{"id":206192,"title":"Scones aut\u00eanticos","modified":"2026-11-14T19:35:11+01:00","plain":"Scones brit\u00e2nicos simples, altos e dourados, para abrir ainda mornos e rechear com clotted cream e geleia de morango.\n\n\n\nDomingo, quatro da tarde, o bule solta vapor e a assadeira acaba de sair do forno. Ao abrir o scone ao meio com as m\u00e3os, o miolo ainda morno se separa em camadas macias e deixa escapar um pouco de vapor. \n\n\n\nUma colher de geleia de morango, uma camada generosa de clotted cream, e o aroma da manteiga se mistura ao do ch\u00e1 preto. Algumas migalhas caem no prato, e a m\u00e3o j\u00e1 volta \u00e0 assadeira.\n\n\n\nOutro cl\u00e1ssico do lanche da tarde, os muffins de mirtilo\n\n\n\nO que \u00e9 um scone ?\n\n\n\nO scone brit\u00e2nico \u00e9 um p\u00e3ozinho de preparo r\u00e1pido, que cresce com fermento qu\u00edmico, sem fermenta\u00e7\u00e3o. Ele fica entre o p\u00e3o e a confeitaria : tem um miolo macio e ligeiramente quebradi\u00e7o, firme o suficiente para receber o creme e a geleia. Assim como as panquecas americanas, ele cresce gra\u00e7as ao fermento qu\u00edmico, e sua massa nunca \u00e9 sovada, ao contr\u00e1rio de um brioche como o melon pan.\n\n\n\nEsta receita \u00e9 a vers\u00e3o simples servida no ch\u00e1 com creme : redonda, alta, com laterais retas e pouco doce. Os scones americanos s\u00e3o outra receita, moldados em tri\u00e2ngulos, mais doces e muitas vezes cobertos com glac\u00ea.\n\n\n\nDos p\u00e3es achatados na chapa ao ch\u00e1 com creme\n\n\n\nA origem exata do scone ainda \u00e9 incerta. Os primeiros eram p\u00e3es achatados assados na chapa, antes de se tornarem p\u00e3ezinhos assados no forno. O fermento qu\u00edmico os deixou mais altos, com um miolo mais aerado.\n\n\n\nPara outra massa que n\u00e3o precisa sovar, o banana bread\n\n\n\nO ch\u00e1 com creme re\u00fane ch\u00e1, scones, geleia e clotted cream, e continua associado a Devon e \u00e0 Cornualha. Os dois condados n\u00e3o seguem a mesma ordem na hora de rechear : em Devon, primeiro o creme e depois a geleia; na Cornualha, a geleia e depois o creme.\n\n\n\nOs principais ingredientes dos scones\n\n\n\n\n\n\n\nA base \u00e9 uma farinha de trigo com fermento, a farinha com fermento brit\u00e2nica, vendida como farinha fermentada na B\u00e9lgica e farinha para bolos com fermento na Fran\u00e7a. A ela, acrescenta-se 1,5 colher de ch\u00e1 de fermento qu\u00edmico, ou 3 colheres de ch\u00e1 no total ao usar farinha T45 ou T55, medidas com colheres medidoras de verdade. Cuidado para n\u00e3o confundir com o fermento biol\u00f3gico dos rolinhos de canela.\n\n\n\nA manteiga sem sal, bem gelada e incorporada \u00e0 farinha com a ponta dos dedos, deixa o miolo macio e quebradi\u00e7o. O leite, talhado por alguns minutos com um pouco de suco de lim\u00e3o, funciona como leitelho : os scones crescem melhor e n\u00e3o ficam com nenhum gosto de lim\u00e3o. Um ovo grande d\u00e1 liga \u00e0 massa, o a\u00e7\u00facar \u00e9 discreto e a baunilha \u00e9 opcional.\n\n\n\nO clotted cream \u00e9 um creme bem espesso, com cerca de 55 % de gordura. Se n\u00e3o encontrar um pote importado, misture uma parte de mascarpone com duas partes de creme de leite batido, ou mascarpone e creme de leite fresco espesso em partes iguais. S\u00f3 chantilly fica leve demais, reserve-o para o recheio de um fruit sando.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para scones bem retos\n\n\n\nTrabalhe a massa o m\u00ednimo poss\u00edvel : fa\u00e7a uma farofa com a ponta dos dedos e depois misture s\u00f3 o suficiente para unir a massa. Achate com as m\u00e3os at\u00e9 obter uma espessura uniforme de 2,5 cm, inclusive nas bordas, e pressione o cortador bem reto, sem nunca gir\u00e1-lo. Pincele para dourar apenas a parte de cima : se a mistura escorrer pelas laterais, os scones crescem menos.\n\n\n\nNa hora do ch\u00e1\n\n\n\nOs scones s\u00e3o servidos mornos, cerca de dez minutos depois de sair do forno. O ch\u00e1 preto \u00e9 o acompanhamento cl\u00e1ssico, mas um ch\u00e1 de jasmim ou um ch\u00e1 oolong tamb\u00e9m combinam muito bem. Na bandeja do lanche da tarde, eles dividem espa\u00e7o com cookies americanos ou brownies americanos, e quem gosta de caprichar nos doces passa neles um creme de passar El Mordjene caseiro.\n\n\n\nPara a vers\u00e3o com frutas, acrescente uvas-passas sultanas deixadas de molho por 20 minutos logo depois de formar a farofa, antes do l\u00edquido.\n\n\n\nQuer outro recheio ? Um lemon curd com baunilha\n\n\n\nOs scones ficam melhores no dia em que s\u00e3o feitos. Depois de esfriarem, duram 2 dias em um recipiente herm\u00e9tico, sem recheio, e at\u00e9 3 meses no congelador.\n\n\n\n\n\n\tScones aut\u00eanticos\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMassa400 g de farinha de trigo com fermento ((farinha com fermento incorporado), ou 400 g de farinha de trigo T45 ou T55)1.5 colher de ch\u00e1 de fermento qu\u00edmico em p\u00f3, (ou 3 colheres de ch\u00e1 no total se usar farinha T45 ou T55)45 g de a\u00e7\u00facar refinado (extrafino)1 pitada de sal90 g de manteiga (sem sal, bem gelada)L\u00edquido145 ml de leite (integral, ou leite semidesnatado)1 colher de sopa de suco de lim\u00e3o (espremido na hora)1 colher de ch\u00e1 de extrato de baunilha, (opcional)1 ovo grandePara pincelar1 ovo (m\u00e9dio)Para servirGeleia de morangoClotted cream\t\n\t\n\t\tForno e assadeiraPreaque\u00e7a o forno a 220\u00b0C, ou a 200\u00b0C com convec\u00e7\u00e3o.Forre uma assadeira com papel-manteiga.Preparo da farofaColoque a farinha, o fermento qu\u00edmico, o sal e o a\u00e7\u00facar em uma tigela grande.Misture.Corte a manteiga gelada em cubinhos, ou rale-a diretamente sobre a tigela.Adicione a manteiga \u00e0 tigela.Esfregue a manteiga e a farinha com as pontas dos dedos, ou pulse no processador, at\u00e9 incorporar completamente a manteiga e obter uma mistura com textura de farinha de rosca.L\u00edquidoDespeje o leite em uma jarra.Adicione o suco de lim\u00e3o.Deixe descansar por um a dois minutos, at\u00e9 o leite talhar e ficar com grumos.Adicione o ovo grande e a baunilha.Bata com um batedor de arame para misturar bem.MassaDespeje o l\u00edquido na tigela com a farinha.Misture apenas o suficiente para formar uma massa, sem trabalh\u00e1-la nem sov\u00e1-la.ModelagemTransfira a massa para uma bancada enfarinhada.Achate a massa com as m\u00e3os, o mais rapidamente poss\u00edvel, formando um ret\u00e2ngulo aproximado com cerca de 2.5 cm de espessura.Confira se a espessura est\u00e1 uniforme, inclusive nas bordas.Corte discos com um cortador redondo de 6.5 cm.Pressione o cortador bem na vertical e levante-o sem girar.Junte as sobras e achate-as novamente at\u00e9 a mesma espessura, manuseando a massa o m\u00ednimo poss\u00edvel.Corte mais discos at\u00e9 usar toda a massa.Coloque os scones na assadeira.Pincelar e assarBata o ovo m\u00e9dio.Pincele o topo dos scones com o ovo batido, sem deixar escorrer pelas laterais.Leve ao forno por 12 a 14 minutos.Confira o ponto: os scones devem estar bem crescidos, dourados em cima e embaixo, e produzir um som oco ao dar leves batidinhas na base.Deixe os scones esfriarem sobre uma grade.Para servirAbra os scones ao meio, com as m\u00e3os ou com uma faca.Recheie com geleia de morango e clotted cream.Sirva de prefer\u00eancia mornos, cerca de dez minutos depois de sa\u00edrem do forno.\t\n\t\n\t\tEstes s\u00e3o os scones brit\u00e2nicos do ch\u00e1 da tarde com creme, redondos, altos e servidos com clotted cream e geleia de morango. Os scones triangulares bem doces, com cobertura a\u00e7ucarada ou gotas de chocolate, s\u00e3o a vers\u00e3o americana, uma outra receita.\nFarinha: a farinha com fermento brit\u00e2nica j\u00e1 vem com o fermento incorporado. Na B\u00e9lgica, \u00e9 a farinha com fermento; na Fran\u00e7a, a farinha para bolos com fermento incorporado. Com uma farinha comum (T45 ou T55 na Fran\u00e7a, Tipo 405 na Alemanha), use 3 colheres de ch\u00e1 de fermento qu\u00edmico no total em vez de 1.5. Me\u00e7a o fermento com colheres medidoras de verdade e confira se est\u00e1 dentro da validade: fermento ou farinha muito velhos n\u00e3o fazem mais os scones crescerem.\nO suco de lim\u00e3o talha o leite e o transforma em uma esp\u00e9cie de leitelho: os scones crescem melhor e ficam com o miolo mais macio, sem gosto de lim\u00e3o.\nPor que crescem retos: a massa deve ser suficientemente espessa (cerca de 2.5 cm, pois os scones crescem menos do que se imagina), ter espessura uniforme e ser cortada sem girar o cortador. Girar o cortador sela as bordas e faz os scones ficarem inclinados; uma massa mais fina em uma das bordas tamb\u00e9m resulta em scones inclinados. O ovo que escorre pelas laterais dificulta o crescimento. Uma massa de 2.5 cm cresce melhor que uma de 2 cm: \u00e9 essa a espessura adotada aqui.\nScones secos e duros: a massa foi trabalhada demais, sovada ou aberta novamente muitas vezes, ou faltou l\u00edquido. A quantidade de scones depende do cortador e da espessura: cerca de 8 com um cortador de 6.5 cm.\n\u00c9 poss\u00edvel levar os discos \u00e0 geladeira por 30 minutos antes de assar, mas isso n\u00e3o muda muito o resultado.\nPincelar com ovo deixa o topo dourado e brilhante; leite tamb\u00e9m funciona, mas deixa o topo menos brilhante. Isso n\u00e3o altera o sabor.\nScones com frutas, a varia\u00e7\u00e3o cl\u00e1ssica: deixe 100 g de uvas-passas sultanas, ou de frutas secas variadas, de molho por 20 minutos em 100 ml de \u00e1gua para que n\u00e3o queimem, depois escorra. Incorpore \u00e0 mistura de farinha e manteiga, logo depois de formar a farofa e antes de adicionar o l\u00edquido. Rende cerca de 10 scones, que devem assar por 12 a 15 minutos.\nCreme primeiro ou geleia primeiro: em Devon, passa-se o clotted cream e depois a geleia; na Cornualha, a geleia e depois o creme.\nO clotted cream \u00e9 um creme bem espesso (cerca de 55 % de gordura), obtido aquecendo lentamente um leite de vaca bem rico em gordura at\u00e9 se formar uma crosta dourada na superf\u00edcie. \u00c0s vezes \u00e9 poss\u00edvel encontrar clotted cream importado, em potes. Na falta dele, incorpore delicadamente 1 medida de mascarpone em temperatura ambiente a 2 medidas de creme de leite integral batido em chantilly com picos suaves, ou misture partes iguais de mascarpone e creme de leite fermentado espesso. S\u00f3 chantilly fica leve demais.\nConserva\u00e7\u00e3o: os scones ficam melhores no dia em que s\u00e3o feitos. Depois de frios, duram 2 dias em um pote herm\u00e9tico. Podem ser congelados por at\u00e9 3 meses, em um saco pr\u00f3prio para congelamento, em um pote herm\u00e9tico ou bem embrulhados em filme pl\u00e1stico.\n\t\n\t\n\t\tDessertBritannique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206192","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206192"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206192\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205803"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206192"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206192"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206192"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}