{"id":206137,"title":"Kaiserschmarrn aut\u00eantico","modified":"2026-11-14T19:30:39+01:00","plain":"Uma panqueca austr\u00edaca grossa e aerada, rasgada com um garfo na frigideira, caramelizada com manteiga e a\u00e7\u00facar e servida com uma compota de ameixas europeias.\n\n\n\nEst\u00e1 frio, a caminhada foi longa e nada d\u00e1 mais vontade do que uma sobremesa quente para compartilhar direto da frigideira. O Kaiserschmarrn chega em peda\u00e7os grandes, dourados e irregulares, sob uma fina camada de a\u00e7\u00facar de confeiteiro. \n\n\n\nO garfo atravessa primeiro uma borda crocante e caramelizada, depois um interior macio com aroma de manteiga e baunilha. Uma colherada de ameixas europeias mornas e azedinhas por cima, e a frigideira se esvazia em poucos minutos.\n\n\n\nPara um caf\u00e9 da manh\u00e3 mais cl\u00e1ssico, as panquecas americanas\n\n\n\nO que \u00e9 Kaiserschmarrn ?\n\n\n\nO Kaiserschmarrn \u00e9 uma panqueca grossa e bem aerada, rasgada em peda\u00e7os na frigideira e depois caramelizada com manteiga e a\u00e7\u00facar. Sua massa leva ovos, leite e farinha, como a das panquecas americanas, com mais ovos do que farinha. As claras batidas em neve at\u00e9 formar picos suaves deixam a massa leve sem fermento qu\u00edmico, e sua textura lembra a das panquecas sufl\u00ea japonesas.\n\n\n\nEm alem\u00e3o, Kaiser significa \u201c imperador \u201d. Schmarrn \u00e9 uma palavra coloquial da \u00c1ustria e da Baviera que designa um prato de massa em peda\u00e7os e tamb\u00e9m, na linguagem do dia a dia, uma bobagem. O nome pode, portanto, ser traduzido como \u201c a mistura do imperador \u201d.\n\n\n\nA mesma ideia de claras em neve nas panquecas japonesas fofinhas\n\n\n\nDos ref\u00fagios alpinos \u00e0 lenda de Francisco Jos\u00e9\n\n\n\nO Kaiserschmarrn faz parte da culin\u00e1ria austr\u00edaca e tamb\u00e9m \u00e9 muito popular na Baviera. Ele descende dos Schmarrn r\u00fasticos dos camponeses e lenhadores dos Alpes, pratos de massa feitos com o que havia \u00e0 m\u00e3o : farinha, leite e ovos. \u00c9 associado \u00e0 confeitaria vienense do s\u00e9culo XIX , sem uma data exata de origem.\n\n\n\nV\u00e1rias lendas o ligam ao imperador Francisco Jos\u00e9. Na mais conhecida, um cozinheiro erra uma panqueca destinada ao imperador, rasga a massa e acrescenta a\u00e7\u00facar para salv\u00e1-la, e o imperador aprova o resultado. Em outra, a imperatriz Elisabeth, conhecida como Sissi, recusa essa sobremesa muito rica e seu marido a come em seu lugar. Nenhuma dessas hist\u00f3rias foi comprovada.\n\n\n\nHoje, ele \u00e9 consumido como sobremesa, como prato doce que vale por uma refei\u00e7\u00e3o ou na volta do esqui. Nos ref\u00fagios de montanha, costuma-se bater os ovos inteiros e cozinhar em fogo baixo com a frigideira tampada, o que resulta em um Schmarrn mais denso. A vers\u00e3o vienense desta receita separa as claras das gemas e termina com uma carameliza\u00e7\u00e3o em fogo alto, para deixar as bordas bem crocantes.\n\n\n\nOs principais ingredientes do Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\nOs ovos fazem a maior parte do trabalho. As gemas enriquecem a massa, e as claras batidas at\u00e9 formar picos suaves d\u00e3o volume, como no cheesecake japon\u00eas. O leite, de prefer\u00eancia integral, hidrata uma farinha de trigo comum (T45, T55 ou 00), e um pouco de a\u00e7\u00facar, baunilha e sal basta para dar sabor ao conjunto.\n\n\n\nA manteiga sem sal \u00e9 usada duas vezes : para cozinhar e depois para caramelizar com o a\u00e7\u00facar refinado, que adere \u00e0s bordas rasgadas. O a\u00e7\u00facar de confeiteiro entra s\u00f3 no final. As uvas-passas embebidas em rum s\u00e3o tradicionais, mas opcionais, e o suco de ma\u00e7\u00e3 substitui o rum em uma vers\u00e3o sem \u00e1lcool.\n\n\n\nPara a compota, s\u00e3o necess\u00e1rias ameixas europeias, a\u00e7\u00facar, um pau de canela, dois cravos-da-\u00edndia e o suco de meio lim\u00e3o-siciliano.\n\n\n\nO Zwetschkenr\u00f6ster e como servir\n\n\n\nO Zwetschkenr\u00f6ster \u00e9 uma compota de ameixas europeias cortadas ao meio e cozidas quase a seco no pr\u00f3prio suco, sem \u00e1gua. As frutas permanecem inteiras e macias, pouco doces e levemente \u00e1cidas, o que equilibra a manteiga e o caramelo. As ameixas europeias s\u00e3o encontradas de agosto a outubro ; no restante do ano, a compota de ma\u00e7\u00e3 entra no lugar.\n\n\n\nO Kaiserschmarrn \u00e9 servido assim que sai do fogo, diretamente na frigideira levada \u00e0 mesa, com a compota ao lado. Ele murcha r\u00e1pido, como um sufl\u00ea. As sobras ficam boas reaquecidas em uma frigideira com manteiga.\n\n\n\nOutra sobremesa quente \u00e0 base de ovos e leite : a rabanada\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um Kaiserschmarrn leve\n\n\n\nUma frigideira de fundo grosso de 26 a 28 cm \u00e9 adequada para 4 ovos. Uma menor deixa a camada de massa grossa demais, e a parte de baixo queima antes que o interior firme. Incorpore as claras em tr\u00eas etapas com uma esp\u00e1tula de silicone, parando quando ainda houver alguns tra\u00e7os brancos vis\u00edveis. Depois, rasgue a panqueca com dois garfos, nunca com uma faca, para que o caramelo se prenda \u00e0s bordas irregulares.\n\n\n\nVers\u00e3o japonesa, recheada com pasta de feij\u00e3o-vermelho : os dorayaki\n\n\n\nPara outras sobremesas quentes, os hotteoks coreanos s\u00e3o recheados com a\u00e7\u00facar e canela, e os bugnes na fritadeira sem \u00f3leo s\u00e3o servidos mornos. O creme de ovos, os rolinhos de canela e os gulab jamun completam a lista, junto com os dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tKaiserschmarrn aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (compota de ameixas europeias)500 g de ameixas europeias80 g de a\u00e7\u00facar refinado1 pau de canela2 cravos da \u00edndia0.5 lim\u00e3o-siciliano, (espremido)Massa4 ovos (m\u00e9dios)250 ml de leite integral, (em temperatura ambiente, ou de leite semidesnatado)30 g de a\u00e7\u00facar refinado1 colher de ch\u00e1 de extrato de baunilha1 pitada de sal120 g de farinha (de trigo T45 ou T55, ou de farinha 00)Uvas-passas ao rum50 g de uvas-passas, (opcional)2 colheres de sopa de rum, (opcional)Claras em neve1 pitada de salCozimento40 g de manteiga sem salCarameliza\u00e7\u00e3o e finaliza\u00e7\u00e3o2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar refinado2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar de confeiteiro\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (compota de ameixas europeias)Corte as ameixas europeias ao meio.Retire os caro\u00e7os.Coloque as metades das ameixas em uma panela com o a\u00e7\u00facar, o pau de canela, os cravos-da-\u00edndia e o suco de lim\u00e3o-siciliano, sem adicionar \u00e1gua.Tampe a panela.Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos, sacudindo a panela de vez em quando, at\u00e9 que as frutas fiquem macias, mas ainda inteiras.Retire o pau de canela e os cravos-da-\u00edndia.Reserve a compota at\u00e9 a hora de servir.MassaSepare as claras das gemas.Reserve as claras em uma tigela limpa, para bat\u00ea-las em neve.Coloque as gemas em uma tigela grande.Adicione o leite, a baunilha, o a\u00e7\u00facar e a pitada de sal.Bata com um batedor de arame.Adicione a farinha.Bata apenas at\u00e9 a massa ficar lisa, sem bater al\u00e9m do necess\u00e1rio.Deixe a massa descansar por 15 minutos.Uvas-passas ao rumEnquanto a massa descansa, coloque as uvas-passas em uma tigela.Regue com o rum.Deixe de molho at\u00e9 a hora do cozimento.Claras em neveAdicione a pitada de sal \u00e0s claras.Bata as claras na batedeira at\u00e9 formar picos suaves, que se curvem na ponta do batedor.Incorpore as claras \u00e0 massa descansada em tr\u00eas etapas, delicadamente, com uma esp\u00e1tula de silicone.Pare quando ainda restarem alguns tra\u00e7os brancos na massa.Cozimento na frigideiraEscorra as uvas-passas.Derreta metade da manteiga em fogo m\u00e9dio em uma frigideira de fundo grosso, com 26 a 28 cm de di\u00e2metro, que possa ir ao forno.Despeje a massa na frigideira.Distribua as uvas-passas escorridas sobre a massa.Tampe a frigideira.Cozinhe por 6 a 8 minutos, at\u00e9 que a parte de baixo esteja dourada e a parte de cima comece a firmar nas bordas.Corte a panqueca em quatro partes dentro da frigideira, com uma esp\u00e1tula.Vire cada parte.Adicione o restante da manteiga \u00e0 frigideira.Cozinhe por mais 3 a 4 minutos, at\u00e9 dourar o outro lado.Rasgar e caramelizarPara caramelizar sob o dourador, preaque\u00e7a o dourador do forno enquanto a panqueca cozinha.Rasgue a panqueca dentro da frigideira com dois garfos, em peda\u00e7os irregulares do tamanho de uma mordida.Verifique o interior dos peda\u00e7os: ele deve continuar ligeiramente \u00famido, pois termina de cozinhar durante a carameliza\u00e7\u00e3o.Polvilhe os peda\u00e7os com a\u00e7\u00facar refinado.Salteie os peda\u00e7os por 2 minutos em fogo alto, ou leve a frigideira por 60 a 90 segundos sob o dourador bem quente.Pare quando as bordas dos peda\u00e7os estiverem crocantes e com cor de caramelo.Para servirPolvilhe generosamente com a\u00e7\u00facar de confeiteiro.Sirva imediatamente, direto na frigideira, com o Zwetschkenr\u00f6ster ou compota de ma\u00e7\u00e3.\t\n\t\n\t\tDuas maneiras de preparar: nos ref\u00fagios de montanha, os ovos s\u00e3o batidos inteiros, sem separar as claras das gemas, e o cozimento \u00e9 feito em fogo baixo, com a frigideira tampada, o que resulta em um Schmarrn mais denso. A vers\u00e3o vienense desta receita separa as claras das gemas, deixa a massa descansar e termina com uma carameliza\u00e7\u00e3o em fogo alto ou sob o dourador, para deixar as bordas bem crocantes.\nVirar em quatro partes ou terminar no forno: nesta receita, a panqueca \u00e9 dividida em quatro partes e virada na frigideira, como se faz em casa na \u00c1ustria. Algumas cozinhas vienenses preferem terminar o preparo no forno, com a pr\u00f3pria frigideira, sem virar a panqueca. Nos dois casos, use uma frigideira que possa ir ao forno, j\u00e1 que a carameliza\u00e7\u00e3o pode ser feita sob o dourador: cuidado, o cabo fica muito quente.\nA frigideira: 26 a 28 cm de di\u00e2metro para 4 ovos. Em uma frigideira menor, a camada de massa fica muito grossa e a parte de baixo queima antes de o centro firmar: nesse caso, \u00e9 melhor cozinhar a massa em duas etapas.\nO descanso de 15 minutos relaxa a massa e deixa o Schmarrn muito mais leve. A massa (sem as claras) pode ser preparada com at\u00e9 2 horas de anteced\u00eancia: bata e incorpore as claras apenas na hora de cozinhar.\nUm Kaiserschmarrn denso quase sempre \u00e9 resultado de claras misturadas em excesso. Incorpore-as em tr\u00eas etapas com uma esp\u00e1tula de silicone e pare enquanto ainda houver alguns tra\u00e7os brancos vis\u00edveis.\nRasgue com garfos, nunca com faca: os peda\u00e7os devem ser irregulares, pois suas bordas rasgadas seguram o caramelo.\nAs uvas-passas ao rum s\u00e3o tradicionais, mas opcionais. Voc\u00ea pode deix\u00e1-las de molho em suco de ma\u00e7\u00e3 no lugar do rum, ou omiti-las. Distribu\u00ed-las sobre a massa depois de despej\u00e1-la na frigideira evita que afundem ou queimem.\nFarinha: uma farinha de trigo comum, T45 ou T55 na Fran\u00e7a, tipo 405 na Alemanha, farinha fina na \u00c1ustria, ou uma farinha 00. Leite: o leite integral d\u00e1 o melhor resultado, mas o semidesnatado tamb\u00e9m funciona. O a\u00e7\u00facar cristal das receitas austr\u00edacas corresponde ao a\u00e7\u00facar refinado comum.\nO Zwetschkenr\u00f6ster n\u00e3o \u00e9 uma geleia: s\u00e3o ameixas europeias cortadas ao meio, cozidas quase a seco no pr\u00f3prio suco com um pouco de a\u00e7\u00facar e especiarias, macias, mas inteiras, pouco doces e ligeiramente \u00e1cidas. As ameixas europeias s\u00e3o encontradas de agosto a outubro. A compota de ma\u00e7\u00e3 \u00e9 a substitui\u00e7\u00e3o mais comum para acompanhar. Nada de calda: o caramelo e o a\u00e7\u00facar de confeiteiro bastam.\nO Kaiserschmarrn n\u00e3o espera: ele murcha como um sufl\u00ea e deve ser servido assim que sair da frigideira. As sobras ficam boas reaquecidas em uma frigideira untada com manteiga.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206137","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206137"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206137\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206137"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206137"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206137"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}