{"id":202616,"title":"Aut\u00eantica copa italiana","modified":"2026-11-04T14:44:48+01:00","plain":"Uma copa caseira: sobrepaleta su\u00edna salgada, esfregada com aguardente, temperada com pimenta e depois seca por v\u00e1rios meses\n\n\n\nAlgumas fatias finas de copa numa t\u00e1bua, uma ta\u00e7a na m\u00e3o, e est\u00e1 aberta a hora do aperitivo. Essa charcutaria tradicional feita com sobrepaleta su\u00edna tem uma textura que derrete na boca e muito sabor. Prepar\u00e1-la em casa permite escolher os ingredientes e ajustar o tempero ao seu gosto, mantendo viva uma t\u00e9cnica antiga. \u00c9 preciso paci\u00eancia, mas a primeira fatia j\u00e1 recompensa a espera: prazer garantido!\n\n\n\nO que \u00e9 copa?\n\n\n\n\u00c9 uma pe\u00e7a de sobrepaleta su\u00edna salgada com cuidado, temperada com especiarias e bebida alco\u00f3lica e depois seca por bastante tempo. Cuidado para n\u00e3o confundir com o salame curado: mesmo que algumas pessoas a embutam em tripa, a copa \u00e9, de fato, uma carne curada e seca.\n\n\n\nPara uma carne curada e seca mais local e de preparo menos demorado, o peito de pato curado e seco na geladeira\n\n\n\nDa Em\u00edlia-Romanha \u00e0 C\u00f3rsega\n\n\n\nA copa \u00e9 origin\u00e1ria da It\u00e1lia, mais precisamente da Em\u00edlia-Romanha, da Lombardia e do Piemonte. Depois, atravessou fronteiras e se estabeleceu na C\u00f3rsega e em algumas regi\u00f5es do sul da Fran\u00e7a.\n\n\n\nSeu nome vem do italiano \u201ccoppa\u201d, que significa nuca, em refer\u00eancia \u00e0 parte do porco utilizada. Historicamente, era preparada durante os meses de inverno, quando o frio ajudava a conservar a carne.\n\n\n\nSe voc\u00ea gosta de carnes curadas e secas mediterr\u00e2neas, conhe\u00e7a tamb\u00e9m a receita de lomo espanhol\n\n\n\nA salga e a secagem foram desenvolvidas como formas naturais de guardar a carne para consumir depois. Com o tempo, a copa se tornou um cl\u00e1ssico da gastronomia italiana e corsa.\n\n\n\nOs principais ingredientes da copa\n\n\n\nA receita simples pede pouca coisa: uma bela pe\u00e7a de sobrepaleta su\u00edna, sal grosso para cobri-la inteiramente, um pouco de aguardente para massage\u00e1-la e pimenta-do-reino ou pimenta de Espelette para envolv\u00ea-la. O resto \u00e9 tempo de secagem.\n\n\n\nOrienta\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas para uma boa copa\n\n\n\nA receita apresenta um m\u00e9todo simples para estimar aproximadamente o tempo de salga, e ele funciona. Para ter mais precis\u00e3o, sobretudo na salga a v\u00e1cuo (que permite acrescentar especiarias, veja as quantidades abaixo), calcule o tempo de salga assim: me\u00e7a o di\u00e2metro da carne em cent\u00edmetros, divida por dois para obter o raio e depois some 1. Para uma carne com 8 cm de di\u00e2metro: 8 \u00f7 2 = 4, depois 4 + 1 = 5, ou seja, 5 dias na geladeira.\n\n\n\nPara o m\u00e9todo a v\u00e1cuo, que d\u00e1 mais sabor, prepare uma mistura com 4,5 % de sal em rela\u00e7\u00e3o ao peso da carne. Para cada quilo de carne:\n\n\n\n\n45 g de sal (fino ou grosso)\n\n\n\n22,5 g de a\u00e7\u00facar mascavo (ou seja, 50 % do peso do sal, podendo reduzir at\u00e9 10 %)\n\n\n\n1 g de pimenta-do-reino mo\u00edda\n\n\n\n1 g de bagas de zimbro mo\u00eddas\n\n\n\n0,5 g de mistura de 4 especiarias (encontrada no com\u00e9rcio)\n\n\n\n0,3 g de folhas de louro picadas\n\n\n\n\nEsfregue rapidamente a carne com a mistura e embale tudo a v\u00e1cuo. Deixe na geladeira pelo tempo indicado pela f\u00f3rmula, massageando e virando o saco de vez em quando para que as especiarias penetrem bem.\n\n\n\nVoc\u00ea tamb\u00e9m pode acrescentar especiarias ao sal grosso da receita simples, mas elas v\u00e3o penetrar menos do que no m\u00e9todo a v\u00e1cuo.\n\n\n\nEsta receita segue o m\u00e9todo tradicional, sem sal com nitrito: as quantidades de sal, as temperaturas e os tempos indicados s\u00e3o o que garante a conserva\u00e7\u00e3o e devem ser respeitados \u00e0 risca, com higiene impec\u00e1vel; quem preferir uma margem extra de seguran\u00e7a pode substituir parte do sal por sal com nitrito a 0,6 %, dosado conforme as instru\u00e7\u00f5es do fabricante.\n\n\n\nUma receita enviada por Charcuterie Di Lorenzo\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eantica copa italiana\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 bela pe\u00e7a de sobrepaleta su\u00ednaSal grosso de Gu\u00e9rande (suficiente para cobrir completamente a carne)Um pouco de aguardente (ou um destilado branco de que voc\u00ea goste bastante)Pimenta-do-reino ou pimenta de Espelette\t\n\t\n\t\tDeixe a sobrepaleta su\u00edna no sal por 24 horas para cada quilo de carne.Certifique-se de que a sobrepaleta esteja totalmente coberta de sal grosso em um recipiente inclinado para permitir que a \u00e1gua escorra.Ap\u00f3s o tempo de salga, lave a sobrepaleta em \u00e1gua corrente para retirar o excesso de sal.Seque levemente a carne e massageie-a com a aguardente.Amarre a sobrepaleta com barbante, deixando uma al\u00e7a longa o suficiente para pendur\u00e1-la.Passe a carne na pimenta-do-reino ou na pimenta de Espelette para cobri-la por inteiro.Pendure a carne em um local fresco (entre 8 e 14\u00b0C) e arejado por 4 a 6 meses.A secagem estar\u00e1 conclu\u00edda quando a carne tiver perdido 30 a 40% do peso inicial\t\n\t\n\t\tO tempo de salga depende do peso de cada pe\u00e7a de carne, n\u00e3o do peso total, caso voc\u00ea prepare v\u00e1rias.\nSe usar sal de cura em vez de sal grosso de Gu\u00e9rande, reduza um pouco o tempo de salga.\nAlgumas pessoas consomem a copa ap\u00f3s 3 meses de secagem, mas um tempo maior proporciona um sabor melhor.\nO tempo de secagem depende da ventila\u00e7\u00e3o e da temperatura; ajuste conforme sua prefer\u00eancia.\n\t\n\t\n\t\tCharcuterie, Viande s\u00e9ch\u00e9eItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202616","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=202616"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202616\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202169"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=202616"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=202616"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=202616"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}