{"id":193014,"title":"Molho ponzu caseiro","modified":"2026-10-25T11:09:55+01:00","plain":"Um molho japon\u00eas de frutas c\u00edtricas e shoyu, suavizado com mirin e aromatizado com kombu e bonito seco.\n\n\n\nNuma noite de inverno, uma panela solta vapor no centro da mesa e cada pessoa retira dela um peda\u00e7o de frango, uma folha de repolho ou um cubo de tofu. \n\n\n\nAo lado do prato, uma tigelinha espera\u00a0: um molho escuro com aroma de yuzu e shoyu. A primeira impress\u00e3o \u00e9 \u00e1cida e fresca, depois v\u00eam o sal e o umami, com um leve toque defumado de bonito. Basta mergulhar um bocado nele para dar vida at\u00e9 ao caldo mais suave.\n\n\n\nO ponzu tem lugar na tigelinha que acompanha o mizutaki, o fondue japon\u00eas de frango\n\n\n\nO que \u00e9 o molho ponzu ?\n\n\n\nO molho ponzu servido no Jap\u00e3o \u00e9 quase sempre um ponzu shoyu\u00a0: suco de frutas c\u00edtricas e shoyu em partes iguais, suavizados com mirin e saqu\u00ea aquecidos para evaporar o \u00e1lcool. \n\n\n\nUm peda\u00e7o de kombu e lascas de katsuobushi ficam em infus\u00e3o no molho por uma noite e depois s\u00e3o retirados. O resultado \u00e9 um molho \u00e1cido e salgado, usado principalmente para mergulhar os alimentos ou temperar na hora de servir.\n\n\n\nO nome vem do neerland\u00eas pons, um ponche de sucos de frutas. No Jap\u00e3o, a \u00faltima s\u00edlaba \u00e9 escrita com o caractere de vinagre (su, pronunciado zu neste caso). Ali\u00e1s, o ponzu, no sentido estrito, \u00e9 uma simples mistura de frutas c\u00edtricas e vinagre, sem shoyu.\n\n\n\nUma palavra que veio dos comerciantes holandeses\n\n\n\nA palavra entrou na l\u00edngua japonesa no per\u00edodo Edo, quando os holandeses eram os \u00fanicos europeus autorizados a comerciar com o Jap\u00e3o. Seu pons, uma bebida \u00e0 base de sucos de frutas, acabou passando a designar um tempero \u00e1cido. Com o tempo, a vers\u00e3o com shoyu se consolidou \u00e0 mesa, e \u00e9 ela que encontramos hoje engarrafada.\n\n\n\nO ponzu nunca cozinha junto com o prato. Ele \u00e9 acrescentado na finaliza\u00e7\u00e3o ou usado para mergulhar os bocados, para equilibrar a gordura e refrescar o paladar, um princ\u00edpio comum na culin\u00e1ria japonesa. Cada regi\u00e3o tem sua fruta c\u00edtrica : sudachi em Tokushima, kabosu em Oita, daidai em Fukuoka.\n\n\n\nEm Oita, o toriten \u00e9 mergulhado em um ponzu de kabosu\n\n\n\nPrincipais ingredientes do molho ponzu\n\n\n\n\n\n\n\nO yuzu fresco \u00e9 a fruta c\u00edtrica ideal, mas \u00e9 raro e caro na Europa. O suco de yuzu 100 % puro engarrafado pode substitu\u00ed-lo no mesmo volume. Sem yuzu, uma mistura de metade lim\u00e3o-siciliano e metade lim\u00e3o-taiti funciona muito bem, e um pouco de toranja acrescenta o leve amargor do yuzu. Esprema as frutas c\u00edtricas na hora de usar, pois o suco de lim\u00e3o-taiti fica amargo rapidamente.\n\n\n\nO shoyu japon\u00eas d\u00e1 o sal e a cor : o koikuchi, escuro, para um molho mais escuro, e o usukuchi, claro, para uma tonalidade mais clara. O mirin suaviza a acidez. O saqu\u00ea d\u00e1 mais corpo, sem deixar gosto de \u00e1lcool depois de aquecido.\n\n\n\nO kombu e o katsuobushi, as duas bases do dashi, d\u00e3o ao molho um sabor persistente e seu toque defumado. Depois, voc\u00ea pode ajust\u00e1-lo ao seu gosto com um pouco de dashi, mirin ou vinagre de arroz.\n\n\n\nCom o que servir o molho ponzu\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, o ponzu acompanha principalmente os fondues de inverno, do shabu-shabu ao chanko nabe : nele se mergulham a carne e os legumes retirados do caldo. Tamb\u00e9m combina com tataki e sashimi, guiozas dourados na frigideira e o tofu frio do hiyayakko. Sobre uma salada ou um peixe grelhado, uma colherada basta.\n\n\n\nOutro fondue de inverno para servir com uma tigelinha de ponzu : o mizore nabe\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom molho ponzu\n\n\n\nLogo depois de pronto, o molho tem um sabor bem intenso. Uma noite na geladeira suaviza a acidez e permite que o kombu e o bonito liberem seus sabores.\n\n\n\nPrepare-o em um pote de vidro ou cer\u00e2mica escaldado : o molho \u00e9 \u00e1cido e adquire um gosto met\u00e1lico em contato com metal. Depois de coado, dura cerca de um m\u00eas na geladeira e pode ser congelado em forminhas de gelo.\n\n\n\n\n\n\tMolho ponzu caseiro\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSuco de frutas c\u00edtricas100 ml de suco de frutas c\u00edtricas (fresco, de yuzu ou 50% lim\u00e3o-taiti 50% lim\u00e3o-siciliano)Mirin e saqu\u00ea20 ml de mirin10 ml de saqu\u00eaMacera\u00e7\u00e3o e filtragem100 ml de molho de soja japon\u00eas, (escuro (koikuchi) ou claro (usukuchi))10 g de katsuobushi ((lascas de bonito seco))1 peda\u00e7o de kombu (de aproximadamente 1,5 cm)\t\n\t\n\t\tSuco de frutas c\u00edtricasCorte as frutas c\u00edtricas ao meio.Esprema as frutas c\u00edtricas para extrair o suco.Mirin e saqu\u00eaDespeje o mirin e o saqu\u00ea em uma panela pequena.Aque\u00e7a em fogo baixo para evaporar o \u00e1lcool (esse \u00e9 o nikiri).Deixe esfriar.Macera\u00e7\u00e3o e filtragemColoque o suco de frutas c\u00edtricas, o mirin e o saqu\u00ea j\u00e1 frios, o molho de soja, o katsuobushi e o kombu em um pote ou uma garrafa de vidro limpos.Misture bem.Feche o recipiente.Deixe descansar na geladeira por uma noite.Coe o molho em uma peneira fina ou um coador de ch\u00e1.Retire o katsuobushi e o kombu.\t\n\t\n\t\tA base deste molho \u00e9 simples: 1 parte de molho de soja para 1 parte de suco de frutas c\u00edtricas. Depois, ajuste ao seu gosto com um pouco de dashi, mirin ou vinagre de arroz. Logo depois de pronto, o molho tem um sabor c\u00edtrico bem intenso; um pouco de descanso deixa o sabor mais equilibrado.\nO yuzu fresco \u00e9 raro e caro na Europa. O melhor substituto \u00e9 o suco de yuzu 100 % engarrafado, vendido em mercearias asi\u00e1ticas ou pela internet, para usar na mesma quantidade (100 ml). Sem yuzu, duas misturas funcionam bem para 100 ml de suco: 50 ml de lim\u00e3o-siciliano e 50 ml de lim\u00e3o-taiti; ou 50 ml de lim\u00e3o-siciliano, 30 ml de lim\u00e3o-taiti e 20 ml de toranja, que traz o leve amargor do yuzu. O suco de lim\u00e3o-taiti espremido fica amargo rapidamente: esprema as frutas c\u00edtricas na hora de fazer o molho.\nO nikiri consiste em aquecer o mirin e o saqu\u00ea para eliminar o \u00e1lcool: sem essa etapa, o molho fica com um gosto forte de \u00e1lcool.\nUse um recipiente de vidro ou cer\u00e2mica, escaldado antes do uso: o molho \u00e9 \u00e1cido e adquire um gosto met\u00e1lico em um recipiente de metal.\nDepois de coado, o molho pode ser conservado na geladeira em uma garrafa de vidro limpa. Esta vers\u00e3o com suco fresco e sem vinagre dura cerca de um m\u00eas. Tamb\u00e9m pode ser congelada em uma forma de gelo.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193014","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193014"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193014\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193014"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193014"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193014"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}