{"id":192591,"title":"Falafels aut\u00eanticos","modified":"2026-10-21T13:25:29+02:00","plain":"Falafels palestinos de gr\u00e3o-de-bico cru, ervas frescas e cominho, fritos e servidos no p\u00e3o pita com molho de tahine.\n\n\n\nNo s\u00e1bado de manh\u00e3, o cheiro de fritura e cominho abre o apetite antes mesmo do caf\u00e9. Os falafels saem do \u00f3leo bem quentes, com uma casquinha irregular que estala na mordida e revela um interior verde e macio, cheio de salsa e coentro. \n\n\n\nEles v\u00e3o para dentro de um p\u00e3o pita morno com uma colherada de molho de tahine, alguns legumes crocantes e picles bem \u00e1cidos. A surpresa vem na primeira mordida\u00a0: tanta leveza, para um gr\u00e3o-de-bico que nem passou pela panela.\n\n\n\nPara uma mesa de mezze, acrescente um baba ganoush com berinjela na frigideira\n\n\n\nO que \u00e9 falafel ?\n\n\n\nO falafel \u00e9 um bolinho frito feito de gr\u00e3o-de-bico seco, deixado de molho por uma noite e depois triturado cru com cebola, alho, salsa lisa, coentro fresco e especiarias. A massa fica granulada de prop\u00f3sito, um pouco mais grossa que um homus. Ela n\u00e3o leva farinha nem ovo : o amido cru do gr\u00e3o-de-bico d\u00e1 liga no \u00f3leo quente. O prato \u00e9 inteiramente vegetal e se junta \u00e0s outras receitas de leguminosas.\n\n\n\n\n\n\n\nA palavra \u00e9 \u00e1rabe e sua origem ainda \u00e9 discutida. Uma hip\u00f3tese a associa ao copta pha la phel, \u201c com muitas favas \u201d, outra a ful, fava em \u00e1rabe. No Egito, o nome mais usado \u00e9 ta\u2019meya, exceto em Alexandria, que manteve o nome falafel.\n\n\n\nDa ta\u2019meya eg\u00edpcia \u00e0s barracas de Jerusal\u00e9m\n\n\n\nO falafel surgiu no Egito, na forma de um bolinho achatado de favas secas partidas. Uma hip\u00f3tese o aponta como um prato de Quaresma dos crist\u00e3os coptas, que n\u00e3o comiam carne durante os jejuns, enquanto outra situa sua origem em Alexandria, no fim do s\u00e9culo XIX. Depois da Primeira Guerra Mundial, a receita chega ao Levante : Palestina, L\u00edbano, S\u00edria e Jord\u00e2nia.\n\n\n\nOutro bolinho frito de rua, desta vez da \u00cdndia : as pakoras de cebola\n\n\n\nNo Levante, o gr\u00e3o-de-bico \u00e9 mais comum que a fava, e os cozinheiros fazem a troca. A diferen\u00e7a aparece no prato : a ta\u2019meya de favas \u00e9 leve e bem verde por dentro, enquanto o falafel de gr\u00e3o-de-bico tem um sabor que lembra mais a avel\u00e3 e uma casquinha mais crocante. Foi essa vers\u00e3o que se consolidou na Europa e na Am\u00e9rica.\n\n\n\nNa Cidade Velha de Jerusal\u00e9m, o falafel \u00e9 consumido no caf\u00e9 da manh\u00e3. Os vendedores o fritam pela manh\u00e3 e o vendem nas barracas, em saquinhos de papel preenchidos conforme o valor que o cliente quer gastar. Em casa, \u00e9 comum prepar\u00e1-lo no fim de semana, com gr\u00e3o-de-bico deixado de molho na noite anterior.\n\n\n\nOs principais ingredientes dos falafels\n\n\n\n\n\n\n\nA base de tudo s\u00e3o 250 g de gr\u00e3o-de-bico seco. Os gr\u00e3os ficam de molho por uma noite, dobram ou triplicam de volume e depois v\u00e3o crus para o processador. Gr\u00e3o-de-bico cozido ou em conserva daria uma massa que se desmancha no \u00f3leo. Se encontrar favas secas partidas em uma mercearia de produtos \u00e1rabes, elas podem substituir at\u00e9 metade do gr\u00e3o-de-bico.\n\n\n\nA cebola e o alho d\u00e3o sabor, a salsa lisa e o coentro fresco d\u00e3o a cor verde ao interior. Uma pimenta vermelha ou verde acrescenta ard\u00eancia, mas \u00e9 opcional. Para temperar, cominho em p\u00f3 (n\u00e3o confunda com o cominho-preto), coentro em p\u00f3 e sal. O fermento qu\u00edmico entra por \u00faltimo, pouco antes da fritura, para deixar o miolo mais leve.\n\n\n\nSobrou gr\u00e3o-de-bico ? Prepare-o crocante na fritadeira sem \u00f3leo\n\n\n\n\u00c0 mesa, cada um recheia seu p\u00e3o pita com falafels, molho de tahine, legumes variados e picles. O molho de tahine, feito com pasta de sementes de gergelim, traz um toque cremoso e levemente amargo. A acidez dos picles equilibra a gordura da fritura.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para acertar nos falafels\n\n\n\nPare o processador antes que a massa fique lisa. Ela deve manter uma textura granulada, sen\u00e3o os falafels ficam compactos e pesados.\n\n\n\nCom uma colher pr\u00f3pria para falafel, coloque os bolinhos diretamente no \u00f3leo. Sem a colher, modele entre as m\u00e3os bolinhas do tamanho de uma noz e depois achate-as bem levemente entre as palmas.\n\n\n\n\n\n\n\nAque\u00e7a uma camada de \u00f3leo de 5 a 7 cm de altura at\u00e9 180 \u00b0C. Frite sem encher demais a wok, para que o \u00f3leo n\u00e3o esfrie, por cerca de 5 minutos, at\u00e9 os bolinhos ficarem bem dourados.\n\n\n\nMais gr\u00e3o-de-bico no card\u00e1pio ? Experimente o curry de gr\u00e3o-de-bico\n\n\n\nComa os falafels assim que sa\u00edrem do \u00f3leo, enquanto a casquinha ainda est\u00e1 crocante. Sem o fermento, a massa dura alguns dias na geladeira ou alguns meses no congelador : acrescente o fermento na hora de fritar.\n\n\n\n\n\n\tFalafels aut\u00eanticos\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDemolho250 g de gr\u00e3o-de-bico (seco)Massa de falafel1 cebola2 dentes pequenos de alho2 colheres de sopa de salsa lisa, (picada)2 colheres de sopa de coentro (fresco, picado)1 pimenta (vermelha ou verde, opcional)1 colher de ch\u00e1 de cominho (em p\u00f3)1 colher de ch\u00e1 de coentro (em p\u00f3)1 colher de ch\u00e1 de salPara fritar e servir\u00d3leo vegetal, (at\u00e9 atingir de 5 a 7 cm de altura na wok ou na frigideira)1 colher de ch\u00e1 de fermento qu\u00edmico em p\u00f3P\u00e3o pitaMolho de tahineLegumes variadosPicles\t\n\t\n\t\tDemolhoNa v\u00e9spera, coloque o gr\u00e3o-de-bico seco em uma tigela grande e cubra com bastante \u00e1gua: ele vai dobrar ou at\u00e9 triplicar de volume.Deixe de molho durante a noite toda.No dia seguinte, escorra o gr\u00e3o-de-bico que ficou de molho, sem cozinhar: ele \u00e9 triturado cru. O gr\u00e3o-de-bico cozido ou em conserva resultaria em uma massa que se desmancha no \u00f3leo.Massa de falafelColoque a cebola, o alho, a salsa, o coentro fresco e a pimenta no recipiente do processador.Processe at\u00e9 que tudo fique bem picadinho.Adicione o gr\u00e3o-de-bico escorrido.Processe novamente, parando de vez em quando para raspar as laterais do recipiente, at\u00e9 formar uma massa de textura grossa.Pare antes que a massa fique lisa: ela deve ficar um pouco mais granulosa que um homus, \u00e9 isso que mant\u00e9m os falafels leves e macios.Transfira a massa para uma tigela.Adicione o cominho, o coentro em p\u00f3 e o sal.Misture at\u00e9 incorporar bem.Nesta etapa, se os falafels n\u00e3o forem fritos imediatamente, a massa pode ser conservada por alguns dias na geladeira, ou por alguns meses no congelador.Para fritar e servirDespeje o \u00f3leo em uma wok grande ou em uma frigideira grande.Aque\u00e7a em fogo m\u00e9dio a alto at\u00e9 atingir 180\u00b0C.Enquanto o \u00f3leo aquece, polvilhe o fermento qu\u00edmico em p\u00f3 sobre a massa e misture bem: o fermento s\u00f3 entra agora, logo antes da fritura.Com uma colher para falafel, coloque os bolinhos um a um no \u00f3leo quente, sem encher demais o recipiente, para que o \u00f3leo n\u00e3o esfrie.Se n\u00e3o tiver uma colher para falafel, enrole a massa entre as m\u00e3os formando bolinhas do tamanho de uma noz, depois achate-as muito levemente entre as palmas antes de coloc\u00e1-las no \u00f3leo.Frite por cerca de 5 minutos, at\u00e9 que os falafels fiquem com uma cor dourada bem escura.Retire do \u00f3leo com uma escumadeira.Deixe escorrer sobre papel-toalha.Sirva com o p\u00e3o pita, o molho de tahine, os legumes variados e os picles.\t\n\t\n\t\tReceita palestina, tal como \u00e9 servida no caf\u00e9 da manh\u00e3 na Cidade Velha de Jerusal\u00e9m, onde os falafels s\u00e3o comprados em barracas, em saquinhos de papel recheados de acordo com o valor que se quer gastar. Em casa, vale prepar\u00e1-los no fim de semana, para recriar esse caf\u00e9 da manh\u00e3.\nO ponto principal: o gr\u00e3o-de-bico nunca \u00e9 cozido. Ele fica apenas de molho por uma noite, \u00e9 escorrido e depois triturado cru com as ervas e os temperos, e \u00e9 o amido cru que d\u00e1 liga \u00e0 massa durante a fritura, sem farinha nem ovo.\nOs falafels tamb\u00e9m podem ser feitos com uma mistura de gr\u00e3o-de-bico seco e favas secas partidas. As favas secas partidas s\u00e3o dif\u00edceis de encontrar fora das mercearias de produtos do Oriente M\u00e9dio, por isso esta receita usa apenas gr\u00e3o-de-bico. Se voc\u00ea tiver favas, elas podem substituir at\u00e9 metade do gr\u00e3o-de-bico.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192591","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192591"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192591\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192431"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192591"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192591"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192591"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}