{"id":192407,"title":"Molho bechamel","modified":"2026-10-20T17:12:08+02:00","plain":"O molho branco b\u00e1sico da culin\u00e1ria francesa : uma base de manteiga e farinha de trigo, leite frio, sal, pimenta-do-reino e uma pitada de noz-moscada.\n\n\n\nUm croque-monsieur gratinando, uma lasanha que se desmancha ao toque do garfo, uma couve-flor gratinada e dourada no forno\u00a0: tudo come\u00e7a na mesma panelinha. A manteiga espuma, a farinha se mistura a ela sem dourar, e ent\u00e3o o leite frio transforma essa pasta em um creme liso e brilhante. \n\n\n\nNo \u00faltimo instante, a noz-moscada ralada perfuma toda a cozinha. Um pouco de manteiga, farinha e leite, um batedor de arame, e o molho j\u00e1 cobre as costas da colher.\n\n\n\nEst\u00e1 com pressa ? O croque-monsieur na fritadeira sem \u00f3leo fica pronto em poucos minutos\n\n\n\nO que \u00e9 o bechamel ?\n\n\n\nO bechamel \u00e9 um molho branco engrossado com uma base clara de manteiga e farinha : os dois ingredientes, em pesos iguais, s\u00e3o cozidos juntos sem dourar e depois dilu\u00eddos com leite. O tempero leva sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, nada mais. \u00c9 um dos molhos-m\u00e3e da culin\u00e1ria cl\u00e1ssica, assim como o molho holand\u00eas : uma base neutra que depois ganha outros ingredientes. Com queijo derretido, ele se transforma em molho Mornay.\n\n\n\nSeu nome homenageia Louis de B\u00e9chameil, marqu\u00eas de Nointel (1630-1703), financista e mordomo de Lu\u00eds XIV. Nada indica que ele pr\u00f3prio tenha cozinhado : na \u00e9poca, era comum os cozinheiros dedicarem suas cria\u00e7\u00f5es a nobres. Na It\u00e1lia, o mesmo molho se chama besciamella.\n\n\n\nUm molho nascido na cozinha francesa do s\u00e9culo XVII\n\n\n\nAt\u00e9 o s\u00e9culo XVII, os molhos eram engrossados com miolo de p\u00e3o, am\u00eandoas trituradas ou gemas. A mistura de gordura e farinha cozidas juntas foi substituindo esses ingredientes aos poucos. Em 1651, O cozinheiro franc\u00eas, de Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne, j\u00e1 descrevia um molho \u00e0 base de farinha, gordura e leite parecido com o bechamel atual.\n\n\n\nEm 1903, Auguste Escoffier o classificou entre os cinco molhos-m\u00e3e de seu Guia culin\u00e1rio, ao lado do velout\u00e9, do espanhol, do holand\u00eas e do molho de tomate. Sua vers\u00e3o de restaurante cozinhava lentamente por bastante tempo com carne magra de vitela. Em casa, ficou o essencial : a base de manteiga e farinha, o leite e os temperos.\n\n\n\nNa culin\u00e1ria italiana, o bechamel tamb\u00e9m cobre os canelones de espinafre, aqui em vers\u00e3o sem gl\u00faten\n\n\n\nA It\u00e1lia conta outra hist\u00f3ria : Catarina de M\u00e9dici teria trazido da Toscana uma salsa colla, um \u201c molho cola \u201d, ao se casar com o futuro Henrique II. Os registros de sua casa, por\u00e9m, n\u00e3o mencionam nenhum cozinheiro italiano. Por l\u00e1, a besciamella passou a dar liga aos pratos de forno, da lasanha \u00e0 bolonhesa aos canelones.\n\n\n\nOs principais ingredientes do bechamel\n\n\n\n\n\n\n\nA manteiga e a farinha de trigo, 25 g de cada, formam a base clara do molho. Cozida por alguns minutos, mexendo sempre e sem dourar, essa mistura perde o gosto de farinha crua e continua clara. Para um bechamel sem gl\u00faten, uma mistura de farinhas sem gl\u00faten substitui a farinha de trigo.\n\n\n\nO leite deve estar frio. Ao ser despejado sobre a mistura quente de manteiga e farinha, ele aquece aos poucos e se incorpora melhor, o que reduz a forma\u00e7\u00e3o de grumos. \u00c9 ele que d\u00e1 ao molho sua suavidade e textura cremosa.\n\n\n\nO sal e a pimenta-do-reino temperam, e a noz-moscada ralada na hora traz o toque cl\u00e1ssico. Basta uma pitada : ela perfuma sem dominar.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bechamel lisinho\n\n\n\nA primeira adi\u00e7\u00e3o de leite \u00e9 pequena, 2 colheres de sopa, e a base de manteiga e farinha deve absorv\u00ea-la por completo antes de continuar. O restante do leite entra aos poucos, sem parar de mexer com o batedor de arame. Se mesmo assim aparecerem grumos, passe o molho por uma peneira.\n\n\n\nNa consist\u00eancia certa, o molho cobre as costas de uma colher : cremoso, fluido, nunca pastoso. Se estiver l\u00edquido demais, prolongue o cozimento, mexendo sempre. Se estiver espesso demais, dilua com um pouco de leite frio.\n\n\n\n\n\n\n\nPara guardar, coloque filme pl\u00e1stico em contato com a superf\u00edcie, sen\u00e3o se forma uma pel\u00edcula. O molho dura 3 a 4 dias na geladeira e 2 a 3 meses no congelador. Reaque\u00e7a em fogo baixo, mexendo sempre, com um pouquinho de leite frio se tiver engrossado demais.\n\n\n\nComo usar o bechamel\n\n\n\nEssas quantidades rendem uma panelinha, suficiente para alguns croque-monsieur ou uma travessa de legumes cobertos com molho. Para uma lasanha ou um gratinado grande, dobre ou triplique tudo. Para cobrir aspargos, br\u00f3colis ou alho-por\u00f3, substitua parte do leite por um pouco da \u00e1gua do cozimento deles.\n\n\n\nOutro molho-m\u00e3e para dominar : o molho holand\u00eas, \u00e0 base de manteiga e gema\n\n\n\nCom 100 g de gruy\u00e8re ou comt\u00e9 ralado, derretido em fogo baixo no bechamel quente, voc\u00ea obt\u00e9m um molho Mornay, a base dos gratinados com queijo.\n\n\n\n\n\n\tMolho bechamel\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBase branca de manteiga e farinha25 g de manteiga25 g de farinha de trigoMolho25 cl de leite, (frio)SalPimenta-do-reino1 pitada de noz-moscada, (ralada)\t\n\t\n\t\tBase branca de manteiga e farinhaDerreta a manteiga em fogo m\u00e9dio em uma panela pequena.Adicione a farinha de trigo.Mexa sem parar com um batedor de arame at\u00e9 que a farinha esteja bem misturada \u00e0 manteiga e forme uma base branca.Cozinhe a mistura por 3 a 4 minutos, mexendo, sem deixar dourar: esse cozimento elimina o gosto de farinha crua.MolhoDespeje primeiro 2 colheres de sopa do leite frio.Mexa com um batedor de arame at\u00e9 que o leite seja totalmente absorvido pela mistura de manteiga e farinha.Em seguida, despeje o restante do leite aos poucos, mexendo sem parar com um batedor de arame: \u00e9 isso que evita os grumos.Cozinhe em fogo m\u00e9dio por cerca de 5 a 7 minutos, mexendo sem parar para que o molho n\u00e3o grude no fundo, at\u00e9 engrossar e ficar liso, brilhante e espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.Ajuste a consist\u00eancia, se necess\u00e1rio: se estiver muito l\u00edquido, cozinhe por mais tempo, mexendo; se estiver muito espesso, adicione um pouco de leite frio, aos poucos, mexendo com um batedor de arame.Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada.Se n\u00e3o for usar o molho imediatamente, cubra com filme pl\u00e1stico em contato com a superf\u00edcie para evitar que se forme uma pel\u00edcula.\t\n\t\n\t\tA base \u00e9 uma mistura de partes iguais de manteiga e farinha de trigo. O leite deve estar frio: assim, ele aquece aos poucos e se incorpora melhor. Um bechamel bem-feito fica cremoso e fluido, com consist\u00eancia, mas sem ficar pastoso. Se, mesmo assim, formarem-se grumos, passe o molho por uma peneira.\nConserva\u00e7\u00e3o: 3 a 4 dias na geladeira, em um recipiente herm\u00e9tico, com filme pl\u00e1stico em contato com a superf\u00edcie. O bechamel pode ser congelado por 2 a 3 meses em um recipiente pr\u00f3prio para congelamento; deixe descongelar lentamente na geladeira. Para reaquecer, leve ao fogo baixo, mexendo regularmente, e adicione um pouco de leite frio se estiver muito espesso.\nDica: para cobrir legumes (aspargos, br\u00f3colis, alho-por\u00f3), substitua parte do leite por um pouco da \u00e1gua do cozimento deles.\nVaria\u00e7\u00e3o Mornay, para gratinados: incorpore 100 g de queijo ralado (gruy\u00e8re ou comt\u00e9) ao bechamel quente e deixe derreter em fogo baixo.\nAs quantidades rendem uma panela pequena de molho (para croque-monsieur, legumes). Para uma lasanha ou um gratinado grande, dobre ou triplique todas as quantidades.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192407","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192407"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192407\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192407"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192407"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192407"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}