{"id":191741,"title":"Mizore nabe – cozido japon\u00eas com daikon ralado","modified":"2026-10-13T23:22:20+02:00","plain":"Um nabe japon\u00eas de inverno com dashi claro, ostras, salm\u00e3o e bacalhau fresco fritos, mochi, tofu sedoso e daikon ralado.\n\n\n\nFaz frio, a noite chega cedo, e nada \u00e9 mais convidativo do que uma panela fumegante no meio da mesa. No mizore nabe, o daikon ralado se espalha por um dashi l\u00edmpido como neve derretendo, em torno das ostras, do tofu sedoso e dos mochi dourados. \n\n\n\nO salm\u00e3o e o bacalhau fresco fritos mant\u00eam um pouco da croc\u00e2ncia antes de absorver o caldo. Uma pitada de yuzu kosho na tigela, e a gente esquece o frio l\u00e1 fora.\n\n\n\nOutro cozido de inverno para compartilhar : o t\u014dny\u016b nabe com leite de soja\n\n\n\nO que \u00e9 mizore nabe ?\n\n\n\nO mizore nabe (\u307f\u305e\u308c\u934b) \u00e9 um nabe japon\u00eas de inverno, um cozido preparado em uma panela de barro donabe e compartilhado \u00e0 mesa. A base \u00e9 um dashi claro de kombu e katsuobushi, temperado com saqu\u00ea, mirin, sal e molho de soja claro (usukuchi), que salga sem escurecer o caldo. \n\n\n\nNele, cozinham-se cenoura, alho-por\u00f3 japon\u00eas, shiitake e shimeji, depois o tofu, o peixe frito, os mochi, as ostras e o daikon ralado. Esta vers\u00e3o n\u00e3o leva miss\u00f4, carne de porco nem frango.\n\n\n\nMizore significa, em japon\u00eas, neve derretida, aquela mistura de chuva e neve dos dias de inverno. O daikon ralado, aquecido por pouco tempo, fica transl\u00facido e flutua no caldo como flocos de neve derretendo.\n\n\n\nUm cozido que nasceu nos invernos de neve\n\n\n\nN\u00e3o se sabe ao certo onde nasceu o mizore nabe. Ele costuma ser associado \u00e0 prov\u00edncia de Ishikawa, \u00e0 beira do mar do Jap\u00e3o, onde neva bastante no inverno e onde peixes e ostras s\u00e3o produtos locais.\n\n\n\nO daikon ralado em vers\u00e3o fria : o oroshi soba\n\n\n\nO nome segue um costume da culin\u00e1ria japonesa\u00a0: trazer a esta\u00e7\u00e3o do ano para o prato. Os pratos em que o daikon ralado lembra neve derretida recebem o prefixo mizore, como o mizore-ni (cozido em fogo baixo) ou o mizore-ae (temperado). \n\n\n\nQuando o daikon, mais bem escorrido, \u00e9 colocado por cima no fim do cozimento, costuma-se falar em yukimi nabe, o nabe \u201cpara contemplar a neve\u201d, embora os dois nomes se confundam no uso cotidiano.\n\n\n\nO donabe vai para o centro da mesa, e cada pessoa enche sua tigela com caldo, peixe, tofu e cogumelos. \n\n\n\nO daikon ralado \u00e9 tradicionalmente associado a uma digest\u00e3o leve, o que explica sua presen\u00e7a ao lado do peixe frito e dos mochi. A refei\u00e7\u00e3o termina com o shime\u00a0: udon cozido no caldo que sobrou, que ficou mais rico ao longo da refei\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nOs principais ingredientes do mizore nabe\n\n\n\n\n\n\n\nAs ostras s\u00e3o salgadas, enxaguadas e depois escaldadas por alguns segundos, apenas o suficiente para ficarem firmes. O salm\u00e3o e o bacalhau fresco s\u00e3o salgados, enxaguados, aromatizados com suco de gengibre e fritos com uma camada fina de f\u00e9cula de batata (katakuriko). \n\n\n\nOs kirimochi, blocos de arroz glutinoso, s\u00e3o fritos at\u00e9 estufarem e depois ficam macios no caldo. O tofu sedoso traz suavidade em contraste com esses ingredientes fritos.\n\n\n\nEntre os legumes, a cenoura \u00e9 cortada em formato de folhas de bordo, e os shiitake recebem cortes em cruz. O alho-por\u00f3 japon\u00eas (naganegi) \u00e9 mais suave que o alho-por\u00f3 europeu. O seri, uma erva japonesa fresca parecida com a salsinha, entra por \u00faltimo, e o agri\u00e3o \u00e9 um bom substituto.\n\n\n\nOutro nabe de caldo claro, desta vez com frango : o mizutaki\n\n\n\nO daikon ralado \u00e9 a ess\u00eancia do prato. Ele entra na panela com o tofu, o peixe e as ostras, e deve ser aquecido por pouco tempo para preservar sua textura e sua do\u00e7ura. \u00c0 mesa, cada pessoa tempera sua tigela com yuzu kosho, shichimi togarashi e raspas de yuzu.\n\n\n\nDicas de preparo para um bom mizore nabe\n\n\n\nMantenha o caldo claro\u00a0: o molho de soja claro tempera sem escurecer, e um dashi caseiro proporciona o sabor mais puro, embora o dashi instant\u00e2neo quebre o galho. \n\n\n\nAcrescente o daikon ralado s\u00f3 no final e desligue o fogo assim que voltar a ferver. Para o shime, acrescente um pouco de dashi ao caldo se ele tiver reduzido demais e ajuste o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin antes de adicionar o udon.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eantico mizore nabe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDashi (caldo de kombu e bonito)1 L de \u00e1gua4 peda\u00e7os de kombu (de 5 cm por 5 cm)20 g de lascas de bonito (seco (katsuobushi))Caldo do nabe500 ml de dashi (o caldo de kombu e bonito acima)1 colher de sopa de saqu\u00ea1 colher de sopa de mirin0.5 colher de ch\u00e1 de sal2 colheres de sopa de molho de soja (claro)Peixes e frutos do mar4 ostras grandes1 fil\u00e9 de salm\u00e3o (sem sal)1 fil\u00e9 de bacalhau fresco (sem sal)sal (para o peixe e as ostras)1 peda\u00e7o de gengibref\u00e9cula de batata ((katakuriko), para empanar)\u00f3leo para frituraLegumes e macarr\u00e3o5 rodelas de cenoura (de 3 mm de espessura)1 alho-por\u00f3 (japon\u00eas (naganegi))3 shiitakes (frescos)50 g de shimeji60 g de seri ((salsinha japonesa), ou agri\u00e3o)300 g de daikon (ralado)150 g de tofu (sedoso, equivalente a 0.5 bloco)2 mochi ((bolinhos de arroz, kirimochi))1 pacote de udon (congelado ou pr\u00e9-cozido)Condimentosyuzu kosho1 yuzu (somente a casca)shichimi togarashi\t\n\t\n\t\tDashiDeixe o kombu de molho na \u00e1gua por cerca de 30 minutos.Adicione as lascas de bonito \u00e0 panela com o caldo de kombu.Aque\u00e7a em fogo m\u00e9dio.Quando ferver, retire a espuma.Abaixe o fogo e deixe em infus\u00e3o por 5 minutos.Desligue o fogo e coe em uma peneira forrada com papel-toalha.Esprema bem as lascas de bonito para extrair um dashi bem saboroso.PreparoCorte a cenoura em 5 rodelas de 3 mm, depois recorte-as em formato de folha de bordo.Corte o alho-por\u00f3 em 6 peda\u00e7os de 4 cm, depois corte o restante na diagonal em fatias de 7 a 8 mm. Reserve as fatias diagonais de alho-por\u00f3 para o udon.Retire os talos dos shiitakes e fa\u00e7a um corte em cruz nos chap\u00e9us.Corte a base dos shimejis e separe-os em pequenos buqu\u00eas.Corte o seri em peda\u00e7os de 7 cm.Corte o tofu sedoso em 4.Corte os mochi ao meio.Descasque o yuzu retirando uma camada fina, remova a parte branca, corte a casca em tirinhas finas e depois pique.Rale o daikon.Salgue as ostras com cerca de 1 colher de ch\u00e1 de sal, depois misture delicadamente e rapidamente.Enx\u00e1gue em \u00e1gua corrente e escorra em uma peneira.Mergulhe a peneira na \u00e1gua fervente e mexa delicadamente as ostras com hashis.Ap\u00f3s cerca de 10 segundos, quando incharem, retire imediatamente.Salgue o salm\u00e3o e o bacalhau fresco dos dois lados, pressione levemente, deixe descansar por 20 minutos at\u00e9 a superf\u00edcie ficar \u00famida.Enx\u00e1gue com bastante \u00e1gua para retirar o cheiro, depois seque bem com papel-toalha.Corte o salm\u00e3o na diagonal em 4 peda\u00e7os e fa\u00e7a o mesmo com o bacalhau fresco.Rale o gengibre e regue o peixe com o suco, cobrindo toda a superf\u00edcie.FrituraColoque cerca de 1 cm de \u00f3leo em uma frigideira e aque\u00e7a a 170\u00b0C.Frite os mochi, virando-os at\u00e9 dourarem de todos os lados.Quando incharem ligeiramente, retire e deixe escorrer.Passe o salm\u00e3o na f\u00e9cula de batata e d\u00ea leves batidinhas para retirar o excesso.Frite a 170\u00b0C, vire e, quando dourar, deixe escorrer sobre papel-toalha.Frite da mesma forma o bacalhau fresco coberto com f\u00e9cula, vire e deixe escorrer.O nabeDespeje o dashi em uma donabe (panela de barro) e aque\u00e7a.Quando ferver, adicione o saqu\u00ea, o mirin, o sal e o molho de soja claro, depois misture.Adicione a cenoura, os peda\u00e7os de alho-por\u00f3, os shiitakes e os shimejis.Deixe cozinhar por 1 a 2 minutos.Adicione o daikon ralado, o tofu, o salm\u00e3o e o bacalhau fresco fritos, os mochi e as ostras.Quando voltar a ferver, retire a espuma.Por \u00faltimo, adicione o seri.N\u00e3o cozinhe demais o daikon ralado, que perde rapidamente suas propriedades com o calor.Sirva em tigelas individuais.Para finalizar (udon)Adicione o udon ao caldo restante.Complete com um pouco de dashi se o caldo tiver reduzido demais.Ajuste o tempero com um pouco de molho de soja claro e mirin.Adicione as fatias diagonais de alho-por\u00f3 reservadas e solte o macarr\u00e3o com hashis.Sirva com os condimentos: yuzu kosho, shichimi e casca de yuzu.\t\n\t\n\t\t\"Mizore\" significa neve derretida em japon\u00eas: o daikon ralado que se dissolve no caldo lembra a neve, da\u00ed o nome do prato.\nO daikon ralado perde rapidamente seus nutrientes durante o cozimento. Adicione s\u00f3 no final e aque\u00e7a por pouco tempo.\nSe n\u00e3o tiver kombu nem bonito, pode usar dashi instant\u00e2neo.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191741","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191741"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191741\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191741"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191741"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191741"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}