{"id":191535,"title":"Berinjela \u00e0 moda chinesa (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:45:27+02:00","plain":"Palitos de berinjela fritos e depois envolvidos em um molho agridoce apimentado com gengibre, alho e vinagre preto, \u00e0 moda de Sichuan.\n\n\n\nEm certas noites, d\u00e1 vontade de um prato de sabor marcante, que arde um pouco e que se come com bastante arroz. A berinjela \u00e0 moda chinesa sai do wok ainda brilhante, com a casca roxa laqueada de vermelho-escuro e a polpa t\u00e3o macia que cede aos hashis. \n\n\n\nO gengibre e o alho aparecem primeiro, depois o vinagre preto e o a\u00e7\u00facar assumem, e a pimenta finaliza o trabalho. D\u00e1 vontade de repetir para acabar com o arroz branco, e depois mais uma vez por causa do molho.\n\n\n\nOutro cl\u00e1ssico de Sichuan para a mesma tigela de arroz: o mapo tofu\n\n\n\nO que \u00e9 a berinjela \u00e0 moda chinesa?\n\n\n\nPor tr\u00e1s desse nome est\u00e1 o yu xiang qie zi, a berinjela \u201ccom perfume de peixe\u201d de Sichuan, um dos pratos de berinjela mais conhecidos da culin\u00e1ria chinesa. Palitos de berinjela comprida s\u00e3o salgados, espremidos e fritos, e depois salteados no wok em um molho brilhante de pasta de pimenta em conserva, vinagre preto e a\u00e7\u00facar. \n\n\n\nMuitos restaurantes acrescentam carne de porco mo\u00edda. Esta vers\u00e3o n\u00e3o leva, mas o molho tem um pouco de caldo de frango, ent\u00e3o n\u00e3o \u00e9 vegetariana.\n\n\n\nYu xiang significa \u201cperfume de peixe\u201d, mas o prato n\u00e3o leva peixe algum. O nome se refere a um tempero: pimentas em conserva, alho, gengibre, cebolinha, a\u00e7\u00facar e vinagre, a mistura que os cozinheiros de Sichuan reservavam para o peixe.\n\n\n\nUm molho de Sichuan pensado para o peixe\n\n\n\nA hist\u00f3ria mais contada fala de uma cozinheira de Sichuan que n\u00e3o queria desperdi\u00e7ar nada. Ela teria reaproveitado os arom\u00e1ticos preparados para brasear um peixe (gengibre, alho, cebolinha, pimentas em conserva, vinagre e a\u00e7\u00facar) para temperar outro prato. A mistura agradou tanto que virou um estilo pr\u00f3prio, aplicado depois \u00e0 carne de porco e aos legumes.\n\n\n\nA cozinha de Sichuan gosta de dizer que cem pratos t\u00eam cem sabores. O yu xiang \u00e9 um bom exemplo disso: salgado, \u00e1cido, doce e apimentado no mesmo bocado, com o sabor umami da soja ao fundo.\n\n\n\nOutro salteado de Sichuan, doce, acidulado e apimentado: o frango kung pao\n\n\n\nA berinjela tamb\u00e9m \u00e9 preparada como hong shao qie zi, braseada por mais tempo em um molho de soja mais escuro. Em Hong Kong, alguns card\u00e1pios levam o nome ao p\u00e9 da letra e acrescentam peixe salgado, uma variante distante do prato original.\n\n\n\nOs principais ingredientes da berinjela \u00e0 moda chinesa\n\n\n\n\n\n\n\nAs berinjelas compridas, chamadas de chinesas ou japonesas, t\u00eam casca fina e poucas sementes. Continuam tenras na fritura e absorvem menos \u00f3leo que as berinjelas grandes e redondas. O sal faz com que elas soltem \u00e1gua antes do cozimento: depois de espremidas, j\u00e1 perderam parte do l\u00edquido e saem da fritura macias, sem excesso de gordura.\n\n\n\nO molho tem como base a pasta de pimenta em conserva (pao jiao), vibrante e acidulada, encontrada em mercados de produtos asi\u00e1ticos. Na falta dela, o doubanjiang, a pasta de fava apimentada, d\u00e1 um sabor mais profundo. \n\n\n\nO molho de soja claro salga sem escurecer, o vinagre preto traz uma acidez maltada e o a\u00e7\u00facar equilibra a pimenta. O amido de milho liga tudo e o caldo de frango d\u00e1 corpo.\n\n\n\nGengibre, alho e cebolinha formam a base, refogados por alguns segundos no \u00f3leo. A parte verde da cebolinha entra no final para dar frescor, e um fio de \u00f3leo apimentado de Sichuan d\u00e1 o brilho final.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para uma berinjela macia\n\n\n\nCorte palitos de 6 cm, salgue, espere 15 minutos e depois esprema bem: \u00e9 isso que limita o \u00f3leo absorvido. A fritura \u00e9 r\u00e1pida, cerca de 2 minutos a 180 \u00b0C, e basta fritar uma vez. Com berinjelas redondas, deixe soltar \u00e1gua por mais tempo e conte cerca de 1 minuto a mais de fritura.\n\n\n\nNa cozinha japonesa, a berinjela tamb\u00e9m \u00e9 laqueada com miss\u00f4: experimente as berinjelas com miss\u00f4\n\n\n\nO molho precisa reduzir at\u00e9 ficar brilhante e em ponto de calda antes de as berinjelas voltarem ao wok, sen\u00e3o ele fica no fundo do prato. Esta receita dispensa pimenta de Sichuan e vinho de Shaoxing. Sirva bem quente, com arroz branco.\n\n\n\n\n\n\tBerinjela \u00e0 chinesa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g de berinjelas (longas)5 g de sal\u00d3leo para fritar20 ml de \u00f3leo15 g de gengibre (picado)20 g de alho (picado)30 g de cebolinha (picada)30 g de parte verde da cebolinha5 ml de \u00f3leo de pimentaPara o molho20 g de pasta de pimenta em conserva ((pao jiao), na falta, use doubanjiang)10 ml de molho de soja claro15 ml de vinagre preto15 g de a\u00e7\u00facar5 g de amido de milho50 ml de caldo de frango\t\n\t\n\t\tCorte as berinjelas em palitos de 6 cm de comprimento.Misture-os com o sal e deixe descansar por 15 minutos para soltarem a \u00e1gua.Esprema os palitos para retirar a \u00e1gua.Aque\u00e7a o \u00f3leo para fritar a 180 \u00b0C.Frite os palitos de berinjela por cerca de 2 minutos, at\u00e9 ficarem macios e levemente dourados.Escorra-os sobre papel-toalha.Misture a pasta de pimenta em conserva, o molho de soja, o vinagre preto, o a\u00e7\u00facar, o amido e o caldo.Aque\u00e7a o \u00f3leo em um wok.Adicione o gengibre, o alho e a cebolinha e refogue por 30 segundos, at\u00e9 a mistura ficar arom\u00e1tica.Despeje o molho e deixe cozinhar at\u00e9 ficar brilhante e com consist\u00eancia de calda.Junte novamente os palitos de berinjela e misture delicadamente por 1 minuto para envolv\u00ea-los bem.Incorpore a parte verde da cebolinha.Monte o prato e regue com o \u00f3leo de pimenta.\t\n\t\n\t\tA pasta de pimenta em conserva (pao jiao, \u6ce1\u6912) \u00e9 o que d\u00e1 personalidade ao prato. Ela \u00e9 encontrada em lojas de produtos asi\u00e1ticos. Na falta dela, substitua por 15 g de doubanjiang (pasta de fava apimentada), mais f\u00e1cil de comprar na Fran\u00e7a: o prato continua fiel ao original.\nUse de prefer\u00eancia berinjelas longas, conhecidas como chinesas ou japonesas. Elas t\u00eam casca fina e poucas sementes, continuam macias e absorvem menos \u00f3leo. Se usar berinjelas redondas europeias, corte-as tamb\u00e9m em palitos de 6 cm, salgue e deixe descansar um pouco mais, pois elas soltam mais \u00e1gua, e depois prolongue a fritura em cerca de 1 minuto, j\u00e1 que a polpa \u00e9 mais densa.\nSalgar e depois espremer a berinjela reduz bastante a absor\u00e7\u00e3o de \u00f3leo durante a fritura. \u00c9 isso que garante uma textura que derrete na boca, sem excesso de gordura.\nSirva bem quente, com arroz branco.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191535","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191535"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191535\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191535"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191535"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191535"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}