{"id":191463,"title":"Pakoras de cebola caseiras (kanda bhaji)","modified":"2026-10-12T08:40:25+02:00","plain":"Pakoras de cebola de Maharashtra, ligadas com pouqu\u00edssima farinha de gr\u00e3o-de-bico e fritas at\u00e9 ficarem bem crocantes.\n\n\n\nChove desde cedo e, l\u00e1 pelas cinco, a vontade de comer algo quente e crocante come\u00e7a a apertar. Na \u00cdndia, a resposta est\u00e1 numa frigideira funda com \u00f3leo: fios de cebola levemente envoltos em farinha de gr\u00e3o-de-bico, que saem dourados, eri\u00e7ados, quase rendados. \n\n\n\nO cheiro \u00e9 de ajowan, folha de curry e pimenta verde. Voc\u00ea pega as pakoras ainda pelando, mergulha num chutney de hortel\u00e3, e o chai vai esfriando enquanto voc\u00ea pega mais uma.\n\n\n\nPara acalmar a pimenta verde, um lassi bem gelado\n\n\n\nO que \u00e9 a pakora de cebola?\n\n\n\nA pakora de cebola \u00e9 um bolinho frito indiano: cebola fatiada bem fininha, misturada com pimenta verde, gengibre e ervas, ligada com farinha de gr\u00e3o-de-bico (besan) e um pouco de farinha de arroz, e depois frita em bastante \u00f3leo. Em Maharashtra, ela \u00e9 chamada de kanda bhaji. \n\n\n\nEla se diferencia das outras pakoras pela propor\u00e7\u00e3o: muita cebola, pouqu\u00edssima farinha e a \u00e1gua liberada pela cebola salgada para dar liga a tudo. Assim como as samosas, \u00e9 um pilar da comida de rua na culin\u00e1ria indiana.\n\n\n\nKanda significa \u201ccebola\u201d em marati, e bhaji vem do s\u00e2nscrito bharjita, \u201cfrito\u201d. Pakora remonta ao s\u00e2nscrito pakvavata, um pedacinho cozido. Em h\u00edndi, tamb\u00e9m se diz pyaaz pakoda.\n\n\n\nDos textos medievais \u00e0s barracas da mon\u00e7\u00e3o\n\n\n\nOs bolinhos fritos de legumes com farinha de gr\u00e3o-de-bico j\u00e1 aparecem em textos indianos da Idade M\u00e9dia, o Lokopakara (1025) e o Manasollasa (1130). A fritura os colocava na pakki rasoi, a cozinha \u201cbem cozida\u201d, menos \u00famida e mais f\u00e1cil de transportar do que os pratos fervidos.\n\n\n\nEm Maharashtra, o kanda bhaji \u00e9 um petisco de rua. Tanto em Mumbai quanto em Pune, ele acompanha as chuvas da mon\u00e7\u00e3o: barracas fumegantes, \u00f3leo chiando e chai servido pelando. Uma variante conhecida, o khekda bhaji, deve seu nome \u00e0 palavra marati para \u201ccaranguejo\u201d: no \u00f3leo, as longas tiras de cebola se abrem como patas.\n\n\n\nPara transformar em refei\u00e7\u00e3o, sirva em seguida um chana masala\n\n\n\nA mesma massa de besan envolve outros vegetais: batata em fatias finas (aloo pakora), folhas inteiras de espinafre (palak pakora) ou pequenos floretes de couve-flor (gobi pakora). A dupla batata e couve-flor aparece no aloo gobi, e o espinafre, no palak paneer.\n\n\n\nOs principais ingredientes da pakora de cebola\n\n\n\n\n\n\n\nA cebola faz quase tudo. Fatiada bem fininha e apertada entre os dedos com o sal, ela solta \u00e1gua em poucos minutos, e esse l\u00edquido d\u00e1 liga \u00e0 farinha. As pimentas verdes, o gengibre ralado, as folhas de curry (ou o coentro fresco) e algumas folhas de hortel\u00e3 d\u00e3o o aroma.\n\n\n\nA farinha de gr\u00e3o-de-bico, o besan, \u00e9 encontrada em lojas de produtos indianos e asi\u00e1ticos. Tem sabor de avel\u00e3 e doura r\u00e1pido. Um pouco de farinha de arroz deixa a casquinha mais firme; a semolina fina ou o amido de milho substituem a farinha de arroz sem problema.\n\n\n\nO ajowan (ajwain), uma sementinha com sabor parecido com o do tomilho, \u00e9 a especiaria das pakoras. As castanhas-de-caju deixadas de molho s\u00e3o opcionais e acrescentam pedacinhos crocantes. Para acompanhar, um chutney de hortel\u00e3 ou de tamarindo, ou um raita bem gelado.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para pakoras bem crocantes\n\n\n\nA croc\u00e2ncia vem de uma propor\u00e7\u00e3o de farinha propositalmente baixa: cerca de 150 g de besan para 300 g de cebola. A mistura deve continuar \u00famida e compacta, nunca virar uma massa rala. \n\n\n\nA \u00e1gua entra de duas em duas colheres de sopa, e \u00e1gua demais resulta em bolinhos moles que absorvem \u00f3leo. Uma colherada de \u00f3leo bem quente despejada na mistura deixa as pakoras ainda mais crocantes.\n\n\n\nCom um dahl de lentilha vermelha e arroz, o jantar est\u00e1 servido\n\n\n\nPara fritar, mantenha o \u00f3leo entre 170 e 180 \u00b0C: um pedacinho de massa deve subir imediatamente \u00e0 superf\u00edcie. Quente demais, o \u00f3leo queima o lado de fora antes de o interior cozinhar. Frio demais, deixa os bolinhos gordurosos. O kanda bhaji \u00e9 frito uma \u00fanica vez e comido na hora; se voc\u00ea for prepar\u00e1-los com anteced\u00eancia, uma fritura dupla pouco antes de servir devolve a croc\u00e2ncia.\n\n\n\n\n\n\tPakoras de cebola caseiras (kanda bhaji)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g de cebola ((cerca de 2 grandes), cortadas em fatias finas)150 g de farinha de gr\u00e3o-de-bico ((besan))1.5 colher de sopa de farinha de arroz (ou de s\u00eamola fina, ou de amido de milho)0.75 colher de ch\u00e1 de sal2 pimentas verdes (picadas)0.5 colher de ch\u00e1 de gengibre (ralado (opcional))0.5 colher de ch\u00e1 de sementes de ajowan ((ajwain))1 ramo de folhas de curry (picadas, ou 2 colheres de sopa de coentro fresco)10 folhas de hortel\u00e3 (picadas (opcional))35 g de castanha de caju (deixadas de molho por 15 minutos e depois escorridas (opcional))1 colher de sopa de \u00f3leo (bem quente, para a massa)\u00f3leo para fritar\t\n\t\n\t\tCorte as cebolas em fatias finas e coloque-as em uma tigela.Adicione as pimentas verdes, o gengibre, as folhas de curry, a hortel\u00e3 e o sal.Aperte as cebolas entre os dedos v\u00e1rias vezes, sem esmag\u00e1-las.Deixe descansar por 5 minutos, tempo suficiente para as cebolas soltarem \u00e1gua.Polvilhe a farinha de gr\u00e3o-de-bico, a farinha de arroz, o ajowan e as castanhas de caju.Misture para envolver bem as cebolas; a mistura fica relativamente seca.Acrescente a \u00e1gua, 2 colheres de sopa por vez, misturando, at\u00e9 obter uma massa \u00famida e compacta.A massa deve ficar firme e bem \u00famida, mas n\u00e3o l\u00edquida como uma massa de empanar.Aque\u00e7a o \u00f3leo reservado para a massa at\u00e9 ficar bem quente, depois despeje-o sobre a mistura e mexa com uma colher.Aque\u00e7a bastante \u00f3leo para fritar em uma frigideira funda ou em um wok.Verifique a temperatura deixando cair um pedacinho de massa no \u00f3leo: ele deve subir imediatamente \u00e0 superf\u00edcie, sem afundar.Ajuste o fogo para m\u00e9dio-alto, entre 170 e 180 \u00b0C.Pegue pequenas por\u00e7\u00f5es de massa com a ponta dos dedos e deslize-as no \u00f3leo.N\u00e3o coloque massa demais no \u00f3leo de uma vez.Mexa e vire de vez em quando para que fritem por igual.Frite at\u00e9 os bolinhos ficarem crocantes e bem dourados.Escorra sobre papel-toalha.Continue fritando em pequenas levas.Sirva bem quente.\t\n\t\n\t\tO kanda bhaji deve sua croc\u00e2ncia a uma propor\u00e7\u00e3o de farinha propositalmente baixa: pouco besan para muita cebola. \u00c9 isso que o diferencia das outras pakoras, mais envoltas em massa. N\u00e3o tente fazer uma massa l\u00edquida. A \u00e1gua que as cebolas soltam, mais um pouquinho de \u00e1gua adicionada, \u00e9 suficiente para dar liga \u00e0 mistura. \u00c1gua demais resulta em bolinhos moles que absorvem o \u00f3leo.\nA colherada de \u00f3leo bem quente incorporada \u00e0 massa \u00e9 o truque que os deixa ainda mais crocantes. A temperatura da fritura \u00e9 igualmente importante: quente demais, a parte de fora queima antes que o interior cozinhe; fria demais, os bolinhos ficam gordurosos e moles. Mantenha o fogo m\u00e9dio-alto, entre 170 e 180 \u00b0C.\nSobre a fritura dupla: o kanda bhaji tradicional \u00e9 frito uma \u00fanica vez e servido imediatamente, quando est\u00e1 mais crocante. Se precisar prepar\u00e1-los com anteced\u00eancia, fa\u00e7a uma primeira fritura at\u00e9 que fiquem levemente dourados e cozidos, escorra e, logo antes de servir, mergulhe-os uma segunda vez no \u00f3leo em fogo m\u00e9dio-alto, at\u00e9 que fiquem bem dourados. Eles recuperam toda a croc\u00e2ncia.\nVaria\u00e7\u00f5es com outros legumes, cada um com seu corte e seu tempo. Batata (aloo pakora): em fatias finas de 2 a 3 mm ou em palitos, mergulhadas em uma massa de besan um pouco mais l\u00edquida e fritas por 3 a 4 minutos no caso das fatias, um pouco mais no caso dos palitos. Espinafre (palak pakora): folhas inteiras mergulhadas uma a uma em uma massa fluida e fritas por 2 a 3 minutos. Couve-flor (gobi pakora): em floretes pequenos, crus no caso dos menores, branqueados por 2 a 3 minutos no caso dos maiores, envolvidos na massa e fritos por 4 a 5 minutos, at\u00e9 que o miolo fique macio.\nSirva bem quente, com um chutney de hortel\u00e3 ou de tamarindo e um ch\u00e1 chai.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191463","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191463"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191463\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191463"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191463"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191463"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}