{"id":190745,"title":"Curry de legumes","modified":"2026-10-09T12:28:54+02:00","plain":"Um kurma de legumes do Sul da \u00cdndia, cozido lentamente em um molho de coco, castanha-de-caju e funcho.\n\n\n\nNuma noite de semana, restam uma cenoura, um peda\u00e7o de couve-flor, duas batatas e um punhado de vagens. Na frigideira funda, a canela, o cardamomo e os cravos-da-\u00edndia chiam no \u00f3leo, e depois a cebola doura devagar.\n\n\n\n A pasta de coco e castanha-de-caju entra no final e transforma o caldo em um molho claro, aveludado, levemente adocicado, real\u00e7ado pelas pimentas verdes. Os legumes ficam inteiros e macios. Um primeiro peda\u00e7o de puri mergulhado nele, e a noite est\u00e1 resolvida.\n\n\n\nMais couve-flor e batata, em vers\u00e3o seca: o aloo gobi\n\n\n\nCurry de legumes: o que \u00e9?\n\n\n\nEste curry de legumes \u00e9 um kurma do Sul da \u00cdndia: cenoura, couve-flor, ervilha, batata e vagem cozidas em \u00e1gua e depois envolvidas por uma pasta de coco, castanha-de-caju, sementes de papoula, coentro e funcho batidos. \n\n\n\nO molho \u00e9 suave, cremoso e levemente adocicado, sem creme de leite, sem iogurte e sem manteiga. Nas cozinhas indianas, ele se diferencia claramente do curry do Norte \u00e0 base de tomate e cebola: aqui o tomate fica discreto e \u00e9 o coco que sustenta o prato. \u00c9 servido com puris ou chapatis.\n\n\n\nKurma \u00e9 a forma sul-indiana de korma, o nome dos pratos braseados em um molho rico herdados das cozinhas mog\u00f3is. A palavra curry \u00e9 um termo gen\u00e9rico popularizado pelos brit\u00e2nicos; na \u00cdndia, cada prato com molho mant\u00e9m seu pr\u00f3prio nome e sua pr\u00f3pria mistura de especiarias.\n\n\n\nPara uma refei\u00e7\u00e3o completa, acrescente um dahl de lentilha vermelha\n\n\n\nDas cozinhas mog\u00f3is \u00e0s colinas de Nilgiri\n\n\n\nO korma surgiu no s\u00e9culo XVI nas cozinhas imperiais de Akbar, onde as carnes eram braseadas no ghee com iogurte, creme de leite ou pastas de am\u00eandoas e castanha-de-caju, perfumadas com cardamomo, cravo-da-\u00edndia e canela. Uma hist\u00f3ria muito contada atribui o nome aos cozinheiros rajputes da corte. \n\n\n\nCom o tempo, o prato de carne ganhou vers\u00f5es vegetarianas que mant\u00eam o mesmo princ\u00edpio: legumes cozidos lentamente em um molho encorpado.\n\n\n\nO primo mogol, com frango e iogurte: o frango korma\n\n\n\nO Sul substituiu os latic\u00ednios pelo coco fresco, batido com castanhas-de-caju e pimentas verdes. L\u00e1, o funcho ocupa o lugar que o cominho tem no Norte. \n\n\n\nEm Kerala, o kurma costuma ser cozido em \u00f3leo de coco, com leite de coco. Nas colinas de Nilgiri, em Tamil Nadu, as cozinhas dos clubes da \u00e9poca brit\u00e2nica criaram um kurma verde com hortel\u00e3 e coentro, para aproveitar os legumes ingleses cultivados no local.\n\n\n\nNo Sul, o kurma de legumes acompanha a parotta folhada, o idiyappam (macarr\u00e3o de arroz fino cozido no vapor) ou o appam. O Norte prepara de prefer\u00eancia uma sabzi de legumes variados, mais seca, sobre uma base de cebola e tomate refogada por bastante tempo. Aqui, ele \u00e9 servido com puris ou chapatis, e um paratha folhado tamb\u00e9m cai bem.\n\n\n\nOs principais ingredientes do curry de legumes\n\n\n\n\n\n\n\nOs legumes desta vers\u00e3o, cenoura, couve-flor, ervilha, batata e vagem, s\u00e3o encontrados em toda a Fran\u00e7a. Um kurma tradicional \u00e0s vezes leva vagens de moringa ou ab\u00f3bora-d'\u00e1gua, raras por aqui: substitua-as por um pouco mais de vagem ou por abobrinha acrescentada nos \u00faltimos 10 minutos. Mantenha os peda\u00e7os inteiros, sem amassar.\n\n\n\n\u00c9 a pasta que faz o molho. Use coco fresco ralado ou coco ralado congelado de um mercado asi\u00e1tico; o coco ralado desidratado de pacote funciona depois de 10 minutos de molho em \u00e1gua morna, com uma textura um pouco diferente. \n\n\n\nAs castanhas-de-caju d\u00e3o a textura aveludada e as sementes de papoula (khus khus) engrossam o molho: a papoula cinza ou azul vendida na Fran\u00e7a funciona muito bem. Gengibre, alho, pimentas verdes, sementes de coentro, funcho e um punhado de coentro fresco completam a mistura.\n\n\n\nUm raita de pepino bem gelado ao lado, e fica perfeito\n\n\n\nA base arom\u00e1tica se resume a quatro especiarias inteiras aquecidas no \u00f3leo: louro, canela, cardamomo verde e cravo-da-\u00edndia. Em seguida a cebola doura e depois um \u00fanico tomate desmancha na frigideira funda, s\u00f3 o suficiente para dar um toque de acidez. O prato \u00e9 feito com \u00f3leo, sem ghee: \u00e9 totalmente vegetal.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom curry de legumes\n\n\n\nPrimeiro, os legumes fervem por 10 minutos com tampa e s\u00f3 encontram a pasta quando j\u00e1 est\u00e3o quase cozidos, o que os mant\u00e9m inteiros. Em seguida, a pasta de masala \u00e9 refogada com eles por 2 minutos, e depois a \u00e1gua do molho a deixa mais fluida. No final, o molho deve ficar claro, entre amarelo-p\u00e1lido e esverdeado, cremoso o bastante para cobrir a colher. Se ficar avermelhado, o tomate ganhou espa\u00e7o demais.\n\n\n\n\n\n\tCurry de legumes\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara a pasta de masala80 g de coco (ralado)8 castanhas de caju1 peda\u00e7o de gengibre (de 2,5 cm)1 dente de alho2 pimentas (verdes)2 colheres de sopa de sementes de papoula1 colher de ch\u00e1 de sementes de coentro0.5 colher de ch\u00e1 de sementes de funcho1 punhado de coentro (fresco)60 ml de \u00e1guaPara o curry4 colheres de ch\u00e1 de \u00f3leo1 folha de louro1 pau de canela (de 2,5 cm)2 bagas de cardamomo (verde)3 unidades de cravo-da-\u00edndia1 cebola (bem picada)1 tomate (bem picado)0.5 cenoura (cortada em cubos)10 floretes de couve-flor3 colheres de sopa de ervilha1 batata (cortada em cubos)5 vagens (cortadas em peda\u00e7os)1 colher de ch\u00e1 de sal500 ml de \u00e1gua (para cozinhar os legumes)375 ml de \u00e1gua (para o molho)\t\n\t\n\t\tPara a pasta de masalaColoque o coco no liquidificador.Adicione as castanhas de caju, o gengibre, o alho, as pimentas, as sementes de papoula, as sementes de coentro, o funcho e o coentro fresco.Despeje a \u00e1gua.Bata at\u00e9 obter uma pasta lisa.Para o curryAque\u00e7a o \u00f3leo em uma frigideira grande e funda.Adicione a folha de louro, a canela, o cardamomo e os cravos-da-\u00edndia e, em seguida, refogue.Adicione a cebola e refogue at\u00e9 dourar.Adicione o tomate e cozinhe at\u00e9 desmanchar.Adicione a cenoura, a couve-flor, as ervilhas, a batata, as vagens e o sal.Refogue por 2 minutos.Despeje a \u00e1gua para cozinhar os legumes e misture.Tampe e deixe ferver por 10 minutos, at\u00e9 os legumes estarem quase cozidos.Adicione a pasta de masala e refogue por 2 minutos.Despeje a \u00e1gua para o molho e misture.Tampe e cozinhe por 10 minutos, at\u00e9 os legumes ficarem macios.Sirva com puris ou chapatis.\t\n\t\n\t\tEste \u00e9 um veg kurma do sul da \u00cdndia. Sua marca registrada \u00e9 a pasta de coco e castanha de caju batida com funcho, papoula e sementes de coentro, que resulta em um molho suave, cremoso e levemente adocicado. Ele se diferencia bastante de um curry do norte da \u00cdndia \u00e0 base de tomate e cebola: aqui o tomate fica discreto e quem comanda o prato \u00e9 o coco.\nOs legumes desta vers\u00e3o (cenoura, couve-flor, ervilha, batata, vagem) s\u00e3o encontrados em qualquer lugar na Fran\u00e7a. Um kurma tradicional \u00e0s vezes leva vagens de moringa (drumsticks) ou ab\u00f3bora-de-cera (ash gourd), raras por aqui: substitua-as por um pouco mais de vagem ou por abobrinha acrescentada nos \u00faltimos 10 minutos. Mantenha os peda\u00e7os inteiros, n\u00e3o os amasse.\nPara o coco, use coco fresco ralado (coco inteiro ou coco ralado congelado, vendido em lojas de produtos asi\u00e1ticos). O coco seco ralado de pacote funciona se voc\u00ea o reidratar por 10 minutos em \u00e1gua morna; a textura ficar\u00e1 um pouco diferente. As sementes de papoula (khus khus) engrossam o molho; a papoula cinza ou azul vendida na Fran\u00e7a serve muito bem.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190745","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=190745"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190745\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190454"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=190745"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=190745"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=190745"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}