{"id":190609,"title":"Curry de gr\u00e3o-de-bico","modified":"2026-10-09T12:15:46+02:00","plain":"Gr\u00e3o-de-bico seco cozido lentamente em um molho de tomate e cebola com especiarias inteiras, real\u00e7ado com amchur e finalizado com coentro fresco.\n\n\n\nFaz frio, o dia foi longo e bate a vontade de um prato quente que sustente, mesmo sem carne. Na frigideira funda, o cardamomo e o cominho chiam por alguns segundos, a cebola doura e depois o tomate reduz at\u00e9 o \u00f3leo aparecer em gotinhas nas bordas. O gr\u00e3o-de-bico, firme e macio ao mesmo tempo, fica envolto em um molho reduzido que cobre a colher. \n\n\n\nO amchur entra bem no final e desperta tudo com uma nota \u00e1cida. Um peda\u00e7o de p\u00e3o passado no molho, e j\u00e1 d\u00e1 vontade de repetir.\n\n\n\nOutro prato \u00e0 base de vegetais do dia a dia na \u00cdndia: o dahl de lentilha vermelha\n\n\n\nO que \u00e9 o curry de gr\u00e3o-de-bico?\n\n\n\nEste curry de gr\u00e3o-de-bico \u00e9 um chana masala caseiro no estilo do Punjab, no norte da \u00cdndia. O gr\u00e3o-de-bico seco fica de molho por uma noite e depois cozinha com sal, uma folha de louro e uma pitada de bicarbonato de s\u00f3dio. \n\n\n\nO molho come\u00e7a com especiarias inteiras aquecidas no \u00f3leo (cardamomo verde, cardamomo preto, canela e cominho) e depois recebe a cebola, o gengibre, o alho, as especiarias mo\u00eddas e o tomate. Ele fica reduzido e concentrado, sem creme de leite nem leite de coco.\n\n\n\nEm hindi, chana ou chole designa o gr\u00e3o-de-bico, e masala, a mistura de especiarias e, por extens\u00e3o, a base arom\u00e1tica refogada na frigideira. Em ingl\u00eas, fala-se muito em \u201cchickpea curry\u201d, que em portugu\u00eas se traduz como curry de gr\u00e3o-de-bico.\n\n\n\nDos campos do Indo \u00e0s barracas do Punjab\n\n\n\nO gr\u00e3o-de-bico \u00e9 cultivado no subcontinente desde a civiliza\u00e7\u00e3o do vale do Indo, aproximadamente entre 3300 e 1300 a.C. \n\n\n\nOs molhos com especiarias chegam bem mais tarde, com as cozinhas persa e depois mogol, que trazem a cebola, o alho, o ghee e as longas redu\u00e7\u00f5es. O tomate e a pimenta s\u00f3 aparecem com as trocas comerciais abertas pelos portugueses. No s\u00e9culo XVI, o Ain-i-Akbari, a cr\u00f4nica da corte de Akbar, j\u00e1 distingue o chana desi, pequeno e escuro, do gr\u00e3o-de-bico kabuli, gra\u00fado e mais claro.\n\n\n\nNo fim do s\u00e9culo XIX e no in\u00edcio do s\u00e9culo XX, o chana masala vira comida de rua no Punjab e em D\u00e9li, um dos pratos mais conhecidos da culin\u00e1ria indiana do norte. \u00c9 servido com bhature, p\u00e3es fermentados fritos, ou com kulcha, e alimenta oper\u00e1rios e viajantes por pouco dinheiro. Nos gurdwaras sikhs, \u00e9 preparado em grandes quantidades para o langar, a refei\u00e7\u00e3o gratuita servida a todos os visitantes.\n\n\n\nOutro cl\u00e1ssico vegetariano do norte da \u00cdndia: o aloo gobi, couve-flor e batatas com especiarias\n\n\n\nNo Punjab, dois estilos predominam. O Amritsari chole tem como base cebola, gengibre, alho e tomate, com gr\u00e3o-de-bico muitas vezes escurecido durante o cozimento com ch\u00e1 preto ou amla, a groselha indiana seca. \n\n\n\nO Pindi chole, nascido em Rawalpindi, \u00e9 preparado sem cebola, sem alho e sem tomate: o gr\u00e3o-de-bico \u00e9 envolvido em especiarias secas e depois regado com ghee fumegante. Esta receita segue a base de tomate e cebola das vers\u00f5es caseiras, sem ch\u00e1 nem amla.\n\n\n\nOs principais ingredientes do curry de gr\u00e3o-de-bico\n\n\n\n\n\n\n\nO gr\u00e3o-de-bico seco \u00e9 o que d\u00e1 textura ao prato. Deixado de molho por uma noite e cozido lentamente, ele fica firme e macio, e a \u00e1gua salgada do cozimento serve depois para dar liga ao molho. O bicarbonato \u00e9 opcional: ele amacia a pele dos gr\u00e3os e encurta o tempo de cozimento.\n\n\n\nAs especiarias inteiras perfumam o \u00f3leo logo no in\u00edcio: o cardamomo verde traz um toque fresco, o cardamomo preto, um sabor defumado, a canela, um calor amadeirado, e o cominho, notas tostadas. A c\u00farcuma, o coentro em p\u00f3, a pimenta e a pimenta-do-reino d\u00e3o em seguida a cor e a ard\u00eancia.\n\n\n\nO amchur, um p\u00f3 de manga verde seca, d\u00e1 ao prato seu toque \u00e1cido. Ele entra no fim do cozimento, junto com o garam masala. Na falta dele, uma colher de ch\u00e1 de suco de lim\u00e3o-siciliano fora do fogo ou anardana, sementes de rom\u00e3 secas e mo\u00eddas, resolvem. O coentro fresco traz o \u00faltimo contraste.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom curry de gr\u00e3o-de-bico\n\n\n\nMesma base de tomate e cebola, vers\u00e3o com carne: o frango ao curry\n\n\n\nO principal indicador \u00e9 visual: deixe o tomate reduzir at\u00e9 o l\u00edquido evaporar e o \u00f3leo se separar do masala nas bordas. Se o cozimento for interrompido cedo demais, o molho fica com gosto de tomate cru.\n\n\n\nAs especiarias inteiras n\u00e3o s\u00e3o para comer: retire as c\u00e1psulas de cardamomo e o pau de canela antes de servir, ou avise os convidados. Para uma vers\u00e3o r\u00e1pida, duas latas de 400 g de gr\u00e3o-de-bico, ou cerca de 480 g escorridos, substituem o gr\u00e3o-de-bico seco, e o curry fica pronto em cerca de meia hora.\n\n\n\nSirva com naan, chapati, paratha ou arroz jasmim. Um raita ameniza a ard\u00eancia da pimenta, e um lassi ou algumas samosas completam a mesa.\n\n\n\n\n\n\tCurry de gr\u00e3o-de-bico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara o cozimento do gr\u00e3o-de-bico200 g de gr\u00e3o-de-bico (seco)750 ml de \u00e1gua0.75 colher de ch\u00e1 de sal0.25 colher de ch\u00e1 de bicarbonato de s\u00f3dio1 folha de louroPara o curry2 colheres de sopa de \u00f3leo3 bagas de cardamomo verde1 cardamomo-negro1 pau de canela1 colher de ch\u00e1 de sementes de cominho1 cebola (bem picada)1 colher de sopa de pasta de gengibre e alho1 colher de ch\u00e1 de coentro (em p\u00f3)0.5 colher de ch\u00e1 de c\u00farcuma0.5 colher de ch\u00e1 de pimenta vermelha (em p\u00f3)0.5 colher de ch\u00e1 de pimenta-do-reino (mo\u00edda)2 tomates (picados, ou pur\u00ea de tomate)0.5 colher de ch\u00e1 de garam masala1 colher de ch\u00e1 de amchur (manga verde em p\u00f3), opcionalcoentro (fresco, picado, para finalizar)\t\n\t\n\t\tPara o cozimento do gr\u00e3o-de-bicoDeixe o gr\u00e3o-de-bico de molho por pelo menos 8 horas, trocando a \u00e1gua v\u00e1rias vezes (pelo menos 1 vez)Escorra e enx\u00e1gue o gr\u00e3o-de-bico.Coloque-o em uma panela com a \u00e1gua, o sal, o bicarbonato e a folha de louro.Leve \u00e0 fervura e depois cozinhe em fogo baixo at\u00e9 ficar macio, por cerca de 45 min a 1 hora.Escorra o gr\u00e3o-de-bico, reservando um pouco da \u00e1gua do cozimento.Para o curryAque\u00e7a o \u00f3leo em uma frigideira funda.Adicione o cardamomo verde, o cardamomo-negro, a canela e as sementes de cominho.Refogue por alguns segundos, sem deixar queimar.Adicione a cebola e refogue at\u00e9 dourar.Adicione a pasta de gengibre e alho e, em seguida, refogue.Adicione o coentro, a c\u00farcuma, a pimenta vermelha e a pimenta-do-reino.Misture e refogue por alguns segundos.Adicione os tomates.Refogue at\u00e9 o l\u00edquido dos tomates evaporar e o \u00f3leo se separar do masala.Adicione o gr\u00e3o-de-bico cozido.Despeje um pouco da \u00e1gua do cozimento reservada para formar o molho.Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos, at\u00e9 os sabores se integrarem.Adicione o garam masala e o amchur.Acerte o sal, se necess\u00e1rio.Salpique coentro fresco e sirva.\t\n\t\n\t\tEsta receita segue o estilo do chana masala do Punjab: um masala de tomate e cebola cozido at\u00e9 o \u00f3leo se separar e depois acidulado com amchur no final do cozimento. O amchur (manga verde seca em p\u00f3) d\u00e1 o toque \u00e1cido caracter\u00edstico do prato. Se voc\u00ea n\u00e3o tiver, substitua-o por uma colher de ch\u00e1 de suco de lim\u00e3o adicionada fora do fogo, ou por anardana mo\u00edda (sementes de rom\u00e3 secas).\nO gr\u00e3o-de-bico seco \u00e9 a verdadeira base deste curry: a noite de remolho seguida do cozimento lhe d\u00e1 uma textura firme e um sabor que a vers\u00e3o em lata n\u00e3o alcan\u00e7a. Para uma vers\u00e3o expressa, substitua-o por 2 latas de gr\u00e3o-de-bico (2 x 400 g, ou cerca de 480 g depois de escorrido): pule o remolho e o cozimento, enx\u00e1gue o gr\u00e3o-de-bico e acrescente-o diretamente ao masala. Assim, o curry fica pronto em uns trinta minutos, em vez de cerca de 1h30, sem contar a noite de remolho.\nO cardamomo-negro, o cardamomo verde e o pau de canela perfumam o \u00f3leo, mas n\u00e3o s\u00e3o para comer: avise os convidados ou retire-os antes de servir. O bicarbonato n\u00e3o \u00e9 indispens\u00e1vel, mas amacia o gr\u00e3o-de-bico seco e reduz o tempo de cozimento.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190609","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=190609"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/190609\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190107"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=190609"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=190609"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=190609"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}