{"id":184519,"title":"Kushikatsu – espetinhos empanados de Osaka","modified":"2026-10-05T16:29:22+02:00","plain":"Pequenos espetinhos de carne, camar\u00e3o e legumes, empanados em panko fino, fritos e depois mergulhados uma \u00fanica vez em um molho escuro e fluido.\n\n\n\nUm balc\u00e3o, uma bebida bem gelada e espetinhos dourados que chegam em pequenas levas, ainda bem quentes. \n\n\n\nA casquinha estala a cada mordida, a carne bovina ou o camar\u00e3o continua suculento por dentro, e o molho escuro, levemente \u00e1cido e adocicado, se acomoda em cada reentr\u00e2ncia da crosta. Entre uma mordida e outra, um peda\u00e7o de repolho cru refresca a boca. A gente promete que o pr\u00f3ximo ser\u00e1 o \u00faltimo, mas acaba pegando mais um.\n\n\n\nOutra fritura com panko : os ebi fry, camar\u00f5es grandes empanados \u00e0 japonesa\n\n\n\nO que \u00e9 kushikatsu ?\n\n\n\nO kushikatsu \u00e9 uma especialidade de Osaka\u00a0: pequenos bocados colocados em palitos, mergulhados em uma massa para fritura, passados em panko peneirado bem fino e depois fritos rapidamente. \n\n\n\nCada espetinho leva apenas um ingrediente, o que permite um cozimento uniforme. Eles s\u00e3o mergulhados em um molho fluido \u00e0 base de molho ingl\u00eas, mais leve que o molho tonkatsu espesso que acompanha as costeletas de porco empanadas. \u00c0 mesa, uma regra\u00a0: mergulhe uma vez, nunca duas.\n\n\n\nO nome descreve o prato\u00a0: kushi significa \u00ab\u00a0espetinho\u00a0\u00bb e katsu vem do ingl\u00eas cutlet, que por sua vez deriva do franc\u00eas \u00ab\u00a0c\u00f4telette\u00a0\u00bb (costeleta). \n\n\n\nEm T\u00f3quio, fala-se mais em kushiage\u00a0: v\u00e1rios ingredientes se alternam no mesmo espetinho, a farinha para empanar \u00e9 mais grossa e o molho mais espesso.\n\n\n\nNascido no bairro oper\u00e1rio de Shinsekai\n\n\n\nO kushikatsu surge no fim dos anos 1920 em Shinsekai, um bairro de Osaka habitado por oper\u00e1rios e trabalhadores de fundi\u00e7\u00f5es. \n\n\n\nEm 1929, Yoshie Hyakuno abre o Kushikatsu Daruma e passa a servir espetinhos empanados baratos e que saciam a fome, comidos em p\u00e9, com uma s\u00f3 m\u00e3o. Um vendedor ambulante, Yoshinobu Matsushita, por\u00e9m, afirmava vender um prato semelhante desde 1926, com o nome de \u00ab\u00a0Nikatsu\u00a0\u00bb.\n\n\n\nUm espetinho, um \u00fanico ingrediente\u00a0: a regra era t\u00e3o pr\u00e1tica quanto culin\u00e1ria. Os peda\u00e7os cozinhavam por igual, e o vendedor calculava a conta contando os palitos vazios deixados no balc\u00e3o. \n\n\n\nO kushikatsu passou ent\u00e3o a fazer parte da culin\u00e1ria popular de Osaka, o B-ky\u016b gurume, ao lado dos takoyaki e do okonomiyaki.\n\n\n\nEm Nagoya, a costeleta empanada \u00e9 servida coberta com miss\u00f4 : \u00e9 o miso katsu\n\n\n\nNo balc\u00e3o, o molho fica em um recipiente coletivo de inox, da\u00ed a proibi\u00e7\u00e3o de mergulhar novamente um espetinho j\u00e1 mordido, o nido-zuke kinshi.\n\n\n\n O repolho cru, servido \u00e0 vontade, refresca o paladar e serve de colher para pegar mais molho. Desde a Covid-19, muitos estabelecimentos substitu\u00edram o recipiente coletivo por frascos individuais.\n\n\n\nOs principais ingredientes do kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nOs ingredientes dos espetinhos podem ser escolhidos livremente : carne bovina e coxa de frango em cubos, carne de porco em fatias finas enroladas ao redor do palito, camar\u00f5es, tomates-cereja, aspargos, berinjela, cebola, ovos de codorna cozidos ou chikuwa recheado com queijo. Tudo \u00e9 cortado em peda\u00e7os pequenos. Um espetinho compacto frita r\u00e1pido e mant\u00e9m a casquinha crocante.\n\n\n\nA massa leva farinha, ovo, leite e \u00e1gua, com um pouco de inhame japon\u00eas ralado, o yamaimo, que a deixa leve e pegajosa.\n\n\n\n O panko passa pela peneira antes de empanar\u00a0: mais fino, ele forma uma crosta fina e uniforme. Os estabelecimentos tradicionais fritam em sebo bovino, o heddo, mas um \u00f3leo neutro para fritura funciona muito bem em casa.\n\n\n\nO molho come\u00e7a com vinho tinto aquecido para evaporar o \u00e1lcool, dilu\u00eddo com dashi de bonito, ado\u00e7ado com mel e a\u00e7\u00facar zarame e depois complementado com molho ingl\u00eas, um pouco de molho tonkatsu e ketchup. Ele fica fluido e \u00e9 servido bem gelado, com repolho verde cru cortado em peda\u00e7os grandes.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom kushikatsu\n\n\n\nOutros espetinhos japoneses, desta vez grelhados : os tsukune de frango\n\n\n\nUse palitos com menos de 15 cm e peda\u00e7os de cerca de 20 g. Empane cerca de dez espetinhos por vez, pouco antes de mergulh\u00e1-los no \u00f3leo a 170 \u00b0C. Calcule aproximadamente um minuto para os legumes e dois para a carne.\n\n\n\nO panko peneirado queima r\u00e1pido. Retire as migalhas ap\u00f3s cada leva com uma peneira de ch\u00e1, sen\u00e3o elas escurecem e deixam os pr\u00f3ximos espetinhos amargos. Escorra sobre uma grade e sirva imediatamente, com o molho frio e o repolho.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSauce (interdiction de tremper deux fois)80 ml de vinho tinto300 ml de molho ingl\u00eas1 colher de ch\u00e1 de ketchup1 colher de sopa de molho tonkatsu1 colher de sopa de mel2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar zarame (na falta, use a\u00e7\u00facar mascavo)80 ml de dashi de bonitoP\u00e2te \u00e0 frire200 g de farinha de trigo1 ovo100 ml de leite (integral)100 ml de \u00e1gua50 g de inhame japon\u00eas ((yamaimo), ralado)Garnitures au choixTomates-cereja, aspargos, berinjela, cebola (\u00e0 vontade)Carne bovina (cox\u00e3o mole ou ac\u00e9m), carne su\u00edna em fatias finas (komagire), coxa de frango, camar\u00f5es (\u00e0 vontade)Ovos de codorna cozidos, chikuwa recheado com queijo (\u00e0 vontade)Panko200 g de pankoAutres ingr\u00e9dients\u00d3leo para fritura (em quantidade suficiente)Repolho verde (\u00e0 vontade)Sal e pimenta-do-reino\t\n\t\n\t\tColoque o panko em uma peneira.Esfregue-o contra a malha da peneira para deix\u00e1-lo mais fino.Aque\u00e7a o vinho tinto para evaporar o \u00e1lcool.Adicione o dashi de bonito.Dissolva o mel e o a\u00e7\u00facar zarame nessa mistura.Adicione os demais ingredientes do molho.Leve a uma fervura suave.Deixe esfriar completamente.Bata o ovo.Adicione o leite e a \u00e1gua.Despeje a mistura sobre a farinha e mexa at\u00e9 eliminar os grumos.Incorpore o inhame ralado.Escolha espetos de madeira com menos de 15 cm.Corte a carne bovina e a coxa de frango em cubos de 2 cm.Coloque 3 cubos em cada espeto, ou seja, um pouco menos de 20 g por espetinho.Aperte o espetinho na m\u00e3o para dar forma.Abra cuidadosamente as fatias finas de carne su\u00edna.Tempere-as levemente com sal e pimenta-do-reino.Enrole-as ao redor do espeto.Aperte o espetinho na m\u00e3o para dar forma.Retire os cabinhos dos tomates-cereja.Coloque-os nos espetos.Em seguida, fure-os em v\u00e1rios pontos com uma ponta fina para evitar que estourem durante a fritura.Descasque os camar\u00f5es e retire as patas.Retire o fio preto do intestino.Apare a ponta da cauda.Estique o camar\u00e3o e coloque-o no espeto, come\u00e7ando pela cauda.Corte cada chikuwa em 5 peda\u00e7os.Recheie o interior com queijo.Coloque 2 peda\u00e7os em cada espeto.Corte o repolho em peda\u00e7os grandes.Enx\u00e1gue-o com \u00e1gua.Mergulhe cada espetinho na massa para fritura.Retire o excesso de massa.Cubra completamente o espetinho com panko.Empane cerca de dez espetinhos antes de come\u00e7ar a fritar.Aque\u00e7a o \u00f3leo a 170 \u00b0C.Frite os espetinhos de legumes por cerca de 1 minuto.Frite os espetinhos de carne por cerca de 2 minutos.Escorra os espetinhos assim que estiverem bem crocantes.Coloque-os sobre uma grade.Disponha-os em uma travessa depois que o \u00f3leo escorrer.Ap\u00f3s cada leva, retire o panko que caiu no \u00f3leo com uma peneira de ch\u00e1, pois ele \u00e9 fino demais para uma escumadeira comum.Mergulhe generosamente cada espetinho no molho na hora de comer.Mergulhe tamb\u00e9m o repolho no molho.\t\n\t\n\t\tO mais importante \u00e9 manter cada espetinho pequeno. Os ingredientes mais largos devem ser cortados em peda\u00e7os pequenos e colocados na ponta do espeto; os mais compridos, em tiras finas. O objetivo \u00e9 reduzir a quantidade por espetinho. O preparo demora mais, mas o resultado \u00e9 muito melhor: o cozimento \u00e9 mais r\u00e1pido, o empanado fica crocante e a apresenta\u00e7\u00e3o fica mais caprichada.\n\u00c9 preciso retirar os res\u00edduos do \u00f3leo com frequ\u00eancia. O panko peneirado \u00e9 t\u00e3o fino que queima rapidamente, e um \u00f3leo cheio de farelos escurecidos prejudica tanto o sabor quanto a apar\u00eancia dos pr\u00f3ximos espetinhos.\nA marca do molho ingl\u00eas altera bastante o sabor do molho final.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184519","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184519"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184519\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184519"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184519"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184519"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}