{"id":179680,"title":"Ossobuco","modified":"2026-10-02T23:49:59+02:00","plain":"Ossobucos braseados com vinho branco e tomate, sem farinha, finalizados com gremolata de lim\u00e3o-siciliano.\n\n\n\nOs ossobucos chiam na manteiga e no azeite at\u00e9 que as bordas dourem, depois cozinham por horas em fogo baixo em um molho de vinho branco e tomate. O ossobuco \u00e9 um corte transversal do m\u00fasculo da perna de vitela ou de boi, com o osso e o tutano no centro, braseado lentamente e finalizado com gremolata. Reserve cerca de 15 minutos de trabalho ativo; o restante fica por conta do cozimento em fogo baixo. Esta receita faz parte dos meus pratos keto.\n\n\n\nO que \u00e9 ossobuco?\n\n\n\nO ossobuco \u00e9 reconhecido pelo corte: fatias transversais do m\u00fasculo da perna, com o osso e o tutano no centro. Seu nome faz refer\u00eancia a esse c\u00edrculo de osso e ao canal de tutano bem vis\u00edvel no meio da carne. Nesta vers\u00e3o, os ossobucos s\u00e3o selados sem farinha, para limitar os carboidratos e obter um dourado bem definido.\n\n\n\nO extrato de tomate cozinha primeiro na gordura para suavizar sua acidez, antes de deglacear com vinho branco seco. Em seguida, acrescenta-se caldo de carne ou de ossos, apenas o suficiente para cobrir a carne, com tomilho, alecrim e louro. Como os ossobucos n\u00e3o s\u00e3o enfarinhados, o molho n\u00e3o engrossa com amido: sua textura vem da redu\u00e7\u00e3o, do extrato de tomate e do col\u00e1geno.\n\n\n\nNa mesma linha: Cevapcici com ervas.\n\n\n\nOrigem desta vers\u00e3o\n\n\n\nA refer\u00eancia \u00e9 o ossobuco de vitela braseado \u00e0 milanesa, finalizado com gremolata. Nessa tradi\u00e7\u00e3o, a vers\u00e3o com tomate convive com uma prepara\u00e7\u00e3o in bianco, sem tomate.\n\n\n\nA vitela continua sendo a carne original, mas o ossobuco bovino funciona bem com paci\u00eancia. A vitela fica desmanchando em 2 a 3 horas; o boi pede pelo menos 6 horas nesta receita, podendo chegar a um braseado durante a noite toda, em fogo bem baixo e sem nunca ferver intensamente.\n\n\n\n\u00c0 mesa, o acompanhamento cl\u00e1ssico \u00e9 o risotto alla milanese com a\u00e7afr\u00e3o. Um pur\u00ea de couve-flor ou uma couve-flor picada como arroz mant\u00e9m o prato com menos carboidratos.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nOs ossobucos s\u00e3o a pe\u00e7a central; uma carne bem seca doura melhor na gordura quente, sobretudo sem farinha. Os 200 ml de vinho branco seco deglaceiam a panela, soltam os res\u00edduos caramelizados e trazem a acidez que equilibra a riqueza do tutano. Os 200 ml de caldo de carne ou de ossos s\u00e3o acrescentados apenas at\u00e9 cobrir a carne; um caldo de ossos em p\u00f3 reidratado serve, desde que se verifiquem a dilui\u00e7\u00e3o, o sal e a aus\u00eancia de a\u00e7\u00facares ou amidos adicionados.\n\n\n\nOutra receita no mesmo estilo: Feijoada reinventada no forno.\n\n\n\nA base arom\u00e1tica come\u00e7a com uma cebola-roxa fatiada fina, refogada at\u00e9 ficar transl\u00facida, seguida de quatro dentes de alho espremidos, refogados brevemente. Os 150 g de cenoura d\u00e3o do\u00e7ura e textura, e dois talos de sals\u00e3o trazem uma nota vegetal que deixa o conjunto mais leve. Com o boi, corte os legumes em peda\u00e7os relativamente grandes; com a vitela, a cenoura e a cebola podem ser cortadas em brunoise.\n\n\n\nO extrato de tomate traz cor e um sabor umami marcante. O alecrim, o tomilho e o louro perfumam todo o cozimento e s\u00e3o retirados antes de servir. A gremolata d\u00e1 o toque fresco final: as raspas de um lim\u00e3o-siciliano, um dente de alho cru e um punhado de salsa lisa ou crespa.\n\n\n\nOrienta\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas e como servir\n\n\n\nUma panela cheia demais dificulta o dourado, e o fogo muito alto deixa o alho, a p\u00e1prica ou a manteiga amargos. A ordem importa: primeiro a cebola, depois o alho por um breve instante, em seguida os ossobucos bem dourados, antes que o extrato, o vinho, o caldo e as ervas formem o l\u00edquido do braseado. Com a tampa colocada, o l\u00edquido deve borbulhar suavemente, sem ferver intensamente; se a carne ainda resistir ao garfo, prolongue o cozimento em fogo baixo, observando o n\u00edvel do l\u00edquido.\n\n\n\nSobre o mesmo tema: Pur\u00ea de pastinaca.\n\n\n\nPor por\u00e7\u00e3o, s\u00e3o 301 kcal e 14 g de carboidratos l\u00edquidos: um prato com redu\u00e7\u00e3o moderada de carboidratos, mais do que estritamente cetog\u00eanico. Sirva os ossobucos com o osso, os legumes e o molho, mantendo a gremolata \u00e0 parte at\u00e9 o \u00faltimo momento. As sobras podem ser conservadas por at\u00e9 3 dias na geladeira, resfriadas rapidamente e cobertas com molho, depois reaquecidas em fogo baixo com um pouco de \u00e1gua ou caldo.\n\n\n\nPara cozinhar keto no dia a dia, confira todas as minhas receitas com baixo teor de carboidratos.\n\n\n\n\n\n\tOssobuco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 pe\u00e7as de ossobuco200 ml de vinho branco (seco, de prefer\u00eancia com baixo teor de carboidratos)200 ml de caldo de carne bovina (de ossos)1 caldo de ossos em p\u00f3 (com \u00e1gua)4 dentes de alho150 g de cenoura2 talos de sals\u00e3o1 lata pequena de extrato de tomate1 ramo de alecrim (fresco)1 ramo de tomilho (fresco)3 folhas de louromanteiga e azeite de oliva suave (para o preparo)Gremolata1 lim\u00e3o-siciliano (raspas da casca)1 dente de alho1 punhado generoso de salsinha (fresca) (lisa e\/ou crespa)\t\n\t\n\t\tRetire o ossobuco do congelador um dia antes e deixe descongelar na geladeira. Depois, retire da geladeira cerca de uma hora antes de come\u00e7ar e deixe chegar \u00e0 temperatura ambiente.Corte uma cebola em fatias finas. Enquanto isso, aque\u00e7a a panela de ferro. Coloque o azeite e a manteiga. Refogue a cebola.Esprema os dentes de alho e acrescente \u00e0 cebola quando ela come\u00e7ar a ficar um pouco transl\u00facida. Refogue tudo rapidamente.Dependendo do espa\u00e7o na panela, empurre a cebola para o lado ou retire-a por um instante. Procure manter uma boa quantidade de gordura aromatizada com a cebola. Se necess\u00e1rio, acrescente um pouco mais de manteiga.Tempere as pe\u00e7as de ossobuco a gosto com p\u00e1prica em p\u00f3 e pimenta-do-reino. Sele bem dos dois lados. Aqui, meu preparo difere do aut\u00eantico preparo \u00e0 milanesa. Nesse caso, seria preciso passar rapidamente os dois lados das pe\u00e7as em uma camada de farinha e s\u00f3 depois selar.Volte a cebola para a panela. Refogue rapidamente o extrato de tomate. Deglaceie com o vinho. Abaixe o fogo.Corte a cenoura e o sals\u00e3o em peda\u00e7os grandes. Distribua ao redor da carne. Despeje caldo suficiente para cobrir a carne por completo, sem excesso.Acrescente o tomilho, o alecrim e o louro. Tampe a panela. O fogo deve estar baixo. N\u00e3o deixe o molho ferver. Uma bolhinha de vez em quando est\u00e1 bom.Para o ossobuco de vitela, calcule cerca de 2 a 3 horas. Mas, \u00e9 claro, voc\u00ea pode deixar cozinhar por mais tempo. Para o ossobuco bovino, deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 6 horas. Tamb\u00e9m pode deixar durante a noite toda.GremolataEsfregue o lim\u00e3o-siciliano com uma escovinha e rale a casca. Descasque o alho e rale ou corte em l\u00e2minas bem finas. Pique a salsinha finamente. Misture tudo.Sirva em uma tigelinha \u00e0 mesa.\t\n\t\n\t\tSe o ossobuco for preparado com m\u00fasculo de vitela, tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel cortar a cenoura e a cebola em brunoise (cubinhos) e refog\u00e1-las com a cebola. Como uso ossobuco bovino e carne realmente saud\u00e1vel de animais alimentados a pasto, \u00e9 preciso deixar o prato cozinhar em fogo baixo por mais tempo. Pessoalmente, nesse caso, acho que os legumes ficam melhores cortados em peda\u00e7os grandes.\nUtens\u00edlios: panela de ferro fundido (com tampa), espremedor de alho, ralador (de v\u00e1rias faces).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179680","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179680"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179680\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179680"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179680"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179680"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}