{"id":177817,"title":"Gyusuji nikomi – ensopado de tend\u00f5es bovinos e daikon","modified":"2026-09-28T08:57:08+02:00","plain":"Tend\u00f5es bovinos cozidos lentamente com daikon e konnyaku, em um caldo doce e salgado \u00e0 base de saqu\u00ea, molho de soja e mirin.\n\n\n\nL\u00e1 fora, o c\u00e9u est\u00e1 cinzento, e na cozinha uma panela ferve suavemente desde o in\u00edcio da tarde. O aroma \u00e9 de molho de soja e gengibre, e o tend\u00e3o bovino finalmente ficou molinho e tr\u00eamulo, o que os japoneses chamam de puru-puru. \n\n\n\nO daikon absorveu o caldo at\u00e9 o centro, o konnyaku segura o molho, e uma pitada de shichimi d\u00e1 vida ao conjunto. \u00c9 preciso, acima de tudo, paci\u00eancia: a panela faz o resto.\n\n\n\nQuer experimentar outro ensopado de carne bovina com molho de soja? Experimente o nikujaga\n\n\n\nO que \u00e9 gyusuji nikomi?\n\n\n\nO gyusuji nikomi \u00e9 um ensopado japon\u00eas de tend\u00f5es bovinos. Os tend\u00f5es s\u00e3o escaldados, lavados e depois cozidos lentamente com daikon e konnyaku em um caldo com saqu\u00ea, a\u00e7\u00facar, molho de soja e mirin. \n\n\n\nDurante o cozimento, o col\u00e1geno do tend\u00e3o se transforma em gelatina e d\u00e1 corpo ao caldo. Algumas vers\u00f5es regionais, como o doteyaki de Osaka, s\u00e3o temperadas com miss\u00f4, enquanto esta leva apenas molho de soja.\n\n\n\nO nome funciona como uma descri\u00e7\u00e3o: gyu significa \u201cboi\u201d, suji, \u201ctend\u00e3o\u201d, e nikomi, \u201cprato cozido lentamente\u201d. \u00c9, portanto, simplesmente tend\u00e3o bovino cozido lentamente.\n\n\n\nDos abatedouros de Kobe aos balc\u00f5es de T\u00f3quio\n\n\n\nO ensopado de tend\u00e3o vem de Kansai, a regi\u00e3o de Kobe e Osaka, onde o consumo de carne bovina se estabeleceu assim que as proibi\u00e7\u00f5es ao consumo de carne foram suspensas no s\u00e9culo XIX. Em 1919, um abatedouro abre no bairro de Nagata, em Kobe. \n\n\n\nAli, os tend\u00f5es s\u00e3o partes pouco valorizadas que ningu\u00e9m quer, e os moradores os compram por quase nada para depois cozinh\u00e1-los lentamente por bastante tempo com molho de soja claro.\n\n\n\nDa\u00ed nasce o sujikon, contra\u00e7\u00e3o de gyusuji e konnyaku, tamb\u00e9m chamado de bokkake, do verbo bukkakeru, \u201cdespejar por cima\u201d. De fato, ele \u00e9 servido sobre arroz, udon ou um okonomiyaki. Em Osaka, um parente pr\u00f3ximo se estabeleceu nos bares onde se bebe em p\u00e9 do bairro de Shinsekai: o doteyaki, cozido lentamente com miss\u00f4 branco.\n\n\n\nEm Kansai, a carne bovina tamb\u00e9m tem seu grande prato para compartilhar \u00e0 mesa: o sukiyaki\n\n\n\nDepois da guerra, o prato chega a T\u00f3quio. Em Asakusa, uma rua de izakayas ao ar livre, apelidada de Nikomi-dori e depois de Hoppy Street, serve grandes panelas de ensopados de tend\u00f5es e mi\u00fados acompanhados de shochu misturado com Hoppy, uma bebida com sabor de cerveja inventada em 1948. \n\n\n\nO tend\u00e3o, visto por muito tempo como um descarte de abatedouro, torna-se um prato reconfortante da culin\u00e1ria japonesa do dia a dia.\n\n\n\nOs principais ingredientes do gyusuji nikomi\n\n\n\n\n\n\n\nO tend\u00e3o bovino \u00e9 o cora\u00e7\u00e3o do prato. Cru, \u00e9 duro e fibroso; depois de um longo cozimento em fogo baixo, fica macio, brilhante e gelatinoso. O daikon, cortado em quartos de rodelas, absorve o caldo e fica transl\u00facido. O konnyaku, uma massa firme \u00e0 base de konjac, \u00e9 rasgado \u00e0 m\u00e3o, e suas bordas irregulares ret\u00eam melhor o molho.\n\n\n\nO gengibre, fatiado com casca, e a parte verde do alho-por\u00f3 japon\u00eas aromatizam o primeiro cozimento e suavizam o cheiro do tend\u00e3o, sendo retirados em seguida. Depois entram os temperos: saqu\u00ea, a\u00e7\u00facar, molho de soja e mirin, para o equil\u00edbrio entre doce e salgado dos ensopados japoneses. A base \u00e9 \u00e1gua, e o pr\u00f3prio tend\u00e3o fornece o umami que, em outros preparos, viria de um dashi.\n\n\n\nNa hora de servir, um pouco de cebolinha de Kujo, ou de cebolinha comum, e uma pitada de ichimi ou de shichimi togarashi trazem frescor e pic\u00e2ncia.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom gyusuji nikomi\n\n\n\nTem tend\u00f5es sobrando? Depois de cozidos lentamente, eles ficam \u00f3timos em um curry japon\u00eas\n\n\n\nTudo come\u00e7a com o escaldamento, o yudekoboshi: os tend\u00f5es s\u00e3o fervidos, escorridos e lavados, para obter um caldo l\u00edmpido e sem cheiro forte. \n\n\n\nDepois, o fogo deve ficar bem baixo, por cerca de 3 horas no total, at\u00e9 que o tend\u00e3o fique tr\u00eamulo e possa ser cortado com uma colher. O resultado esperado: um caldo brilhante, um daikon que derrete na boca e um tend\u00e3o que cede sem resist\u00eancia. Sirva bem quente, com uma tigela de arroz japon\u00eas para fazer uma refei\u00e7\u00e3o completa.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de tend\u00f5es bovinos (gyusuji)500 g de daikon200 g de konnyaku2 colheres de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar (para envolver o daikon)15 g de gengibre (fresco)1 alho-por\u00f3 japon\u00eas (naga-negi) (somente a parte verde)1000 ml de \u00e1guaichimi ou shichimi togarashi (a gosto)cebolinha kujo ou cebolinha fina (finamente picada, para finalizar)Assaisonnement A100 ml de saqu\u00ea30 g de a\u00e7\u00facar100 ml de molho de soja claro60 ml de mirin\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumesfatie o gengibre finamente, com a casca.Descasque o daikon e corte-o em quartos de rodelas de 1.5 cm (ich\u014d-giri) ;envolva os peda\u00e7os no a\u00e7\u00facar e esfregue para que ele penetre.Rasgue o konnyaku com as m\u00e3os em peda\u00e7os do tamanho de uma mordida, esfregue com um pouco de sal e depois escalde brevemente em \u00e1gua quente.CuissonColoque os tend\u00f5es bovinos em uma panela com bastante \u00e1gua e leve \u00e0 fervura.Mantenha a fervura por cerca de 10 minutos, retirando a espuma, e depois escorra.Lave bem os tend\u00f5es em \u00e1gua corrente para retirar a gordura, a espuma e o odor, e corte-os em peda\u00e7os grandes.Enx\u00e1gue a panela e adicione a \u00e1gua, os tend\u00f5es, o gengibre e a parte verde do alho-por\u00f3. Leve \u00e0 fervura, retire a espuma e cozinhe por 5 minutos.Tampe e deixe os tend\u00f5es cozinharem em fogo baixo por cerca de 1 hora, at\u00e9 come\u00e7arem a amaciar.Retire o gengibre e o alho-por\u00f3. Deixe ferver novamente, retire a espuma, cozinhe por 5 minutos, depois tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por mais cerca de 1 hora, at\u00e9 os tend\u00f5es ficarem macios e gelatinosos (puru-puru). Nesta etapa, o preparo b\u00e1sico dos tend\u00f5es est\u00e1 conclu\u00eddo ; voc\u00ea tamb\u00e9m pode reserv\u00e1-lo para um curry ou uma sopa.adicione o daikon e o konnyaku e cozinhe por 10 minutos.Adicione todos os ingredientes do tempero A (saqu\u00ea, a\u00e7\u00facar, molho de soja, mirin), tampe e cozinhe por 5 minutos.Cozimento final : tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora, para que o daikon, o konnyaku e os tend\u00f5es absorvam o caldo.sirva o ensopado e salpique cebolinha kujo finamente picada e ichimi ou shichimi togarashi a gosto.\t\n\t\n\t\tOs tend\u00f5es s\u00f3 ficam macios e gelatinosos com um cozimento longo em fogo baixo : reserve cerca de 3 horas de cozimento no total, al\u00e9m do preparo.\nRasgar o konnyaku com as m\u00e3os (em vez de cort\u00e1-lo com a faca) cria superf\u00edcies irregulares que absorvem mais sabor.\nO gengibre e a parte verde do alho-por\u00f3 s\u00e3o arom\u00e1ticos que atenuam o odor dos tend\u00f5es durante o primeiro cozimento ; retire-os antes de temperar.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177817","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177817"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177817\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177817"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177817"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177817"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}