{"id":174519,"title":"Aut\u00eantico miso nikomi udon","modified":"2026-09-23T11:48:42+02:00","plain":"Udon grossos feitos com massa sem sal, cozidos lentamente em um caldo de dashi com miss\u00f4 vermelho e servidos borbulhando em sua panelinha, \u00e0 moda de Nagoya.\n\n\n\nFaz frio, o dia foi longo, e tudo o que a gente quer \u00e9 uma panelinha bem quente \u00e0 nossa frente. O miso nikomi udon chega ainda fervendo, com um caldo marrom-escuro que borbulha nas bordas e fios largos de macarr\u00e3o que ret\u00eam a sopa. \n\n\n\nA gente rompe a gema, pega um peda\u00e7o de frango, uma fatia de kamaboko, um pedacinho de aburaage encharcado de miss\u00f4. \u00c9 preciso soprar a cada garfada, e \u00e9 exatamente por isso que a gente sempre volta a esse prato.\n\n\n\nMais um pouco de aburaage? Ele tamb\u00e9m \u00e9 a estrela do kitsune udon\n\n\n\nO que \u00e9 miso nikomi udon?\n\n\n\nO miso nikomi udon \u00e9 uma sopa de macarr\u00e3o de Nagoya. Os udon grossos, feitos com massa sem sal, s\u00e3o cozidos crus diretamente em um dashi temperado com miss\u00f4. Seu amido engrossa a sopa durante o cozimento, enquanto o centro do macarr\u00e3o permanece firme. Frango, shiitakes, aburaage, kamaboko, alho-por\u00f3 japon\u00eas e um ovo completam o prato, servido no pr\u00f3prio recipiente de cozimento.\n\n\n\nO nome simplesmente descreve o prato: miso designa a pasta de soja fermentada, nikomi significa \u201ccozido lentamente\u201d e udon se refere ao macarr\u00e3o grosso de trigo. Portanto, trata-se de udon cozido lentamente com miss\u00f4.\n\n\n\nDo interior de Aichi \u00e0s panelinhas de Nagoya\n\n\n\nO prato \u00e9 insepar\u00e1vel de Nagoya e da prov\u00edncia de Aichi, regi\u00e3o do miss\u00f4 de soja escuro e de longa fermenta\u00e7\u00e3o, cuja vers\u00e3o mais conhecida \u00e9 o hatcho miso de Okazaki. \n\n\n\nEsse miss\u00f4 vermelho explica a cor escura do caldo e seu sabor intenso. Seu modo de preparo \u00e9 frequentemente comparado ao dos ensopados de macarr\u00e3o do tipo houtou, pratos do campo associados ao per\u00edodo Sengoku, no s\u00e9culo XVI.\n\n\n\nOutra especialidade de Nagoya para experimentar: as tebasaki, aquelas asinhas de frango laqueadas e temperadas com pimenta-do-reino\n\n\n\nNa era Meiji (1868-1912), esse prato caseiro chega aos restaurantes da regi\u00e3o, especialmente em Ichinomiya, antes de se tornar um s\u00edmbolo de Nagoya. Tradicionalmente, ele \u00e9 servido em um pequeno donabe individual de barro, ainda borbulhando. Em alguns modelos, a tampa n\u00e3o tem orif\u00edcio para a sa\u00edda de vapor: ela serve como um pratinho para deixar o macarr\u00e3o e o caldo esfriarem, por\u00e7\u00e3o por por\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nA textura ainda gera debate. \u00c0s vezes, os visitantes interpretam o centro branco e firme do macarr\u00e3o, o shin, como sinal de cozimento insuficiente. Para os habitu\u00e9s, pelo contr\u00e1rio, essa \u00e9 a marca registrada do prato.\n\n\n\nOs principais ingredientes do miso nikomi udon\n\n\n\n\n\n\n\nO macarr\u00e3o combina duas farinhas: uma farinha de trigo forte T65 para dar estrutura e resist\u00eancia \u00e0 mordida, e uma farinha de trigo comum T55 que suaviza a textura. A massa \u00e9 densa, pouco hidratada e n\u00e3o leva sal, pois o caldo de miss\u00f4 j\u00e1 \u00e9 bem salgado. Ela \u00e9 cortada em tiras com aproximadamente o dobro da largura de um udon cl\u00e1ssico, e os peda\u00e7os curtos funcionam muito bem.\n\n\n\nO caldo come\u00e7a com um dashi de sabor intenso, feito com kombu, katsuobushi e shiitakes secos, ou com um bom dashi em p\u00f3. Ele recebe principalmente miss\u00f4 vermelho, para dar cor e profundidade de sabor, e um pouco de miss\u00f4 branco, mais suave. O mirin acrescenta uma leve do\u00e7ura que equilibra o conjunto.\n\n\n\nQuanto aos acompanhamentos, a sobrecoxa de frango permanece suculenta durante o cozimento lento, e os shiitakes secos trazem um umami terroso. O aburaage, um tofu frito, absorve o caldo como uma esponja, o kamaboko acrescenta sua textura macia e el\u00e1stica, e o alho-por\u00f3 japon\u00eas traz uma nota vegetal. O ovo, quebrado no centro ao final do cozimento, se mistura \u00e0 sopa assim que a gema \u00e9 rompida.\n\n\n\nDicas t\u00e9cnicas para um bom miso nikomi udon\n\n\n\nO miss\u00f4 vermelho de Nagoya tamb\u00e9m cobre o miso katsu\n\n\n\nO segredo est\u00e1 no macarr\u00e3o: grosso, resistente \u00e0 mordida e com o centro ainda firme ap\u00f3s cerca de 8 minutos de cozimento em fogo brando. \n\n\n\nA sopa deve ficar levemente encorpada gra\u00e7as ao amido liberado, e o dashi deve ter um sabor bem intenso, de prefer\u00eancia preparado com lascas grossas de bonito. Um pequeno donabe \u00e9 ideal, mas uma panelinha individual tamb\u00e9m funciona muito bem. A panela vai para a mesa sobre uma bandeja enquanto ainda est\u00e1 fervendo, assim que o frango estiver completamente cozido por dentro.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eantico Miso nikomi udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMacarr\u00e3o100 g de farinha de trigo forte (t65)100 g de farinha de trigo comum (T55)80 ml de \u00e1gua3 colheres de sopa de farinha de trigo-sarraceno, para enfarinhar (ou farinha de trigo comum)Guarni\u00e7\u00f5es200 g de coxa de frango0.5 alho-por\u00f3 japon\u00eas0.5 folha de aburaage (tofu frito)2 shiitakes secos2 ovos4 fatias de kamaboko (surimi japon\u00eas)Caldo800 ml de dashi (com kombu, katsuobushi e shiitake seco, ou preparado a partir de p\u00f3)3 colheres de sopa de miss\u00f4 vermelho1 colher de sopa de miss\u00f4 branco5 colheres de sopa de mirin\t\n\t\n\t\tMacarr\u00e3oMisture as farinhas e a \u00e1gua em uma tigela grande.Sove por cerca de 15 minutos, usando o peso do corpo como apoio.Cubra com filme pl\u00e1stico e deixe descansar por cerca de 1 hora.Sove novamente por cerca de 15 minutos e deixe descansar mais uma vez.N\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio pisar na massa com for\u00e7a.Enfarinhe a bancada.Abra a massa at\u00e9 atingir cerca de 5 a 6 mm de espessura.Dobre a massa e corte em tiras de cerca de 5 a 6 mm de largura, aproximadamente o dobro da largura de um udon tradicional.Os fios de macarr\u00e3o podem ser curtos.Prepare o dashi com anteced\u00eancia.CozimentoDespeje o dashi em uma panela pequena individualDissolva o miss\u00f4 no dashi.Leve \u00e0 fervura.Reduza para fogo m\u00e9dio e adicione o macarr\u00e3o.Assim que voltar a ferver, adicione o frango e os shiitakes.Deixe cozinhar em fervura branda por cerca de 8 minutos, para manter o centro firme.Quebre delicadamente um ovo no centro.Disponha o restante das guarni\u00e7\u00f5es.Tampe e deixe cozinhar em fervura branda por mais 30 segundos.Sirva na panela, ainda fervendo, apoiada sobre uma bandeja.\t\n\t\n\t\tN\u00e3o coloque sal na massa: o caldo de miss\u00f4 j\u00e1 \u00e9 bem salgado.\nDashi intenso: use um katsuobushi de sabor forte (lascas grossas em vez de flocos finos), bem fervido, com kombu e shiitake seco. Esse \u00e9 um ponto importante para o sabor.\nMacarr\u00e3o firme: a textura correta \u00e9 bem al dente, com o centro ainda firme. A espessura e o tempo de cozimento podem ser ajustados ao seu gosto","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174519","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174519"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174519\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174519"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174519"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174519"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}