{"id":174060,"title":"Cozinhar com eritritol: o que funciona e o que d\u00e1 errado","modified":"2026-09-19T03:07:42+02:00","plain":"O eritritol substitui o a\u00e7\u00facar na mesma propor\u00e7\u00e3o em peso, \u00e9 o que anuncia a embalagem. Coloquei isso \u00e0 prova em tr\u00eas preparos b\u00e1sicos: um merengue, um caramelo e uma fornada de cookies com gotas de chocolate. S\u00f3 um se sai mais ou menos bem, outro fracassa completamente, e o terceiro deixou um sabor residual que meus provadores confundiram com hortel\u00e3.\n\n\n\nO eritritol em poucas palavras\n\n\n\n\u00c9 um poliol, tamb\u00e9m chamado de \u00e1lcool de a\u00e7\u00facar. Est\u00e1 presente naturalmente na uva e no mel\u00e3o; o que compramos \u00e9 produzido por fermenta\u00e7\u00e3o. Apresenta-se em cristais brancos muito parecidos com a\u00e7\u00facar refinado.\n\n\n\nDois n\u00fameros bastam para entender seu comportamento. Seu poder ado\u00e7ante \u00e9 de cerca de 70 % do poder do a\u00e7\u00facar, ent\u00e3o, com o mesmo peso, o preparo fica menos doce. E ele fornece praticamente zero caloria, o que explica seu sucesso nas receitas low-carb e cetog\u00eanicas.\n\n\n\nDuas propriedades importam ainda mais na confeitaria, e ningu\u00e9m fala delas na embalagem: o eritritol se dissolve mal a frio, e sua dissolu\u00e7\u00e3o absorve calor. Da\u00ed a sensa\u00e7\u00e3o de frescor na boca, aquela que faz as pessoas dizerem que tem hortel\u00e3.\n\n\n\nO protocolo\n\n\n\nS\u00f3 uma vari\u00e1vel muda: o a\u00e7\u00facar branco \u00e9 substitu\u00eddo por eritritol, em peso, grama por grama. Todo o resto \u00e9 id\u00eantico, e cada teste foi feito em paralelo com sua vers\u00e3o com a\u00e7\u00facar, para ter uma refer\u00eancia diante dos olhos. Nesses testes, poucos gramas fazem diferen\u00e7a, ent\u00e3o tudo \u00e9 pesado, nunca medido por volume, e a precis\u00e3o de cada grama muda o resultado ainda mais nos preparos sem gl\u00faten.\n\n\n\n\nMerengue: 50 g de claras, 50 g de eritritol adicionado aos poucos enquanto se bate, forno a 110 \u00b0C por 45 minutos.\nCaramelo: 50 g de eritritol a seco, em fogo alto, at\u00e9 derreter completamente.\nCookies: 60 g de manteiga derretida, 75 g de eritritol, 30 g de ovo, 4 g de extrato de baunilha, 2 g de bicarbonato, 2 g de sal, 110 g de farinha (trigo de um lado, mistura sem gl\u00faten do outro), 50 g de gotas de chocolate, 9 a 10 minutos a 175 \u00b0C.\n\n\n\n\nO eritritol \u00e9 adicionado aos poucos enquanto se bate, exatamente como o a\u00e7\u00facar do teste de refer\u00eancia.\n\n\n\nMerengue: ganha volume, mas fica arenoso\n\n\n\nPrimeiro, a boa not\u00edcia: as claras ganham volume. O eritritol n\u00e3o desfaz a espuma, e conseguimos um pico firme, um pouco menos brilhante que com a\u00e7\u00facar. Nesse ponto espec\u00edfico, ele cumpre seu papel.\n\n\n\nO problema \u00e9 percept\u00edvel ao toque. A mistura continua granulosa porque os cristais nunca se dissolvem completamente nas claras. O eritritol de confeiteiro se comporta melhor, mas nunca se iguala ao a\u00e7\u00facar.\n\n\n\nO forno confirma o problema. Enquanto o merengue com a\u00e7\u00facar sai seco e com cor de marfim, o de eritritol fica nitidamente amarelo-dourado e continua com grumos no interior. Para um merengue ou uma pavlova, em que a textura \u00e9 tudo, isso inviabiliza o uso: continuo com o a\u00e7\u00facar, como no nosso merengue vegano com prote\u00edna de batata ou na nossa pavlova vegana.\n\n\n\nAp\u00f3s 45 minutos de forno: merengue com a\u00e7\u00facar \u00e0 esquerda, com eritritol \u00e0 direita.\n\n\n\nCaramelo: fracasso total\n\n\n\nO eritritol derrete por volta de 120 \u00b0C, formando um l\u00edquido perfeitamente transparente. N\u00e3o escurece, n\u00e3o tem cheiro, n\u00e3o adquire nenhum sabor de caramelo. Pode deix\u00e1-lo no fogo, n\u00e3o vai acontecer mais nada.\n\n\n\nAo esfriar, \u00e9 pior ainda: ele recristaliza em gr\u00e3os brancos e duros, com apar\u00eancia de sal grosso. Imposs\u00edvel us\u00e1-lo como cobertura para qualquer coisa.\n\n\n\nA explica\u00e7\u00e3o cabe em uma frase. A carameliza\u00e7\u00e3o \u00e9 a decomposi\u00e7\u00e3o dos a\u00e7\u00facares sob o efeito do calor, e um poliol \u00e9 quimicamente est\u00e1vel demais para se decompor assim. Ele tamb\u00e9m n\u00e3o participa das rea\u00e7\u00f5es de escurecimento com as prote\u00ednas, que d\u00e3o cor aos biscoitos e \u00e0s crostas. Para um caramelo de verdade, \u00e9 preciso a\u00e7\u00facar de verdade: nossas am\u00eandoas caramelizadas com 3 ingredientes s\u00f3 d\u00e3o certo com essa condi\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nDerretido e depois resfriado, o eritritol volta ao estado de cristais brancos. Nenhuma cor, nenhum ponto de caramelo.\n\n\n\nCookies: d\u00e1 para comer, mas n\u00e3o convencem\n\n\n\nA massa j\u00e1 d\u00e1 sinais: fica seca, arenosa, dif\u00edcil de moldar em bolinhas. O a\u00e7\u00facar ret\u00e9m \u00e1gua, o eritritol ret\u00e9m muito menos, e isso se percebe nas m\u00e3os antes mesmo de levar ao forno.\n\n\n\nNo forno, os cookies n\u00e3o se espalham. Continuam abaulados, com um miolo que lembra mais um bolinho do que um cookie macio. J\u00e1 o sabor \u00e9 aceit\u00e1vel: doce, bem definido, mas seguido daquele efeito refrescante que metade dos meus provadores atribuiu \u00e0 hortel\u00e3, embora n\u00e3o houvesse nenhuma.\n\n\n\nUm detalhe \u00fatil para quem cozinha sem gl\u00faten: nenhuma diferen\u00e7a entre a vers\u00e3o com farinha de trigo e a feita com uma boa mistura de farinhas sem gl\u00faten. O problema vem da substitui\u00e7\u00e3o do a\u00e7\u00facar, n\u00e3o da farinha.\n\n\n\nD\u00e1 para corrigir a textura acrescentando gordura, manteiga ou \u00f3leo. Eu n\u00e3o faria isso: a essa altura, j\u00e1 n\u00e3o estamos fazendo a mesma receita e perdemos parte da vantagem cal\u00f3rica da substitui\u00e7\u00e3o. Quando quero um biscoito que d\u00ea certo sem concess\u00f5es, escolho biscoitos amanteigados recheados com ganache.\n\n\n\nMesma massa, mesmo forno: com a\u00e7\u00facar os cookies se espalham, com eritritol continuam abaulados e esfarelam.\n\n\n\nVeredito: onde usar, onde evitar\n\n\n\nO eritritol n\u00e3o \u00e9 um substituto do a\u00e7\u00facar, \u00e9 um ado\u00e7ante que tem volume. Essa diferen\u00e7a decide tudo. Onde o a\u00e7\u00facar serve apenas para ado\u00e7ar, ele funciona. Onde o a\u00e7\u00facar trabalha, ou seja, d\u00e1 cor, ajuda a derreter e espalhar, ret\u00e9m \u00e1gua e d\u00e1 estrutura, ele n\u00e3o acompanha.\n\n\n\nDois tipos de preparo, portanto, est\u00e3o fora de quest\u00e3o. O merengue e a pavlova ganham volume, mas ficam arenosos ao mastigar e amarelam no forno. O caramelo e a nougatine nunca d\u00e3o ponto: ele derrete sem ganhar cor e depois recristaliza em gr\u00e3os duros.\n\n\n\nOs biscoitos que precisam se espalhar funcionam, com ressalvas: massa seca, cookies abaulados, sabor residual refrescante. N\u00e3o testei aqui os bolos macios e os p\u00e3es de l\u00f3, mas sua estrutura vem principalmente dos ovos e da gordura, ent\u00e3o o teste tem chances de dar certo. E tudo o que n\u00e3o vai ao fogo, como mousses, cremes frios e trufas, aceita o eritritol sem perder nada: nenhuma das fun\u00e7\u00f5es ausentes \u00e9 necess\u00e1ria.\n\n\n\nNa pr\u00e1tica, reservo seu uso para preparos frios e sem cozimento. Uma mousse de chocolate ou trufas de matcha sem adi\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar n\u00e3o precisam ganhar cor nem se espalhar: \u00e9 a\u00ed que a troca acontece sem preju\u00edzo. Em um p\u00e3o de l\u00f3 sem gl\u00faten, vale a pena testar, desde que voc\u00ea prove antes de montar um entremets sobre ele.\n\n\n\nPerguntas frequentes\n\n\n\nQual quantidade de eritritol usar para substituir o a\u00e7\u00facar?\n\n\n\nA embalagem diz \u00ab mesmo peso \u00bb, e isso \u00e9 vi\u00e1vel, mas o resultado fica cerca de um ter\u00e7o menos doce, j\u00e1 que seu poder ado\u00e7ante chega a apenas 70 % do poder do a\u00e7\u00facar. Aumentar a dose para compensar acrescenta volume de cristais e, portanto, ressecamento e granulosidade. \u00c9 melhor manter a propor\u00e7\u00e3o de 1:1 e aceitar uma sobremesa menos doce, ou escolher uma mistura de eritritol e est\u00e9via, formulada para ado\u00e7ar tanto quanto o a\u00e7\u00facar na mesma quantidade.\n\n\n\nO eritritol tem efeito laxativo?\n\n\n\n\u00c9 o poliol mais bem tolerado: ele \u00e9 absorvido no intestino delgado e eliminado pela urina, ent\u00e3o fermenta pouco, ao contr\u00e1rio do maltitol ou do sorbitol. Os desconfortos come\u00e7am com doses elevadas ingeridas de uma s\u00f3 vez, algo equivalente a uma fatia grande de bolo bem doce. Em uma por\u00e7\u00e3o normal de sobremesa, isso n\u00e3o \u00e9 um problema para a maioria das pessoas.\n\n\n\nPode ser usado em altas temperaturas?\n\n\n\nEle suporta o cozimento sem se degradar nem perder o poder ado\u00e7ante, essa n\u00e3o \u00e9 a quest\u00e3o. A quest\u00e3o \u00e9 que ele derrete por volta de 120 \u00b0C sem nunca ganhar cor e recristaliza ao esfriar. Tudo o que depende de caramelo, escurecimento ou crosta dourada est\u00e1, portanto, fora do seu alcance.\n\n\n\nOnde comprar na Fran\u00e7a?\n\n\n\nEm lojas de produtos org\u00e2nicos, na se\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares e ado\u00e7antes, nas se\u00e7\u00f5es de produtos diet\u00e9ticos dos supermercados e pela internet, onde o pre\u00e7o por quilo \u00e9 mais baixo. \u00c9 vendido com o nome eritritol ou com seu c\u00f3digo de aditivo E968, em cristais ou na vers\u00e3o de confeiteiro. A vers\u00e3o de confeiteiro, mais fina, \u00e9 a indicada para tudo o que precisa se dissolver: cremes, mousses e glac\u00eas.\n\n\nGuia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, sua newsletter no Substack e seu canal no YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174060","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174060"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174060\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174060"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174060"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174060"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}