{"id":173842,"title":"Por que os macarons custam t\u00e3o caro?","modified":"2026-09-19T03:07:20+02:00","plain":"O pre\u00e7o de um macaron n\u00e3o se explica pelo que ele cont\u00e9m. A farinha de am\u00eandoas custa caro, mas representa apenas uma pequena parte da conta. O que voc\u00ea paga s\u00e3o as fornadas que deram errado, os movimentos repetidos pe\u00e7a por pe\u00e7a e um doce que precisa esperar um dia na geladeira antes de poder ser vendido.\n\n\n\nA am\u00eandoa \u00e9 o \u00fanico ingrediente realmente caro\n\n\n\nUma casquinha de macaron leva tr\u00eas produtos: farinha de am\u00eandoas, a\u00e7\u00facar de confeiteiro e claras de ovos. O a\u00e7\u00facar e as claras quase n\u00e3o pesam na conta. A farinha de am\u00eandoas custa entre 13 e 18 \u20ac o quilo, dependendo da finura da moagem. A mais fina, que proporciona uma superf\u00edcie lisa, \u00e9 a mais cara. Ou seja, v\u00e1rias vezes o pre\u00e7o de uma farinha de trigo.\n\n\n\nPor unidade, isso ainda representa algumas dezenas de centavos: a am\u00eandoa explica a diferen\u00e7a em rela\u00e7\u00e3o a um biscoito industrializado, mas n\u00e3o o pre\u00e7o de uma vitrine parisiense. Ela tem outro efeito, menos comentado. O macaron \u00e9 um dos poucos doces cl\u00e1ssicos franceses naturalmente sem gl\u00faten, j\u00e1 que nunca levou farinha de trigo.\n\n\n\nO que voc\u00ea paga \u00e9, sobretudo, o que deu errado\n\n\n\nO macaron est\u00e1 entre os poucos preparos em que o fracasso \u00e9 tudo ou nada. Um merengue batido at\u00e9 ficar firme demais, uma macaronagem com tr\u00eas movimentos a mais, um forno que aquece mais de um lado, e as casquinhas racham, se espalham ou saem sem a sainha. N\u00e3o h\u00e1 como corrigir: a assadeira inteira est\u00e1 perdida, junto com os ingredientes e o tempo.\n\n\n\nA isso se soma uma perda mais discreta. As casquinhas s\u00e3o montadas em pares do mesmo di\u00e2metro, e as que n\u00e3o t\u00eam um par viram sobras. Assim, uma confeitaria inclui no pre\u00e7o dos macarons que vende aqueles que n\u00e3o conseguiu vender.\n\n\n\nA separa\u00e7\u00e3o das casquinhas por di\u00e2metro: as que n\u00e3o t\u00eam um par nunca ser\u00e3o vendidas.\n\n\n\nMovimentos repetidos pe\u00e7a por pe\u00e7a\n\n\n\nUm bolo d\u00e1 praticamente o mesmo trabalho, seja para seis ou doze fatias. Cinquenta macarons exigem cinquenta vezes o mesmo movimento: modelar um disco uniforme, bater a assadeira, furar as bolhas, formar pares de casquinhas, rechear, fechar.\n\n\n\nO restante do processo tamb\u00e9m n\u00e3o pode ser encurtado. \u00c9 preciso peneirar a mistura de am\u00eandoas e a\u00e7\u00facar de confeiteiro para evitar uma textura granulosa, cozinhar uma calda a 118-120 \u00b0C quando se trabalha com merengue italiano, deixar as casquinhas formarem uma pel\u00edcula por 30 a 60 minutos, conforme a umidade do ambiente, e depois assar a 150 \u00b0C por quinze minutos. Muitas confeitarias levam ao forno uma assadeira de cada vez para manter o calor uniforme, o que limita a produ\u00e7\u00e3o di\u00e1ria.\n\n\n\nA macaronagem: tr\u00eas movimentos de esp\u00e1tula a mais e a assadeira inteira se espalha ao assar.\n\n\n\nVinte e quatro horas de espera antes da venda\n\n\n\nUm macaron recheado de manh\u00e3 n\u00e3o est\u00e1 bom na mesma manh\u00e3. Ele precisa passar uma noite na geladeira, no m\u00ednimo 24 horas, para que o recheio umede\u00e7a o interior da casquinha. \u00c9 esse descanso que deixa o centro macio sob uma superf\u00edcie ainda crocante; sem ele, o resultado \u00e9 um biscoito seco.\n\n\n\nEssa matura\u00e7\u00e3o exige produzir com um dia de anteced\u00eancia e ocupar espa\u00e7o refrigerado. Acrescente a isso um doce que quebra ao ser apertado e caixas com divis\u00f3rias individuais bem mais caras do que um saquinho para croissants. As grandes confeitarias parisienses somam a tudo isso o que realmente vendem: um endere\u00e7o, uma caixa de presente e uma fita.\n\n\n\nA embalagem faz parte do pre\u00e7o: um macaron n\u00e3o viaja em saquinho.\n\n\n\nEm casa, a conta muda\n\n\n\nUm quilo de farinha de am\u00eandoas rende centenas de casquinhas e, sobretudo, uma fornada que deu errado continua comest\u00edvel. As casquinhas rachadas podem ser recheadas mesmo assim, e as sobras acabam trituradas em uma base de torta. Voc\u00ea n\u00e3o paga pelas perdas, voc\u00ea as come.\n\n\n\nPara uma primeira tentativa, nossos macarons com creme de lim\u00e3o levam merengue italiano, mais est\u00e1vel que o merengue franc\u00eas, com um recheio sem lactose firme o bastante para ser aplicado com saco de confeitar. Se a ideia de formar pares com sessenta casquinhas desanima voc\u00ea, o bolo macaron de manga e framboesa usa a mesma massa em dois discos de 9 cm: duas casquinhas para acertar em vez de trinta pares.\n\n\n\nA exig\u00eancia que nunca muda \u00e9 a balan\u00e7a: o macaron n\u00e3o perdoa medidas aproximadas, e pesar com precis\u00e3o de um grama evita metade dos desastres. O restante do quilo de farinha de am\u00eandoas pode ser usado em uma torta de frangipane de pistache e am\u00eandoas com framboesa, um framboisier sem gl\u00faten ou em am\u00eandoas caramelizadas. E, se faltarem claras de ovos, o merengue com prote\u00ednas de batata ganha volume t\u00e3o bem quanto.\n\n\n\nUma fornada caseira sai pelo pre\u00e7o da farinha de am\u00eandoas, incluindo os que deram errado.\n\n\nGuia desenvolvido com o chef Rommel Reyes. Conhe\u00e7a o trabalho dele no Instagram, na newsletter no Substack e no canal no YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173842","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173842"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173842\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168118"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173842"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173842"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173842"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}