{"id":170778,"title":"Bukkake udon aut\u00eantico – macarr\u00e3o japon\u00eas gelado","modified":"2026-09-13T18:08:18+02:00","plain":"Udon caseiro servido gelado, regado com tsuyu concentrado feito com dashi de niboshi, daikon ralado, gengibre e gomos de lim\u00e3o.\n\n\n\nO clima est\u00e1 abafado, a cozinha j\u00e1 est\u00e1 quente demais, e a ideia de uma tigela de sopa fumegante n\u00e3o cai bem. O macarr\u00e3o sai da \u00e1gua gelada, firme \u00e0 mordida, e basta regar com um pouco de tsuyu bem concentrado. \n\n\n\nO daikon ralado refresca, o gengibre aquece, o lim\u00e3o desperta tudo no \u00faltimo instante. Mistura-se r\u00e1pido, come-se r\u00e1pido, e a tigela fica vazia antes mesmo de a gente se acomodar \u00e0 mesa.\n\n\n\nNa mesma linha de pratos gelados, o oroshi soba tamb\u00e9m merece destaque\n\n\n\nBukkake udon: o que \u00e9?\n\n\n\nTr\u00eas elementos comp\u00f5em a tigela. Primeiro, o udon de trigo bem grosso, com aquele koshi firme e el\u00e1stico que se mant\u00e9m at\u00e9 o centro do fio. Depois, um tsuyu concentrado que envolve o macarr\u00e3o sem afog\u00e1-lo: em Kurashiki, um kaeshi maturado de shoyu, a\u00e7\u00facar e mirin, dilu\u00eddo em um dashi de kombu, bonito e shiitake seco; em Kagawa, um dashi mais claro, dominado pelo iriko. \n\n\n\nPor fim, entram os yakumi: cebolinha, daikon ralado, gengibre ou wasabi, nori, tenkasu e, \u00e0s vezes, um ovo de codorna cru nas tigelas ao estilo de Kurashiki.\n\n\n\nQuer uma vers\u00e3o quente e reconfortante ? O kitsune udon \u00e9 perfeito para isso\n\n\n\nO nome vem do verbo bukkakeru, que significa derramar ou regar. \u00c9 um termo culin\u00e1rio perfeitamente comum no Jap\u00e3o, muito anterior ao sentido que a ind\u00fastria de v\u00eddeos adultos lhe deu no fim dos anos 1990, a ponto de alguns restaurantes no exterior colocarem no card\u00e1pio o nome de \u201cB.K. Udon\u201d. \n\n\n\nA tigela n\u00e3o se come como sopa. N\u00e3o h\u00e1 um molho \u00e0 parte para mergulhar, como no zaru udon, parente pr\u00f3ximo do zaru soba, e o macarr\u00e3o n\u00e3o fica submerso no caldo como em um kake udon ou um kitsune udon : uma pequena concha de tsuyu encorpado \u00e9 derramada sobre o udon j\u00e1 servido, e ent\u00e3o tudo \u00e9 misturado vigorosamente.\n\n\n\nUma mesa de mah-jong em Kurashiki, uma pausa para o almo\u00e7o em Kagawa\n\n\n\nA hist\u00f3ria de Kurashiki, na prefeitura de Okayama, come\u00e7a nos anos 1960 com jogadores de mah-jong que n\u00e3o queriam se atrapalhar com um potinho de molho \u00e0 parte. O udon frio foi para a tigela, o molho passou a ser despejado diretamente por cima, e a ideia virou uma marca local. \n\n\n\nA Furuichi, aberta em 1948, registrou \u201cBukkake Udon\u201d como marca em 1993. Seu molho \u00e9 escuro e adocicado, pr\u00f3ximo de um tsuyu para soba: um kaeshi maturado, dilu\u00eddo em um dashi de kombu, bonito e shiitake seco, com ovo de codorna cru, tenkasu, cebolinha, kizami nori e wasabi nas tigelas frias.\n\n\n\nEm Zentsuji, na prefeitura de Kagawa, a hist\u00f3ria \u00e9 outra. A Yamashita Udon, aberta em 1981, servia \u00e0 equipe tigelas de makanai regadas com um dashi concentrado de iriko, a sardinha seca. \n\n\n\nOs clientes pediram o mesmo, e esse jeito de servir o udon se espalhou. O bukkake sanuki manteve essa sobriedade: um caldo claro e iodado, um udon muito firme, gengibre ralado e algumas gotas de lim\u00e3o espremidas no meio da refei\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nA base de todos esses molhos : o mentsuyu caseiro\n\n\n\nAs duas vers\u00f5es se sustentam muito bem, cada uma em sua regi\u00e3o. Kurashiki puxa o molho para um perfil mais escuro e adocicado, pr\u00f3ximo do macarr\u00e3o soba. Kagawa aposta em um caldo marinho mais claro e coloca toda a \u00eanfase na mordida, o que os frequentadores \u00e0s vezes chamam de goumen.\n\n\n\nOs principais ingredientes do bukkake udon\n\n\n\n\n\n\n\nTudo come\u00e7a pelo udon. Udon grosso ao estilo sanuki, fresco, congelado ou feito em casa, mant\u00e9m o koshi que as vers\u00f5es secas e achatadas quase nunca t\u00eam. \n\n\n\nUma passagem pela \u00e1gua gelada ap\u00f3s o cozimento firma a textura e devolve elasticidade. Em seguida vem o tsuyu. No estilo de Kurashiki, ele leva um kaeshi de shoyu, mirin e a\u00e7\u00facar, cuja matura\u00e7\u00e3o arredonda o sabor e suaviza a salinidade.\n\n\n\nO dashi define o resto. Kombu, katsuobushi e shiitake seco d\u00e3o uma base rica em umami e transformam o kaeshi em um molho intenso que envolve o udon sem pesar. O perfil de Kagawa parte do iriko, muitas vezes apoiado por kombu, real\u00e7ado com shoyu claro e um pouco de mirin. Aqui, a sardinha seca domina sem rodeios.\n\n\n\nSe quiser continuar no universo dos macarr\u00f5es frios, tamb\u00e9m tem o zaru soba\n\n\n\nAs coberturas fazem o contrapeso. A cebolinha traz frescor e um toque picante; o daikon ralado, uma nota suculenta que equilibra o sal e o a\u00e7\u00facar; o gengibre combina com as tigelas de iriko; e o wasabi, com as vers\u00f5es frias de Kurashiki. \n\n\n\nO lim\u00e3o \u00e9 espremido durante a refei\u00e7\u00e3o; o tenkasu croca no come\u00e7o e depois absorve o molho; e o kizami nori acrescenta seu aroma de alga nori tostada. Um ovo de codorna cru deixa o molho sedoso no estilo Kurashiki, desde que seja seguro para consumo; caso contr\u00e1rio, um ovo pasteurizado funciona bem, enquanto uma gema grande de galinha desequilibra a tigela. Uma pe\u00e7a de tempura, um oden ou tofu frito completam a refei\u00e7\u00e3o nas casas de udon sanuki.\n\n\n\n\n\n\tUdon bukkake aut\u00eantico - macarr\u00e3o japon\u00eas servido frio\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMassa de udon400 g de farinha de trigo T65175 ml de \u00e1gua25 g de salfarinha (para polvilhar, se necess\u00e1rio)Dashi branco caseiro (shirodashi)30 g de pequenas sardinhas secas (niboshi) (limpas)1 peda\u00e7o de kombu (com cerca de 5 cm de lado)10 g de flocos de bonito (katsuobushi)1 L de \u00e1guaMolho bukkake (tsuyu) concentrado400 ml de dashi branco (shirodashi)30 ml de mirin12 g de a\u00e7\u00facar80 ml de molho de soja5 g de flocos de bonito (katsuobushi)Guarni\u00e7\u00f5es (yakumi)daikon (ralado, a gosto)gengibre (ralado, a gosto)cebolinha (picada finamente, a gosto)gomos de lim\u00e3o (a gosto)300 ml de molho bukkake (aproximadamente, para servir)\t\n\t\n\t\tDashi branco (shirodashi)Limpe as sardinhas secas.Deixe as sardinhas e o kombu de molho na \u00e1gua por cerca de 1 hora.Aque\u00e7a em fogo m\u00e9dio e retire o kombu pouco antes de levantar fervura.Quando levantar fervura, adicione os flocos de bonito, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo por 10 a 15 minutos.Coe e reserve o dashi.Molho bukkake (tsuyu)Aque\u00e7a o dashi branco.Quando levantar fervura, adicione o mirin e o a\u00e7\u00facar e mexa at\u00e9 dissolver.Adicione o molho de soja e os flocos de bonito, desligue o fogo e deixe esfriar.Coe o molho e reserve.Massa de udonDissolva o sal na \u00e1gua.Despeje de uma s\u00f3 vez a \u00e1gua salgada sobre a farinha em uma tigela grande. Misture com as pontas dos dedos por 1 minuto e continue por 8 a 9 minutos, at\u00e9 obter migalhas arredondadas.Junte a massa em um saco, achate e depois pise\/dobre\/enrole v\u00e1rias vezes para deix\u00e1-la lisa (3 sequ\u00eancias de cerca de 1 minuto), formando um ret\u00e2ngulo e depois um quadrado; arredonde e feche.Deixe descansar por 5 a 10 minutos e depois achate novamente.Em uma superf\u00edcie enfarinhada, abra a massa aos poucos, girando-a, e depois afine com o rolo at\u00e9 cerca de 3 mm de espessura; enfarinhe bem, dobre em sanfona e corte tiras de 3 mm; desdobre e sacuda o excesso de farinha.Cozimento e montagemLeve uma grande quantidade de \u00e1gua para ferver, adicione o macarr\u00e3o soltando os fios e cozinhe por cerca de 13 minutos em fervura forte.Enx\u00e1gue o macarr\u00e3o em \u00e1gua corrente para remover a mucilagem, resfrie e depois escorra bem.Distribua o macarr\u00e3o em tigelas, adicione as guarni\u00e7\u00f5es e despeje um pouco de molho bukkake por cima (sem servir como sopa).\t\n\t\n\t\t\nO molho bukkake \u00e9 concentrado: despeje aos poucos e ajuste ao seu paladar.\nPara ganhar tempo, voc\u00ea pode preparar o dashi e o molho com anteced\u00eancia e mant\u00ea-los refrigerados.\nEnfarinhe generosamente ao abrir e dobrar a massa para evitar que grude.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170778","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170778"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170778\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170778"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170778"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170778"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}