{"id":170706,"title":"Mizutaki: fondue japonesa de frango","modified":"2026-09-13T18:06:04+02:00","plain":"A fondue de frango de Hakata: um caldo preparado s\u00f3 com \u00e1gua, legumes cozidos \u00e0 mesa e ponzu de daidai para mergulhar cada peda\u00e7o.\n\n\n\nL\u00e1 fora faz frio, a panela chega ao centro da mesa e o vapor j\u00e1 sobe. Primeiro, serve-se uma pequena x\u00edcara de caldo puro, levemente salgado, e o frango est\u00e1 ali, intenso, concentrado, sem nada para disfar\u00e7\u00e1-lo. \n\n\n\nDepois, tudo entra em cena: os peda\u00e7os macios, o repolho ainda crocante, o tofu que absorve o col\u00e1geno e o ponzu de daidai, que corta a gordura a cada mordida. \n\n\n\nNo come\u00e7o, havia apenas \u00e1gua e frango. \u00c9 a panela mais simples da mesa japonesa e uma das mais dif\u00edceis de esquecer.\n\n\n\nNo mesmo esp\u00edrito de panela compartilhada, vale conhecer tamb\u00e9m o chanko nabe\n\n\n\nMizutaki: o que \u00e9?\n\n\n\nMizutaki quer dizer \u201ccozido em \u00e1gua\u201d. Mizu \u00e9 \u00e1gua; taki, cozimento. O caldo \u00e9 feito s\u00f3 com \u00e1gua, sem dashi, sem cubo e sem qualquer tempero de base. \n\n\n\nTodo o sabor vem do frango com osso: pele, col\u00e1geno e medula. Em Hakata, em Fukuoka, o preparo \u00e9 completado com peda\u00e7os de sobrecoxa desossada, alm\u00f4ndegas tsukune, repolho, negi, cogumelos e tofu; o tempero \u00e9 ajustado \u00e0 mesa, com uma pitada de sal na primeira x\u00edcara e, depois, ponzu para mergulhar.\n\n\n\nDois caldos convivem em Hakata. O kohaku, claro e \u00e2mbar, fica em torno de 90 a 95\u00a0\u00b0C, com escumagem regular. O paitan, branco e leitoso, nasce de uma fervura forte de cinco a dez horas, que emulsiona a gordura e o col\u00e1geno. \n\n\n\nAmbos s\u00e3o igualmente aut\u00eanticos. J\u00e1 o nabe do Kansai leva uma infus\u00e3o de kombu, e o repolho chin\u00eas, por soltar \u00e1gua demais, fica de fora da vers\u00e3o de Hakata.\n\n\n\nAs alm\u00f4ndegas de frango, ou tsukune, ficam t\u00e3o bem na panela quanto em espetinhos\n\n\n\nNascido em Hakata em 1905, entre Hong Kong e Nagasaki\n\n\n\nHeisabur\u014d Hayashida, natural de Nagasaki, parte para Hong Kong em 1897, aos quinze anos. L\u00e1, entra em contato com duas tradi\u00e7\u00f5es: os consom\u00eas claros de inspira\u00e7\u00e3o brit\u00e2nica e as sopas chinesas de longa coc\u00e7\u00e3o feitas com frango no osso. De volta ao Jap\u00e3o, abre em 1905 o restaurante Suigetsu, em Hakata, no bairro de Susaki. Seu prato primeiro se chamou \u201cHakata-ni\u201d e depois passou a ser conhecido como mizutaki.\n\n\n\nA vers\u00e3o original \u00e9 o caldo claro: fogo moderado, espuma retirada com cuidado, tonalidade \u00e2mbar e umami concentrado. Em meados do s\u00e9culo XX, casas como a Shinmiura, fundada em 1910, popularizaram a vers\u00e3o branca, mais opaca e mais redonda no paladar. Hoje, os dois estilos s\u00e3o servidos lado a lado em Fukuoka.\n\n\n\nO ponzu conta a mesma geografia. Em algumas casas, o daidai de Itoshima, colhido em dezembro e janeiro, \u00e9 espremido \u00e0 m\u00e3o para evitar o \u00f3leo amargo da casca e depois envelhecido por at\u00e9 um ano antes de ser misturado ao molho de soja. Fukuoka, durante muito tempo voltada \u00e0s trocas com o continente, transformou essa panela de frango em um de seus pratos emblem\u00e1ticos.\n\n\n\nOs principais ingredientes do mizutaki\n\n\n\n\n\n\n\nO frango com osso \u00e9 a base do caldo. Coxas e asas fornecem umami, gordura e col\u00e1geno, deixando o l\u00edquido encorpado. Peda\u00e7os de sobrecoxa desossada, adicionados ao longo da refei\u00e7\u00e3o, permanecem macios e renovam o sabor do frango. Os tsukune enriquecem a panela com seus sucos e, ao mesmo tempo, absorvem o que j\u00e1 est\u00e1 no caldo. J\u00e1 a \u00e1gua, fria e filtrada, permanece neutra para n\u00e3o encobrir nada.\n\n\n\nO repolho, ou kyabetsu, mant\u00e9m a croc\u00e2ncia e uma do\u00e7ura terrosa sem diluir o caldo; j\u00e1 o repolho chin\u00eas soltaria \u00e1gua demais. O negi, que pode ser substitu\u00eddo por cebolinha, traz notas de alho e cebola sem dominar. \n\n\n\nOs shiitakes, os enoki e os shimeji acrescentam umami e texturas que v\u00e3o do sedoso ao fibroso. O tofu momen, firme ou semi-firme, absorve o caldo rico em col\u00e1geno e suaviza o conjunto.\n\n\n\nO tempero se resume a tr\u00eas elementos: uma pitada de sal marinho para a primeira x\u00edcara, o ponzu de daidai para cortar a gordura e real\u00e7ar o frango, e um pouco de yuzu kosho para trazer pic\u00e2ncia c\u00edtrica. \n\n\n\nNo fim, o caldo que sobra vira um zosui, com arroz cozido e ovo batido incorporado fora do fogo. Ele tamb\u00e9m pode receber udon ou macarr\u00e3o champon. O amido absorve o l\u00edquido e prolonga o sabor do frango at\u00e9 a \u00faltima mordida.\n\n\n\nSobrou udon? O bukkake udon \u00e9 uma \u00f3tima forma de aproveit\u00e1-lo de outro jeito\n\n\n\nSinais de autenticidade e armadilhas a evitar\n\n\n\nH\u00e1 tr\u00eas sinais que n\u00e3o enganam: um caldo feito s\u00f3 com \u00e1gua, uma escumagem constante e repolho no lugar do repolho chin\u00eas. \n\n\n\nA vers\u00e3o clara fica entre 90 e 95\u00a0\u00b0C; a vers\u00e3o branca pede fervura longa e vigorosa. Um l\u00edquido acinzentado ou turvo denuncia uma escumagem malfeita; um caldo sem gra\u00e7a aponta para uma ave magra demais ou para um cozimento curto demais. \n\n\n\nComo sempre com frango, busque 74\u00a0\u00b0C no centro da carne, com o term\u00f4metro cravado na parte mais espessa.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki - fondue japonesa de frango\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCaldo e frango500 g sobrecoxa de frango com osso (cortada em peda\u00e7os)6 asas de frango2 L \u00e1guaPara a fondue1 alho-por\u00f3 (fatiado fino na diagonal)1\/2 repolho (cortado em peda\u00e7os grandes)1 ma\u00e7o shungiku (folhas de cris\u00e2ntemo) (opcional)4 cogumelos shiitake1 pacote enoki1 bloco tofukuzukiri (ou macarr\u00e3o harusame, se quiser)Para servirponzu (para mergulhar)sal (a gosto)yakumi (a gosto: yuzu-kosh\u014d e cebolinha fatiada)Para finalizar (zosui)arroz cozido (j\u00e1 frio)1 ovo (batido)cebolinha (fatiada, para finalizar)um fio de ponzu\t\n\t\n\t\tCaldoEscalde a sobrecoxa e as asas de frango em \u00e1gua fervente por cerca de 30 segundos para remover a espuma e o cheiro forte.Transfira imediatamente para \u00e1gua fria e enx\u00e1gue para remover o sangue e as impurezas.Coloque a \u00e1gua, a sobrecoxa e as asas de frango em uma panela grande e leve ao fogo alto.Quando levantar fervura, abaixe para fogo baixo, retire a espuma e cozinhe por 2 a 3 horas, at\u00e9 o caldo ficar branco e leitoso.Acrescente um pouco de \u00e1gua de vez em quando para manter o n\u00edvel.Montagem da fondueTransfira o frango com o caldo para uma panela de servir (ou mantenha na mesma panela) e aque\u00e7a novamente.Adicione os legumes de acordo com o tempo de cozimento (repolho, alho-por\u00f3, shiitake, enoki, tofu e, por \u00faltimo, o shungiku) e cozinhe em fogo baixo at\u00e9 ficarem macios.Adicione o kuzukiri ou o harusame, se quiser.Sirva o frango puro ou mergulhado no ponzu, com yuzu-kosh\u014d (ou outros yakumi).Zosui (para finalizar)Adicione o arroz cozido e j\u00e1 frio ao caldo restante e aque\u00e7a novamente.Acerte o sal, junte o ovo batido e a cebolinha fatiada e finalize com um fio de ponzu.\t\n\t\n\t\t\nA escaldagem, seguida do enx\u00e1gue, somada ao cozimento longo e lento (2 a 3 h) do frango com osso, d\u00e1 ao mizutaki de Hakata seu caldo branco, leitoso e rico em col\u00e1geno (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nNa degusta\u00e7\u00e3o tradicional, prova-se primeiro o caldo de frango (com um pouco de sal e negi), depois o frango e os legumes com ponzu ou yuzu-kosh\u014d e, por fim, o zosui.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170706","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170706"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170706\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170706"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170706"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170706"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}