{"id":168062,"title":"Framboisier sem gl\u00faten","modified":"2026-08-27T12:37:22+02:00","plain":"Est\u00e1 com vontade de um bolo com perfume de baunilha, cercado de framboesas frescas e com uma camada de framboesa bem definida no centro? O framboisier tem aquela cara de vitrine de confeitaria, mas \u00e9 montado a partir de elementos simples, um de cada vez. Nesta vers\u00e3o, ele fica sem gl\u00faten e sem lactose sem perder o contraste entre a acidez da fruta e a cremosidade do recheio. Aqui, vale medir tudo com precis\u00e3o: a receita foi pensada em gramas para ser mais confi\u00e1vel, e um conversor de unidades ajuda se precisar. Voc\u00ea encontra as outras receitas de bolos e entremets sem gl\u00faten na mesma categoria.\n\n\n\nOutra sobremesa em camadas, agora na vers\u00e3o caf\u00e9 e chocolate: o bolo \u00f3pera vegano de 7 camadas.\n\n\n\nFramboisier: o que é?\n\n\n\nEm franc\u00eas, framboise quer dizer framboesa, e framboisier d\u00e1 nome a esse cl\u00e1ssico f\u00e1cil de reconhecer na Fran\u00e7a: uma sobremesa cercada de framboesas, com creme de baunilha e fruta em cada camada. Na vers\u00e3o cl\u00e1ssica, a framboesa \u00e9 a protagonista, vibrante, doce e levemente \u00e1cida, enquanto a mousseline de baunilha traz uma textura mais densa e sedosa.\n\n\n\nNesta vers\u00e3o sem gl\u00faten e sem lactose, o equil\u00edbrio depende ainda mais da qualidade dos ingredientes. O resultado final est\u00e1 diretamente ligado \u00e0 margarina vegetal e ao leite vegetal usados na mousseline.\n\n\n\nIngredientes principais\n\n\n\nO bolo \u00e9 montado com quatro elementos: um p\u00e3o de l\u00f3, um disco de \u201cgeleia\u201d de framboesa (na pr\u00e1tica, uma compota firme feita com pectina), framboesas frescas e uma mousseline de baunilha. Preparar esses componentes com anteced\u00eancia deixa a montagem mais r\u00e1pida e muito menos estressante, sobretudo quando \u00e9 preciso lidar com um aro, uma tira de acetato e um creme que exige aten\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nA receita usa leite de aveia sem gl\u00faten do tipo \u201cbarista\u201d. Como ele \u00e9 mais gorduroso, fica mais est\u00e1vel no cozimento e entrega um resultado melhor na confeitaria. Para a manteiga vegetal, d\u00ea prefer\u00eancia \u00e0 Miyokos, tanto para a massa do p\u00e3o de l\u00f3 quanto para a mousseline; a manteiga vegana Naturli tamb\u00e9m funciona bem.\n\n\n\nO psyllium \u00e9 misturado ao leite de aveia e ajuda o p\u00e3o de l\u00f3 a manter uma textura macia. Para a baunilha, voc\u00ea tem v\u00e1rias op\u00e7\u00f5es conforme a etapa: para a calda, \u00bd fava de baunilha ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha; para a mousseline, 1 fava de baunilha, ou \u00bd colher de ch\u00e1 de baunilha em p\u00f3, ou 1 colher de sopa de extrato. Se puder, prefira a fava: ela perfuma mais e deixa o creme confeiteiro com um sabor mais redondo.\n\n\n\nPara a framboesa, a receita usa pur\u00ea de framboesa Boiron 100 %. Isso garante uma base uniforme para o disco, enquanto as framboesas frescas ficam para as laterais, as camadas e a decora\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nO mesmo creme, em vers\u00e3o de torta fechada: o flan sem gl\u00faten c\u00edtrico.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nNo framboisier, tudo se decide nos detalhes: uma compota que firma sem empelotar, um p\u00e3o de l\u00f3 fino, uma mousseline na temperatura certa e uma montagem limpa dentro do aro. Estes s\u00e3o os pontos que realmente fazem diferen\u00e7a.\n\n\n\nDisco de framboesa: pectina, cozimento e congelamento\n\n\n\nComece aquecendo levemente o pur\u00ea de framboesa em uma panela. Misture bem a pectina com o a\u00e7\u00facar antes de acrescentar; caso contr\u00e1rio, ela tende a formar grumos assim que entra em contato com o l\u00edquido. Em seguida, mantenha em fogo baixo e mexa sem parar at\u00e9 que a mistura esteja completamente dissolvida.\n\n\n\nQuando tudo estiver dissolvido, aumente o fogo at\u00e9 ferver. Depois, mantenha em fervura branda por 7 a 10 minutos, at\u00e9 engrossar. O ponto \u00e9 simples: a compota deve ficar espessa. Despeje a geleia ainda quente diretamente em um aro de 16 cm de di\u00e2metro para formar o disco e, em seguida, congele para que ele mantenha a forma na montagem. Reserve uma pequena quantidade de geleia para o acabamento.\n\n\n\nP\u00e3o de l\u00f3: leite fermentado vegano, espessura, cozimento e descanso\n\n\n\nO \u201cleite fermentado\u201d vegano \u00e9 feito misturando o leite de aveia com o vinagre e deixando engrossar por 5 minutos. \u00c0 parte, misture todos os ingredientes secos em uma tigela grande e, depois, adicione o leite fermentado e a manteiga vegana derretida. Voc\u00ea pode trabalhar com fouet ou batedeira el\u00e9trica; o importante \u00e9 obter uma massa lisa, sem vest\u00edgios de farinha.\n\n\n\nPreaque\u00e7a o forno a 170 \u00b0C. Forre a assadeira com papel-manteiga e espalhe ou despeje a massa em uma camada de cerca de 1 cm de espessura. Asse por 20 a 25 minutos. Deixe esfriar antes de cortar e, se n\u00e3o for usar na hora, guarde o p\u00e3o de l\u00f3 na geladeira. Ele tamb\u00e9m pode ser feito na v\u00e9spera e passar a noite refrigerado.\n\n\n\nCalda de baunilha: simples e \u00fatil\n\n\n\nFa\u00e7a a calda colocando todos os ingredientes em uma panela e levando \u00e0 fervura. Depois, transfira para um recipiente e reserve. Ela vai servir para umedecer os discos de p\u00e3o de l\u00f3 na montagem.\n\n\n\nMousseline de baunilha: temperatura, textura e firmeza\n\n\n\nPara preparar o creme confeiteiro, misture \u2153 do leite de aveia morno (n\u00e3o quente) com as gemas, o a\u00e7\u00facar, a baunilha e o amido de milho. Mexa bem at\u00e9 dissolver completamente o amido; \u00e9 isso que evita gruminhos no cozimento. Despeje essa mistura no restante do leite morno e cozinhe em fogo m\u00e9dio, mexendo sem parar com um fouet, at\u00e9 engrossar. Assim que o creme ganhar corpo, retire do fogo.\n\n\n\nTransfira para uma tigela e cubra com filme em contato enquanto esfria. Espere atingir a temperatura ambiente, em torno de 18 a 20 \u00b0C, antes de transformar em mousseline. Bata o creme confeiteiro j\u00e1 frio e, depois, adicione a manteiga vegana macia em tr\u00eas etapas, continuando a bater at\u00e9 obter uma textura leve e cremosa.\n\n\n\nAten\u00e7\u00e3o \u00e0 temperatura: se o creme confeiteiro ainda estiver quente, a mousseline vai talhar. Quando estiver pronta, use imediatamente ou mantenha coberta em um local fresco, mas n\u00e3o na geladeira.\n\n\n\nMontagem: aro, acetato, framboesas e refrigera\u00e7\u00e3o\n\n\n\nCorte dois discos de p\u00e3o de l\u00f3 com um aro de 16 cm. Para uma montagem caprichada, forre o aro com uma tira de acetato cortada no tamanho certo. Depois, trabalhe dentro de um aro maior, de 18 cm x 4,5 cm, tamb\u00e9m forrado com acetato e apoiado sobre uma base para bolo.\n\n\n\nPosicione o primeiro disco no fundo, bem ao centro, e umede\u00e7a com a calda. Em seguida, acomode as framboesas lado a lado at\u00e9 cobrir toda a lateral do aro. Cubra com a mousseline e empurre o creme delicadamente para cima, contra as framboesas, para preencher bem as laterais.\n\n\n\nEspalhe uma camada de mousseline de cerca de 1 cm e adicione peda\u00e7os de framboesas fatiadas. Coloque o segundo disco de p\u00e3o de l\u00f3, umedecido com a calda de baunilha, e finalize com a \u00faltima camada de mousseline at\u00e9 o topo. Nivele com a esp\u00e1tula, retirando o excesso, e leve \u00e0 geladeira por pelo menos 1 hora para firmar.\n\n\n\nNa etapa seguinte, retire o aro, mas mantenha o acetato no lugar. Disponha no centro o disco de geleia ainda congelado. Por cima, arrume framboesas fatiadas em c\u00edrculo, ligeiramente sobrepostas, entre o disco e a borda. No meio, acrescente tr\u00eas framboesas inteiras, algumas gotas de brilho neutro levemente aquecido ou de geleia de framboesa e lascas de am\u00eandoas tostadas. Depois de decorar, leve novamente \u00e0 geladeira e s\u00f3 retire o acetato no \u00faltimo momento, pouco antes de cortar.\n\n\n\nConserva\u00e7\u00e3o\n\n\n\nO p\u00e3o de l\u00f3 pode ser preparado com anteced\u00eancia: fa\u00e7a na v\u00e9spera e deixe passar a noite na geladeira, ou mantenha refrigerado se n\u00e3o for usar logo. J\u00e1 a mousseline deve ser usada imediatamente ou mantida coberta em um local fresco, mas nunca na geladeira. Depois de decorado, o bolo volta para a geladeira, e o acetato s\u00f3 deve ser retirado na hora de servir.\n\n\n\nPara dar acabamento \u00e0s bordas, am\u00eandoas caramelizadas com 3 ingredientes.\n\n\n\nTodas as minhas receitas sem gl\u00faten est\u00e3o reunidas aqui.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal YouTube.\n\n\n\n\n\n\tFramboisier sem gl\u00faten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g de pur\u00ea de framboesas3 g de pectina de frutas40 g de a\u00e7\u00facar500 g de leite de aveia tipo barista (sem gl\u00faten)3 g de casca de psyllium80 g de manteiga vegana, derretida (de prefer\u00eancia, Miyokos)2 pitadas de sal300 g de mistura de farinhas sem gl\u00faten8 g de fermento qu\u00edmico4 g de bicarbonato de s\u00f3dio150 g de a\u00e7\u00facar100 ml de \u00e1gua30 g de a\u00e7\u00facar1\/2 vagem de baunilha ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha500 g de leite de aveia tipo barista (sem gl\u00faten)100 g de gemas150 g de a\u00e7\u00facar60 g de amido de milho1 vagem de baunilha ou 1\/2 colher de ch\u00e1 de p\u00f3 de baunilha ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha200 g de manteiga vegana, macia (de prefer\u00eancia, Miyokos)\t\n\t\n\t\tDisco de geleia de framboesaAque\u00e7a o pur\u00ea de framboesas em uma panela.Misture bem a pectina de frutas com o a\u00e7\u00facar e adicione ao pur\u00ea quente.Mexa sem parar, em fogo baixo, at\u00e9 a mistura se dissolver completamente.Aumente o fogo e deixe a geleia levantar fervura.Deixe cozinhar em fervura branda por 7 a 10 minutos, at\u00e9 engrossar.Retire do fogo.Despeje a geleia de framboesa ainda quente diretamente em um aro de 16 cm de di\u00e2metro e leve ao congelador.Reserve uma pequena quantidade de geleia para decorar o bolo.P\u00e3o de l\u00f3Prepare o buttermilk vegano: misture o leite de aveia com o vinagre e deixe descansar por 5 minutos, at\u00e9 engrossar.Misture todos os ingredientes secos em uma tigela grande.Adicione o buttermilk vegano e a manteiga vegana derretida aos ingredientes secos e bata at\u00e9 obter uma massa lisa.Preaque\u00e7a o forno a 170\u00b0C.Forre uma assadeira com papel manteiga e espalhe a massa em uma camada de 1 cm de espessura.Asse por 20 a 25 minutos.Deixe o p\u00e3o de l\u00f3 esfriar antes de cortar.Guarde na geladeira se n\u00e3o for usar na hora.Calda de a\u00e7\u00facar com baunilhaColoque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo at\u00e9 ferver.Transfira para um recipiente e reserve.Creme mousseline de baunilhaMisture 1\/3 do leite de aveia morno (n\u00e3o quente), as gemas, o a\u00e7\u00facar, a baunilha e o amido de milho em uma tigela.Mexa bem at\u00e9 o amido de milho se dissolver completamente.Despeje a mistura na panela com o restante do leite morno e cozinhe em fogo m\u00e9dio, mexendo sem parar, at\u00e9 engrossar.Retire do fogo.Transfira o creme de confeiteiro para uma tigela e cubra com filme pl\u00e1stico.Deixe esfriar em temperatura ambiente, em torno de 18 a 20\u00b0C.Bata o creme de confeiteiro frio e acrescente a manteiga vegana macia em tr\u00eas adi\u00e7\u00f5es.Continue batendo at\u00e9 obter um creme leve e aveludado.Aten\u00e7\u00e3o: o creme mousseline pode talhar se o creme de confeiteiro estiver quente.Use imediatamente ou mantenha coberto em um local fresco, mas n\u00e3o na geladeira.Montagem do boloCorte 2 discos de p\u00e3o de l\u00f3 com o aro de 16 cm de di\u00e2metro.Corte uma folha de acetato no tamanho do aro.Prepare um aro maior, de 18 cm X 4.5 cm, forrado com acetato, sobre uma base para bolo.Coloque um disco de p\u00e3o de l\u00f3 no centro do aro, umede\u00e7a com a calda e disponha as framboesas cortadas lado a lado por toda a volta.Cubra as framboesas com o creme mousseline e espalhe-o at\u00e9 encostar nelas, cobrindo a lateral do aro.Espalhe uma camada de 1 cm de creme mousseline sobre o p\u00e3o de l\u00f3 e distribua peda\u00e7os de framboesa fatiada por cima.Coloque o outro disco de p\u00e3o de l\u00f3 umedecido com a calda de baunilha.Cubra com a \u00faltima camada de creme mousseline, preenchendo o topo do aro.Nivele o excesso de creme com uma esp\u00e1tula e leve \u00e0 geladeira por pelo menos uma hora.Retire o aro, mas mantenha o acetato.Coloque o disco congelado de geleia de framboesa no centro.Decore dispondo as framboesas fatiadas em c\u00edrculo, sobrepondo umas \u00e0s outras, entre o disco de geleia e a borda do bolo.Finalize com tr\u00eas framboesas inteiras no centro, algumas gotas de gel de brilho neutro transparente levemente aquecido ou de geleia de framboesa e peda\u00e7os de am\u00eandoas laminadas torradas.Leve \u00e0 geladeira depois de decorar.Retire o acetato apenas na hora de cortar o 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