{"id":168048,"title":"Macarons sem lactose recheados com creme de lim\u00e3o","modified":"2026-08-27T12:36:49+02:00","plain":"Se voc\u00ea quer um macaron que estale na mordida e depois fique levemente mastig\u00e1vel, com um sabor marcante de lim\u00e3o no centro, esta \u00e9 a receita. Aqui, a casquinha fica lisa e uniforme, e o creme de lim\u00e3o entra gelado, firme, mas ainda macio o bastante para se espalhar quando voc\u00ea fecha o macaron.\n\n\n\n\u00c9 uma sobremesa precisa, medida ao grama, mas, quando voc\u00ea pega as refer\u00eancias certas, tudo se encaixa. E, como os macarons precisam passar uma noite na geladeira, d\u00e1 para se organizar sem correria. O restante dos meus biscoitos e docinhos sem gl\u00faten est\u00e1 reunido no mesmo lugar.\n\n\n\nO merengue \u00e9 primo do macaron: vale a pena conferir o merengue vegano com prote\u00edna de batata.\n\n\n\nMacarons de lim\u00e3o sem lactose: o que s\u00e3o?\n\n\n\nS\u00e3o macarons naturalmente sem gl\u00faten, feitos com farinha de am\u00eandoas e a\u00e7\u00facar de confeiteiro na base, recheados com um creme de lim\u00e3o cozido sem ovos nem latic\u00ednios. A casquinha \u00e9 preparada com merengue italiano, ou seja, com uma calda de a\u00e7\u00facar quente despejada sobre claras batidas: o resultado \u00e9 mais est\u00e1vel, mais brilhante e ajuda a conseguir casquinhas bem lisas.\n\n\n\nA receita se divide em tr\u00eas partes. Primeiro vem o tant pour tant, com a mesma quantidade de farinha de am\u00eandoas e a\u00e7\u00facar de confeiteiro; depois, o merengue italiano; por fim, o creme de lim\u00e3o. O resultado aposta no contraste: por fora, seco e delicado; por dentro, mais macio, com uma acidez n\u00edtida e persistente.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA farinha de am\u00eandoas e o a\u00e7\u00facar de confeiteiro formam o tant pour tant: \u00e9 a base da casquinha, e a textura fina aparece logo no forno. Use uma farinha de am\u00eandoas branqueada e extrafina; Blue Diamond \u00e9 uma refer\u00eancia confi\u00e1vel. Para a cor, evite corante l\u00edquido: ele acrescenta \u00e1gua e umedece demais a massa. Prefira um corante amarelo em p\u00f3, pasta ou gel, de prefer\u00eancia de uma marca natural como Hobbyland.\n\n\n\nAs claras de ovo s\u00e3o usadas em duas etapas, incluindo uma por\u00e7\u00e3o de claras envelhecidas. Deix\u00e1-las alguns dias na geladeira deixa a prote\u00edna mais fluida, o que ajuda a montar com mais volume e a obter um merengue italiano mais est\u00e1vel. Se voc\u00ea n\u00e3o tiver tempo, pode substituir por claras l\u00edquidas pasteurizadas.\n\n\n\nO creme de lim\u00e3o ganha corpo com farinha de arroz e \u00e1gar-\u00e1gar, depois \u00e9 batido com manteiga vegetal gelada. Entre as manteigas vegetais, a Naturli em bloco \u00e9 a melhor op\u00e7\u00e3o, e a Miyokos \u00e9 uma alternativa equivalente. Para se organizar, prepare esse creme com anteced\u00eancia: ele precisa passar algumas horas na geladeira para ficar firme o suficiente para ser usado no saco de confeitar.\n\n\n\nNa hora do caf\u00e9, complete a mesa com Ferrero Rocher sem gl\u00faten feitos em casa.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nMacarons n\u00e3o perdoam imprecis\u00e3o. Tudo deve ser pesado, n\u00e3o medido na colher: voc\u00ea precisa de uma balan\u00e7a e de medidas exatas em gramas, porque o volume n\u00e3o oferece a mesma precis\u00e3o.\n\n\n\nCreme de lim\u00e3o: cozimento, resfriamento e textura\n\n\n\nNa panela, misture a farinha de arroz, o \u00e1gar-\u00e1gar e o a\u00e7\u00facar. Depois, acrescente a \u00e1gua, as raspas e o suco de lim\u00e3o. Cozinhe em fogo m\u00e9dio, mexendo sem parar, at\u00e9 ferver e engrossar. Em seguida, retire do fogo.\n\n\n\nDeixe o creme esfriar at\u00e9 cerca de 50\u00b0C antes de incorporar a manteiga vegetal gelada. Bata at\u00e9 obter uma textura lisa e sem grumos.\n\n\n\nDepois, transfira para um recipiente, cubra com filme em contato e leve \u00e0 geladeira por algumas horas. O creme precisa ficar firme o bastante para ser usado no saco de confeitar. Vale notar: algumas ganaches de chocolate podem ficar duras demais para confeitar se passarem muitas horas na geladeira.\n\n\n\nMerengue italiano: calda, incorpora\u00e7\u00e3o e ponto certo\n\n\n\nPrepare a calda com a\u00e7\u00facar e uma pequena quantidade de \u00e1gua: esse detalhe ajuda a evitar a cristaliza\u00e7\u00e3o. Cozinhe at\u00e9 118\u2013120\u00b0C, nem abaixo nem acima.\n\n\n\nEnquanto isso, bata as claras apenas at\u00e9 ficarem levemente espumosas. Em seguida, mantenha a batedeira em velocidade baixa e despeje a calda quente em fio constante. Depois, aumente para a velocidade alta e bata por 4 a 6 minutos. Enquanto isso, voc\u00ea j\u00e1 pode come\u00e7ar a massa do macaron.\n\n\n\nPare assim que o merengue estiver firme, brilhante e ainda levemente morno. Se bater por tempo demais, voc\u00ea perde esse ponto. N\u00e3o exagere: um merengue ainda um pouco quente rende casquinhas mais lisas e brilhantes.\n\n\n\nTant pour tant e macaronnage: finura, ponto de fita e equil\u00edbrio\n\n\n\nPara deixar a superf\u00edcie das casquinhas bem lisa, processe a farinha de am\u00eandoas e o a\u00e7\u00facar de confeiteiro at\u00e9 ficarem o mais finos poss\u00edvel. Depois, peneire em uma peneira fina. Isso elimina os gr\u00e3os maiores e realmente homogeniza a mistura.\n\n\n\nEm seguida, misture o tant pour tant com uma por\u00e7\u00e3o de clara de ovo para formar uma pasta, usando o batedor-p\u00e1 da batedeira. Acrescente \u2153 do merengue a essa pasta e misture em velocidade baixa at\u00e9 incorporar completamente.\n\n\n\nIncorpore o restante do merengue em duas adi\u00e7\u00f5es, fazendo movimentos envolventes at\u00e9 atingir o ponto de fita. Aqui, o segredo \u00e9 acertar o meio-termo: uma massa misturada de menos continua espessa, espalha mal e produz casquinhas grossas e opacas, quase com aspecto de p\u00e3o de hamb\u00farguer. J\u00e1 uma massa misturada demais fica fluida em excesso, se espalha r\u00e1pido ao confeitar e acaba em casquinhas finas. O sinal aparece na hora: se passou do ponto, a massa se espalha muito r\u00e1pido; se faltou mistura, ela mal se move depois de ser confeitada.\n\n\n\nConfeitar, secagem e forno\n\n\n\nPara confeitar, use um bico n\u00b010 e fa\u00e7a discos de cerca de 4 cm de di\u00e2metro. Coloque-os sobre um tapete de silicone, em vez de papel-manteiga: a massa se espalha de maneira mais regular, e as casquinhas saem mais uniformes.\n\n\n\nAssim que terminar de confeitar a assadeira, d\u00ea algumas batidinhas para nivelar a massa e, depois, estoure as bolhas da superf\u00edcie com um palito. Em seguida, deixe secar de 30 a 60 minutos, dependendo da umidade da sua cozinha. N\u00e3o leve ao forno enquanto ainda estiver \u00famido: a pel\u00edcula precisa ter se formado, a ponto de voc\u00ea conseguir passar o dedo por cima sem estragar a superf\u00edcie. Caso contr\u00e1rio, as casquinhas racham ou deformam.\n\n\n\nAsse a 150\u00b0C por 16\u201318 minutos, dependendo do tamanho. Depois, deixe esfriar antes de desgrudar do tapete de silicone ou do papel-manteiga, sen\u00e3o elas rasgam.\n\n\n\nMontagem e matura\u00e7\u00e3o\n\n\n\nSepare as casquinhas por tamanho e monte os pares, alternando: uma casquinha com a parte abaulada para cima e a outra virada. O creme de lim\u00e3o deve estar frio: coloque-o no saco de confeitar, fa\u00e7a um pequeno montinho no centro, feche e pressione delicadamente para espalhar.\n\n\n\nDepois, n\u00e3o sirva no mesmo dia. Leve \u00e0 geladeira, em um recipiente herm\u00e9tico forrado com papel-manteiga, por uma noite ou por pelo menos 24 horas. Conte entre 24 e 28 horas. Essa matura\u00e7\u00e3o permite que a casquinha absorva o recheio: o centro fica mais mastig\u00e1vel, enquanto o exterior mant\u00e9m uma leve croc\u00e2ncia.\n\n\n\nConserva\u00e7\u00e3o\n\n\n\nNa geladeira, eles duram at\u00e9 7 dias, desde que estejam bem armazenados, e tanto a textura quanto o sabor melhoram com o tempo. De todo modo, n\u00e3o s\u00e3o feitos para ser comidos no mesmo dia: precisam de pelo menos 24 horas de matura\u00e7\u00e3o a frio.\n\n\n\nVoc\u00ea tamb\u00e9m pode congel\u00e1-los por at\u00e9 6 semanas. Para servir, descongele na geladeira por pelo menos 3 horas ou por uma noite inteira: esse retorno lento ao frio ajuda as casquinhas a reabsorver a umidade do congelamento.\n\n\n\nA mesma base de am\u00eandoas, em outro formato: a torta de pera frangipane sem gl\u00faten.\n\n\n\nTodas as minhas receitas sem gl\u00faten est\u00e3o reunidas aqui.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, a newsletter no Substack e o canal no YouTube.\n\n\n\n\n\n\tMacarons sem lactose recheados com creme de lim\u00e3o (sem gl\u00faten)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t140 g suco de lim\u00e3oraspas de 2 lim\u00f5es10 g \u00e1gua100 g a\u00e7\u00facar25 g farinha de arroz2 g p\u00f3 de \u00e1gar-\u00e1gar140 g manteiga vegana Naturli ou Miyokos250 g farinha de am\u00eandoas, de prefer\u00eancia da Blue Diamond250 g a\u00e7\u00facar de confeiteiro90 g claras de ovo0.5 g corante aliment\u00edcio amarelo (em p\u00f3, pasta ou gel), quanto baste90 g claras de ovo (envelhecidas)225 g a\u00e7\u00facar65 g \u00e1gua\t\n\t\n\t\tPreparo do creme de lim\u00e3oMisture a farinha de arroz, o \u00e1gar-\u00e1gar e o a\u00e7\u00facar em uma panela.Adicione a \u00e1gua, as raspas e o suco de lim\u00e3o e cozinhe em fogo m\u00e9dio, mexendo sem parar, at\u00e9 ferver e engrossar.Retire do fogo.Deixe o creme de lim\u00e3o esfriar at\u00e9 cerca de 50\u00b0C.Incorpore a manteiga vegana gelada e bata com um mixer at\u00e9 obter um creme liso.Transfira para um recipiente, cubra com filme pl\u00e1stico e leve \u00e0 geladeira por algumas horas, at\u00e9 firmar e ficar consistente o bastante para usar no saco de confeitar.Preparo do merengue italianoFerva a \u00e1gua com o a\u00e7\u00facar em uma panela pequena at\u00e9 atingir 118-120\u00b0C.Bata as claras na batedeira planet\u00e1ria at\u00e9 ficarem levemente espumosas.Abaixe a velocidade e despeje o a\u00e7\u00facar quente em fio cont\u00ednuo.Aumente a velocidade e continue batendo por 4-6 minutos.Enquanto o merengue bate, comece a preparar a massa de macaron.Pare quando o merengue italiano estiver firme, brilhante e ainda levemente morno.Tant pour tant - massa de macaronProcesse a farinha de am\u00eandoas com o a\u00e7\u00facar de confeiteiro at\u00e9 obter um p\u00f3 o mais fino poss\u00edvel e, em seguida, peneire em uma peneira fina.Misture esse preparado com a clara de ovo na batedeira com a p\u00e1 at\u00e9 formar uma pasta.Adicione 1\/3 do merengue \u00e0 pasta de am\u00eandoas e bata em velocidade baixa at\u00e9 incorporar completamente.Incorpore o restante do merengue italiano em 2 adi\u00e7\u00f5es, at\u00e9 atingir o ponto de fita.N\u00e3o misture demais nem de menos.Se misturar demais, a massa se espalha r\u00e1pido ao ser pingada; se misturar de menos, ela fica espessa demais e quase n\u00e3o se espalha depois de pingada.Busque a consist\u00eancia ideal entre esses dois extremos.Assamento das casquinhas dos macaronsCom um bico n.\u00ba 10, pingue a massa em discos de cerca de 4 cm de di\u00e2metro sobre uma assadeira forrada com um tapete Silpat ou de silicone.D\u00ea algumas batidas na assadeira para achatar a massa e, em seguida, fure as bolhas da superf\u00edcie com um palito.Deixe as casquinhas secarem por 30-60 minutos, dependendo da umidade da sua cozinha.N\u00e3o leve as casquinhas ao forno se ainda estiverem \u00famidas.Quando as casquinhas estiverem secas o suficiente, asse a 150\u00b0C por 16\u201318 minutos, dependendo do tamanho.Deixe esfriar antes de solt\u00e1-las do tapete de silicone ou do papel-manteiga.Montagem dos macaronsSepare as casquinhas por tamanho e disponha os pares em uma assadeira, alternando uma com a face para cima e outra com a face para baixo.Encha um saco de confeitar com o creme de lim\u00e3o frio e deposite uma pequena por\u00e7\u00e3o de recheio no centro de uma casquinha.Cubra com a outra casquinha e pressione levemente para espalhar o creme de lim\u00e3o.Antes de servir, mantenha os macarons recheados em um recipiente herm\u00e9tico, forrado com papel-manteiga, na geladeira durante a noite ou por pelo menos 24 horas.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168048","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=168048"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168048\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=168048"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=168048"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=168048"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}