{"id":168047,"title":"Macaron cake de manga e framboesa","modified":"2026-08-27T12:36:46+02:00","plain":"Quer a croc\u00e2ncia delicada de um macaron, mas em formato de bolo? Aqui, as cascas de am\u00eandoa envolvem uma ganache montada de manga e uma boa quantidade de framboesas frescas.\n\n\n\nNa primeira mordida, voc\u00ea sente o crocante dando lugar ao cremoso, e ent\u00e3o a acidez da fruta entra em cena. \u00c9 uma sobremesa equilibrada, frutada e com montagem simples depois que voc\u00ea pega o jeito. Esta receita se junta aos meus outros bolos e entremets sem gl\u00faten.\n\n\n\nSe voc\u00ea quiser uma sobremesa ainda mais elaborada, experimente o entremet vegano sem gl\u00faten.\n\n\n\nO que \u00e9 o macaron cake de manga e framboesa?\n\n\n\nMacaron cake \u00e9 um macaron grande, montado como um pequeno bolo. A base continua sendo a de uma casca cl\u00e1ssica de macaron, com am\u00eandoas, a\u00e7\u00facar de confeiteiro e merengue, mas aqui a massa \u00e9 modelada em discos de cerca de 9 cm, em vez de pequenos biscoitos individuais.\n\n\n\nEsta vers\u00e3o re\u00fane tr\u00eas elementos: cascas grandes de macaron, ganache montada de manga e framboesas frescas. A receita \u00e9 sem gl\u00faten e sem lactose, com chocolate branco vegano e creme vegetal para bater. Na ganache, o suco de lim\u00e3o ajuda a equilibrar o dul\u00e7or intenso do chocolate branco e a preservar um sabor de manga mais puro.\n\n\n\nO chef Rommel Reyes usa merengue italiano. Aqui, ele cumpre uma fun\u00e7\u00e3o espec\u00edfica: como o a\u00e7\u00facar \u00e9 cozido, a massa do macaron fica mais lisa e brilhante.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nO pur\u00ea de manga \u00e9 o sabor principal da ganache. Rommel usa pur\u00ea de manga Boiron. Ele \u00e9 aquecido apenas at\u00e9 ficar morno, antes de ser incorporado ao chocolate derretido.\n\n\n\nO chocolate branco vegano d\u00e1 estrutura e dul\u00e7or \u00e0 ganache. Como ele \u00e9 naturalmente muito doce, o suco de lim\u00e3o equilibra o conjunto. J\u00e1 o creme vegetal deve estar bem gelado no momento de entrar na mistura e, depois, ser batido com o mixer junto com o chocolate e a manga, at\u00e9 atingir uma textura lisa e cremosa.\n\n\n\nAs framboesas frescas s\u00e3o essenciais na montagem. Algumas s\u00e3o cortadas e colocadas no centro, sobre a primeira camada de ganache; outras s\u00e3o distribu\u00eddas na borda antes de acrescentar mais ganache. Uma framboesa inteira finaliza o bolo na hora de servir.\n\n\n\nPara as cascas, voc\u00ea vai precisar de farinha de am\u00eandoas, a\u00e7\u00facar de confeiteiro, claras de ovos, a\u00e7\u00facar e \u00e1gua. As claras usadas no merengue ficam melhores quando envelhecidas: guarde-as na geladeira, em um recipiente fechado, por pelo menos dois dias antes de usar. Claras envelhecidas ganham mais volume e rendem um merengue de melhor qualidade.\n\n\n\nEm termos de equipamento, tenha uma balan\u00e7a de precis\u00e3o. Aqui, ela \u00e9 indispens\u00e1vel: macarons n\u00e3o toleram muito bem aproxima\u00e7\u00f5es, e tudo deve ser pesado com exatid\u00e3o.\n\n\n\nSe voc\u00ea gosta de bolos com frutas vermelhas, experimente tamb\u00e9m o bolo de morango sem gl\u00faten.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nMacaron \u00e9 uma receita que perdoa pouco. Entre a ganache, o merengue italiano, a macaronagem e o forno, cada detalhe conta. Estes s\u00e3o os pontos que merecem aten\u00e7\u00e3o para voc\u00ea conseguir cascas regulares e uma montagem caprichada.\n\n\n\nA ganache de manga\n\n\n\nDerreta o chocolate branco vegano em banho-maria. \u00c0 parte, aque\u00e7a o pur\u00ea de manga at\u00e9 ficar morno, depois despeje sobre o chocolate derretido e misture. Em seguida, acrescente o creme vegetal bem gelado e bata com o mixer at\u00e9 a ganache ficar lisa e cremosa.\n\n\n\nCubra com filme pl\u00e1stico rente \u00e0 superf\u00edcie e leve \u00e0 geladeira por pelo menos 6 horas antes de usar. Se preferir, fa\u00e7a essa etapa na v\u00e9spera ou deixe descansar na geladeira durante a noite.\n\n\n\nO merengue italiano\n\n\n\nLeve a \u00e1gua e o a\u00e7\u00facar ao fogo em uma panelinha at\u00e9 atingir 118-120\u00b0C. Um term\u00f4metro \u00e9 \u00fatil aqui, porque essa faixa precisa ser respeitada \u00e0 risca antes de despejar a calda sobre as claras.\n\n\n\nEnquanto isso, bata as claras at\u00e9 ficarem apenas espumosas. Em seguida, despeje a calda em fio, devagar e de forma cont\u00ednua, e bata em velocidade alta por 4 a 5 minutos. Voc\u00ea pode come\u00e7ar a massa do macaron enquanto o merengue bate.\n\n\n\nPare assim que o merengue estiver firme, brilhante e ainda levemente morno. N\u00e3o bata demais: se passar do ponto, voc\u00ea perde a textura ideal para os macarons.\n\n\n\nA massa do macaron\n\n\n\nProcesse a farinha de am\u00eandoas com o a\u00e7\u00facar de confeiteiro por pelo menos 2 minutos e depois peneire tudo. Essa combina\u00e7\u00e3o de processador e peneira ajuda a obter cascas mais lisas e brilhantes.\n\n\n\nEm seguida, misture esse tant pour tant com as claras, usando uma batedeira com a p\u00e1, at\u00e9 formar uma massa. Incorpore primeiro \u2153 do merengue italiano e misture em velocidade m\u00e9dia baixa at\u00e9 homogeneizar. Depois, adicione o restante em 2 ou 3 vezes, fazendo movimentos envolventes.\n\n\n\nPare no ponto de fita. Uma massa misturada demais fica fluida, se espalha rapidamente sobre o tapete e produz cascas finas. J\u00e1 uma massa pouco misturada permanece espessa, quase n\u00e3o se espalha depois de modelada com o saco de confeitar e resulta em cascas grossas, opacas, quase como p\u00e3o de hamb\u00farguer. O ponto certo est\u00e1 exatamente entre os dois.\n\n\n\nA modelagem e o cozimento\n\n\n\nPreaque\u00e7a o forno a 150\u00b0C. Como a temperatura real do forno costuma variar, o ideal \u00e9 usar um term\u00f4metro de forno. Modele discos de cerca de 9 cm sobre uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga.\n\n\n\nO tapete de silicone geralmente produz cascas mais regulares, porque a massa se espalha de forma mais uniforme do que no papel. Depois de modelar os discos, bata a assadeira 2 vezes na bancada para nivelar a massa e estoure as bolhas vis\u00edveis com um palito.\n\n\n\nDeixe secar por 45 a 60 minutos, dependendo da umidade da sua cozinha. S\u00f3 leve ao forno quando a superf\u00edcie estiver bem seca: se essa pel\u00edcula n\u00e3o estiver formada o suficiente, as cascas podem rachar ou deformar. Asse uma assadeira por vez por 20 a 22 minutos, sem abrir a porta do forno nos primeiros 15 minutos.\n\n\n\nAo tirar do forno, deixe as cascas esfriarem completamente na assadeira antes de solt\u00e1-las do tapete de silicone ou do papel-manteiga. Esse tempo de descanso ajuda a evitar quebras e rachaduras.\n\n\n\nA montagem\n\n\n\nAs cascas nem sempre ficam com exatamente o mesmo di\u00e2metro, ent\u00e3o comece separando os pares por tamanho. Coloque uma por\u00e7\u00e3o de ganache montada de manga no centro de uma casca e acrescente por cima algumas fatias de framboesa fresca.\n\n\n\nEm seguida, distribua framboesas por toda a borda e preencha o centro com mais um pouco de ganache. Coloque a segunda casca por cima e pressione delicadamente para fixar, sem deixar a ganache escapar pelas laterais.\n\n\n\nDepois de montado, o macaron cake deve descansar algumas horas na geladeira antes de ser servido. Finalize com uma framboesa inteira por cima.\n\n\n\nConserva\u00e7\u00e3o\n\n\n\nA ganache pode ser preparada na v\u00e9spera e mantida na geladeira durante a noite. O bolo j\u00e1 montado tamb\u00e9m deve descansar algumas horas na geladeira antes de ser servido, o que ajuda o recheio a firmar.\n\n\n\nSe voc\u00ea gosta desse estilo merengado, vale provar tamb\u00e9m a mini torta de lim\u00e3o merengada.\n\n\n\nTodas as minhas outras receitas sem gl\u00faten est\u00e3o reunidas aqui.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conhe\u00e7a o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.\n\n\n\n\n\n\tBolo macaron de manga e framboesa (sem gl\u00faten)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t110 g pur\u00ea de manga (Boiron, de prefer\u00eancia)15 g suco de lim\u00e3o195 g chocolate branco vegano, sem gl\u00faten, sem lactose e sem soja (Pascha, de prefer\u00eancia)150 g creme vegetal integral ou creme para chantilly vegano900 g framboesas frescas250 g farinha de am\u00eandoas (Blue Diamond, de prefer\u00eancia)250 g a\u00e7\u00facar de confeiteiro90 g claras de ovo0.5 g corante amarelo (em p\u00f3, em pasta ou em gel; ou conforme necess\u00e1rio)90 g claras de ovo (envelhecidas)225 g a\u00e7\u00facar65 g \u00e1gua\t\n\t\n\t\tPreparo da ganache de manga montadaDerreta o chocolate em banho-maria.Aque\u00e7a o pur\u00ea de manga at\u00e9 amornar.Adicione o pur\u00ea de manga ao chocolate derretido.Misture bem.Adicione o creme para chantilly bem gelado \u00e0 mistura de chocolate.Bata com um mixer de imers\u00e3o at\u00e9 obter uma textura cremosa.Leve a ganache \u00e0 geladeira por pelo menos seis horas.Se preferir, fa\u00e7a esta etapa na v\u00e9spera.Preparo do merengue italianoLeve a \u00e1gua e o a\u00e7\u00facar ao fogo, em uma panela pequena, at\u00e9 atingir 118-120\u00b0C.Bata as claras na batedeira, com o batedor globo, em velocidade m\u00e9dia-alta, at\u00e9 espumarem levemente.Ajuste a velocidade para m\u00e9dia.Despeje a calda quente em fio fino e constante.Aumente para a velocidade alta e continue batendo por 4-5 minutos.Comece a preparar a massa dos macarons enquanto o merengue ganha volume.Verifique se o merengue italiano est\u00e1 firme, brilhante e ainda levemente morno.Preparo da massa de macaronsProcesse o a\u00e7\u00facar de confeiteiro com a farinha de am\u00eandoas por pelo menos dois minutos.Passe a mistura por uma peneira.Na batedeira com a p\u00e1, misture a clara de ovo com a farinha de am\u00eandoas at\u00e9 formar uma massa.Adicione 1\/3 do merengue italiano \u00e0 massa.Bata em velocidade baixa a m\u00e9dia at\u00e9 obter uma mistura homog\u00eanea.Incorpore o restante do merengue em duas ou tr\u00eas adi\u00e7\u00f5es, at\u00e9 a massa atingir o ponto de fita.N\u00e3o misture demais nem de menos.Observe que uma massa misturada demais se espalha rapidamente sobre o tapete de silicone.Observe que uma massa pouco misturada fica espessa demais e quase n\u00e3o se espalha ap\u00f3s ser modelada com o saco de confeitar.Busque o ponto ideal entre esses dois extremos.Assando as cascas de macaronPreaque\u00e7a o forno a 150\u00b0C.Lembre-se de que a temperatura real do seu forno pode variar, por isso \u00e9 recomend\u00e1vel usar um term\u00f4metro de forno.Com um saco de confeitar, modele discos de cerca de 9 cm de di\u00e2metro em uma assadeira forrada com tapete de silicone ou papel-manteiga.Bata a assadeira levemente na bancada duas vezes para achatar a massa.Estoure as bolhas da superf\u00edcie com um palito.Deixe os macarons secarem por 45-60 minutos, dependendo da umidade da sua cozinha.Leve as cascas ao forno somente quando a superf\u00edcie estiver bem seca.Asse uma assadeira por vez por cerca de 20-22 minutos.N\u00e3o abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos de cozimento.Deixe as cascas esfriarem completamente na assadeira ap\u00f3s assar.Depois, retire-as do tapete de silicone ou do papel-manteiga.Isso ajuda a evitar que quebrem ou rachem.Montagem do bolo macaronSepare as cascas de macaron em pares do mesmo tamanho, j\u00e1 que nem todas ter\u00e3o o mesmo di\u00e2metro.Fa\u00e7a um pequeno ponto de ganache de manga montada no centro de uma casca.Distribua algumas fatias de framboesa fresca por cima.Disponha uma camada de framboesas frescas ao redor de toda a borda da casca.Depois, recheie o centro com mais ganache sobre as framboesas fatiadas.Cubra com outra casca de macaron, pressionando delicadamente para fixar.Verifique se a ganache n\u00e3o est\u00e1 transbordando do bolo macaron.Leve \u00e0 geladeira por algumas horas.Antes de servir, finalize com uma framboesa inteira por 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