{"id":168041,"title":"Flan de c\u00edtricos sem gl\u00faten","modified":"2026-08-27T12:36:25+02:00","plain":"Imagine uma torta de creme confeiteiro em vers\u00e3o fechada, com crosta dourada e pinoli tostando por cima. Aqui, a baunilha aparece macia e redonda, enquanto o lim\u00e3o entra com nitidez, quase vibrante. A laranja vem logo depois, mais suave, e equilibra o conjunto para n\u00e3o cair naquele perfil de \u201ctorta de lim\u00e3o\u201d intenso demais. Depois de fria, basta polvilhar por cima: a fatia sai bonita, firme e sem desmanchar. Esta receita est\u00e1 junto com minhas sobremesas sem gl\u00faten.\n\n\n\nO mesmo creme, em outra montagem: o framboisier sem gl\u00faten.\n\n\n\nO que \u00e9 a torta della nonna?\n\n\n\nA torta della nonna \u00e9 uma torta italiana recheada com creme, perfumada com raspas de lim\u00e3o e coberta com pinoli. Diferentemente de uma torta cl\u00e1ssica de creme confeiteiro, aqui o recheio \u00e9 um creme de baunilha aromatizado com lim\u00e3o, e a torta \u00e9 fechada com dois discos de massa. Nesta vers\u00e3o, a massa \u00e9 sem gl\u00faten e a gordura usada \u00e9 uma margarina vegana, mas o esp\u00edrito \u00e9 o mesmo: uma crosta delicada e quebradi\u00e7a, um creme liso e um sabor c\u00edtrico que percorre tudo.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nAqui, a farinha sem gl\u00faten faz ainda mais diferen\u00e7a do que de costume: a massa \u00e9 fr\u00e1gil e precisa de uma mistura com boa estrutura, como a farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten da Sch\u00e4r ou da Caputo, para resultar numa crosta que abra bem e asse direito.\n\n\n\nA margarina vegana faz o papel da manteiga: a Violife salgada \u00e9 uma boa refer\u00eancia, mas outras marcas sem gl\u00faten tamb\u00e9m funcionam, desde que voc\u00ea n\u00e3o tenha restri\u00e7\u00f5es a soja ou oleaginosas. Quanto ao leite, o de aveia do tipo \u201cbarista\u201d \u00e9 o que melhor se comporta no preparo do creme.\n\n\n\nAs raspas s\u00e3o o fio condutor da receita. Rommel Reyes mistura lim\u00e3o e laranja no creme porque, juntos, eles trazem uma nota mais interessante e combinam muito bem com a baunilha. Ele tamb\u00e9m acrescenta raspas de lim\u00e3o \u00e0 massa, para que o perfume c\u00edtrico n\u00e3o fique concentrado s\u00f3 no recheio: ele j\u00e1 aparece na primeira mordida, na crosta. J\u00e1 os pinoli finalizam a superf\u00edcie, tanto no visual quanto no sabor.\n\n\n\nAs raspas de laranja tamb\u00e9m aparecem nestes buns sem gl\u00faten com raspas de laranja.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas para evitar\n\n\n\nA receita foi pensada em gramas, no sistema m\u00e9trico, para manter regularidade de uma fornada para outra. Se voc\u00ea precisar converter, fa\u00e7a isso com cuidado antes de come\u00e7ar, porque, numa massa sem gl\u00faten, 10 g de diferen\u00e7a j\u00e1 fazem bastante efeito.\n\n\n\nMassa: formar a farofa e parar na hora certa\n\n\n\nComece misturando os ingredientes secos e, em seguida, fa\u00e7a um po\u00e7o: assim fica mais f\u00e1cil incorporar o restante sem mexer demais. Junte a margarina fria em cubos, as raspas de lim\u00e3o e os ovos, depois trabalhe com a ponta dos dedos at\u00e9 obter uma textura de farofa grossa, como migalhas. Esse tamb\u00e9m \u00e9 o seu ponto de parada: assim que a mistura chegar a essa textura, n\u00e3o tente deix\u00e1-la lisa.\n\n\n\nDepois, trabalhe a massa o m\u00ednimo poss\u00edvel, s\u00f3 at\u00e9 ela ficar unida. Forme uma bola, embrulhe bem em filme pl\u00e1stico e leve \u00e0 geladeira por pelo menos 1 hora, para firmar antes de abrir. Se quiser fazer menos bagun\u00e7a, voc\u00ea pode repetir essa etapa na batedeira planet\u00e1ria, com a p\u00e1.\n\n\n\nCreme: leite morno, batedor de arame sem parar e, no fim, coar\n\n\n\nAque\u00e7a o leite de aveia numa panela. \u00c0 parte, misture \u2153 do leite quente, mas n\u00e3o fervendo, com as gemas, o a\u00e7\u00facar, a baunilha e o amido de milho; mexa bem at\u00e9 o amido dissolver por completo, sen\u00e3o os grumos aparecem. Despeje essa mistura no restante do leite morno e cozinhe em fogo baixo a m\u00e9dio, mexendo sem parar com o batedor de arame, at\u00e9 o creme engrossar.\n\n\n\nFora do fogo, passe o creme por uma peneira para retirar qualquer pedacinho que possa ter se formado. S\u00f3 ent\u00e3o adicione as raspas e a margarina fria. Rommel Reyes destaca que h\u00e1 duas formas de aromatizar com as raspas: durante o cozimento ou depois. Aqui, elas entram no fim, porque o creme ainda volta ao forno dentro da torta e o sabor c\u00edtrico se destaca mais. Cubra com filme em contato e deixe esfriar na geladeira antes da montagem.\n\n\n\nMontagem: massa fria, papel-manteiga e descanso\n\n\n\nA massa deve estar fria na hora de abrir. Abra-a entre duas folhas de papel-manteiga: isso reduz a ader\u00eancia e facilita o trabalho com uma massa sem gl\u00faten. Procure manter uma espessura uniforme de 3 a 4 mm, para que o cozimento seja homog\u00eaneo; se tiver r\u00e9guas de espessura, use-as para manter tudo regular.\n\n\n\nPara forrar a forma, passe o disco de massa sobre o rolo e transfira-o com cuidado, acomodando bem nas laterais da forma ou do aro. Fure o fundo com um garfo e apare as bordas para um acabamento limpo. Depois, leve a massa j\u00e1 forrada de volta \u00e0 geladeira por 20 minutos, para que volte a firmar.\n\n\n\nFechamento, pinoli e assamento em duas etapas\n\n\n\nRecheie com o creme frio, nunca morno. Abra o restante da massa para fazer a tampa, coloque por cima e aperte as bordas com os dedos para selar bem. Pincele com ovo, distribua os pinoli de maneira uniforme e fa\u00e7a alguns furos com um garfo na superf\u00edcie para o vapor escapar.\n\n\n\nO assamento \u00e9 feito em duas etapas: leve ao forno preaquecido a 160 \u00b0C por 55 minutos; depois aumente para 180 \u00b0C e asse por mais 8 a 10 minutos. Ao sair do forno, deixe esfriar completamente antes de polvilhar com a\u00e7\u00facar de confeiteiro. S\u00f3 ent\u00e3o corte.\n\n\n\nOutra massa que funciona muito bem gelada: os biscoitos amanteigados sem gl\u00faten recheados com ganache.\n\n\n\nPara mais ideias, confira minhas receitas sem gl\u00faten.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conhe\u00e7a o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.\n\n\n\n\n\n\tFlan c\u00edtrico sem gl\u00faten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g farinha sem gl\u00faten Schar Bread GF Bread Flour100 g manteiga vegana salgada, de prefer\u00eancia Violife Salted (gelada e cortada em cubos)100 g a\u00e7\u00facar1 pitada sal120 g ovos (2 ovos grandes)raspas de 1 lim\u00e3o500 g leite de aveia barista sem gl\u00faten120 g gemas90 g a\u00e7\u00facar50 g amido de milho1 fava de baunilha ou 1\/2 colher (ch\u00e1) de baunilha em p\u00f3 ou 1 colher (sopa) de extrato de baunilha50 g manteiga vegana, de prefer\u00eancia Miyokos (macia)raspas de 2 lim\u00f5es e 1 laranja60 g pinoli\t\n\t\n\t\tMassa quebradi\u00e7aMisture todos os ingredientes secos sobre uma bancada ou em uma tigela grande e fa\u00e7a uma cavidade no centro.Adicione os cubos de manteiga vegana, as raspas de lim\u00e3o e os ovos.Misture com as pontas dos dedos at\u00e9 obter uma farofa grossa.Trabalhe a massa levemente, s\u00f3 at\u00e9 ela ficar unida. Embrulhe em filme pl\u00e1stico, modele uma bola e leve \u00e0 geladeira por pelo menos 1 h.Use uma batedeira planet\u00e1ria com o batedor tipo p\u00e1 para n\u00e3o sujar as m\u00e3os.Creme de confeiteiroAque\u00e7a o leite de aveia em uma panela, s\u00f3 at\u00e9 amornar.Em uma tigela, misture 1\/3 do leite de aveia morno (n\u00e3o quente) com as gemas, o a\u00e7\u00facar, a baunilha e o amido de milho.Mexa bem at\u00e9 o amido de milho se dissolver por completo.Despeje a mistura do creme no restante do leite morno.Cozinhe em fogo m\u00e9dio-baixo, mexendo sem parar, at\u00e9 engrossar.Retire o creme de confeiteiro do fogo.Passe o creme por uma peneira para eliminar qualquer gruminho.Adicione as raspas e a manteiga vegana gelada.Reserve na geladeira at\u00e9 esfriar.Montagem e fornoAbra a massa fria entre duas folhas de papel-manteiga, deixando-a com 3 a 4 mm de espessura.Use guias de espessura para abrir a massa de maneira uniforme.Transfira a massa para uma forma de torta ou aro, usando um rolo de massa para ajudar.Ajuste bem a massa nas laterais e fure o fundo com um garfo.Apare o excesso nas bordas.Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.Espalhe o creme de confeiteiro de lim\u00e3o j\u00e1 frio sobre a massa preparada.Abra o restante da massa e cubra a torta com ela.Aperte as bordas com os dedos para vedar bem a torta.Pincele com ovo batido, espalhe o pinoli por toda a superf\u00edcie e fa\u00e7a alguns furos na massa com um garfo.Asse em forno preaquecido a 160 \u00b0C por 55 minutos.Aumente a temperatura para 180 \u00b0C e asse por mais 8 a 10 minutos.Deixe a torta esfriar completamente antes de polvilhar com a\u00e7\u00facar de confeiteiro.Corte e sirva.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168041","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=168041"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168041\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163883"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=168041"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=168041"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=168041"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}