{"id":168039,"title":"Clafoutis de damasco e alecrim sem gl\u00faten","modified":"2026-08-27T12:36:22+02:00","plain":"Est\u00e1 com vontade de uma sobremesa de frutas que fuja do comum, sem virar firula? Aqui, o damasco entra bem maduro, ainda firme, e o alecrim fica no leite o tempo exato para deixar uma nota resinosa e limpa, que se liga ao creme de baunilha. Continua sendo um clafoutis: textura firme e macia, entre pudim e bolo. E, como tudo \u00e9 pesado, voc\u00ea sabe exatamente o que vai obter. O restante das minhas receitas de confeitaria sem gl\u00faten est\u00e1 reunido no mesmo lugar.\n\n\n\nA mesma massa quebrada sem gl\u00faten, com outro recheio cremoso assado: o flan sem gl\u00faten de frutas c\u00edtricas.\n\n\n\nO que \u00e9 o clafoutis de damasco e alecrim sem gl\u00faten e sem lactose?\n\n\n\n\u00c9 um clafoutis de damasco montado como uma torta: massa quebrada sem gl\u00faten na base e, por cima, um creme assado perfumado com baunilha, infusionado com alecrim e despejado sobre as frutas. A receita de Rommel Reyes elimina o gl\u00faten e os latic\u00ednios sem abrir m\u00e3o da ideia cl\u00e1ssica, usando leite vegetal e creme de leite integral sem lactose.\n\n\n\nA gra\u00e7a est\u00e1 na combina\u00e7\u00e3o damasco-alecrim. A fruta traz dul\u00e7or e um toque de acidez; a erva acrescenta uma profundidade mais seca, quase amadeirada, que impede o conjunto de ficar doce demais.\n\n\n\nContexto\n\n\n\nO chef Rommel Reyes d\u00e1 nomes pr\u00f3prios \u00e0s suas cria\u00e7\u00f5es. Ele explica que isso era um h\u00e1bito na Bellouet Conseil, a escola de confeitaria onde estudou em Paris, quando era preciso criar receitas novas e diferenci\u00e1-las com clareza. \u201cAubrey\u201d \u00e9, portanto, um nome de receita, n\u00e3o um termo cl\u00e1ssico da confeitaria.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nOs damascos s\u00e3o o grande destaque, ent\u00e3o escolha-os com cuidado: maduros, mas ainda um pouco firmes, com cor laranja-dourada e um leve rubor rosado. Evite os que estiverem macios demais ou machucados: eles se desfazem no forno, e voc\u00ea perde o desenho das metades. Rommel tamb\u00e9m recomenda buscar um perfil mais doce, com uma pequena ponta \u00e1cida; \u00e9 isso que d\u00e1 contraste ao clafoutis.\n\n\n\nSe voc\u00ea tiver acesso a damascos Blenheim, eles s\u00e3o conhecidos pelo perfume e pela do\u00e7ura, sobretudo quando o damasco \u00e9 a estrela da receita. Os damascos da Calif\u00f3rnia tamb\u00e9m funcionam muito bem se voc\u00ea quiser um sabor mais intenso, com um equil\u00edbrio doce-\u00e1cido mais n\u00edtido.\n\n\n\nO alecrim entra para perfumar o creme por infus\u00e3o: um ramo basta, porque \u00e9 uma erva potente e pode facilmente encobrir a delicadeza do damasco. Para o leite, vale usar aveia, arroz ou soja. O creme escolhido \u00e9 integral, sem lactose e sem gl\u00faten.\n\n\n\nPara a base, h\u00e1 duas op\u00e7\u00f5es: uma massa sabl\u00e9e doce sem gl\u00faten ou uma massa quebrada sem gl\u00faten. Aqui, Rommel escolhe a massa quebrada, j\u00e1 que ela n\u00e3o \u00e9 doce e deixa o damasco e a baunilha brilharem. E, como a receita foi pensada ao grama, trabalhe com balan\u00e7a (e use um conversor de medidas, se precisar).\n\n\n\nEssa massa sabl\u00e9e doce tamb\u00e9m aparece em vers\u00e3o biscoito: os sabl\u00e9s sem gl\u00faten recheados com ganache.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nTudo \u00e9 medido na balan\u00e7a, e \u00e9 isso que mant\u00e9m a massa e o creme consistentes de uma fornada para outra. Se precisar converter as medidas, fa\u00e7a isso antes de come\u00e7ar; depois, pese tudo sem improvisar no meio do caminho.\n\n\n\nDamascos: firmeza, matura\u00e7\u00e3o e sabor\n\n\n\nNa hora de assar, escolha damascos maduros, mas levemente firmes. A casca deve ser laranja-dourada, com um leve rubor, sinal de que est\u00e3o no ponto. Frutas macias demais ou danificadas soltam l\u00edquido, desmancham e acabam se misturando ao creme, em vez de ficarem no lugar.\n\n\n\nSe voc\u00ea quiser seguir o esp\u00edrito da receita, procure um damasco doce com um toque \u00e1cido. E, se tiver escolha, prefira Blenheim pela do\u00e7ura e pelo perfume, ou Calif\u00f3rnia por uma presen\u00e7a mais marcada e um doce-\u00e1cido mais direto.\n\n\n\nMassa quebrada sem gl\u00faten: textura e refrigera\u00e7\u00e3o\n\n\n\nComece colocando a farinha sobre a bancada ou em uma tigela grande, como for mais pr\u00e1tico. A manteiga deve estar fria: incorpore-a com a ponta dos dedos, junto com o sal, o a\u00e7\u00facar e o ovo, at\u00e9 obter uma textura de areia grossa, como migalhas. S\u00f3 ent\u00e3o acrescente a \u00e1gua fria e trabalhe a massa apenas o suficiente para formar uma bola.\n\n\n\nEmbrulhe a massa e leve \u00e0 geladeira por 1 hora. Ela abre melhor e mant\u00e9m a forma no forno. Para abrir, mantenha-a fria e estenda entre duas folhas de papel-manteiga; isso evita que grude e facilita a transfer\u00eancia. Depois, acomode-a no aro de torta ou na forma j\u00e1 preparada.\n\n\n\nInfus\u00e3o de alecrim: fogo baixo e tempo de descanso\n\n\n\nTrabalhe o alecrim em infus\u00e3o, n\u00e3o em \u201ccozimento\u201d. Aque\u00e7a o leite (de aveia, arroz ou soja) com o creme, o a\u00e7\u00facar e o ramo de alecrim em fogo baixo, s\u00f3 at\u00e9 a fervura leve, pouco antes de levantar fervura. Assim que come\u00e7ar a fremir, desligue.\n\n\n\nDeixe em infus\u00e3o por 10 a 15 minutos e reserve. N\u00e3o exagere no alecrim: ele \u00e9 potente e logo encobre o damasco.\n\n\n\nAssamento: forma, pr\u00e9-assamento e creme liso\n\n\n\nPreaque\u00e7a o forno a 180\u00b0C. Unte um aro de torta de metal de 21 cm e 2 cm de altura, ou uma forma de torta de 20 cm, antes de acomodar a massa. Pr\u00e9-asse a base por 15 minutos, sem recheio, e deixe-a reservada enquanto termina o creme.\n\n\n\nPara o creme, bata com um batedor de arame a farinha sem gl\u00faten, o a\u00e7\u00facar, os ovos, o leite e o creme infusionados, a baunilha e o sal at\u00e9 ficar liso. Depois, passe por uma peneira fina para retirar os grumos e os pedacinhos de alecrim; voc\u00ea ter\u00e1 um creme uniforme, sem irregularidades.\n\n\n\nDisponha as metades de damasco com cuidado sobre a massa e, em seguida, despeje o creme infusionado delicadamente, para n\u00e3o deslocar as frutas. Se quiser, tamb\u00e9m pode polvilhar uma camada fina de a\u00e7\u00facar de confeiteiro por cima.\n\n\n\nAsse por 30 a 35 minutos, at\u00e9 o clafoutis firmar e dourar bem. Deixe amornar sobre uma grade antes de cortar, para que ele termine de firmar.\n\n\n\nOutra sobremesa de frutas sem gl\u00faten, desta vez montada em camadas: o framboisier sem gl\u00faten.\n\n\n\nO restante das minhas receitas sem gl\u00faten est\u00e1 no mesmo lugar.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conhe\u00e7a o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.\n\n\n\n\n\n\tClafoutis sem gl\u00faten de damasco com alecrim\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t15 g de \u00e1gua gelada270 g de farinha Schar Bread Mix ou farinha Caputo sem gl\u00faten150 g de manteiga vegana com sal \u2013 Violife3 g de sal5 g de a\u00e7\u00facar60 g de ovo (equivale a 1 ovo grande)120 g de leite de aveia (sem gl\u00faten)120 g de creme de leite integral (sem lactose e sem gl\u00faten)1 raminho de alecrim fresco130 g de farinha sem gl\u00faten100 g de a\u00e7\u00facar4 ovos1 pitada de baunilha em p\u00f3 ou 10 g de extrato de baunilha1 pitada de sal7-8 damascos m\u00e9dios, maduros (sem caro\u00e7o e cortados ao meio)\t\n\t\n\t\tMassa quebrada sem gl\u00fatenColoque a farinha sem gl\u00faten sobre a bancada ou em uma tigela grande.Misture, com as pontas dos dedos, os cubos de manteiga gelada, o sal, o a\u00e7\u00facar e o ovo at\u00e9 obter uma textura de farofa grossa.Junte a \u00e1gua gelada e sove apenas o suficiente para formar uma bola de massa. Envolva em filme pl\u00e1stico e leve \u00e0 geladeira por 1 h.Os detalhes da massa quebrada sem gl\u00faten est\u00e3o explicados mais acima no artigo.Infus\u00e3o do leite e do creme com alecrimAque\u00e7a o leite de aveia, o creme de leite integral sem lactose, o a\u00e7\u00facar e o ramo de alecrim em uma panela pequena, em fogo baixo, at\u00e9 come\u00e7ar a ferver.Retire do fogo e deixe em infus\u00e3o por 10-15 minutos. Reserve.Preparo e assamento do clafoutisPr\u00e9-aque\u00e7a o forno a 180\u00b0C. Unte um aro met\u00e1lico para torta de 21 cm x 2 cm de altura ou uma forma de torta de 20 cm.Abra a massa gelada com um rolo, entre duas folhas de papel-manteiga, at\u00e9 atingir cerca de 4 mm de espessura. Forre o aro ou a forma preparada. Asse em branco por 15 minutos e reserve.Bata, em uma tigela, a farinha sem gl\u00faten, o a\u00e7\u00facar, os ovos, o leite infusionado, o creme de leite, a baunilha em p\u00f3 ou o extrato de baunilha e o sal, at\u00e9 obter uma mistura homog\u00eanea. Passe por uma peneira para retirar os grumos e os peda\u00e7os das folhas de alecrim.Distribua cuidadosamente os damascos sobre a massa e, em seguida, despeje delicadamente o creme infusionado por cima.Asse por 30-35 minutos, ou at\u00e9 que o clafoutis esteja firme e bem dourado. Deixe amornar sobre uma grade.Polvilhe com a\u00e7\u00facar de confeiteiro ou pincele com uma cobertura de frutas clara e morna antes de cortar e servir.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168039","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=168039"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168039\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=168039"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=168039"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=168039"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}