{"id":168026,"title":"P\u00e3o sem gl\u00faten na panela de ferro: dois m\u00e9todos","modified":"2026-08-27T12:36:02+02:00","plain":"Quer um p\u00e3o sem gl\u00faten que saia da panela de ferro com uma crosta que estala e um miolo bem estruturado? Esta vers\u00e3o \u00e9 feita sem sova, com um pr\u00e9-fermento r\u00e1pido (um starter) que traz aroma de p\u00e3o e um sabor mais profundo, sem chegar \u00e0 acidez de um levain de verdade. Voc\u00ea mistura, deixa o tempo trabalhar e assa em uma panela de ferro j\u00e1 bem quente. Na hora de cortar, a crosta se mant\u00e9m seca e bem definida, desde que o p\u00e3o esfrie completamente sobre uma grade. Voc\u00ea encontra o restante dos meus p\u00e3es e viennoiseries sem gl\u00faten na mesma categoria.\n\n\n\nSem panela de ferro, a baguete sem gl\u00faten sem sova fica com a mesma croc\u00e2ncia.\n\n\n\nO que \u00e9 este p\u00e3o sem gl\u00faten vegano na panela de ferro?\n\n\n\n\u00c9 um p\u00e3o sem gl\u00faten assado na panela de ferro, em calor constante e em um ambiente \u00famido. O vapor preso sob a tampa ajuda a formar uma crosta dourada e crocante, sem ressecar r\u00e1pido demais o interior. Aqui, a massa \u00e9 enriquecida com azeite de oliva e leva um starter pr\u00e9-fermentado, preparado com anteced\u00eancia com farinha, \u00e1gua e fermento, para trazer mais aroma. A receita tamb\u00e9m \u00e9 sem lactose e vegana, porque n\u00e3o leva nem manteiga nem leite, apenas \u00e1gua, azeite de oliva e ingredientes secos.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten \u00e9 a respons\u00e1vel por toda a estrutura. A receita usa a farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten da Sch\u00e4r, e a farinha sem gl\u00faten da Caputo tamb\u00e9m funciona; voc\u00ea tamb\u00e9m pode usar a King Arthur Gluten Free Bread Flour (nas mesmas quantidades).\n\n\n\nA \u00e1gua morna dissolve e ativa o fermento mais rapidamente, por isso ela \u00e9 misturada ao fermento separadamente antes de ir para a tigela. O fermento usado aqui \u00e9 instant\u00e2neo, pr\u00e1tico para o dia a dia, de prefer\u00eancia o SAF Instant. O a\u00e7\u00facar ajuda a crosta a dourar, e o sal evita que o p\u00e3o fique sem gra\u00e7a. O azeite de oliva, de prefer\u00eancia extravirgem, traz um aroma mais redondo e real\u00e7a o perfume do miolo.\n\n\n\nPara por\u00e7\u00f5es individuais, prefira os p\u00e3ezinhos sem gl\u00faten com raspas de laranja.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nPese tudo. A receita foi pensada em gramas e, se voc\u00ea precisar converter as medidas, fa\u00e7a isso antes de come\u00e7ar para manter as propor\u00e7\u00f5es corretas.\n\n\n\nStarter: fermenta\u00e7\u00e3o e sinais a observar\n\n\n\nMisture a farinha sem gl\u00faten, a \u00e1gua e o fermento e coloque tudo em um pote apenas entreaberto, s\u00f3 o suficiente para deixar entrar um pouco de ar. Deixe fermentar por pelo menos 5 horas em um local aquecido, a 35\u00b0C. Se quiser um sabor mais marcado, estenda a fermenta\u00e7\u00e3o para at\u00e9 24 horas ou deixe o starter fermentar durante a noite em temperatura ambiente.\n\n\n\nN\u00e3o se guie apenas pelo rel\u00f3gio. O starter deve borbulhar como um levain, mas com aroma suave, nunca agressivo. \u00c9 esse n\u00edvel de atividade que voc\u00ea deve procurar antes de incorpor\u00e1-lo \u00e0 massa.\n\n\n\nMistura da massa: ordem e textura\n\n\n\nMisture primeiro a farinha, o a\u00e7\u00facar e o sal em uma tigela grande. \u00c0 parte, dissolva o fermento na \u00e1gua morna; depois, despeje essa mistura na tigela com o starter e mexa at\u00e9 obter uma massa homog\u00eanea e coesa, sem parar cedo demais.\n\n\n\nEm seguida, adicione o azeite de oliva e misture at\u00e9 a absor\u00e7\u00e3o completa. A massa precisa incorporar bem o azeite; caso contr\u00e1rio, a superf\u00edcie fica gordurosa e o miolo, menos uniforme. Forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar por 20 minutos.\n\n\n\nModelagem: volume, formato e panela de ferro\n\n\n\nDesgaseifique a massa antes da modelagem final e trabalhe sobre uma bancada enfarinhada com farinha sem gl\u00faten. Modele em formato oblongo e ajuste conforme o tamanho da sua panela de ferro: se ela for pequena, deixe a massa mais compacta; se for larga, abra um pouco mais. Se quiser um p\u00e3o mais baixo, pressione levemente a massa antes de levar ao forno.\n\n\n\nSegunda fermenta\u00e7\u00e3o e transfer\u00eancia sem acidentes\n\n\n\nColoque a massa sobre papel-manteiga ou sobre um tapete de silicone pr\u00f3prio para panela de ferro; isso facilita a transfer\u00eancia tanto na hora de entrar no forno quanto na de sair. Cubra com um pano \u00famido durante a fermenta\u00e7\u00e3o e deixe crescer por 30 minutos em um local aquecido.\n\n\n\nEnquanto isso, preaque\u00e7a a panela de ferro no forno a 220\u00b0C. Na hora de acomodar a massa, fa\u00e7a isso com cuidado: o ferro fundido estar\u00e1 escaldante, e esse \u00e9 o momento mais delicado da receita.\n\n\n\nCorte e coc\u00e7\u00e3o: como controlar a abertura e a crosta\n\n\n\nAntes de levar ao forno, polvilhe levemente a superf\u00edcie da massa com farinha sem gl\u00faten e fa\u00e7a um corte reto. Use uma l\u00e2mina de padeiro ou uma faca bem afiada. Esse corte orienta a abertura do p\u00e3o durante o cozimento e, de quebra, garante um acabamento mais bonito.\n\n\n\nAsse primeiro com a tampa fechada por 20 minutos, para manter o vapor dentro da panela de ferro. Em seguida, retire a tampa e continue o cozimento por 25 a 30 minutos, at\u00e9 obter uma crosta bem dourada: o ar seco do forno termina de deix\u00e1-la crocante e bem colorida. Para uma crosta mais escura, mais espessa e ainda mais crocante, prolongue por mais 10 minutos.\n\n\n\nA cor tamb\u00e9m depende da farinha usada para polvilhar a massa. A farinha de arroz produz uma crosta mais clara, porque doura menos do que uma mistura de farinha sem gl\u00faten. Entre a escolha da farinha de acabamento e 10 minutos extras de forno, voc\u00ea pode obter dois p\u00e3es bem diferentes com a mesma massa.\n\n\n\nConserva\u00e7\u00e3o\n\n\n\nRetire o p\u00e3o da panela de ferro e deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar. Isso evita que o vapor amole\u00e7a a crosta por baixo e preserva o exterior seco e crocante. Espere esfriar completamente antes de cortar; caso contr\u00e1rio, o miolo se compacta e a crosta perde a croc\u00e2ncia rapidamente.\n\n\n\nNo lanche da tarde, varie com os biscoitos amanteigados sem gl\u00faten recheados com ganache.\n\n\n\nEsta receita tamb\u00e9m faz parte da minha sele\u00e7\u00e3o de receitas veganas.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, a newsletter dele no Substack e o canal dele no YouTube.\n\n\n\n\n\n\tP\u00e3o sem gl\u00faten na panela de ferro: dois m\u00e9todos\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t100 g farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten Schar ou King Arthur2 g fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo200 g \u00e1gua400 g farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten Schar ou King Arthur9 g fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo200 g \u00e1gua morna8 g sal15 g a\u00e7\u00facar40 g azeite de oliva\t\n\t\n\t\tPr\u00e9-fermentoMisture a farinha sem gl\u00faten, a \u00e1gua e o fermento. Em seguida, transfira para um pote e cubra levemente, deixando o ar entrar.Deixe fermentar por pelo menos 5 horas em um local aquecido, a 35\u00b0C. Para um sabor mais intenso, prepare um pr\u00e9-fermento de 24 horas.Verifique se o pr\u00e9-fermento est\u00e1 borbulhando, como um fermento natural, mas com aroma suave.MassaMisture a farinha sem gl\u00faten, o a\u00e7\u00facar e o sal em uma tigela grande.Dissolva o fermento na \u00e1gua morna em outra tigela.Misture o pr\u00e9-fermento aos ingredientes secos, adicione a mistura de fermento e mexa bem at\u00e9 a massa ganhar consist\u00eancia.Adicione o azeite de oliva e misture bem at\u00e9 que a massa o absorva completamente.Modele a massa em uma bola, cubra com um pano de prato e deixe descansar por 20 minutos.Retire o excesso de g\u00e1s da massa e modele-a em formato oblongo sobre uma superf\u00edcie enfarinhada com farinha sem gl\u00faten.Se quiser um p\u00e3o mais baixo, achate levemente a massa antes de assar.Modele a massa de acordo com o tamanho da panela.Coloque a massa sobre papel-manteiga ou um tapete de silicone e cubra com um pano \u00famido.Deixe crescer por 30 minutos em um local aquecido enquanto a panela pr\u00e9-aquece no forno a 220\u00b0C.Coloque delicadamente a massa na panela quente.Fa\u00e7a um corte reto na superf\u00edcie da massa polvilhada com farinha sem gl\u00faten.Use uma l\u00e2mina de padeiro ou uma faca bem afiada para fazer o corte.Tampe e asse por 20 minutos.Retire a tampa e continue assando por 25 a 30 minutos, at\u00e9 o p\u00e3o dourar.Para uma crosta mais escura, prolongue o tempo de forno em 10 minutos, at\u00e9 obter uma crosta espessa e crocante.Retire o p\u00e3o da panela e deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168026","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=168026"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168026\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163863"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=168026"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=168026"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=168026"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}