{"id":168024,"title":"P\u00e3ezinhos sem gl\u00faten com raspas de laranja","modified":"2026-08-27T12:35:57+02:00","plain":"Quer p\u00e3ezinhos que funcionem no caf\u00e9 da manh\u00e3, mas que tamb\u00e9m aguentem um hamb\u00farguer sem desmanchar? Estes t\u00eam miolo macio, crosta fina que doura bem e raspas de laranja em segundo plano, na medida certa para real\u00e7ar a manteiga ou um recheio salgado. Esta receita entra na categoria de p\u00e3es e viennoiseries sem gl\u00faten.\n\n\n\nEles s\u00e3o sem gl\u00faten e sem lactose, pensados para serem modelados em por\u00e7\u00f5es uniformes. E, se voc\u00ea quiser mesmo faz\u00ea-los em formato de hamb\u00farguer, basta aumentar o tamanho: a massa aguenta numa boa.\n\n\n\nA mesma farinha, em outro formato: a baguete sem gl\u00faten sem sova.\n\n\n\nO que s\u00e3o esses p\u00e3es de hamb\u00farguer sem gl\u00faten com laranja?\n\n\n\nS\u00e3o p\u00e3ezinhos fermentados sem gl\u00faten, enriquecidos com ovos e azeite, com leite de aveia no lugar dos latic\u00ednios. As raspas de uma laranja grande perfumam a massa, sem transform\u00e1-la em um brioche doce.\n\n\n\nA estrutura vem de uma mistura de farinhas e amidos, refor\u00e7ada por psyllium e goma xantana. O resultado \u00e9 um miolo firme, mas ainda macio quando os p\u00e3es s\u00e3o servidos mornos.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA mistura de farinhas sem gl\u00faten define toda a textura: farinha de sorgo, farinha de arroz branco fina, farinha de gr\u00e3o-de-bico, amido de tapioca e goma xantana. \u00c9 ela que substitui a rede de gl\u00faten e d\u00e1 origem a uma massa que pode ser modelada em bolinhas bem definidas.\n\n\n\nO fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo \u00e9 respons\u00e1vel pela fermenta\u00e7\u00e3o, com uma dica pr\u00e1tica: o fermento instant\u00e2neo Saf \u00e9 o mais indicado. Ele \u00e9 dissolvido em parte do leite de aveia com \u00bc do a\u00e7\u00facar, para come\u00e7ar a agir da forma certa.\n\n\n\nO fermento qu\u00edmico tamb\u00e9m ajuda, sobretudo nas receitas sem gl\u00faten, deixando a massa mais leve e com mais volume. Os ovos ajudam na emuls\u00e3o e d\u00e3o estrutura, enquanto o leite de aveia mant\u00e9m tudo macio e \u00famido, sem lactose.\n\n\n\nO vinagre de ma\u00e7\u00e3 traz a acidez \u00fatil para ativar o fermento e tamb\u00e9m contribui para a estrutura. E, se quiser, voc\u00ea pode tirar as raspas de laranja: a receita tamb\u00e9m funciona sem elas.\n\n\n\nSe quiser um p\u00e3o grande para fatiar, experimente o p\u00e3o sem gl\u00faten na cocotte.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nAqui, tudo \u00e9 medido por peso, no sistema m\u00e9trico. Se voc\u00ea costuma cozinhar com x\u00edcaras, use um conversor; caso contr\u00e1rio, corre o risco de acabar com uma massa seca demais ou pegajosa demais.\n\n\n\nMistura dos secos e organiza\u00e7\u00e3o da massa\n\n\n\nComece preparando a sua mistura de farinhas sem gl\u00faten, mexendo as farinhas e o amido com um fouet. Do total previsto, separe 16 g para enfarinhar a bancada e as m\u00e3os na hora de modelar.\n\n\n\nEm uma tigela grande, misture muito bem o mix sem gl\u00faten, o fermento qu\u00edmico, o a\u00e7\u00facar e o sal antes de acrescentar qualquer l\u00edquido. Isso evita bols\u00f5es de p\u00f3 que ficam presos na massa e aparecem depois de assados.\n\n\n\nPsyllium, fermento e, por fim, os l\u00edquidos\n\n\n\nMisture 300 g de leite de aveia com 12 g de psyllium e deixe hidratar por 2 a 3 minutos. Isso forma uma base mais espessa, que ajuda a massa a se sustentar.\n\n\n\n\u00c0 parte, dissolva o fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo em 80 g de leite de aveia com \u00bc do a\u00e7\u00facar. S\u00f3 ent\u00e3o junte os l\u00edquidos: leite de aveia, ovos batidos, azeite e fermento dissolvido, e comece a misturar a massa.\n\n\n\nQuando a massa j\u00e1 estiver parcialmente misturada, adicione as raspas de laranja e o vinagre de ma\u00e7\u00e3. Assim, o aroma se distribui melhor e a acidez entra na hora certa.\n\n\n\nSova e tigela limpa\n\n\n\n\u00c0 m\u00e3o, misture at\u00e9 obter uma massa homog\u00eanea que forme uma bola. Se usar uma batedeira planet\u00e1ria, comece com a p\u00e1 por 3 minutos para incorporar bem; depois troque pelo gancho e sove por 4 a 5 minutos.\n\n\n\nDurante a mistura, raspe as laterais e o fundo da tigela de vez em quando com uma esp\u00e1tula de silicone. Em massas sem gl\u00faten, um pouco de farinha n\u00e3o incorporada j\u00e1 basta para deixar marcas secas no miolo.\n\n\n\nFermenta\u00e7\u00e3o a frio e ajuste da massa\n\n\n\nCubra a massa com um pano \u00famido ou filme pl\u00e1stico e leve \u00e0 geladeira por 45 a 60 minutos. O frio deixa a massa mais f\u00e1cil de manusear em seguida.\n\n\n\nDesgaseifique a massa fria, transfira-a para uma bancada enfarinhada e sove levemente por 2 a 3 minutos, s\u00f3 para alisar. Se ela ainda grudar, acrescente um pouco mais de farinha, aos poucos, sem pesar a m\u00e3o.\n\n\n\nDivis\u00e3o e modelagem uniforme\n\n\n\nDivida em 15 por\u00e7\u00f5es de cerca de 70 g para p\u00e3es m\u00e9dios ou em 10 por\u00e7\u00f5es de cerca de 110 g para p\u00e3es grandes. Para hamb\u00fargueres, prefira o tamanho de 110 g: a receita foi pensada para p\u00e3es m\u00e9dios.\n\n\n\nPara bolear, posicione a m\u00e3o em \u201cgarra\u201d e fa\u00e7a um movimento circular contra a bancada. Puxe tamb\u00e9m as bordas para o centro para fechar a bola e continue o movimento circular: o contato da m\u00e3o com a bancada realmente ajuda a criar uma superf\u00edcie bem tensionada.\n\n\n\nFermenta\u00e7\u00e3o final, pincelada e forno\n\n\n\nDisponha as bolas em uma assadeira forrada com papel manteiga. Cubra durante a fermenta\u00e7\u00e3o final com um pano \u00famido ou filme pl\u00e1stico; se preferir, use tamb\u00e9m uma gaze limpa e \u00famida ou um pano de cozinha.\n\n\n\nDeixe crescer em um lugar quente por 60 a 90 minutos, at\u00e9 que os p\u00e3es dobrem de volume. Preaque\u00e7a o forno a 180\u00b0C.\n\n\n\nPara pincelar, bata um ovo com uma colher de leite de aveia e pincele os p\u00e3es. Isso ajuda a formar uma crosta bem dourada. Asse por 20 a 22 minutos, at\u00e9 que fiquem bem corados.\n\n\n\nConserva\u00e7\u00e3o\n\n\n\nDeixe esfriar ligeiramente antes de servir. Eles ficam melhores mornos, abertos e recheados na hora, com op\u00e7\u00f5es doces ou salgadas.\n\n\n\nAs raspas de laranja tamb\u00e9m aparecem no flan sem gl\u00faten de c\u00edtricos.\n\n\n\nVoc\u00ea encontra mais receitas sem gl\u00faten por l\u00e1.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conhe\u00e7a o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.\n\n\n\n\n\n\tP\u00e3ezinhos sem gl\u00faten com raspas de laranja\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t98 g farinha de sorgo98 g farinha fina de arroz branco72 g farinha de gr\u00e3o-de-bico275 g f\u00e9cula de tapioca13 g goma xantana540 g mix de farinhas sem gl\u00faten (use os 16 g restantes para enfarinhar e sovar)7 g fermento qu\u00edmico4 g sal50 g a\u00e7\u00facar10 g fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo380 g leite de aveia (em temperatura ambiente)12 g psyllium80 g ovos (batidos)40 g azeite de oliva10 g vinagre de ma\u00e7\u00e3Raspas de 1 laranja grande\t\n\t\n\t\tPreparo da massaPrepare o mix de farinhas sem gl\u00faten misturando bem a f\u00e9cula e as farinhas com um batedor de arame. Se usar uma batedeira planet\u00e1ria, misture todos os ingredientes com a p\u00e1 por 3 minutos.Misture o leite de aveia (300 g) com o psyllium e deixe hidratar por 2 a 3 minutos.Dissolva o fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo no leite de aveia (80 g) com 1\/4 do a\u00e7\u00facar.Em uma tigela grande, misture o mix de farinhas sem gl\u00faten, o fermento qu\u00edmico, o a\u00e7\u00facar e o sal. Misture bem.Misture os ingredientes l\u00edquidos (leite de aveia, ovos batidos, azeite de oliva e fermento dissolvido). Incorpore-os parcialmente \u00e0 massa e, em seguida, adicione as raspas de laranja e o vinagre de ma\u00e7\u00e3.Misture a massa \u00e0 m\u00e3o at\u00e9 ficar homog\u00eanea e formar uma bola. Se estiver usando a batedeira planet\u00e1ria com gancho, sove por 4 a 5 minutos. De vez em quando, raspe as laterais e o fundo da tigela com uma esp\u00e1tula de silicone para n\u00e3o deixar farinha sem incorporar.Cubra a massa com um pano \u00famido ou filme pl\u00e1stico e deixe fermentar na geladeira por 45 a 60 minutos.Sova, divis\u00e3o e modelagemRetire o ar da massa gelada e transfira-a para uma superf\u00edcie de trabalho enfarinhada. Sove levemente por 2 a 3 minutos, at\u00e9 ficar lisa, acrescentando um pouco mais de farinha se a massa ainda estiver pegajosa.Divida a massa em 15 por\u00e7\u00f5es iguais, de cerca de 70 g cada, ou fa\u00e7a 10 p\u00e3es maiores, de cerca de 110 g cada.Modele a massa fazendo uma \"garra\" com a m\u00e3o e movendo-a em c\u00edrculos sobre a superf\u00edcie. Puxe as bordas da massa para o centro para modelar cada por\u00e7\u00e3o em uma bola. Esse movimento circular ajuda a dar um formato bem redondo.Crescimento final e assamentoDisponha as por\u00e7\u00f5es de massa modeladas em uma assadeira forrada com papel manteiga. Cubra com um pano \u00famido ou filme pl\u00e1stico. Deixe crescer em um lugar aquecido por 60 a 90 minutos, ou at\u00e9 dobrarem de volume.Preaque\u00e7a o forno a 180\u00b0C. Em uma tigela pequena, bata um ovo com uma colher de leite de aveia e pincele os p\u00e3es com essa mistura. Isso ajuda a formar uma crosta bem dourada.Leve os p\u00e3es ao forno e asse por 20 a 22 minutos, ou at\u00e9 que estejam bem dourados.Deixe os p\u00e3es esfriarem um pouco antes de servir. Sirva ainda quentes com suas pastas ou coberturas preferidas.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168024","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=168024"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168024\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163925"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=168024"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=168024"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=168024"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}