{"id":168017,"title":"Torta frangipane de pera sem gl\u00faten","modified":"2026-08-27T12:35:35+02:00","plain":"Est\u00e1 com vontade de uma torta bem estruturada, com base crocante e recheio cremoso de am\u00eandoas? A pera assa no ponto certo: mant\u00e9m a forma e libera um suco delicado que umedece a frangipane. Uma pincelada de geleia quente, e ela ganha brilho. A montagem parece caprichada, mas \u00e9 feita em etapas simples. Esta receita se junta \u00e0s minhas outras sobremesas sem gl\u00faten.\n\n\n\nOutra sobremesa com frutas e creme: o clafoutis sem gl\u00faten de damasco e alecrim.\n\n\n\nA torta frangipane de pera: o que \u00e9?\n\n\n\n\u00c9 uma torta de pera sobre frangipane de am\u00eandoas, o que os franceses tamb\u00e9m chamam de torta Bourdaloue. Na vers\u00e3o do chef Rommel Reyes, a base n\u00e3o \u00e9 a cl\u00e1ssica massa doce: \u00e9 uma crosta caseira de biscoitos tipo graham, sem gl\u00faten e vegana, que acrescenta croc\u00e2ncia. Por cima, entra a frangipane de am\u00eandoas e, depois, peras D\u2019Anjou fatiadas finamente, que douram no forno e caramelizam levemente.\n\n\n\nA receita foi pensada para ser sem gl\u00faten e sem lactose, e tamb\u00e9m pode ganhar uma vers\u00e3o vegana com uma substitui\u00e7\u00e3o na frangipane. O resultado combina tr\u00eas texturas bem definidas: crocante, creme de am\u00eandoas e pera macia.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA base leva biscoitos tipo graham triturados em migalhas bem finas, depois misturados com manteiga vegetal derretida. Na vers\u00e3o caseira descrita, esses biscoitos podem ser preparados com azeite de oliva no lugar da manteiga vegetal e com a\u00e7\u00facar muscovado em vez de a\u00e7\u00facar branco refinado.\n\n\n\nA frangipane leva farinha de am\u00eandoas, a\u00e7\u00facar, sal, uma gordura vegetal e um ingrediente para dar liga (mistura de farinha sem gl\u00faten para uso geral ou amido de milho). Ela deve ficar cremosa e f\u00e1cil de espalhar, para ser distribu\u00edda de maneira uniforme sobre a base antes de receber as frutas.\n\n\n\nAs peras D\u2019Anjou s\u00e3o escolhidas por um motivo simples: t\u00eam polpa macia, do\u00e7ura suave e mant\u00eam a forma ao assar. Outras variedades podem amolecer demais. As D\u2019Anjou continuam verdes mesmo quando maduras, e seu tamanho menor combina bem com tortinhas. No forno, o suco delas traz \u00e0 frangipane a umidade na medida certa.\n\n\n\nPara finalizar, a geleia coada, dilu\u00edda com um pouco de \u00e1gua e aquecida, vira uma cobertura brilhante. E voc\u00ea pode escolher: pistaches picados ou a\u00e7\u00facar de confeiteiro.\n\n\n\nO creme de am\u00eandoas tamb\u00e9m aparece no croissant de am\u00eandoas sem gl\u00faten com geleia de frutas vermelhas.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nA receita \u00e9 medida em peso, no sistema m\u00e9trico, para garantir precis\u00e3o. Se precisar adaptar, use um conversor de unidades em vez de improvisar no olho.\n\n\n\nA crosta de biscoitos: migalhas finas, press\u00e3o e frio\n\n\n\nTriture os biscoitos at\u00e9 obter migalhas bem finas, no processador ou com um rolo de massa. Quanto mais finas, mais a base se compacta sem deixar buracos. Junte a manteiga vegetal derretida para dar liga e pressione bem no fundo e nas laterais, mantendo uma espessura uniforme.\n\n\n\nA ideia \u00e9 usar forminhas de torta com cerca de 10 cm de di\u00e2metro e 2 cm de profundidade. A crosta precisa ficar realmente compacta, firme o suficiente para sustentar a frangipane e as fatias de pera sem ceder. Antes de rechear, leve ao frio por 15 minutos, na geladeira ou no congelador, s\u00f3 para firmar e endurecer as migalhas.\n\n\n\nFrangipane: m\u00e9todo cl\u00e1ssico x \u201cquick frangipane\u201d\n\n\n\nNa confeitaria cl\u00e1ssica, a frangipane \u00e9 preparada batendo manteiga em ponto de pomada com o a\u00e7\u00facar; depois entram os ovos e, por fim, os ingredientes secos. Aqui, Rommel Reyes usa outra abordagem para a vers\u00e3o sem gl\u00faten e sem lactose: tudo vai para a tigela e \u00e9 batido com um fouet.\n\n\n\nO objetivo \u00e9 duplo: obter uma mistura lisa e homog\u00eanea e uma massa espessa. A textura deve continuar cremosa e f\u00e1cil de espalhar, nunca l\u00edquida. Para a vers\u00e3o vegana, substitua os ovos por creme vegetal com 31% de gordura ou por iogurte vegetal.\n\n\n\nPeras: corte, oxida\u00e7\u00e3o e montagem\n\n\n\nDescasque as peras, corte-as ao meio e deixe-as de molho em uma mistura de \u00e1gua com suco de lim\u00e3o para evitar que escure\u00e7am. Em seguida, fa\u00e7a fatias finas no sentido da largura, mantendo intacta a extremidade com o cabinho: isso ajuda a preservar um leque bonito na hora de acomod\u00e1-las.\n\n\n\nEspalhe a frangipane sobre a crosta de biscoitos e alise at\u00e9 as bordas, sem deixar \u00e1reas secas. Disponha as fatias de pera por cima, com o cabinho apoiado na borda da forma.\n\n\n\nAssamento, resfriamento e gla\u00e7agem\n\n\n\nAsse a 180 \u00b0C por 25 a 28 minutos. Pare quando a superf\u00edcie estiver levemente dourada e as peras come\u00e7arem a caramelizar, sem desmanchar. Depois, deixe esfriar em temperatura ambiente.\n\n\n\nPara a gla\u00e7agem, ferva a \u00e1gua com a geleia e pincele a superf\u00edcie enquanto ela ainda estiver quente. \u00c9 nesse momento que a cobertura se espalha em camada fina e firma na superf\u00edcie. Finalize com pistaches picados ou a\u00e7\u00facar de confeiteiro, conforme o efeito desejado.\n\n\n\nSe quiser continuar na linha das sobremesas cremosas, experimente o flan sem gl\u00faten de frutas c\u00edtricas.\n\n\n\nVoc\u00ea encontra todas as minhas receitas sem gl\u00faten na mesma se\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conhe\u00e7a o trabalho dele no Instagram, na newsletter Substack e no canal do YouTube.\n\n\n\n\n\n\tTorta frangipane de pera sem gl\u00faten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de biscoitos graham veganos caseiros250 g de manteiga sem lactose (sem gl\u00faten) (derretida)120 g de manteiga sem lactose (sem gl\u00faten) (amolecida)95 g de a\u00e7\u00facar2 g de sal120 g de farinha de am\u00eandoas30 g de mix de farinha sem gl\u00faten ou amido de milho60 g de creme vegetal com 31% de gordura2 ovos grandes (em temperatura ambiente)5 peras D'Anjou ou outras peras pequenas maduras20 g de pistaches picados120 g de geleia de laranja (lisa)20 g de \u00e1gua\t\n\t\n\t\tBase crocante de biscoitoTriture os biscoitos tipo graham at\u00e9 formar uma farofa fina no processador ou com um rolo de massa.Misture com a manteiga sem lactose derretida at\u00e9 incorporar bem e unir as migalhas.Pressione a mistura firmemente no fundo e nas laterais de cada forminha de tartelete (10 cm de di\u00e2metro e 2 cm de profundidade), para obter uma espessura uniforme.Leve \u00e0 geladeira ou ao freezer por 15 minutos, para firmar e endurecer a base.Frangipane de am\u00eandoasMisture todos os ingredientes em uma tigela grande e bata com um fouet at\u00e9 obter um creme liso e homog\u00eaneo.Montagem das tarteletesDescasque as peras, corte-as ao meio e mergulhe-as em uma mistura de \u00e1gua com suco de lim\u00e3o, para evitar que escure\u00e7am.Fatie-as finamente na transversal, mantendo a ponta com o cabinho intacta.Espalhe uma camada de frangipane de am\u00eandoas sobre cada base de biscoito tipo graham, alisando at\u00e9 as bordas.Distribua as fatias de pera sobre a frangipane, com o cabinho encostado na borda da forminha de tartelete.Asse de 25 a 28 minutos a 180 \u00b0C, at\u00e9 dourar levemente e as peras caramelizarem de leve.Deixe as tarteletes esfriarem em temperatura ambiente.Para finalizar, ferva a \u00e1gua com a geleia de laranja e pincele as tarteletes enquanto a cobertura ainda estiver quente.Polvilhe com pistaches picados ou a\u00e7\u00facar de confeiteiro.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168017","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=168017"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168017\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=168017"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=168017"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=168017"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}