{"id":168014,"title":"Massa quebrada vegana, sem gl\u00faten e sem a\u00e7\u00facar","modified":"2026-08-27T12:35:29+02:00","plain":"Voc\u00ea est\u00e1 procurando uma massa de torta que fique firme sem ovos, sem manteiga e sem a\u00e7\u00facar? Ela quebra direitinho na mordida, continua bem esfarelenta e funciona t\u00e3o bem para uma quiche quanto para uma torta de frutas.\n\n\n\nO sal aparece de leve, na medida certa para funcionar tanto em prepara\u00e7\u00f5es salgadas quanto doces. Ela exige um pouco de cuidado na hora de abrir, mas nada complicado se voc\u00ea mantiver tudo bem gelado. Voc\u00ea encontra o restante das minhas receitas-base sem gl\u00faten na mesma categoria.\n\n\n\nSe voc\u00ea puder usar ovo e a\u00e7\u00facar, prefira a massa doce sem gl\u00faten.\n\n\n\nO que \u00e9 a massa quebrada vegana sem gl\u00faten?\n\n\n\n\u00c9 uma massa quebrada vegana e sem gl\u00faten, pr\u00f3xima da p\u00e2te bris\u00e9e francesa usada em tortas e quiches. N\u00e3o leva a\u00e7\u00facar, o que muda sua textura: sem a\u00e7\u00facar, a massa fica mais firme e quebra menos na hora de abrir, enquanto uma massa doce tende a ficar mais male\u00e1vel e delicada.\n\n\n\nA aus\u00eancia de ovo e de farinha de trigo a deixa mais delicada do que uma massa cl\u00e1ssica, por isso \u00e9 preciso manipul\u00e1-la com cuidado para evitar que esfarele ou rasgue. Em compensa\u00e7\u00e3o, o sabor levemente salgado faz dela uma \u00f3tima op\u00e7\u00e3o para quiches e tortas salgadas, mas tamb\u00e9m para tortas de chocolate com pouco a\u00e7\u00facar, clafoutis e tortas de frutas.\n\n\n\nOs ingredientes principais\n\n\n\nA farinha deve ser pesada, em gramas, para garantir precis\u00e3o. O mix Sch\u00e4r Mix Pain funciona bem; Sch\u00e4r Universal, Caputo sem gl\u00faten e King Arthur Bread Flour tamb\u00e9m d\u00e3o certo. Voc\u00ea tamb\u00e9m pode substituir o Sch\u00e4r Mix Pain por uma farinha sem gl\u00faten de uso geral com goma xantana.\n\n\n\nA manteiga vegana deve estar bem fria, cortada em cubos, e precisa ser sem gl\u00faten, sem oleaginosas e sem soja. A manteiga vegana da Violife funciona bem. Como em uma massa quebrada cl\u00e1ssica, essa gordura precisa permanecer firme pelo maior tempo poss\u00edvel para que a massa mantenha a estrutura.\n\n\n\nA \u00e1gua fria liga os ingredientes e ajuda a formar uma massa homog\u00eanea. Ela deve estar bem gelada para evitar que a manteiga vegana amole\u00e7a demais. J\u00e1 o sal tempera a massa e d\u00e1 esse perfil levemente salgado, que funciona t\u00e3o bem na vers\u00e3o salgada quanto na doce.\n\n\n\nOutra base vegana para ter sempre no congelador: a base de torta com biscoitos Graham.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e erros a evitar\n\n\n\nMisture a farinha sem gl\u00faten com o sal e, em seguida, adicione a manteiga vegana fria em cubos. Trabalhe tudo com as pontas dos dedos at\u00e9 obter uma textura arenosa.\n\n\n\nAdicione a \u00e1gua em 3 etapas, misturando entre cada adi\u00e7\u00e3o, e use apenas o suficiente para que a massa comece a ganhar estrutura. N\u00e3o insista: assim que ela se unir, pare.\n\n\n\nColoque a massa sobre uma superf\u00edcie fria e levemente enfarinhada. Polvilhe farinha s\u00f3 o necess\u00e1rio e sove bem de leve, apenas para formar uma bola. Depois, modele um quadrado com cantos arredondados, embrulhe bem em filme pl\u00e1stico, em contato com a massa, e leve \u00e0 geladeira por pelo menos 30 minutos, ou at\u00e9 firmar.\n\n\n\nEsse descanso no frio firma a gordura. Assim, a massa fica mais f\u00e1cil de manipular e gruda menos. Mantenha tamb\u00e9m a bancada fria, com uma leve camada de farinha sem gl\u00faten, para evitar que ela grude.\n\n\n\nAbrir sem quebrar\n\n\n\nAbra sempre a massa gelada. Busque uma espessura de 3 a 4 mm, trabalhando do centro para as bordas para manter a abertura uniforme. O jeito mais simples \u00e9 pass\u00e1-la entre duas folhas de papel-manteiga: a massa gruda menos na bancada e racha com menos facilidade.\n\n\n\nSe ela come\u00e7ar a grudar, polvilhe um pouco de farinha sem gl\u00faten por cima e por baixo. V\u00e1 com cuidado: farinha demais deixa a massa seca e dura depois de assada. Se tiver, use r\u00e9guas niveladoras para massa para manter uma espessura uniforme e ganhar tempo.\n\n\n\nTransferir e reparar\n\n\n\nDepois de aberta, corte a massa de acordo com o tamanho da forma de torta ou das forminhas de tartelete. Para transferi-la, levante-a com cuidado com a ajuda do rolo ou das m\u00e3os. Como toda massa sem gl\u00faten, ela \u00e9 mais fr\u00e1gil do que uma massa de trigo, ent\u00e3o manuseie sem movimentos bruscos para evitar rasgos.\n\n\n\nSe aparecer alguma fissura ou rasgo, una a massa com os dedos. Depois, alise as bordas irregulares para favorecer um assamento mais uniforme.\n\n\n\nPr\u00e9-assar\n\n\n\nPr\u00e9-aque\u00e7a o forno a 180\u00b0C. Se a receita pedir pr\u00e9-assamento, forre primeiro a forma com a massa, retire o excesso das bordas e fure o fundo com um garfo. Em seguida, leve a base da torta ao congelador por 10 a 20 minutos.\n\n\n\nEssa etapa no frio reduz o encolhimento da massa durante o pr\u00e9-assamento. Quando ela estiver bem gelada, cubra-a com papel-manteiga e recheie com pesos para torta ou feij\u00f5es secos. O pr\u00e9-assamento ajuda a evitar um fundo encharcado, manter a crosta bem definida e firmar o formato antes de adicionar o recheio.\n\n\n\nPara uma torta grande, conte de 15 a 20 minutos de pr\u00e9-assamento, se necess\u00e1rio. Para tarteletes, conte de 15 a 18 minutos. Em todos os casos, deixe esfriar em temperatura ambiente antes de rechear.\n\n\n\nConserva\u00e7\u00e3o\n\n\n\nAntes do descanso, embrulhe bem a massa em filme pl\u00e1stico e mantenha na geladeira por pelo menos 30 minutos.\n\n\n\nEla funciona muito bem com a torta de chocolate com pouco a\u00e7\u00facar.\n\n\n\nPara continuar sem ingredientes de origem animal, d\u00ea uma olhada nas minhas receitas veganas.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Conhe\u00e7a o trabalho dele no Instagram, na newsletter no Substack e no canal no YouTube.\n\n\n\n\n\n\tMassa bris\u00e9e vegana, sem gl\u00faten e sem a\u00e7\u00facar\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t50 g de \u00e1gua gelada250 g de farinha Schar GF Bread Mix (ou farinha sem gl\u00faten de uso geral com goma xantana)5 g de sal150 g de manteiga vegana gelada, cortada em cubos (de prefer\u00eancia, Violife)\t\n\t\n\t\tPreparoMisture a farinha sem gl\u00faten com o sal e adicione a manteiga gelada.Esfregue a manteiga nos ingredientes secos com as pontas dos dedos.Adicione a \u00e1gua em 3 etapas, misturando a cada adi\u00e7\u00e3o.Misture delicadamente at\u00e9 a massa come\u00e7ar a ficar unida.Transfira a massa para uma superf\u00edcie fria e levemente enfarinhada.Amasse levemente at\u00e9 formar uma bola.Modele a massa em um quadrado com cantos arredondados.Embrulhe em filme pl\u00e1stico.Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.Abra a massa gelada entre folhas de papel-manteiga at\u00e9 atingir cerca de 3 a 4 mm de espessura, para evitar que grude na bancada.Se quiser, use tiras niveladoras ao abrir a massa.Assim, a espessura fica uniforme e voc\u00ea ainda ganha tempo.Pr\u00e9-aque\u00e7a o forno a 180\u00b0C.Corte a massa aberta de acordo com o tamanho da forma de torta ou das forminhas de tortinha.Se necess\u00e1rio, asse uma base grande de torta \u00e0s cegas por 15 a 20 minutos.Asse as bases das tortinhas por 15 a 18 minutos.Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de rechear.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168014","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=168014"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168014\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164593"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=168014"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=168014"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=168014"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}