{"id":168008,"title":"Sabl\u00e9s sem gl\u00faten recheados com ganache","modified":"2026-08-27T12:35:20+02:00","plain":"Quer um sabl\u00e9 que quebre com perfei\u00e7\u00e3o na mordida e revele, no centro, uma ganache escura e sedosa? Aqui, nada de biscoito mergulhado \u00e0s pressas em chocolate derretido. Empilhamos duas camadas de massa, vazamos a de cima e recheamos com uma ganache ainda morna, usando saco de confeitar. Funciona t\u00e3o bem no caf\u00e9 da manh\u00e3 quanto em uma bandeja de biscoitinhos para o ch\u00e1. Esta receita se junta aos meus outros biscoitos sem gl\u00faten.\n\n\n\nA ganache de chocolate amargo tamb\u00e9m entra como camada no bolo \u00f3pera vegano em 7 camadas.\n\n\n\nO que s\u00e3o os sabl\u00e9s sem gl\u00faten e sem lactose recheados com ganache?\n\n\n\nS\u00e3o sabl\u00e9s sem gl\u00faten e sem lactose, montados como um \u201csandu\u00edche\u201d, mas com a camada de cima vazada. A base \u00e9 um disco inteiro, a parte de cima \u00e9 cortada com um furo no centro, e a cavidade \u00e9 preenchida com ganache de chocolate amargo. O resultado \u00e9 um biscoito bonito, bem definido, com um centro brilhante \u00e0 mostra.\n\n\n\nA ideia vem da Bakefree: em vez de mergulhar os biscoitos no chocolate, o recheio aqui \u00e9 uma ganache. E, como voc\u00ea usa cortadores, tamb\u00e9m pode brincar com os formatos: redondos, cora\u00e7\u00f5es, flores... desde que mantenha o princ\u00edpio da parte de cima vazada.\n\n\n\nIngredientes principais\n\n\n\nA farinha sem gl\u00faten faz mais diferen\u00e7a do que todo o resto. Para uma massa de sabl\u00e9 que mantenha bem a forma, use a farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten da Sch\u00e4r. A farinha para p\u00e3o sem gl\u00faten da Caputo tamb\u00e9m funciona, mas cont\u00e9m \u201ctrigo sem gl\u00faten\u201d, ent\u00e3o n\u00e3o \u00e9 indicada se voc\u00ea n\u00e3o puder consumir produtos \u00e0 base de trigo.\n\n\n\nA manteiga vegetal com sal d\u00e1 a textura amanteigada e a estrutura. A Flora+ \u00e9 uma aposta segura, e a Violife (na vers\u00e3o sem sal) \u00e9 a outra op\u00e7\u00e3o mais confi\u00e1vel. As duas s\u00e3o anunciadas como sem soja, sem oleaginosas, sem gl\u00faten e sem lactose.\n\n\n\nQuanto ao chocolate, um meio amargo 70%, do tipo Guanaja, \u00e9 a melhor escolha para uma ganache de sabor intenso. Como alternativa, h\u00e1 a Pascha. A ganache, por sua vez, n\u00e3o leva a\u00e7\u00facar adicionado nesta receita, ent\u00e3o voc\u00ea pode mant\u00ea-la assim se procura algo pouco doce.\n\n\n\nSe quiser levar ainda mais longe a proposta \u201c100% vegana\u201d e com muito pouco a\u00e7\u00facar, substitua a massa de sabl\u00e9 por uma massa bris\u00e9e vegana com pouco a\u00e7\u00facar (e mantenha a ganache igual).\n\n\n\nOutra massa sem gl\u00faten que deve ser mantida bem gelada: a do flan sem gl\u00faten de c\u00edtricos.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e armadilhas a evitar\n\n\n\nA receita foi pensada em peso, no sistema m\u00e9trico, para ser reproduz\u00edvel. Se voc\u00ea precisar adaptar, use um conversor de unidades em vez de improvisar com colheres: em um sabl\u00e9, alguns gramas j\u00e1 mudam bastante a textura.\n\n\n\nMassa: mistura, frio e espessura\n\n\n\nComece misturando bem os ingredientes secos na tigela da batedeira com a p\u00e1. Em seguida, adicione a manteiga vegetal e os ovos e misture em velocidade m\u00e9dia apenas at\u00e9 a massa se unir e formar um bloco.\n\n\n\nForme uma bola, envolva em filme e leve \u00e0 geladeira por pelo menos 1 h. Depois, abra a massa ainda fria entre duas folhas de papel-manteiga, com 3 a 4 mm de espessura.\n\n\n\nCorte \u201cempilhado\u201d e volta ao frio\n\n\n\nO formato do biscoito \u00e9 definido no corte. Corte os biscoitos com um cortador e fa\u00e7a um furo no centro de metade deles com um cortador menor. Em seguida, monte-os em pares, com o biscoito furado por cima, para criar a cavidade que vai receber a ganache.\n\n\n\nAntes de assar, leve novamente ao frio: 15 minutos no congelador ou 1 h na geladeira. Isso ajuda a manter as bordas bem definidas.\n\n\n\nAssamento: observe a cor\n\n\n\nPreaque\u00e7a o forno a 175\u00b0C. Asse os biscoitos congelados por 14 a 18 minutos, observando a colora\u00e7\u00e3o: as bordas devem dourar. O tempo exato varia conforme o tamanho e a espessura, ent\u00e3o fique de olho nas bordas, n\u00e3o no cron\u00f4metro.\n\n\n\nDepois, deixe esfriar completamente antes de rechear; caso contr\u00e1rio, a ganache derrete e escorre.\n\n\n\nGanache: aquecimento do creme e emuls\u00e3o\n\n\n\nPara a ganache, aque\u00e7a o creme em fogo baixo para m\u00e9dio. Espere os primeiros sinais de fervura, aquelas bolhinhas que aparecem na borda da panela, e retire imediatamente do fogo para evitar que levante fervura.\n\n\n\nDespeje o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar por cerca de 1 minuto, sem mexer, at\u00e9 o chocolate amolecer. Em seguida, emulsione com um mixer de m\u00e3o at\u00e9 obter uma ganache lisa e brilhante. Se voc\u00ea n\u00e3o tiver um mixer, mexa delicadamente com uma esp\u00e1tula, come\u00e7ando pelo centro e levando o movimento at\u00e9 as bordas, at\u00e9 obter uma textura homog\u00eanea e brilhante.\n\n\n\nMantenha a ganache morna para conseguir us\u00e1-la no saco de confeitar. Transfira-a para o saco, preencha a cavidade dos biscoitos de cima e d\u00ea leves batidinhas para nivelar a superf\u00edcie. Deixe firmar por 10 minutos antes de servir.\n\n\n\nPerfeitas para servir com o caf\u00e9, ao lado de am\u00eandoas caramelizadas com 3 ingredientes.\n\n\n\nVoc\u00ea encontra todas as minhas receitas sem gl\u00faten na mesma categoria.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, na newsletter no Substack e no canal do YouTube.\n\n\n\n\n\n\tBiscoitos amanteigados sem gl\u00faten recheados com ganache de chocolate\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t450 g de farinha Bread Schar ou de uma farinha sem gl\u00faten para uso geral150 g de manteiga vegana com sal (de prefer\u00eancia Violife Sal\u00e9) (gelada, cortada em cubos)150 g de a\u00e7\u00facar1 g de sal180 g de ovos (3 ovos grandes)180 g de chocolate amargo 70% (de prefer\u00eancia, Guanaja)250 g de creme de leite fresco integral (sem lactose e sem gl\u00faten)\t\n\t\n\t\tMassa dos biscoitosMisture bem todos os ingredientes secos na tigela da batedeira com o batedor tipo p\u00e1.Adicione a manteiga vegana e os ovos.Misture em velocidade m\u00e9dia at\u00e9 a massa ficar homog\u00eanea e come\u00e7ar a se unir.Forme uma bola, envolva-a em filme pl\u00e1stico e leve \u00e0 geladeira por pelo menos 1 hora.Abra a massa fria entre duas folhas de papel-manteiga, deixando-a com cerca de 3 a 4 mm de espessura.Corte os biscoitos com um cortador.Fa\u00e7a um furo na metade dos biscoitos com um cortador menor.Empilhe os biscoitos em pares, deixando o biscoito vazado por cima.Leve os biscoitos ao congelador por 15 minutos ou \u00e0 geladeira por 1 hora.Preaque\u00e7a o forno a 175\u00b0C.Asse os biscoitos ainda congelados por 14 a 18 minutos, ou at\u00e9 as bordas dourarem.Ajuste o tempo de forno conforme a espessura e o tamanho dos biscoitos.Deixe os biscoitos esfriarem completamente.Ganache de chocolate e montagemEm uma panela, aque\u00e7a o creme de leite em fogo baixo-m\u00e9dio.Assim que come\u00e7ar a levantar fervura (pequenas bolhas se formam nas bordas da panela), retire imediatamente do fogo para n\u00e3o ferver.Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate.Deixe descansar, sem mexer, por cerca de 1 minuto para o chocolate amolecer.Bata com um mixer de imers\u00e3o at\u00e9 obter uma ganache lisa e brilhante.Se n\u00e3o tiver mixer de imers\u00e3o, mexa delicadamente do centro para as bordas.Misture at\u00e9 obter uma ganache lisa e brilhante.Mantenha a ganache morna.Disponha os biscoitos em uma bandeja.Transfira a ganache de chocolate ainda quente para um saco de confeitar.Preencha a cavidade dos biscoitos de cima com a ganache de chocolate.D\u00ea leves batidinhas nos biscoitos para assentar a ganache.Deixe a ganache firmar por 10 minutos antes de servir.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168008","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=168008"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/168008\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163908"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=168008"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=168008"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=168008"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}