{"id":167996,"title":"P\u00e3o de forma sem gl\u00faten","modified":"2026-08-27T12:35:03+02:00","plain":"Est\u00e1 procurando um p\u00e3o de forma sem gl\u00faten que fique firme de verdade, sem se esfarelar na hora de cortar? Aqui, o miolo fica macio, levemente el\u00e1stico, com um toque adocicado que combina muito bem com sandu\u00edches.\n\n\n\nO mais surpreendente \u00e9 a massa: ela parece mole demais, quase como uma massa grossa de bolo, e ainda assim \u00e9 justamente isso que garante esse resultado. O chef Rommel Reyes chegou a essa textura por acaso, ao decidir assar uma massa que achava que tinha dado errado. Esta receita entra na minha sele\u00e7\u00e3o de p\u00e3es sem gl\u00faten.\n\n\n\nQuer mais textura? Experimente o p\u00e3o fermentado com cranberries.\n\n\n\nO que \u00e9 o p\u00e3o de forma sem gl\u00faten?\n\n\n\n\u00c9 um p\u00e3o de forma fermentado, preparado com farinha sem gl\u00faten multiuso, fermento biol\u00f3gico, psyllium, ovos, leite de aveia, um pouco de manteiga vegetal e tamb\u00e9m fermento qu\u00edmico. A vers\u00e3o de Rommel Reyes resulta em uma massa muito hidratada, bem diferente de uma massa de p\u00e3o firme e el\u00e1stica. Mesmo depois do descanso, ela ainda deve parecer uma massa grossa de bolo, n\u00e3o uma bola que daria para sovar \u00e0 m\u00e3o.\n\n\n\nDepois de assado, o p\u00e3o sai com uma crosta dourada, muitas vezes um pouco mais clara do que a de um p\u00e3o tradicional. J\u00e1 o miolo permanece macio, leve, quase esponjoso, sem ficar farelento. \u00c9 exatamente isso que se espera de um p\u00e3o de forma sem gl\u00faten pensado para sandu\u00edches.\n\n\n\nComo a receita nasceu\n\n\n\nO chef Rommel Reyes conta que partiu de uma mistura pronta de farinha sem gl\u00faten, sem um plano muito definido. Ao acrescentar os ovos para dar maciez e o leite de aveia para trazer textura e sabor, a quantidade de l\u00edquido quase dobrou, a ponto de resultar em uma massa que parecia mole demais.\n\n\n\nEm vez de descart\u00e1-la, ele deixou a massa descansar e a assou assim mesmo. Ela engrossou um pouco, sem nunca virar uma massa de p\u00e3o de verdade, mas ainda assim cresceu bem. Foi esse teste que definiu a ideia da receita: uma massa que parece solta demais n\u00e3o est\u00e1 necessariamente perdida \u2014 pelo contr\u00e1rio, pode render um p\u00e3o excelente.\n\n\n\nOs principais ingredientes\n\n\n\nA farinha sem gl\u00faten multiuso \u00e9 a base da receita. Esse tipo de mistura combina farinhas e amidos com agentes de liga\u00e7\u00e3o, como goma xantana, goma guar ou, \u00e0s vezes, psyllium em p\u00f3. Voc\u00ea pode usar uma mistura gen\u00e9rica de supermercado; n\u00e3o precisa ser um produto especializado, desde que seja realmente uma farinha sem gl\u00faten multiuso.\n\n\n\nO psyllium \u00e9 o ingrediente que d\u00e1 estrutura. Aqui, ele \u00e9 insubstitu\u00edvel: liga a massa, ret\u00e9m a \u00e1gua e ajuda a recuperar uma textura que lembra a de um p\u00e3o de trigo. O leite de aveia contribui com sabor e textura, mantendo o p\u00e3o macio e \u00famido sem usar latic\u00ednios.\n\n\n\nOs ovos trazem riqueza \u00e0 massa, mas n\u00e3o s\u00f3 isso. Eles tamb\u00e9m ajudam a emulsionar a mistura e a deixar a massa mais lisa. O fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo garante o crescimento principal, enquanto o fermento qu\u00edmico d\u00e1 uma ajuda extra no forno, caso a massa precise de um pouco mais de volume.\n\n\n\nCom as fatias amanhecidas, fa\u00e7a uma rabanada sem gl\u00faten.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos e erros a evitar\n\n\n\nComece pesando todos os ingredientes: esta receita pede medidas por peso, no sistema m\u00e9trico, para manter a precis\u00e3o. Com uma massa t\u00e3o hidratada, qualquer varia\u00e7\u00e3o faz diferen\u00e7a.\n\n\n\nMisture muito bem os ingredientes secos antes de acrescentar o restante: farinha sem gl\u00faten, sal, a\u00e7\u00facar e fermento qu\u00edmico. \u00c0 parte, misture o psyllium com o leite de aveia e deixe hidratar por pelo menos 2 minutos. Essa hidrata\u00e7\u00e3o curta j\u00e1 faz diferen\u00e7a, e o descanso mais longo completa o trabalho: em 3 a 4 horas, o psyllium absorve mais l\u00edquido e engrossa a massa.\n\n\n\nEm seguida, adicione o fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo \u00e0 mistura com psyllium e mexa at\u00e9 dissolver. Junte os ovos batidos e a manteiga vegetal bem macia. Para misturar, use a p\u00e1 da batedeira, n\u00e3o o gancho, e bata em velocidade m\u00e9dia a alta por cerca de 5 minutos, at\u00e9 a massa ficar homog\u00eanea. Nesse tempo, raspe de vez em quando as laterais e o fundo da tigela com uma esp\u00e1tula flex\u00edvel para incorporar toda a farinha.\n\n\n\nQual deve ser a apar\u00eancia da massa\n\n\n\nEsse \u00e9 o ponto que mais causa estranheza: n\u00e3o espere uma massa firme, el\u00e1stica, que se sustente como uma massa de p\u00e3o tradicional. Aqui, a textura certa se parece mais com uma massa grossa de bolo. Mesmo que ela engrosse um pouco durante o descanso, deve continuar bem mole.\n\n\n\n\u00c9 justamente essa consist\u00eancia bem solta que permite obter um miolo macio e leve depois de assado. Se a massa parecer mole demais, isso n\u00e3o \u00e9 necessariamente um problema. Nesta receita, uma massa que parece ter dado errado no in\u00edcio pode assar perfeitamente e render um \u00f3timo p\u00e3o.\n\n\n\nOs tempos de fermenta\u00e7\u00e3o\n\n\n\nDepois de misturar, cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora e 30 minutos. O par\u00e2metro mais importante \u00e9 o volume: a primeira fermenta\u00e7\u00e3o termina quando a massa dobra de tamanho. Se ela j\u00e1 tiver crescido bem depois de cerca de 1 hora, isso tamb\u00e9m \u00e9 um \u00f3timo sinal, mesmo que ainda lembre uma massa de bolo.\n\n\n\nDepois, desgaseifique a massa com uma esp\u00e1tula flex\u00edvel antes de transferi-la para uma forma de bolo ingl\u00eas forrada com papel-manteiga. Como ela \u00e9 muito mole, espalhe e distribua bem na forma com uma esp\u00e1tula angulada e depois alise a superf\u00edcie antes da fermenta\u00e7\u00e3o final. Cubra novamente e deixe crescer em um lugar morno por pelo menos 30 minutos, at\u00e9 a massa dobrar de volume.\n\n\n\nAssamento e resfriamento\n\n\n\nAsse em forno preaquecido a 175 \u00b0C por 27 a 29 minutos. O melhor sinal visual \u00e9 uma crosta dourada. O p\u00e3o pode ficar um pouco mais claro do que um p\u00e3o tradicional, e isso \u00e9 normal.\n\n\n\nDeixe amornar um pouco antes de tirar da forma. Em seguida, desenforme e deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar. Esse tempo de descanso evita comprimir um miolo que ainda est\u00e1 delicado por dentro.\n\n\n\nOutra op\u00e7\u00e3o de p\u00e3o caseiro para fatiar: o p\u00e3o sem gl\u00faten sem sova.\n\n\n\nSe voc\u00ea cozinha sem gl\u00faten no dia a dia, aqui est\u00e1 tudo reunido em um s\u00f3 lugar.\n\n\n\nReceita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Confira o trabalho dele no Instagram, a newsletter dele no Substack e o canal dele no YouTube.\n\n\n\n\n\n\tP\u00e3o de forma sem gl\u00faten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g de farinha sem gl\u00faten multiuso2 g de sal70 g de a\u00e7\u00facar8 g de fermento qu\u00edmico220 g de leite de aveia (em temperatura ambiente)6 g de psyllium6 g de fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo180 g de ovos batidos50 g de manteiga sem leite (amolecida)\t\n\t\n\t\tPreparo da massaMisture bem a farinha sem gl\u00faten, o sal, o a\u00e7\u00facar e o fermento qu\u00edmico em uma tigela.Misture o psyllium com o leite de aveia na tigela da batedeira e deixe hidratar por pelo menos 2 minutos.Adicione o fermento biol\u00f3gico instant\u00e2neo e misture para dissolver.Acrescente os ovos batidos e a manteiga sem leite amolecida.Misture a massa com a p\u00e1 da batedeira, em velocidade m\u00e9dia-alta, por cerca de 5 minutos, ou at\u00e9 ficar bem homog\u00eanea.De vez em quando, raspe as laterais e o fundo da tigela com uma esp\u00e1tula de silicone para garantir que toda a farinha seja incorporada.Fermenta\u00e7\u00e3o e cozimentoCubra a massa com filme pl\u00e1stico.Deixe a massa crescer em temperatura ambiente por pelo menos 1 h 30.Abaixe a massa com uma esp\u00e1tula de silicone.Transfira a massa para uma forma de bolo ingl\u00eas forrada com papel-manteiga.Alise a superf\u00edcie da massa com a esp\u00e1tula.Cubra com filme pl\u00e1stico e deixe crescer em um lugar quente por pelo menos 30 minutos, ou at\u00e9 dobrar de volume.Asse em forno preaquecido a 175 \u00b0C por 27 a 29 minutos, ou at\u00e9 que a casca esteja dourada.Deixe o p\u00e3o esfriar levemente antes de desenformar.Retire o p\u00e3o da forma.Deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167996","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=167996"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/167996\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/165020"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=167996"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=167996"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=167996"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}