{"id":164167,"title":"Aut\u00eantico yukke don","modified":"2026-08-21T15:36:06+02:00","plain":"Uma deliciosa tigela japonesa de arroz quente coberta com carne bovina crua temperada \u00e0 moda yukke, pera nashi crocante e gema de ovo cremosa.\n\n\n\nO arroz ainda solta vapor quando as tiras de carne bovina s\u00e3o colocadas por cima, brilhando com \u00f3leo de gergelim e alho. Quebra-se a gema, mistura-se tudo, e a tigela ganha liga em poucos movimentos com os hashis. \n\n\n\nA pera nashi estala entre uma bocada e outra e refresca o gergelim. \u00c9 uma tigela sem coc\u00e7\u00e3o, montada em poucos minutos, e que acaba ainda mais r\u00e1pido.\n\n\n\nA outra grande tigela japonesa de arroz com carne bovina: o gyudon\n\n\n\nO que \u00e9 o yukke don ?\n\n\n\nO yukke don \u00e9 uma tigela japonesa de arroz coberta com carne bovina crua temperada. Yukke \u00e9 a leitura japonesa do coreano yukhoe, em que yuk significa carne e hoe, cru ; don \u00e9 a abrevia\u00e7\u00e3o de donburi, a tradicional tigela de arroz com cobertura. \n\n\n\nA carne \u00e9 cortada \u00e0 faca em tiras finas, nunca mo\u00edda, e depois misturada com \u00f3leo de gergelim, alho, mel ou a\u00e7\u00facar e molho de soja. Por cima entram uma gema de ovo crua, pera nashi cortada em juliana e sementes de gergelim.\n\n\n\nO nome pode confundir, porque o prato existe dos dois lados do mar. Na Coreia, o yukhoe \u00e9 servido sozinho ou no centro de um bibimbap ; no Jap\u00e3o, primeiro virou presen\u00e7a constante nas mesas de yakiniku e depois ganhou status de tigela de arroz por si s\u00f3. O toque de gochujang encontrado em muitas vers\u00f5es japonesas \u00e9 um empr\u00e9stimo tardio do vizinho coreano.\n\n\n\nO mesmo princ\u00edpio, mas com peixe cru: o chirashi\n\n\n\nDa carne bovina da corte \u00e0 tigela dos cercos de Jinju\n\n\n\nSob a dinastia Joseon, os bovinos serviam sobretudo ao trabalho nos campos, e seu abate era rigidamente controlado, o que tornava a carne bovina crua um prato reservado \u00e0 corte e aos mais abastados. \n\n\n\nUm livro de culin\u00e1ria do fim do XIX\u00ba s\u00e9culo, o Siuijeonseo, j\u00e1 descreve o m\u00e9todo : carne bem escorrida, corte \u00e0 faca, tempero leve com cebolinha, alho, pimenta, mel, pinoli e gergelim. A carne continua sendo a protagonista; o molho apenas a acompanha.\n\n\n\nA vers\u00e3o em tigela vem de Jinju. A tradi\u00e7\u00e3o local faz sua origem remontar aos cercos de 1592 e 1593, quando mulheres reuniam arroz, legumes e carne bovina rec\u00e9m-fatiada no mesmo recipiente para que os soldados comessem r\u00e1pido e seguissem adiante. A cidade vivia do com\u00e9rcio de gado e mantinha mercados especializados em carne bovina, de modo que ela chegava ali fresca o suficiente para ser consumida crua.\n\n\n\nDois restaurantes hist\u00f3ricos da cidade, Cheonhwang Sikdang e Jeil Sikdang, preservaram essa apresenta\u00e7\u00e3o : os namul dispostos ao redor do arroz, a carne bovina no centro, a gema por cima e os pinoli para finalizar. \n\n\n\nEm Jinju, o conjunto se chama chilbohwaban, o prato florido dos sete tesouros, em refer\u00eancia \u00e0s cinco cores coreanas. O elemento que d\u00e1 liga \u00e0 receita ali \u00e9 o yeotkojang, um gochujang refogado em sebo bovino e depois dilu\u00eddo com caldo, servido ao lado de um seonjitguk, a sopa de sangue bovino.\n\n\n\nO primo coreano, na vers\u00e3o misturada : o bibimbap\n\n\n\nOs principais ingredientes do yukke don\n\n\n\n\n\n\n\nA carne bovina extramagra \u00e9 a pe\u00e7a central: fil\u00e9-mignon ou cox\u00e3o, limpos de gordura e nervos, depois cortados \u00e0 m\u00e3o. O arroz japon\u00eas de gr\u00e3o curto \u00e9 servido quente, \u00e0s vezes cozido em um caldo leve de carne bovina : ele deve apenas amornar a carne, sem cozinh\u00e1-la. A pera nashi traz croc\u00e2ncia adocicada e enzimas que ajudam a amaciar; \u00e9 esse contraste que d\u00e1 equil\u00edbrio \u00e0 tigela.\n\n\n\nCom uma tigela de kimchi caseiro ao lado, a refei\u00e7\u00e3o fica completa\n\n\n\nO tempero \u00e9 simples. O \u00f3leo de gergelim torrado traz brilho e um aroma que se abre ao entrar em contato com o arroz quente; o molho de soja ou o sal entram com o toque salgado; o mel equilibra; e o alho, a cebolinha e a pimenta-do-reino despertam o conjunto. Um molho pesado, doce demais ou picante demais apaga o sabor da carne.\n\n\n\nA gema de ovo crua envolve o arroz e a carne, enquanto os pinoli e o gergelim torrado arrematam cada bocada com uma nota de oleaginosas. A vers\u00e3o de Jinju acrescenta os namul \u2014 brotos de feij\u00e3o-mungo, samambaia, espinafre e raiz de camp\u00e2nula \u2014 picados bem mi\u00fados para que uma colherada apanhe tudo de uma vez. \n\n\n\nNessa vers\u00e3o, o yeotkojang substitui o gochujang simples e traz ao umami uma profundidade que a vers\u00e3o japonesa n\u00e3o alcan\u00e7a.\n\n\n\n\n\n\tYukke don aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarne bovina temperada (yukke)300 g de carne bovina magra, pr\u00f3pria para sashimi (fil\u00e9, alcatra ou cox\u00e3o duro)2 colheres de sopa de shoyu japon\u00eas (tipo Kikkoman)1 colher de sopa de \u00f3leo de gergelim1 colher de sopa de a\u00e7\u00facar (ou mel)2 dentes de alho (ralados)2 talos de cebolinha (fatiados finamente)1 colher de sopa de sementes de gergelim (tostadas)1 colher de ch\u00e1 de gochujang (opcional)1 pitada de pimenta-do-reino pretaPara montar400 g de arroz japon\u00eas cozido (bem quente)2 gemas de ovo (bem frescas (de prefer\u00eancia, pasteurizadas))0,5 pera asi\u00e1tica (nashi) (cortada em julienne fina)sementes de gergelim (para finalizar)cebolinha (fatiada finamente, para finalizar)kimchi (opcional, para acompanhar)\t\n\t\n\t\tPreparoLeve a carne bovina ao congelador por 1 a 2 horas, at\u00e9 ficar firme e bem gelada.Passe a carne bovina em \u00e1gua fria e seque bem.Corte a carne em fatias bem finas e, em seguida, em tirinhas.Em uma tigela, misture o shoyu, o \u00f3leo de gergelim, o a\u00e7\u00facar (ou mel), o alho, a cebolinha, as sementes de gergelim e a pimenta-do-reino.Junte o gochujang, se quiser uma vers\u00e3o mais picante.Acrescente a carne ao tempero.Misture delicadamente com os hashis, sem usar as m\u00e3os, para n\u00e3o alterar a cor da carne.Corte a pera em julienne fina.Divida o arroz quente entre duas tigelas.Disponha a carne temperada sobre o arroz.Adicione a pera em julienne.Abra uma pequena cavidade no centro e coloque uma gema de ovo.Finalize com sementes de gergelim e cebolinha e sirva na hora, com kimchi, se desejar.Misture na hora de comer: a gema envolve a carne e o arroz.\t\n\t\n\t\tAten\u00e7\u00e3o: este prato leva carne bovina crua e gema de ovo crua. Use carne muito fresca, comprada de um a\u00e7ougueiro de confian\u00e7a, e congele-a por pelo menos 1 hora antes de fatiar. N\u00e3o \u00e9 indicado para crian\u00e7as pequenas, gestantes, idosos e pessoas imunossuprimidas. D\u00ea prefer\u00eancia a uma gema pasteurizada. Consuma no mesmo dia e n\u00e3o armazene.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164167","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=164167"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164167\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=164167"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=164167"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=164167"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}