{"id":163606,"title":"Zangi aut\u00eantico – frango frito de Hokkaid\u014d","modified":"2026-08-17T19:43:41+02:00","plain":"O frango frito de Hokkaid\u014d : sobrecoxas marinadas com molho de soja, gengibre e alho, envoltas em ovo, farinha e f\u00e9cula de batata e fritas duas vezes.\n\n\n\nSa\u00edmos de uma izakaya com o cheiro de gengibre frito nos dedos e a vontade de voltar j\u00e1 no dia seguinte. O zangi cabe inteiro nesse instante: uma crosta marrom, rugosa, que estala alto, um vapor de molho de soja e alho que sobe de repente e, por baixo, uma sobrecoxa ainda cheia de sucul\u00eancia. \n\n\n\n\u00c0 primeira vista, parece um karaage. Mas basta uma mordida para entender que Hokkaid\u014d tem sua pr\u00f3pria ideia de frango frito.\n\n\n\nOutro frango frito japon\u00eas, o famichiki \u00e9 comido em p\u00e9, na frente do konbini\n\n\n\nZangi: o que \u00e9 ?\n\n\n\nO zangi \u00e9 o frango frito de Hokkaid\u014d. Leva sobrecoxas desossadas com pele, cortadas em peda\u00e7os grandes, que ficam marinando em uma mistura escura de molho de soja, gengibre ralado, alho e saqu\u00ea, com um pouco de mirin ou a\u00e7\u00facar. \n\n\n\nMuitas vezes, o ovo batido vai direto para a carne j\u00e1 temperada, antes da farinha de trigo e da f\u00e9cula de batata : a cobertura fica pegajosa e, na fritura, se transforma em uma casquinha espessa e irregular. A maioria dos cozinheiros recorre \u00e0 dupla fritura: a primeira para cozinhar por dentro; a segunda, em fogo mais alto, para escurecer e firmar a crosta.\n\n\n\nO nome vem de express\u00f5es chinesas usadas para designar o frango frito, zha ji (\u70b8\u9d8f) ou zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). A vers\u00e3o mais citada atribui o nome ao dono do Torimatsu, uma casa de yakitori em Kushiro, que teria acrescentado um \u201cn\u201d (\u3093) em alus\u00e3o a un, sorte, como desejo de prosperidade para o neg\u00f3cio. \n\n\n\nNa ilha, a palavra designa tanto o m\u00e9todo quanto o pr\u00f3prio preparo : polvo, salm\u00e3o, b\u00fazio e outros produtos locais passam pelo mesmo trio de soja, gengibre e alho.\n\n\n\nNa mesma mesa de izakaya, tsukune bem laqueados\n\n\n\nNascido nas izakayas de Kushiro\n\n\n\nTudo come\u00e7ou em Hokkaid\u014d, no p\u00f3s-guerra, quando o frango barato ficou mais f\u00e1cil de encontrar e os cozinheiros passaram a ir al\u00e9m do universo do yakitori. Por volta de 1960, no bairro de Suehiro, em Kushiro, o Torimatsu come\u00e7ou a cortar frangos inteiros, com osso e tudo, para fritar os peda\u00e7os. \n\n\n\nA ave mais barata do mercado virou um prato substancioso para os clientes que vinham beber, para os oper\u00e1rios e para as fam\u00edlias.\n\n\n\nEsse primeiro zangi n\u00e3o era a vers\u00e3o intensamente marinada de hoje. O frango era apenas salgado e apimentado, envolvido em uma fina camada de f\u00e9cula de batata, frito e servido com um molho para mergulhar os peda\u00e7os, dominado pelo molho Worcestershire e refor\u00e7ado com pimenta-do-reino, especiarias e molho de ostra. Essa l\u00f3gica do molho continua sendo a marca de Kushiro.\n\n\n\nAo se espalhar por Sapporo e pelo resto da ilha, o zangi se adaptou \u00e0s cozinhas de fam\u00edlia e aos bent\u00f4s : os ossos deram lugar \u00e0s sobrecoxas desossadas, e o molho de acompanhamento foi incorporado \u00e0 marinada. \n\n\n\nKushiro tamb\u00e9m deu origem, em 1980, no restaurante Nanbantei, a outra variante, o zantare : uma grande por\u00e7\u00e3o de zangi coberta com uma tare vibrante de soja, vinagre e a\u00e7\u00facar, cuja acidez corta a gordura. Foi com ela que a equipe local conquistou um Silver Grand Prix no B-1 Grand Prix de 2015.\n\n\n\nOutra fritura japonesa para acertar de primeira : os korokke\n\n\n\nOs principais ingredientes do zangi\n\n\n\n\n\n\n\nAs sobrecoxas desossadas com pele s\u00e3o a base de tudo. A gordura e o col\u00e1geno mant\u00eam a carne suculenta, enquanto a pele d\u00e1 sabor e se retorce na fritura, criando aquela superf\u00edcie irregular. \n\n\n\nO ovo batido ajuda a fixar a cobertura e ret\u00e9m a umidade junto \u00e0 carne. A farinha de trigo d\u00e1 estrutura \u00e0 casquinha e ajuda a dourar; j\u00e1 a f\u00e9cula de batata traz aquela croc\u00e2ncia irregular que demora mais a amolecer.\n\n\n\nA marinada gira em torno do molho de soja, salgado e carregado de umami, combinado com saqu\u00ea culin\u00e1rio, que suaviza o sabor do frango e leva os aromas para dentro da carne. O mirin ou o a\u00e7\u00facar equilibram o sal e puxam a cor para um marrom mais escuro. O gengibre fresco ralado e o alho entram com o perfume; a pimenta-branca ou preta faz frente \u00e0 cobertura; e um fio de \u00f3leo de gergelim acrescenta o toque tostado t\u00edpico das receitas de fam\u00edlia.\n\n\n\nPara completar a mesa, uma leva de gyoza\n\n\n\nO Menmi \u00e9 a assinatura de Hokkaid\u014d. Esse tsuyu cinco vezes concentrado, da Kikkoman, vendido apenas na ilha, leva cinco tipos de dashi \u00e0 marinada : vieira, bonito, cavala, sardinha e kombu. \n\n\n\nFora de l\u00e1, um mentsuyu tr\u00eas vezes concentrado, com um toque de molho de soja escuro, d\u00e1 conta do recado. Depois entra o molho de acompanhamento, que muda tudo de cidade para cidade : Worcestershire em Kushiro; tare de soja, vinagre e a\u00e7\u00facar no zantare.\n\n\n\n\n\n\tZangi aut\u00eantico - frango frito de Hokkaid\u014d\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de sobrecoxas de frango desossadas (com pele)Salmoura600 mL de \u00e1gua6 g de sal (para a salmoura)Marinada e empanamento2 colheres de ch\u00e1 de shoyu light2 colheres de ch\u00e1 de saqu\u00ea1 colher de ch\u00e1 de vinho Shaoxing (pode ser substitu\u00eddo por saqu\u00ea comum)0.5 colher de ch\u00e1 de sal0.5 colher de ch\u00e1 de glutamato monoss\u00f3dico (real\u00e7ador de sabor)0.5 colher de ch\u00e1 de pimenta-branca (mo\u00edda)1 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar1 colher de ch\u00e1 de gengibre (ralado)1 ovo1 colher de ch\u00e1 de farinha75 g de f\u00e9cula de batata (mais um pouco, se necess\u00e1rio, antes de fritar)1 colher de ch\u00e1 de \u00f3leo de gergelim1 colher de ch\u00e1 de \u00f3leo neutro\u00f3leo para fritar (quanto baste)Molho de zangi (para cerca de 20 unidades)40 g de alho-por\u00f3 japon\u00eas (ou alho-por\u00f3 comum)7 colheres de sopa de vinagre de arroz3 colheres de sopa de shoyu light3 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar1.5 colher de ch\u00e1 de gengibre (ralado)1 colher de ch\u00e1 de \u00f3leo de gergelim1 pitada de sal1 pitada de glutamato monoss\u00f3dico (real\u00e7ador de sabor)1 pitada de pimenta-do-reino\t\n\t\n\t\tSalmoura e marinadaCorte as sobrecoxas de frango em 8 peda\u00e7os.Misture a \u00e1gua com o sal da salmoura em uma tigela.Mergulhe o frango na salmoura e deixe de molho por 10 minutos. Depois, escorra e seque bem.Adicione o shoyu, o saqu\u00ea e o vinho Shaoxing e massageie para envolver bem.Adicione o sal, o glutamato monoss\u00f3dico, o a\u00e7\u00facar e a pimenta-branca e massageie novamente.Adicione o ovo e o gengibre ralado e massageie at\u00e9 a mistura ser totalmente absorvida.Adicione a farinha e a f\u00e9cula de batata e massageie para envolver cada peda\u00e7o.Adicione o \u00f3leo de gergelim e o \u00f3leo neutro e massageie uma \u00faltima vez. Transfira para um saco e deixe descansar na geladeira de um dia para o outro.FrituraRetire o frango da geladeira. Se tiver se formado l\u00edquido, adicione um pouco de f\u00e9cula para recobrir novamente.Aque\u00e7a o \u00f3leo para fritar a 160-170 \u00b0C. Abra os peda\u00e7os e estique a pele sem rasg\u00e1-la, depois mergulhe o frango no \u00f3leo.Frite por cerca de 1 min 30. Retire assim que os peda\u00e7os estiverem dourados e deixe descansar de 30 segundos a 1 minuto sobre uma grade.Aumente o fogo e leve o \u00f3leo a 180 \u00b0C. Mergulhe o frango novamente e frite por cerca de 3 minutos. Escorra e sirva imediatamente com o molho de zangi.Molho de zangiFatie o alho-por\u00f3 bem fino e misture com o vinagre de arroz, o shoyu, o a\u00e7\u00facar, o sal, a pimenta-do-reino, o glutamato monoss\u00f3dico, o \u00f3leo de gergelim e o gengibre ralado.\t\n\t\n\t\t\nOs peda\u00e7os parecem grandes na hora de cortar, mas encolhem bastante durante a fritura.\nAdicionar as cascas de gengibre e a parte verde do alho-por\u00f3 \u00e0 salmoura perfuma a carne e suaviza odores mais fortes.\nSinal de temperatura para a primeira fritura: pequenas bolhas se formam na ponta dos hashis quando mergulhados no \u00f3leo.\nAbrir bem os peda\u00e7os e esticar a pele antes de mergulh\u00e1-los no \u00f3leo reduz o tempo de fritura e deixa a pele ainda mais crocante.\nO vinho Shaoxing pode ser substitu\u00eddo por saqu\u00ea comum.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163606","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163606"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163606\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163606"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163606"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163606"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}