{"id":163568,"title":"Hiyajiru aut\u00eantico – sopa fria de Miyazaki","modified":"2026-08-17T19:42:33+02:00","plain":"A tigela fria de Miyazaki : um caldo de miss\u00f4 tostado e gergelim mo\u00eddo, servido gelado sobre arroz com cevada ainda quente.\n\n\n\nO tempo est\u00e1 abafado, o apetite sumiu desde o meio-dia e, ainda assim, essa tigela desaparece em poucos minutos. O caldo sai da geladeira, carregado de miss\u00f4 tostado e gergelim mo\u00eddo, e vem cobrir o arroz com cevada ainda quente. \n\n\n\nPor baixo, o tofu rasgado \u00e0 m\u00e3o absorve o caldo, o pepino mant\u00e9m a croc\u00e2ncia, e o shiso com o myoga despertam tudo no \u00faltimo instante. Em Miyazaki, \u00e9 o tipo de prato que se come quando o calor acaba com a vontade de cozinhar \u2014 perfeito para aqueles momentos em que bate s\u00f3 aquela pregui\u00e7a.\n\n\n\nOutro cl\u00e1ssico indispens\u00e1vel das mesas de ver\u00e3o japonesas, o hiyayakko tamb\u00e9m \u00e9 servido bem gelado.\n\n\n\nO que \u00e9 o hiyajiru ?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) significa \u201csopa fria\u201d, mas a vers\u00e3o de Miyazaki vai muito al\u00e9m do que a tradu\u00e7\u00e3o sugere. Ela se apoia em tr\u00eas pilares : um peixe local seco ou grelhado, do carapau (aji) aos niboshi ; um miss\u00f4 de cevada de Kyushu, mais suave que o miss\u00f4 de arroz, mo\u00eddo com gergelim branco torrado ; e arroz com cevada quente, o mugi-meshi, como base. \n\n\n\nO encanto est\u00e1 no contraste: o caldo gelado envolve os gr\u00e3os ainda quentes, as rodelas de pepino salgadas preservam a croc\u00e2ncia, e o tofu firme rasgado \u00e0 m\u00e3o se embebe do caldo pelas bordas irregulares. O myoga e o shiso arrematam o conjunto com seu perfume marcante.\n\n\n\nO preparo conta tanto quanto os ingredientes. O gergelim \u00e9 mo\u00eddo num suribachi estriado; o peixe esfarelado se junta a ele, seguido do mugi-miso. A pasta \u00e9 espalhada pelas paredes do almofariz e levada \u00e0 chama at\u00e9 escurecer levemente, o que aprofunda o sabor do miss\u00f4 e suaviza as notas de peixe mais intensas. \n\n\n\nTradicionalmente, a mistura \u00e9 dilu\u00edda em \u00e1gua bem fria, embora muitos cozinheiros de hoje prefiram um dashi leve.\n\n\n\nNo mesmo esp\u00edrito refrescante, o oroshi soba \u00e9 servido frio at\u00e9 setembro.\n\n\n\nNascido do imposto sobre o arroz e dos ver\u00f5es abafados\n\n\n\nMiyazaki \u00e9 reconhecida como o ber\u00e7o do hiyajiru, e grupos de preserva\u00e7\u00e3o, como o da cidade de Saito, ainda defendem ali o m\u00e9todo feito no almofariz. \n\n\n\nCostuma-se atribuir o prato ao per\u00edodo Kamakura, com base em um documento que oporia samurais tomando sopa quente e monges comendo-a fria sobre arroz. Esse relato ocupa um lugar importante na mem\u00f3ria local, mas o texto citado n\u00e3o aparece no cat\u00e1logo geral das obras nacionais do Jap\u00e3o.\n\n\n\nQuanto ao nome, ele \u00e9 melhor documentado. O tratado culin\u00e1rio Ryori Monogatari, publicado em 1643, j\u00e1 menciona um hiyajiru. A prepara\u00e7\u00e3o descrita se parecia mais com um aemono, um prato temperado que misturava mozuku, nori, castanhas, gengibre, myoga e pasta de peixe. Ou seja, o nome circulava muito antes de o m\u00e9todo se consolidar.\n\n\n\nO gergelim mo\u00eddo no almofariz tamb\u00e9m \u00e9 a alma do h\u014drens\u014d gomaae.\n\n\n\nA forma moderna, por\u00e9m, nasceu nos campos. O nengu recolhia de 40 a 60 % da colheita de arroz, \u00e0s vezes mais, de modo que os camponeses comiam arroz com cevada em vez de arroz branco polido. \n\n\n\nDurante os ver\u00f5es \u00famidos de Miyazaki, eles punham miss\u00f4 cru sobre as sobras do mugi-meshi da manh\u00e3 e despejavam \u00e1gua fria por cima : sal, \u00e1gua e uma refei\u00e7\u00e3o engolida na pausa do trabalho. As gera\u00e7\u00f5es seguintes passaram a grelhar o peixe, acrescentaram o gergelim, tostaram a pasta na chama e fizeram do tofu firme uma assinatura local.\n\n\n\nOs principais ingredientes do hiyajiru\n\n\n\n\n\n\n\nO peixe \u00e9 a base do sabor : aji, kamasu ou tai grelhados e depois esfarelados; ou ainda niboshi e ago secos e tostados. As pequenas sardinhas secas s\u00e3o decapitadas e evisceradas para evitar o amargor, e a passagem pelo fogo elimina os odores marinhos mais fortes. Sob o caldo, o arroz com cevada traz textura e o contraponto quente que define o prato.\n\n\n\nO miss\u00f4 de cevada de Kyushu d\u00e1 o sal, o corpo e uma do\u00e7ura vinda do koji de cevada; tostado, ele ganha esse sabor amarronzado que diferencia o hiyajiru de uma simples sopa fria. \n\n\n\nAs sementes de gergelim brancas, mo\u00eddas at\u00e9 liberarem todo o perfume, trazem gordura e uma textura cremosa que ajuda a emulsionar a pasta. Muita gente fica s\u00f3 na \u00e1gua gelada para preservar a nitidez do sabor; outros acrescentam um dashi leve para um toque extra de umami.\n\n\n\nQuando o calor aperta de vez, o hiyashi chuka entra em cena entre os pratos de macarr\u00e3o.\n\n\n\nO resto \u00e9 frescor. O tofu firme (momen) \u00e9 escorrido e depois rasgado \u00e0 m\u00e3o, o que permite que absorva melhor o caldo do que se fosse cortado com faca. O pepino \u00e9 fatiado fino, salgado e espremido para continuar crocante sem diluir o caldo. J\u00e1 o myoga e o shiso cortam a riqueza do gergelim e d\u00e3o \u00e0 tigela seu perfume de ver\u00e3o.\n\n\n\n\n\n\tHiyajiru aut\u00eantico - sopa fria de Miyazaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g de niboshi (pequenas sardinhas secas) (peso l\u00edquido)300 ml de \u00e1gua25 g de gergelim (torrado)50 g de miss\u00f4 de cevada (mugi miso) (substitua por 1,5 vez a quantidade de miss\u00f4 branco)0.5 bloco de tofu firme (momen)0.5 pepino2 myoga (bot\u00f5es de gengibre japon\u00eas) (opcional)5 folhas de shiso (\u014dba)2 tigelas de arroz (tradicionalmente com cevada (opcional))\t\n\t\n\t\tDashi de niboshiRetire as cabe\u00e7as e as v\u00edsceras dos niboshi.Coloque 10 g de niboshi em uma panela com a \u00e1gua e deixe descansar por 30 minutos.Leve \u00e0 fervura e cozinhe em fogo baixo por 6 a 7 minutos, retirando a espuma.Coe para obter o dashi.Base de miss\u00f4 com gergelimColoque o restante dos niboshi em uma frigideira em fogo baixo. Quando estiverem crocantes, adicione o gergelim e torre, sem \u00f3leo, at\u00e9 perfumar.Triture a mistura de gergelim e niboshi em um suribachi (almofariz japon\u00eas) ou em um processador.Espalhe o miss\u00f4 pelo interior da panela, vire-a e toste o miss\u00f4 diretamente na chama at\u00e9 perfumar bem.Junte a mistura de gergelim e niboshi ao miss\u00f4 e v\u00e1 diluindo aos poucos com o dashi. Deixe esfriar e reserve na geladeira.Finaliza\u00e7\u00e3o e servi\u00e7oFatie o pepino e o myoga em rodelas bem finas. Em seguida, corte o shiso em tiras finas.Adicione o pepino, o myoga e o tofu esfarelado com as m\u00e3os ao caldo frio.Distribua o arroz com cevada em uma tigela e despeje o caldo frio por cima.\t\n\t\n\t\t\nPara uma vers\u00e3o mais suave, substitua o miss\u00f4 de cevada por miss\u00f4 branco (use cerca de 1,5 vez a quantidade).\nSirva bem gelado: um tempo na geladeira real\u00e7a bastante o sabor.\nO myoga \u00e9 opcional, mas acrescenta frescor e aroma.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163568","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163568"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163568\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163568"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163568"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163568"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}