{"id":163284,"title":"Okra no Ohitashi – Quiabo \u00e0 moda japonesa","modified":"2026-08-17T19:37:57+02:00","plain":"Quiabos escaldados e depois mergulhados em um dashi frio e leve, servidos com um pouco de caldo e lascas de bonito.\n\n\n\nO ver\u00e3o gruda na pele, o apetite vai embora e, ainda assim, essa tigelinha de quiabos frios se esvazia em tr\u00eas bocadas. O dashi gelado chega primeiro, salgado na medida certa; depois, a vagem cede aos dentes e libera sua textura sedosa. \n\n\n\nAs lascas de bonito ainda tremulam quando o prato chega \u00e0 mesa. Nada cozinha por horas aqui; tudo apenas fica de molho, e \u00e9 esse tempo de espera que constr\u00f3i o sabor.\n\n\n\nNa mesma mesa de ver\u00e3o, um hiyayakko bem gelado\n\n\n\nO que \u00e9 o okra no ohitashi ?\n\n\n\nO ohitashi, escrito \u304a\u6d78\u3057, vem de hitasu: mergulhar, deixar de molho. Antes de ser um prato, \u00e9 um m\u00e9todo, e sua identidade depende do tempo que os legumes passam no tsuke-ji, um caldo de imers\u00e3o temperado. \n\n\n\nNo caso do quiabo, as vagens tenras s\u00e3o escaldadas, resfriadas e depois mergulhadas em um dashi temperado com usukuchi shoyu e mirin. A tigela \u00e9 servida bem fria, regada com algumas colheradas do caldo l\u00edmpido.\n\n\n\nDepois de duas ou tr\u00eas horas de molho, ou de uma noite inteira, o umami penetra o cora\u00e7\u00e3o do legume em vez de ficar s\u00f3 na superf\u00edcie. O usukuchi shoyu, mais claro e mais salgado que o koikuchi, o molho de soja japon\u00eas mais comum, preserva melhor o verde das vagens. \n\n\n\nCortadas em vi\u00e9s ou em rodelas, elas revelam uma estrela bem desenhada, real\u00e7ada pelo katsuobushi e por um toque de gengibre. Um quiabo cozido e depois regado com molho de soja continua sendo apenas um legume temperado; aqui, \u00e9 a imers\u00e3o que faz o prato.\n\n\n\nOutro legume servido frio : o h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nUm legume recente em um m\u00e9todo antigo\n\n\n\nA t\u00e9cnica vem da culin\u00e1ria japonesa aristocr\u00e1tica dos per\u00edodos Nara e Heian, e da cozinha dos templos budistas: os legumes s\u00e3o cozidos e depois mergulhados em um caldo temperado para manter a cor e a firmeza. \n\n\n\nNos templos, o caldo era feito sem peixe, com kombu e shiitakes secos. No per\u00edodo Edo, o irizake e depois o molho de soja vieram enriquecer essa imers\u00e3o.\n\n\n\nJ\u00e1 o quiabo vem do nordeste da \u00c1frica, onde seu cultivo no Egito remonta ao s\u00e9culo II a.C. Ele s\u00f3 chega ao Jap\u00e3o entre o fim de Edo e o in\u00edcio da era Meiji, em meados do s\u00e9culo XIX. Na \u00e9poca, era plantado mais por suas flores, pr\u00f3ximas do hibisco, do que por suas vagens. Sua textura e seu perfume vegetal por muito tempo adiaram sua entrada \u00e0 mesa.\n\n\n\nA virada acontece em meados do s\u00e9culo XX. Soldados que voltaram do Sudeste Asi\u00e1tico passaram a apreci\u00e1-lo, variedades menos fibrosas chegaram no p\u00f3s-guerra, e a moda das saladas nos anos 1960 fez o resto. O cultivo se desenvolveu nas regi\u00f5es quentes, especialmente em Kochi e Okinawa. \n\n\n\nA mucilagem, por muito tempo apontada como defeito do legume, virou um trunfo, e o quiabo passou a fazer parte dos pratos consumidos para combater o natsubate, o cansa\u00e7o do ver\u00e3o.\n\n\n\nO mesmo dashi em vers\u00e3o quente : o suimono de matsutake\n\n\n\nOs principais ingredientes do okra no ohitashi\n\n\n\n\n\n\n\nO quiabo fresco \u00e9 o protagonista. As vagens verdes cl\u00e1ssicas, firmes e pentagonais, garantem a croc\u00e2ncia e o corte em forma de estrela. As melhores s\u00e3o bem firmes, de cor viva, com uma penugem fina ainda vis\u00edvel na superf\u00edcie.\n\n\n\nO sal marinho grosso entra antes do cozimento. Esfregado nas vagens, em um gesto chamado itazuri, remove os pelinhos que pinicam a l\u00edngua, ajuda a fixar a clorofila durante o escaldamento e j\u00e1 come\u00e7a a temperar. \n\n\n\nO dashi vem em seguida como base: um awase dashi de kombu e katsuobushi combina duas fontes de umami sem pesar no legume, enquanto uma vers\u00e3o shojin com kombu e shiitakes secos rende um caldo sem peixe, mais terroso.\n\n\n\nPara completar a refei\u00e7\u00e3o, um prato de zaru soba bem gelado\n\n\n\nO usukuchi shoyu confere sal e aroma de soja sem escurecer o l\u00edquido; o hon-mirin entra com do\u00e7ura e brilho. O dashi, o molho de soja e o mirin v\u00e3o rapidamente ao fogo, s\u00f3 at\u00e9 levantar fervura \u2014 o nikiri \u2014, para evaporar o \u00e1lcool antes de esfriar. \n\n\n\n\n\n\tOkra no Ohitashi - Quiabos \u00e0 moda japonesa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t20 quiabos (cerca de 200 g)Marinada200 ml dashi1 colher de sopa saqu\u00ea1 colher de sopa mirin0.5 colher de ch\u00e1 yuzu-kosho (opcional)0.5 colher de ch\u00e1 salPara o itazuri1 colher de ch\u00e1 sal\t\n\t\n\t\tPrepare a marinadaEm uma panela pequena, misture o dashi, o saqu\u00ea, o mirin e o sal.Leve ao fogo m\u00e9dio e, assim que ferver, desligue o fogo e deixe esfriar.Quando a marinada estiver fria, misture o yuzu-kosho fora do fogo.Prepare os quiabosCorte a ponta dos quiabos, removendo a extremidade dos talos. Em seguida, apare com a faca a parte dura ao redor da base (gaku).Esfregue os quiabos com o sal reservado para o itazuri sobre uma t\u00e1bua, para remover a penugem e alisar a superf\u00edcie.Branqueie os quiabos por 1 minuto em \u00e1gua fervente, at\u00e9 ficarem bem verdes. Em seguida, mergulhe-os imediatamente em \u00e1gua fria para interromper o cozimento. Seque bem.MarineTransfira a marinada para um pote ou recipiente herm\u00e9tico, mergulhe os quiabos e leve \u00e0 geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.\t\n\t\n\t\t\nPara uma marinada mais suave, omita o yuzu-kosho.\nO tempo de descanso na geladeira (de pelo menos 1 hora) n\u00e3o est\u00e1 inclu\u00eddo no tempo total.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163284","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163284"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163284\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161969"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163284"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163284"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163284"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}