{"id":163188,"title":"H\u014drens\u014d gomaae – espinafre japon\u00eas ao gergelim","modified":"2026-08-17T19:36:14+02:00","plain":"Espinafre branqueado envolto em um molho de gergelim branco mo\u00eddo, levemente adocicado, salgado e com aroma de avel\u00e3.\n\n\n\nUma tigelinha de espinafre brilhante, ainda morno, e o gergelim j\u00e1 toma conta. O molho de gergelim branco mo\u00eddo envolve cada folha com suavidade, levemente adocicado, com aquele fundo de avel\u00e3 torrada que d\u00e1 vontade de repetir. \n\n\n\nO espinafre mant\u00e9m sua textura e o molho n\u00e3o escorre para o fundo da tigela. Parece um acompanhamento simples, at\u00e9 a primeira garfada.\n\n\n\nOutro pratinho frio e delicado : o hiyayakko, tofu bem fresco e quase sem tempero.\n\n\n\nH\u014drens\u014d gomaae: o que \u00e9 ?\n\n\n\nO h\u014drens\u014d gomaae \u00e9 um preparo de espinafre branqueado envolvido em um molho de gergelim branco, temperado com molho de soja, a\u00e7\u00facar, saqu\u00ea e dashi. O gergelim \u00e9 o sabor predominante, e o molho entra em pouca quantidade : ele adere \u00e0s folhas em vez de se acumular no fundo da tigela. \n\n\n\nO prato faz parte da grande fam\u00edlia japonesa dos vegetais temperados, em que o ingrediente \u00e9 cozido, bem espremido e misturado ao tempero pouco antes de servir.\n\n\n\nNa mesma linha dos pratinhos que acompanham o arroz : os tsukemono, legumes japoneses em salmoura.\n\n\n\nO gesto-chave se chama sh\u014dyu-arai. Depois do branqueamento e de uma primeira espremida, o espinafre recebe um pouco de molho de soja e \u00e9 pressionado mais uma vez. \n\n\n\nAssim, ele j\u00e1 pega tempero e perde o excesso de \u00e1gua, o que evita diluir o molho de gergelim. O nome explica o resto : h\u014drens\u014d, espinafre, e goma-ae, \u201cmisturado com gergelim\u201d.\n\n\n\nSeguindo a mesma l\u00f3gica, desta vez com quiabo : o okra no ohitashi\n\n\n\nOs principais ingredientes do h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\n\n\n\n\nO espinafre \u00e9 a estrela do prato. Ele \u00e9 branqueado pelo tempo certo, resfriado em \u00e1gua fria e depois espremido para que o molho envolva as folhas sem deix\u00e1-las encharcadas. Um pouco de sal na \u00e1gua do branqueamento ajuda a manter o verde vivo.\n\n\n\nAs sementes de gergelim branco s\u00e3o o cora\u00e7\u00e3o do tempero. Elas s\u00e3o torradas a seco e depois mo\u00eddas ainda mornas em um suribachi, o almofariz japon\u00eas, at\u00e9 formar uma pasta espessa e levemente granulada que se agarra \u00e0s folhas. O molho de soja entra em dois momentos : um toque no sh\u014dyu-arai e depois no molho, onde traz profundidade umami.\n\n\n\nO a\u00e7\u00facar suaviza o salgado do molho de soja e ameniza o amargor do vegetal. O saqu\u00ea refina o equil\u00edbrio, e o dashi solta a pasta de gergelim na medida certa para envolver tudo de maneira uniforme. \n\n\n\nComo acertar no h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nO espinafre deve ficar apenas levemente cozido, com os talos entrando primeiro e as folhas depois, seguido de um choque em \u00e1gua fria para fixar a cor. O restante est\u00e1 na boa espremida, antes e depois do sh\u014dyu-arai, para que nada dilua o molho. Ele \u00e9 preparado com gergelim torrado e mo\u00eddo ainda morno, e o espinafre s\u00f3 entra na mistura no \u00faltimo momento, para manter a textura.\n\n\n\nPara transformar tudo em uma refei\u00e7\u00e3o completa, sirva ao lado uma tigela bem servida de gyudon.\n\n\n\n\u00c0 mesa, o gomaae entra como acompanhamento, ao lado de uma sopa de miss\u00f4, de onigiri ou de um frango teriyaki. Para uma vers\u00e3o vegetariana, um dashi de kombu substitui o dashi cl\u00e1ssico ; se necess\u00e1rio, um tamari sem gl\u00faten pode entrar no lugar do molho de soja.\n\n\n\n\n\n\tH\u014drens\u014d gomaae - espinafre com molho de gergelim japon\u00eas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g espinafresal (para a \u00e1gua do cozimento)molho de soja (um pouco, para o espinafre (sh\u014dyu-arai))Molho de gergelim5 colheres de sopa sementes de gergelim branco1 colher de sopa a\u00e7\u00facar (um pouco menos)1.5 colheres de sopa molho de soja (japon\u00eas, tipo Kikkoman)1 colher de ch\u00e1 sak\u00ea1 colher de sopa dashi\t\n\t\n\t\tPreparo do espinafreLeve uma panela grande de \u00e1gua salgada para ferver.Fa\u00e7a cortes em cruz na base dos talos do espinafre.Mergulhe primeiro os talos na \u00e1gua fervente e depois as folhas.Branqueie o espinafre at\u00e9 ficar cozido, mas ainda verde-vivo, e passe-o imediatamente para a \u00e1gua fria.Esprema bem para retirar o excesso de \u00e1gua.Regue com um pouco de molho de soja e esprema novamente (sh\u014dyu-arai).Corte o espinafre em peda\u00e7os de cerca de 3 cm.Molho de gergelimToste as sementes de gergelim a seco em uma frigideira para eliminar a umidade e transfira-as, ainda quentes, para um pil\u00e3o (suribachi) bem seco.Triture bem as sementes de gergelim.Adicione o a\u00e7\u00facar, o molho de soja, o sak\u00ea e o dashi e misture at\u00e9 formar o molho.Finaliza\u00e7\u00e3oMisture o espinafre com o molho de gergelim pouco antes de servir.\t\n\t\n\t\t\nSalgue a \u00e1gua do cozimento para ajudar a preservar a cor verde vibrante do espinafre.\nFazer cortes em cruz nos talos e mergulh\u00e1-los antes das folhas garante um cozimento uniforme; pass\u00e1-los imediatamente para a \u00e1gua fria ajuda a fixar a cor.\nO sh\u014dyu-arai (regar o espinafre branqueado com um pouco de molho de soja e esprem\u00ea-lo em seguida) tempera o vegetal e elimina o excesso de \u00e1gua, evitando que o molho de gergelim fique dilu\u00eddo.\nComo acontece com muitos vegetais temperados \u00e0 japonesa, misture o espinafre ao molho apenas na hora de servir para evitar excesso de umidade.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163188","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163188"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163188\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163188"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163188"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163188"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}