{"id":162728,"title":"Patatas bravas aut\u00eanticas","modified":"2026-08-11T20:52:39+02:00","plain":"Patatas bravas crocantes, cobertas com molho brava cremoso de p\u00e1prica e alho, como nos bares de Madri.\n\n\n\nO prato chega ao balc\u00e3o, com o molho vermelho ainda quente por cima, e a ca\u00f1a para acompanhar. Voc\u00ea espeta um peda\u00e7o com o palito : as bordas estalam, o centro fica macio, e a p\u00e1prica defumada aparece logo em seguida. \n\n\n\nA pic\u00e2ncia \u00e9 discreta, mais ou menos no n\u00edvel de um jalape\u00f1o suave; aquece sem apagar o resto. \u00c9 o tipo de prato que a gente pede, a princ\u00edpio, para dividir e acaba devorando sozinho.\n\n\n\nOutro grande cl\u00e1ssico das frituras de batata : os korokke japoneses\n\n\n\nO que torna as bravas \u201cbravas\u201d\n\n\n\nO nome j\u00e1 entrega. Bravas quer dizer ferozes ou selvagens, uma alus\u00e3o rara \u00e0 pic\u00e2ncia numa cozinha mais marcada por alho, azeite de oliva, vinagre e notas defumadas. \n\n\n\nA batata, por sua vez, n\u00e3o \u00e9 cortada de forma uniforme : os cozinheiros espanh\u00f3is a chascan, afundam a l\u00e2mina e depois giram a faca para quebr\u00e1-la em peda\u00e7os irregulares de 3 a 4 cm. Essas arestas quebradas douram melhor e seguram o molho nas reentr\u00e2ncias.\n\n\n\nAs vers\u00f5es mais s\u00e9rias se dividem em duas fam\u00edlias de molho. Nas tavernas de Madri, nada de tomate : um molho aveludado e r\u00fastico de cebola e alho, farinha tostada, caldo, vinagre de Jerez e uma mistura de Piment\u00f3n de la Vera doce e picante, de onde vem toda essa cor vermelha. \n\n\n\nA outra fam\u00edlia leva tomate, popularizada pelo 1080 recetas de cocina de Simone Ortega em 1972 e comum no litoral, muitas vezes acompanhada de um alioli bem intenso no alho.\n\n\n\nQuer outra fritura com um toque de ard\u00eancia ? Os gochu twigim coreanos\n\n\n\nNascidas nos bares da Madri do p\u00f3s-guerra\n\n\n\nO prato surgiu na Madri do p\u00f3s-guerra civil, quando o racionamento, em vigor de 1939 a 1952, determinava o que se comia. A batata se tornou um alimento b\u00e1sico e continuou racionada at\u00e9 mar\u00e7o de 1950, ano em que os Estados Unidos venderam \u00e0 Espanha cerca de 39 000 toneladas de excedentes.\n\n\n\nBatatas, farinha, p\u00e1prica, cebola, alho e ossos para caldo : o suficiente para encher um prato salgado e picante o bastante para fazer pedir mais uma rodada. Luis Carandell observava, em 1967, que \u00e0s vezes elas eram chamadas de patatas a lo pobre. \n\n\n\nCasa Pellico, na calle Toledo, e La Casona, na calle Echegaray, ambas reivindicam a paternidade do prato, com filas que avan\u00e7avam pelo cal\u00e7amento e \u201cpatatas casonas\u201d servidas j\u00e1 em 1949 na segunda.\n\n\n\nA mesma l\u00f3gica de bar do outro lado do mundo : os tebasaki de Nagoya, para dividir com uma cerveja\n\n\n\nO bar Docamar, inaugurado em 1963, continua sendo a refer\u00eancia que todo mundo cita. Sua lista declarada de ingredientes \u00e9 curta : p\u00e1prica defumada picante, cebola, farinha de trigo e vinagre, embora alguns suspeitem de um toque de tomate. \n\n\n\nAs batatas s\u00e3o cozidas lentamente no azeite at\u00e9 ficarem macias e levemente douradas, mais macias do que crocantes. A procura foi tanta que o bar alugou os estabelecimentos vizinhos s\u00f3 para descascar e cortar.\n\n\n\nOs principais ingredientes das patatas bravas\n\n\n\n\n\n\n\nA batata precisa resistir ao cozimento e continuar cremosa no centro. Na Espanha, usam Kennebec, Agria ou Monalisa ; em outros lugares, Yukon Gold, Maris Piper ou Russet funcionam muito bem. Um bom azeite perfuma o primeiro cozimento suave, antes da finaliza\u00e7\u00e3o em fogo alto. O sal entra nas batatas ainda quentes: \u00e9 a\u00ed que ele adere melhor.\n\n\n\nA p\u00e1prica defumada espanhola \u00e9 o cora\u00e7\u00e3o do prato, idealmente um Piment\u00f3n de la Vera DOP. Uma mistura de piment\u00f3n dulce e piment\u00f3n picante d\u00e1 a cor vermelho-tijolo, as notas de carvalho defumado e uma pic\u00e2ncia controlada. Um p\u00f3 de chili gen\u00e9rico nunca vai entregar esse resultado.\n\n\n\nO restante d\u00e1 estrutura ao molho. A cebola traz corpo e do\u00e7ura, o alho traz sabor marcante, e a farinha de trigo d\u00e1 espessura, desde que seja tostada para perder o gosto cru. \n\n\n\nO caldo, de prefer\u00eancia um caldo de cocido, d\u00e1 uma profundidade que a \u00e1gua n\u00e3o tem, e o vinagre de Jerez corta a gordura e real\u00e7a a p\u00e1prica. O tomate continua opcional, assim como o alioli, mais t\u00edpico de Barcelona e do Levante.\n\n\n\nSinais de autenticidade e armadilhas a evitar\n\n\n\nUm bom prato se reconhece de cara : peda\u00e7os irregulares e rugosos, salgados ainda quentes, e um perfume n\u00edtido de p\u00e1prica defumada espanhola, em vez de apenas uma cor vermelha. Em Madri, o molho brava vem sozinho; em Barcelona e no Levante, ele aparece acompanhado de alioli, em toques ou fios. \n\n\n\nNa categoria dos lanches sem pretens\u00e3o, o famichiki dos konbini japoneses\n\n\n\nOs maus sinais tamb\u00e9m saltam aos olhos : molho rosado com ketchup e maionese, maionese industrial no lugar do alioli, molho barbecue, cubos congelados todos iguais. \n\n\n\nAs adapta\u00e7\u00f5es funcionam bem desde que a p\u00e1prica usada seja a certa, seja com amido de milho para engrossar sem gl\u00faten ou com finaliza\u00e7\u00e3o no forno depois de um pr\u00e9-cozimento em \u00e1gua salgada.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eanticas patatas bravas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara as batatas250 g de batatas pr\u00f3prias para fritarazeite (para fritar (ou \u00f3leo de girassol))salPara a salsa brava4 colheres de sopa de azeite1 colher de sopa de farinha200 ml de caldo de frango (ou caldo de legumes, ou \u00e1gua com glutamato e sal)2 dentes de alho (descascados e fatiados)1 colher de sopa de p\u00e1prica doce1 colher de ch\u00e1 de p\u00e1prica picante (ou 1 pimenta-caiena)sal (para temperar a salsa)\t\n\t\n\t\tSalsa bravaAque\u00e7a 4 colheres de sopa de azeite em fogo m\u00e9dio-baixo. Adicione o alho, deixe dourar levemente e retire a panela do fogo.Fora do fogo, adicione a p\u00e1prica doce e a p\u00e1prica picante e misture bem para envolv\u00ea-las no azeite.Acrescente a farinha e misture bem. Volte ao fogo m\u00e9dio por cerca de 2 minutos para cozinhar a farinha.Acrescente o caldo, mexendo sempre, para evitar grumos. Tempere com sal, deixe reduzir at\u00e9 engrossar, bata e reserve.BatatasDescasque as batatas e corte-as em peda\u00e7os de uma s\u00f3 mordida. Enx\u00e1gue em \u00e1gua fria para remover o amido; depois, escorra bem e seque.Aque\u00e7a uma boa quantidade de \u00f3leo em fogo m\u00e9dio (ou a 150 \u00b0C na fritadeira). Frite por 7 a 8 minutos, at\u00e9 que as batatas estejam macias, e retire.Aumente o fogo para m\u00e9dio-alto (ou aque\u00e7a o \u00f3leo a 170 \u00b0C) e frite novamente por cerca de 2 minutos, at\u00e9 dourarem bem. Escorra em papel-toalha e salgue.Cubra com a salsa brava e sirva imediatamente (ou sirva o molho \u00e0 parte).\t\n\t\n\t\tEsta receita reproduz as patatas bravas como s\u00e3o servidas nos bares de Madri: a salsa n\u00e3o leva tomate e \u00e9 feita com azeite, farinha, caldo e p\u00e1prica. \u00c9 importante adicionar a p\u00e1prica fora do fogo, porque, quando queima, ela amarga.\nA salsa pode ser servida a gosto, inclusive \u00e0 parte. Tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel adicionar aioli, ajustar a propor\u00e7\u00e3o de p\u00e1prica doce e picante ou fazer uma vers\u00e3o com tomate.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162728","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162728"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162728\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":162813,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162728\/revisions\/162813"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162341"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162728"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162728"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162728"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}