{"id":162645,"title":"Nikujaga aut\u00eantico","modified":"2026-08-10T21:28:08+02:00","plain":"Um cozido japon\u00eas com fatias finas de carne bovina ou su\u00edna, batatas macias e cebola, tudo isso em um delicioso caldo adocicado e salgado.\n\n\n\nNa panela, o molho de soja d\u00e1 cor ao caldo, enquanto o mirin arredonda os sabores. As batatas absorvem lentamente esse caldo adocicado e salgado, junto com fatias finas de carne, cebolas macias e fios transl\u00facidos de konjac. \n\n\n\nElas ficam hokuhoku, ao mesmo tempo macias e esfarelentas, enquanto os shirataki permanecem sedosos na mordida. \u00c9 um prato do dia a dia, daqueles que ficam ainda melhores reaquecidos no dia seguinte.\n\n\n\nA mesma l\u00f3gica de fatias finas de carne bovina e caldo adocicado e salgado : o sukiyaki.\n\n\n\nCarne, batatas e o esp\u00edrito do nimono\n\n\n\nO nome \u00e9 simples: niku, \u201ccarne\u201d, e jaga, de jagaimo, \u201cbatata\u201d. A denomina\u00e7\u00e3o s\u00f3 se consolidou a partir da d\u00e9cada de 1970; antes disso, o prato circulava sob nomes como amani ou umani, \u201ccozido adocicado\u201d. \n\n\n\nNa culin\u00e1ria japonesa, ele pertence \u00e0 fam\u00edlia dos nimono, pratos cozidos em um l\u00edquido claro e sem espessante. Nada a ver com um ensopado ocidental engrossado com farinha : aqui o caldo reduz para concentrar os sabores e envolver os ingredientes, n\u00e3o para pesar.\n\n\n\nA base arom\u00e1tica leva a\u00e7\u00facar, molho de soja, mirin e saqu\u00ea, muitas vezes com um dashi leve. A ordem importa tanto quanto os ingredientes : a regra Sa-shi-su-se-so diz que o a\u00e7\u00facar entra antes do molho de soja, para penetrar nos legumes antes que o sal endure\u00e7a suas fibras. \n\n\n\nA carne \u00e9 cortada em fatias bem finas, bovina ou su\u00edna ; o konjac da vers\u00e3o mais antiga hoje frequentemente d\u00e1 lugar aos shirataki ou ao ito konnyaku.\n\n\n\nOutro cl\u00e1ssico de carne bovina fatiada com cebola macia : o gyudon, servido sobre uma tigela de arroz.\n\n\n\nOrigens, da Royal Navy \u00e0s cozinhas da era Meiji\n\n\n\nO nikujaga tem jeito de prato de fam\u00edlia, mas surgiu na marinha imperial da era Meiji. O arroz branco polido dominava a dieta dos marinheiros e favorecia o berib\u00e9ri, uma defici\u00eancia de vitamina B1 ; acrescentar carne e legumes era tanto uma quest\u00e3o de sa\u00fade quanto de poder militar. \n\n\n\nSegundo a lenda, o almirante T\u014dg\u014d Heihachir\u014d, treinado no Reino Unido entre 1871 e 1878, teria adquirido gosto pelo ensopado brit\u00e2nico de carne. Na aus\u00eancia de vinho tinto e manteiga, os cozinheiros da marinha o teriam recriado com o que havia \u00e0 m\u00e3o : molho de soja, a\u00e7\u00facar, \u00f3leo de gergelim ou gordura bovina.\n\n\n\nOs arquivos navais refor\u00e7am essa hist\u00f3ria. Um manual de 1938 sobre a gest\u00e3o das cozinhas da marinha descreve um amani de carne bovina, konjac, batatas, cebolas, \u00f3leo de gergelim, a\u00e7\u00facar e molho de soja, sem \u00e1gua nem dashi : o cozimento depende dos sucos da carne e dos legumes. O a\u00e7\u00facar entra antes do molho de soja, e a cebola s\u00f3 vai no fim para manter certa croc\u00e2ncia.\n\n\n\nO mesmo trio de batata, cenoura e cebola cozidos lentamente aparece no curry japon\u00eas.\n\n\n\nDuas antigas cidades de guarni\u00e7\u00e3o reivindicam a cria\u00e7\u00e3o do prato. Kure, em Hiroshima, defende uma vers\u00e3o mais estrita : batatas May Queen, sem cenoura, sem adi\u00e7\u00e3o de \u00e1gua, para um resultado escuro e concentrado. Maizuru, em Kyoto, prop\u00f5e uma leitura mais caseira : batatas Danshaku hokuhoku, cenoura, ervilhas e \u00e1gua para um cozimento mais suave. \n\n\n\nEm um registro bem diferente, a culin\u00e1ria japonesa tamb\u00e9m trata com cuidado seus caldos claros, como o matsutake suimono.\n\n\n\nA partir da d\u00e9cada de 1970, quando a carne bovina se torna mais acess\u00edvel, o prato deixa as cozinhas militares para se tornar o ofukuro no aji, o \u201csabor de casa\u201d.\n\n\n\nOs principais ingredientes do nikujaga\n\n\n\n\n\n\n\nA carne \u00e9 cortada em fatias bem finas, como para o sukiyaki. No Kansai, predomina a carne bovina, marmorizada, com a gordura se dissolvendo no caldo ; no Kant\u014d, \u00e9 mais comum a carne su\u00edna, para um sabor mais cotidiano em que o molho de soja se destaca. Em ambos os casos, um r\u00e1pido dourado inicial traz umami e profundidade caramelizada.\n\n\n\nAs batatas est\u00e3o no centro do prato. Cortadas em rangiri, ou seja, em peda\u00e7os irregulares, elas exp\u00f5em mais superf\u00edcie ao caldo e o absorvem melhor : as May Queen, mais firmes, aguentam o cozimento sem \u00e1gua; as Danshaku, mais farinhentas, se desfazem um pouco e se enchem de sabor. \n\n\n\nA cebola solta seu suco e sua do\u00e7ura ; j\u00e1 o konjac e os shirataki, antes branqueados para eliminar o odor alcalino, absorvem o sabor do caldo sem perder uma leve elasticidade.\n\n\n\nCom as sobras de nikujaga, \u00e9 comum preparar korokke, croquetes empanados de batata.\n\n\n\nO molho de soja traz sal, cor e profundidade ; o a\u00e7\u00facar, redondeza e brilho. O mirin e o saqu\u00ea acrescentam perfume e brilho, enquanto o dashi traz uma primeira camada de umami. O \u00f3leo de gergelim entra com uma nota tostada desde os primeiros minutos. J\u00e1 a cenoura segue opcional : presente em Maizuru, ausente em Kure.\n\n\n\n\n\n\tNikujaga aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarne e legumes200 g de carne bovina ou su\u00edna (em fatias finas, cortada em peda\u00e7os f\u00e1ceis de comer)450 g de batatas (em peda\u00e7os de 4 a 5 cm (cerca de 3 unidades), descascadas)200 g de cebola (em gomos de cerca de 2 cm (cerca de 1 unidade), descascada e sem o miolo)100 g de cenoura (em peda\u00e7os irregulares, um pouco menores que as batatas (cerca de 1 pequena), descascada)8 ervilhas-tortas (sem as pontas e os fios)Shirataki100 g de shirataki (ou konjac em fios; enxaguado, cortado e aferventado por 1 minuto)Cozimento1 colher de sopa de \u00f3leo vegetal400 ml de caldo dashi (ou 400 ml de \u00e1gua + um pouco menos de 1 colher de ch\u00e1 de dashi instant\u00e2neo granulado)Temperos2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar2 colheres de sopa de mirin2 colheres de sopa de saqu\u00ea4 colheres de sopa de shoyu (japon\u00eas (ex.: Kikkoman) ou shoyu light)\t\n\t\n\t\tPreparo do shiratakiEnx\u00e1gue rapidamente o shirataki em uma peneira e corte-o em peda\u00e7os f\u00e1ceis de comer com uma tesoura de cozinha.Leve uma panela pequena com \u00e1gua para ferver, cozinhe o shirataki por 1 minuto e escorra. Essa etapa suaviza o cheiro e ajuda a absorver melhor o molho.Preparo dos legumesDescasque as batatas e corte-as em peda\u00e7os um pouco grandes (4 a 5 cm).Descasque a cebola, retire o miolo e corte-a em gomos de cerca de 2 cm de largura.Descasque a cenoura e corte-a em peda\u00e7os irregulares, um pouco menores que as batatas.Corte a carne em peda\u00e7os f\u00e1ceis de comer e limpe as ervilhas-tortas, retirando as pontas e os fios.CozimentoColoque o \u00f3leo vegetal e a carne em uma frigideira fria e aque\u00e7a em fogo m\u00e9dio, soltando os peda\u00e7os. Refogue at\u00e9 que cerca de 70% da carne mude de cor, sem cozinhar demais.Adicione as batatas, a cenoura e a cebola e misture bem para envolver os legumes no \u00f3leo.Despeje o caldo dashi, deixe ferver e retire a espuma que subir \u00e0 superf\u00edcie.Adicione o shirataki e junte o a\u00e7\u00facar, o mirin, o saqu\u00ea e o shoyu. Cubra com uma folha de papel-alum\u00ednio em contato direto com os ingredientes, fazendo um pequeno furo no centro para a sa\u00edda do vapor.Cozinhe em fogo m\u00e9dio-baixo por 13 minutos. Em seguida, mergulhe as ervilhas-tortas no caldo, recoloque o papel-alum\u00ednio sobre os ingredientes e cozinhe por mais 2 minutos (cerca de 15 minutos no total).Finaliza\u00e7\u00e3oSirva imediatamente ou deixe esfriar na frigideira para que os sabores se intensifiquem. Se optar por esfriar, retire as ervilhas-tortas para preservar a cor e coloque-as de volta na hora de servir.\t\n\t\n\t\tConserva\u00e7\u00e3o: por at\u00e9 6 dias na geladeira.\nPrefira uma carne fatiada bem fina (como peito, fil\u00e9, l\u00e2minas finas ou aparas).\nSubstitui\u00e7\u00e3o: o caldo dashi pode ser trocado por 400 ml de \u00e1gua + um pouco menos de 1 colher de ch\u00e1 de dashi instant\u00e2neo granulado.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162645","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162645"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162645\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162645"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162645"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162645"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}