{"id":162619,"title":"Oksusu Jeon – panqueca coreana de milho","modified":"2026-08-10T21:27:04+02:00","plain":"Uma panqueca coreana de milho ceroso fresco, crocante e rendada nas bordas, el\u00e1stica e quentinha no centro, real\u00e7ada por pimentas verdes e vermelhas.\n\n\n\nNo fim do ver\u00e3o, o milho est\u00e1 no auge e bate aquela vontade simples: algo quente, crocante, para comer com as m\u00e3os. A panqueca chia assim que toca o \u00f3leo, as bordas ficam rendadas e douradas, e o centro permanece macio e el\u00e1stico, com aquela textura coreana caracter\u00edstica chamada jjolgit-jjolgit. \n\n\n\nA vers\u00e3o cremosa e cheia de queijo do milho coreano \u00e9 o corn cheese\n\n\n\nO milho ceroso ralado se sustenta sozinho: sem queijo, sem a\u00e7\u00facar, s\u00f3 o gr\u00e3o, um toque de sal torrado e duas pimentas que avivam tudo. Parece simples demais para impressionar, at\u00e9 a primeira mordida, bem quente.\n\n\n\nOksusu jeon: o que \u00e9 ?\n\n\n\nOksusu significa milho, e jeon designa uma panqueca feita na frigideira, parecida com um bolinho achatado, cl\u00e1ssico da culin\u00e1ria coreana. A vers\u00e3o de Gangwon-do leva chal-oksusu, o milho ceroso coreano, rico em amilopectina em vez de a\u00e7\u00facares simples. \n\n\n\nRalados e depois aquecidos, os gr\u00e3os liberam um amido que forma uma massa densa e el\u00e1stica, capaz de dar liga \u00e0 panqueca sem farinha de trigo. \u00c9 isso que a diferencia de uma simples panqueca de milho doce e do corn cheese, bem mais carregado no queijo e servido como petisco de balc\u00e3o.\n\n\n\nOutro prato coreano perfeito para o ver\u00e3o, leve e refrescante : o bibim guksu\n\n\n\nNa frigideira, as melhores vers\u00f5es ganham uma crosta dourada e quase rendada em volta de um centro macio que lembra o tteok. \n\n\n\nO sal torrado real\u00e7a as notas de castanha do gr\u00e3o, as pimentas verdes Cheongyang e as vermelhas trazem uma pic\u00e2ncia herb\u00e1cea, e o \u00f3leo de farelo de arroz garante bordas bem definidas sem encobrir o sabor do milho.\n\n\n\nDo milho da escassez ao s\u00edmbolo de Gangwon-do\n\n\n\nO oksusu jeon vem de Gangwon-do, uma prov\u00edncia montanhosa do nordeste, onde o relevo ocupa mais de 80 % do territ\u00f3rio. Invernos frios, altitude e solos pedregosos, com drenagem ruim, dificultaram por muito tempo o cultivo do arroz por l\u00e1. \n\n\n\nO milho, introduzido na Coreia via China no s\u00e9culo XVI, virou ali um substituto do arroz e da cevada: uma lavoura resistente onde o arroz mal prosperava.\n\n\n\nOutra especialidade coreana que \u00e9 puro conforto : o gamjatang\n\n\n\nEssa depend\u00eancia do milho deu origem a toda uma culin\u00e1ria local : o gangnaengi beombeok, um mingau espesso com feij\u00f5es ; o olchaengi guksu, macarr\u00e3o de f\u00e9cula de milho em forma de girinos ; o hwangol yeot, um caramelo de milho fermentado com malte ; e o oksusu jeon, a panqueca de ver\u00e3o de milho fresco. Textos do s\u00e9culo XIX j\u00e1 descreviam uma massa de milho ceroso mo\u00eddo bem fino, sem \u00e1gua, capaz de tomar forma com o calor sem precisar de farinha de trigo.\n\n\n\nO chal-oksusu de Hongcheon, classificado como indica\u00e7\u00e3o geogr\u00e1fica n\u00ba 15, continua sendo o mais renomado. Ele cresce em solos areno-siltosos bem drenados, sob fortes varia\u00e7\u00f5es de temperatura entre o dia e a noite, que concentram o amido dos gr\u00e3os. Em Hongcheon, onde o cultivo ultrapassa 1 000 hectares, o festival do milho ainda celebra o oksusu jeon rec\u00e9m-frito na frigideira.\n\n\n\nOs principais ingredientes do oksusu jeon\n\n\n\n\n\n\n\nO chal-oksusu \u00e9, ao mesmo tempo, a base e o ligante : ralado, ele libera um leite de milho rico em amilopectina que, ao cozinhar, fica macio e el\u00e1stico, com sabor levemente adocicado e notas de castanha. Os cogumelos ostra (neutari beoseot) acrescentam umami e uma textura carnuda sem encharcar a massa, e a cebola finamente fatiada completa tudo com uma do\u00e7ura discreta.\n\n\n\nO tempero \u00e9 enxuto e salgado. A pimenta verde Cheongyang traz uma pic\u00e2ncia viva; a pimenta vermelha, um calor mais suave e um toque de cor. O sal torrado (bokkeun-sogeum) tempera sem o amargor do sal marinho n\u00e3o refinado, e o \u00f3leo de farelo de arroz (hyunmi-yu), com alto ponto de fuma\u00e7a e sabor neutro, deixa as bordas crocantes e rendadas.\n\n\n\nSeguindo na linha dos pratos coreanos reconfortantes : o sundubu jjigae\n\n\n\nAqui, o que fica de fora importa tanto quanto o que entra : nada de farinha de trigo, buchimgaru, twigimgaru, a\u00e7\u00facar, leite condensado, manteiga, maionese ou queijo. Se necess\u00e1rio, uma pitada de farinha de arroz glutinoso (chapssal-garu) pode ajudar a acertar o ponto de um milho \u00famido demais, sem tirar a textura el\u00e1stica nem acrescentar trigo, mas a ideia continua sendo deixar o milho em primeiro plano.\n\n\n\n\n\n\tOksusu Jeon - panqueca coreana de milho\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 espigas de milho (frescas e cruas)\u00f3leo (para a frigideira)1 pimenta verde1 pimenta vermelha6 colheres de sopa de \u00e1guajangajji ao molho de soja (picles coreanos, opcional)Massa70 g de farinha de arroz (ou farinha de trigo)5 g de sal\t\n\t\n\t\tRaspe os gr\u00e3os das espigas com uma faca e, em seguida, bata metade do milho com a \u00e1gua.Misture o milho batido com a outra metade do milho, mantida em gr\u00e3os inteiros, e com os ingredientes da massa.Retire as sementes das pimentas verde e vermelha e corte-as em rodelas.Aque\u00e7a uma frigideira, adicione o \u00f3leo e doure as panquecas de milho. Distribua as rodelas de pimenta por cima e continue cozinhando at\u00e9 que fiquem bem douradas. Sirva, se quiser, com jangajji.\t\n\t\n\t\t\nPara panquecas mais finas e crocantes, distribua a massa em pequenos montinhos e achate-os levemente com uma esp\u00e1tula.\nOs jangajji (picles coreanos ao molho de soja) s\u00e3o opcionais, mas trazem um toque \u00e1cido e salgado perfeito.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162619","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162619"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162619\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162619"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162619"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162619"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}