{"id":156721,"title":"Receita de cancoillotte caseira","modified":"2026-07-18T02:34:31+02:00","plain":"O queijo fundido mais leve da Fran\u00e7a, feito com metton maturado e um toque de manteiga.\n\n\n\nA cancoillotte \u00e9 daquelas receitas que todo mundo conhece no Franco-Condado e quase ningu\u00e9m conhece fora de l\u00e1. \u00c9 um queijo fundido, bem fluido, levemente \u00e1cido, que se espalha no p\u00e3o ou vai quente por cima de batatas. Com apenas 120 kcal por 100 g, \u00e9 tamb\u00e9m o queijo menos gorduroso da t\u00e1bua.\n\n\n\nPrepar\u00e1-la em casa \u00e9 muito simples. Voc\u00ea s\u00f3 precisa de metton, uma coalhada curada de leite desnatado, \u00e1gua, manteiga e sal. Tudo derrete lentamente na panela em cerca de vinte minutos. O resultado \u00e9 melhor que o da vers\u00e3o industrial, e a textura pode ser ajustada exatamente ao seu gosto.\n\n\n\nJ\u00e1 que voc\u00ea est\u00e1 na cozinha, experimente tamb\u00e9m meus cookies americanos aut\u00eanticos.\n\n\n\nCancoillotte: o que \u00e9?\n\n\n\nA cancoillotte \u00e9 uma especialidade queijeira do Franco-Condado, feita com leite de vaca desnatado. Recebeu a IGP (Indica\u00e7\u00e3o Geogr\u00e1fica Protegida) em 2022. Sua textura \u00e9 semil\u00edquida, puxa fios e \u00e9 levemente pegajosa. O sabor \u00e9 suave, um pouco \u00e1cido, com um toque de sal.\n\n\n\nN\u00e3o \u00e9 um queijo no sentido cl\u00e1ssico. O preparo \u00e9 feito em duas etapas: primeiro vem o metton, uma coalhada de leite desnatado deixada para fermentar; depois, o derretimento desse metton com \u00e1gua, manteiga e sal. \u00c9 essa segunda etapa, a do derretimento, que se faz em casa.\n\n\n\nEla pode ser servida fria sobre uma torrada, quente com batatas ou no lugar do creme de leite em gratinados. No Franco-Condado, a combina\u00e7\u00e3o lingui\u00e7a de Morteau + batatas + cancoillotte \u00e9 um cl\u00e1ssico absoluto.\n\n\n\nDe onde vem a cancoillotte\n\n\n\nA cancoillotte existe no Franco-Condado pelo menos desde o s\u00e9culo XVI, provavelmente muito antes. Algumas fontes dizem que ela existe h\u00e1 at\u00e9 2 mil anos. Ela nasceu nas fazendas de Haute-Sa\u00f4ne, nos arredores do vilarejo de Oyri\u00e8res, perto de Champlitte.\n\n\n\nNa \u00e9poca, as camponesas aproveitavam o leite desnatado que sobrava depois da fabrica\u00e7\u00e3o da manteiga. Em vez de jog\u00e1-lo fora, faziam esse leite coalhar, fermentar e depois derreter com um pouco de \u00e1gua e manteiga. Era um queijo de aproveitamento, um \u201cqueijo dom\u00e9stico\u201d, como se dizia na \u00e9poca. O queijo dos pobres.\n\n\n\nA cancoillotte saiu do Franco-Condado gra\u00e7as \u00e0 Primeira Guerra Mundial. Laurent Raguin teve a ideia de esteriliz\u00e1-la e acondicion\u00e1-la em latas de estanho para alimentar os soldados da regi\u00e3o na linha de frente. Foi da\u00ed que nasceu a produ\u00e7\u00e3o industrial.\n\n\n\nOutro cl\u00e1ssico reconfortante \u00e0 base de queijo: a sopa de cebola gratinada.\n\n\n\nIngredientes principais da cancoillotte\n\n\n\nQuatro ingredientes bastam. \u00c9 uma receita de simplicidade absoluta.\n\n\n\nO metton \u00e9 a base de tudo. \u00c9 um queijo seco e granuloso, feito com leite de vaca desnatado, coalhado, fermentado e depois seco. O cheiro \u00e9 forte, mas isso \u00e9 normal. Um bom metton \u00e9 bem maturado, amarelo-claro e com textura quebradi\u00e7a. Voc\u00ea vai precisar de 250 g para esta receita.\n\n\n\nA \u00e1gua (150 a 200 ml) ajuda a dissolver o metton durante o derretimento. Algumas receitas tradicionais substituem metade dessa quantidade por leite, para uma textura mais rica. A quantidade de \u00e1gua determina a consist\u00eancia final: menos \u00e1gua para uma cancoillotte mais encorpada, mais \u00e1gua para uma vers\u00e3o mais fluida.\n\n\n\nA manteiga (30 a 50 g) garante gordura e cremosidade. Sem ela, a cancoillotte ficaria seca e granulosa.\n\n\n\nO sal deve ser ajustado ao gosto e ao n\u00edvel de sal do metton. V\u00e1 provando durante o derretimento.\n\n\n\nOnde encontrar metton na Fran\u00e7a\n\n\n\nEssa \u00e9 a grande dificuldade desta receita. O metton n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil de encontrar fora do Franco-Condado. Na Borgonha-Franco-Condado, ele est\u00e1 nas prateleiras da maioria dos supermercados. Em outras regi\u00f5es, \u00e9 preciso procurar um pouco mais.\n\n\n\nNo supermercado, Carrefour e Intermarch\u00e9 oferecem metton maturado (marca Fromagerie Poitrey) para retirada e entrega em domic\u00edlio. Ele costuma ficar na se\u00e7\u00e3o de queijos para barrar. Verifique a disponibilidade na sua loja \u2014 o estoque varia conforme a regi\u00e3o.\n\n\n\nNa internet, v\u00e1rias queijarias do Franco-Condado enviam para toda a Fran\u00e7a: la Fromagerie Benoit, Doubs Direct, la Fromagerie Mauron ou ainda la Fruiti\u00e8re des Coteaux de Seille. O metton dura v\u00e1rias semanas na geladeira e congela muito bem.\n\n\n\nVaria\u00e7\u00f5es e sabores\n\n\n\nCom alho: acrescente 2 dentes de alho fatiados finamente no meio do cozimento. \u00c9 a vers\u00e3o mais popular, a que aparece com mais frequ\u00eancia nos supermercados.\n\n\n\nCom vinho branco ou vin jaune: troque parte da \u00e1gua por vinho branco do Jura ou por vin jaune. O vin jaune traz um sabor marcante de nozes. Use 50 ml de vinho para cada 100 ml de \u00e1gua.\n\n\n\nCom chalota: refogue uma chalota fatiada na manteiga antes de acrescentar o metton e a \u00e1gua. H\u00e1 tamb\u00e9m vers\u00f5es com cominho, pimenta d’Espelette, alho-selvagem ou nozes.\n\n\n\nPontos t\u00e9cnicos\n\n\n\nA temperatura \u00e9 o ponto-chave. O metton derrete entre 80 e 90 \u00b0C. Abaixo disso, continua granuloso. Acima, a textura pode ficar borrachuda.\n\n\n\nAntes de come\u00e7ar, rale o metton ou corte-o em pedacinhos. Quanto menores os peda\u00e7os, mais r\u00e1pido e uniforme ser\u00e1 o derretimento. Mexa sem parar do in\u00edcio ao fim, porque a cancoillotte gruda com facilidade no fundo da panela.\n\n\n\nSem sais fundentes, a textura n\u00e3o fica t\u00e3o lisa quanto a da vers\u00e3o industrial. \u00c9 normal. Em compensa\u00e7\u00e3o, o sabor \u00e9 melhor. Se quiser deix\u00e1-la mais lisa, acrescente uma pitada de bicarbonato de s\u00f3dio (no m\u00e1ximo 1 g).\n\n\n\nA cancoillotte caseira dura de 5 a 7 dias na geladeira, em um pote bem fechado. Ela firma quando esfria: basta aquecer suavemente para voltar \u00e0 textura fluida.\n\n\n\n\n\n\tCancoillotte caseira\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g metton curado150-200 ml \u00e1gua (ou metade \u00e1gua e metade leite)30-50 g manteigasal (a gosto)\t\n\t\n\t\tRale ou corte o metton em peda\u00e7os pequenos para facilitar o derretimento.Em uma panela de fundo grosso, coloque a \u00e1gua (ou a mistura de \u00e1gua e leite) e adicione o metton.Aque\u00e7a em fogo baixo, mexendo sem parar com uma colher de pau.Quando o metton come\u00e7ar a derreter, adicione a manteiga em peda\u00e7os.Continue mexendo at\u00e9 obter uma textura lisa e homog\u00eanea. A temperatura deve atingir 80-90 \u00b0C.Ajuste o sal a gosto. Prove durante o preparo \u2014 o metton \u00e0s vezes j\u00e1 \u00e9 salgado.Retire do fogo quando a textura estiver bem fluida e uniforme.Sirva bem quente sobre batatas, com uma lingui\u00e7a de Morteau, ou deixe esfriar e passe no p\u00e3o.\t\n\t\n\t\tSem sais fundentes, a textura pode ficar um pouco menos lisa do que a da vers\u00e3o industrial. Em compensa\u00e7\u00e3o, o sabor fica melhor.\nPara uma vers\u00e3o com alho, adicione 2 dentes picados na metade do cozimento.\nA cancoillotte dura de 5 a 7 dias na geladeira. Reaque\u00e7a em fogo baixo para recuperar a textura fluida.\nPara uma textura mais lisa, adicione 1 g de bicarbonato de s\u00f3dio junto com a \u00e1gua.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156721","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156721"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156721\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156721"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156721"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156721"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}