{"id":156518,"title":"Aut\u00eantico C\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng","modified":"2026-07-18T02:31:23+02:00","plain":"Um c\u01a1m t\u1ea5m vietnamita completo e irresist\u00edvel: costeletas de porco grelhadas e marinadas, b\u00ec (pele de porco e carne desfiada), ch\u1ea3 tr\u1ee9ng no vapor, picles e molho de n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, com op\u00e7\u00e3o de ovo frito.\n\n\n\nUm aroma defumado de porco grelhado paira sobre um arroz claro, levemente granuloso. Logo, ele ganha o verde vibrante da m\u1ee1 h\u00e0nh (\u00f3leo de cebolinha). Ao lado, a cenoura em conserva estala na mordida, e uma fatia de ch\u1ea3 tr\u1ee9ng se desfaz, bem macia.\n\n\n\nSe voc\u00ea escolher a vers\u00e3o \u1ed1p la, a gema ainda cremosa se espalha e envolve o arroz. O c\u01a1m t\u1ea5m \u00e9 um prato completo, pensado para ser misturado : o encanto est\u00e1 na variedade de texturas e no equil\u00edbrio entre elas.\n\n\n\nDescubra tamb\u00e9m o pho, outro cl\u00e1ssico vietnamita\n\n\n\nC\u01a1m t\u1ea5m: o que \u00e9?\n\n\n\nO nome j\u00e1 diz tudo. C\u01a1m t\u1ea5m \u00e9 arroz quebrado (g\u1ea1o t\u1ea5m) : gr\u00e3os partidos, geralmente cozidos com um pouco menos de \u00e1gua, para obter uma textura que segura bem os molhos, as gorduras arom\u00e1ticas e os sucos da carne. S\u01b0\u1eddn significa costeleta de porco, aqui na vers\u00e3o s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng : cortada em fatias de cerca de 1 cm de espessura e depois grelhada at\u00e9 caramelizar, ap\u00f3s uma marinada de sabores em camadas. Ela combina, entre outros, a do\u00e7ura do mel, o umami do molho de soja e do molho de ostra, o salgado fermentado do n\u01b0\u1edbc m\u1eafm e os aromas de alho, pimenta e cinco-especiarias.\n\n\n\nO b\u00ec traz contraste : pele de porco, primeiro cozida em \u00e1gua fervente e depois cortada em tirinhas finas, envoltas em th\u00ednh : arroz torrado reduzido a p\u00f3. Isso acrescenta uma nota tostada, quase de avel\u00e3, e uma textura mais seca ao paladar, que pede molho. O ch\u1ea3 tr\u1ee9ng completa o conjunto com uma terrina de ovos e porco cozida no vapor, enriquecida aqui com macarr\u00e3o de arroz e cogumelos pretos reidratados. Por fim, o \u1ed1p la, um ovo frito opcional, refor\u00e7a o lado reconfortante do prato : a gema cremosa vira um molho instant\u00e2neo.\n\n\n\nA marca registrada est\u00e1 no equil\u00edbrio entre v\u00e1rios elementos : um prato pensado para ser regado com n\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperado (aqui : a mesma quantidade de a\u00e7\u00facar, molho de peixe e \u00e1gua, mais meia parte de vinagre), pr\u00f3ximo de um molho para nem, e depois saboreado com tudo misturado ao arroz, de colher e garfo.\n\n\n\nOs principais ingredientes do C\u01a1m t\u1ea5m\n\n\n\n\n\n\n\nO arroz quebrado (g\u1ea1o t\u1ea5m) \u00e9 a base : sua textura levemente granulosa ret\u00e9m os molhos e aceita bastante tempero sem virar papa. Alguns cozinheiros adicionam pandan para trazer um perfume suave e vegetal. Para encontrar com facilidade o g\u1ea1o t\u1ea5m e os arom\u00e1ticos, vale passar em uma mercearia asi\u00e1tica. Voc\u00ea tamb\u00e9m pode quebrar o arroz facilmente com um pil\u00e3o.\n\n\n\nO s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng \u00e9 a pe\u00e7a central : grelhado, levemente defumado e bem laqueado. Nesta vers\u00e3o, a marinada combina, entre outros, molho de soja e molho de ostra (umami e cor), mel, n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, alho, pimenta-do-reino e cinco-especiarias (\u00e0s vezes com um pouco de capim-lim\u00e3o), \u00f3leo neutro, um toque de \u00f3leo de gergelim e leite para amaciar. Um refrigerante tipo cola tamb\u00e9m pode ajudar na carameliza\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nPara o preparo, retire as costeletas da geladeira cerca de 1 hora antes e, se quiser, pincele-as com um pouco da marinada restante durante o cozimento. Na brasa, na grelha ou na frigideira, a proposta \u00e9 a mesma : um porco agridoce, bem grelhado e muito saboroso. Se voc\u00ea gosta desses sabores, provavelmente tamb\u00e9m vai gostar de porco caramelizado, porco vermelho ou char siu.\n\n\n\nO b\u00ec traz uma textura el\u00e1stica gra\u00e7as \u00e0 pele de porco (cozida e depois cortada bem fina). A carne magra de porco, cozida lentamente com alho, chalota e n\u01b0\u1edbc m\u1eafm e depois desfiada, d\u00e1 mais corpo e uma textura mais seca, ideal para absorver o molho. Temperada com alho em fatias, a\u00e7\u00facar, sal e pimenta, e depois envolvida em th\u00ednh, a mistura ganha uma nota tostada e uma textura levemente arenosa.\n\n\n\nQue tal uns bolinhos vietnamitas de banana frita de sobremesa?\n\n\n\nO ch\u1ea3 tr\u1ee9ng, feito com ovos batidos misturados a carne de porco mo\u00edda, macarr\u00e3o de arroz, cogumelos pretos e chalota, temperados com sal, a\u00e7\u00facar e pimenta, acrescenta maciez e rende uma fatia generosa. Cozido no vapor por 15 minutos, ele \u00e9 ent\u00e3o pincelado com a gema reservada e deixado por alguns instantes, com a tampa entreaberta, para ganhar uma superf\u00edcie mais dourada e apetitosa. Se voc\u00ea costuma cozinhar com esse tipo de ingrediente, o guia dos macarr\u00f5es asi\u00e1ticos \u00e9 uma boa refer\u00eancia.\n\n\n\nEm volta desse conjunto, tudo \u00e9 pensado para o equil\u00edbrio : o n\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperado como molho principal ; o \u0111\u1ed3 chua (aqui : cenoura marinada em vinagre e a\u00e7\u00facar) e os vegetais frescos (pepino, tomate, brotos de soja) para cortar a gordura ; e, se voc\u00ea optar por ela, a vers\u00e3o \u1ed1p la, cuja gema cremosa une tudo e faz as vezes de molho.\n\n\n\nComo degustar?\n\n\n\nAqui, a ideia n\u00e3o \u00e9 manter cada elemento separado no prato : voc\u00ea rega e depois mistura. Adicione um fio de n\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperado, um pouco de m\u1ee1 h\u00e0nh para envolver o arroz e v\u00e1 alternando as garfadas : um peda\u00e7o de s\u01b0\u1eddn defumado e adocicado, uma por\u00e7\u00e3o de b\u00ec com notas tostadas, uma fatia macia de ch\u1ea3 tr\u1ee9ng, tudo equilibrado pela cenoura marinada (vinagre + a\u00e7\u00facar) e pela croc\u00e2ncia fresca do pepino. Na vers\u00e3o \u1ed1p la, a gema cremosa amarra tudo.\n\n\n\nAs varia\u00e7\u00f5es se ajustam \u00e0 mesa : mais ou menos molho ; um ovo mais passado ou com gema bem cremosa ; pimenta e lim\u00e3o para real\u00e7ar o conjunto ; preparo na brasa, na grelha ou na frigideira, conforme o resultado desejado.\n\n\n\nO prato continua equilibrado, mas cada componente foi feito para se misturar ao arroz j\u00e1 na primeira colherada. Para seguir nesse esp\u00edrito de \u201c grelhado perfumado \u201d, vale tamb\u00e9m dar uma olhada no frango com capim-lim\u00e3o ou nos espetinhos de capim-lim\u00e3o.\n\n\n\n\n\n\tAut\u00eantico c\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCosteletas grelhadas (s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng)500 g de costeletas de porco1 colher de sopa de shoyu light1 colher de sopa de mel1 colher de sopa de molho de ostra1 colher de sopa de molho de peixe2 colheres de sopa de \u00f3leo neutro0.5 colher de sopa de \u00f3leo de gergelim3 colheres de sopa de leite integral1 colher de sopa de alho (picado)0.5 colher de ch\u00e1 de pimenta-do-reino (mo\u00edda)0.5 colher de ch\u00e1 de cinco especiarias em p\u00f31 lata de refrigerante tipo cola (como Coca-Cola ou Pepsi)Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (terrina de ovos no vapor)300 g de barriga de porco (mo\u00edda)3 ovos (de prefer\u00eancia, de pato (sen\u00e3o, de galinha))2 por\u00e7\u00f5es de bifum de arroz2 cogumelos orelha-de-judas (secos)0.5 colher de ch\u00e1 de pimenta-do-reino (mo\u00edda)0.33 colher de ch\u00e1 de sal1 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar1 colher de ch\u00e1 de chalota (picada)\u00e1gua morna (se necess\u00e1rio, para hidratar)B\u00ec (pele e porco desfiados)200 g de pele de porco200 g de porco magro (pernil ou presunto fresco)1 colher de sopa de alho (picado)1 colher de sopa de chalota (picada)0.5 colher de ch\u00e1 de pimenta-do-reino (mo\u00edda)1 colher de sopa de molho de peixe\u00e1gua fervente (para cozinhar em fogo baixo)5 dentes de alho (fatiados)2 colheres de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar0.5 colher de ch\u00e1 de sal0.25 colher de ch\u00e1 de pimenta-do-reino (mo\u00edda)3 colheres de sopa de th\u00ednh (p\u00f3 de arroz torrado)N\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperado1 parte de a\u00e7\u00facar1 parte de molho de peixe (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) (de boa qualidade)1 parte de \u00e1gua0.5 parte de vinagreArroz quebrado (c\u01a1m t\u1ea5m)arroz quebrado (g\u1ea1o t\u1ea5m) (conforme o n\u00famero de por\u00e7\u00f5es)\u00e1gua (conforme necess\u00e1rio)folhas de pandan (opcional)\u0110\u1ed3 chua (legumes em conserva)1 cenoura1 colher de sopa de vinagre1 colher de sopa de a\u00e7\u00facarM\u1ee1 h\u00e0nh (\u00f3leo com cebolinha)1 punhado de cebolinha (fatiada finamente)6 colheres de sopa de \u00f3leo neutro1 colher de ch\u00e1 de sal2 colheres de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facarAcompanhamentospepino (a gosto)tomate (fresco, a gosto)pimenta (a gosto)lim\u00e3o (a gosto)ovos (se quiser fazer a vers\u00e3o \u1ed1p la)\t\n\t\n\t\tCosteletas grelhadas (marinada)Lave as costeletas, corte-as em fatias de cerca de 1 cm e seque bem com papel-toalha.Misture o shoyu light, o mel, o molho de ostra, o molho de peixe, os \u00f3leos, o leite, o alho, a pimenta-do-reino e as cinco especiarias. Adicione o refrigerante, envolva as costeletas e cubra. Deixe marinar na geladeira de um dia para o outro.B\u00ec (pele e porco desfiados)Se necess\u00e1rio, raspe a pele de porco; depois cozinhe-a em \u00e1gua fervente at\u00e9 ficar macia. Deixe esfriar e corte em tirinhas finas.Misture o porco magro com o alho picado, a chalota picada, a pimenta-do-reino e o molho de peixe. Coloque em uma frigideira, adicione um pouco de \u00e1gua fervente at\u00e9 quase cobrir e cozinhe em fogo baixo at\u00e9 secar, mantendo a carne macia. Deixe esfriar e desfie.Misture a pele de porco com o porco desfiado. Adicione o alho fatiado, o a\u00e7\u00facar, o sal, a pimenta-do-reino e o th\u00ednh (p\u00f3 de arroz torrado). Misture at\u00e9 envolver tudo por igual.Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (terrina de ovos no vapor)Hidrate o bifum e os cogumelos orelha-de-judas em \u00e1gua morna. Escorra, corte o bifum em peda\u00e7os de 6 a 7 cm e fatie os cogumelos finamente.Reserve uma gema. Bata levemente os ovos restantes e misture com a barriga de porco mo\u00edda, o bifum e os cogumelos. Tempere com pimenta-do-reino, sal, a\u00e7\u00facar e chalota.Despeje em uma forma e cozinhe no vapor por 15 minutos. Pincele a superf\u00edcie com a gema reservada, deixe a tampa entreaberta por alguns instantes para dourar e, depois, deixe amornar antes de cortar em peda\u00e7os.N\u01b0\u1edbc m\u1eafm temperadoAque\u00e7a a \u00e1gua com o a\u00e7\u00facar at\u00e9 dissolver completamente. Deixe esfriar e adicione o molho de peixe e o vinagre. Prove e ajuste o equil\u00edbrio entre doce, salgado e acidez.Arroz quebrado (c\u01a1m t\u1ea5m)Lave o arroz quebrado e cozinhe com um pouco menos de \u00e1gua do que usaria para um arroz branco comum; se quiser, adicione as folhas de pandan durante o cozimento. Solte os gr\u00e3os e volte ao fogo por mais alguns instantes para secar um pouco, se poss\u00edvel.\u0110\u1ed3 chua (picles de cenoura)Descasque e corte a cenoura bem fina, em rodelas ou em julienne. Misture o vinagre com o a\u00e7\u00facar e deixe a cenoura marinar.M\u1ee1 h\u00e0nh (\u00f3leo com cebolinha)Misture a cebolinha com o \u00f3leo, o sal e o a\u00e7\u00facar. Leve ao micro-ondas por 30 segundos (ou aque\u00e7a o \u00f3leo \u00e0 parte e despeje sobre a cebolinha), mexendo at\u00e9 ela murchar e escurecer levemente. Reserve.Grelhar, fritar o ovo e montarRetire as costeletas marinadas da geladeira com 1 hora de anteced\u00eancia. Grelhe na brasa ou em uma grelha (ou na frigideira) at\u00e9 que estejam cozidas, controlando o fogo, e pincele com um pouco da marinada restante durante o preparo.Distribua o arroz nos pratos, regue com um pouco do \u00f3leo com cebolinha e complete com pepino, tomate, picles, costeletas grelhadas, b\u00ec e ch\u1ea3 tr\u1ee9ng. Sirva com uma tigelinha de molho n\u01b0\u1edbc m\u1eafm.Se quiser a vers\u00e3o \u1ed1p la, frite um ovo e sirva por cima.\t\n\t\n\t\t\nO th\u00ednh (p\u00f3 de arroz torrado) pode ser comprado pronto em mercados asi\u00e1ticos.\nPara um molho mais arom\u00e1tico, substitua a \u00e1gua por \u00e1gua de coco.\nNa brasa, evite chama alta demais para n\u00e3o queimar a carne.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156518","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156518"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156518\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114661"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156518"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156518"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156518"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}