{"id":156451,"title":"Sukiyaki Aut\u00eantico","modified":"2026-07-18T02:30:25+02:00","plain":"Um sukiyaki japon\u00eas aut\u00eantico em que a carne bovina em fatias finas e os legumes cozinham lentamente em um molho warishita adocicado e salgado\n\n\n\nA carne marmorizada chia ao encostar no ferro. O a\u00e7\u00facar carameliza nas bordas, e o shoyu se mistura ao vapor que sobe da panela. O sukiyaki \u00e9 preparado \u00e0 mesa e compartilhado bocado a bocado. Os gestos, a ordem de preparo e o mergulho no ovo fazem parte da pr\u00f3pria experi\u00eancia do prato.\n\n\n\nOutro grande cl\u00e1ssico japon\u00eas de panela: o chanko nabe dos lutadores de sum\u00f4\n\n\n\nSukiyaki: o que \u00e9?\n\n\n\nA palavra remete a uma culin\u00e1ria r\u00fastica: suki designa uma relha de arado ou uma p\u00e1, enquanto yaki significa grelhar ou selar. O nome evoca um cozimento ao ar livre, \u00e0 beira dos campos, diretamente sobre o ferro, muito antes de o sukiyaki chegar aos restaurantes e \u00e0s mesas das fam\u00edlias.\n\n\n\nEm sua forma aut\u00eantica moderna, o sukiyaki \u00e9 um nabemono japon\u00eas preparado \u00e0 mesa. Ele combina fatias finas de carne, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki e um tempero doce-salgado \u00e0 base de shoyu. \n\n\n\nNo leste do Jap\u00e3o, esse tempero assume, na maioria das vezes, a forma do warishita, preparado com shoyu, mirin, saqu\u00ea, a\u00e7\u00facar e dashi, geralmente feito com kombu e flocos de bonito. Ao lado de cada pessoa \u00e0 mesa, tradicionalmente h\u00e1 uma tigela com ovo cru batido.\n\n\n\nQuer grelhar de outro jeito? O teppanyaki leva a chapa quente a outro n\u00edvel\n\n\n\nTamb\u00e9m vale dizer o que o sukiyaki n\u00e3o \u00e9: nem um prato picante, nem uma sopa de macarr\u00e3o servida em tigela, nem o \u201csuki\u201d tailand\u00eas, com seu molho vermelho de pimenta e alho. No uso aut\u00eantico atual, tampouco \u00e9 um nome gen\u00e9rico para prepara\u00e7\u00f5es na panela com porco, frango ou frutos do mar.\n\n\n\nDa relha do arado \u00e0 mesa da era Meiji\n\n\n\nA hist\u00f3ria do sukiyaki come\u00e7a com as restri\u00e7\u00f5es que, por muito tempo, cercaram o consumo de carne. Durante s\u00e9culos, a influ\u00eancia do budismo e as restri\u00e7\u00f5es imperiais desestimularam o consumo de animais de quatro patas no Jap\u00e3o. \n\n\n\nA carne n\u00e3o desapareceu por completo, mas seu consumo seguia limitado: servia como rem\u00e9dio, era grelhada ao ar livre ou preparada longe do ambiente dom\u00e9stico. Segundo uma das narrativas sobre sua origem, trabalhadores rurais grelhavam, do lado de fora, carne de ca\u00e7a, peixe ou, mais raramente, carne bovina sobre a larga l\u00e2mina plana de ferro de um suki. \n\n\n\nO gyudon, herdeiro direto da carne bovina cozida da era Meiji\n\n\n\nA era Meiji transformou profundamente os h\u00e1bitos alimentares. \u00c0 medida que o Jap\u00e3o avan\u00e7ava rumo \u00e0 moderniza\u00e7\u00e3o, a carne bovina se tornou um s\u00edmbolo de for\u00e7a e ambi\u00e7\u00e3o cosmopolita. \n\n\n\nO fim oficial da proibi\u00e7\u00e3o em 1871, seguido pelo consumo p\u00fablico de carne bovina pelo imperador Meiji em 1872, marcou uma virada oficial, enquanto pensadores como Yukichi Fukuzawa defendiam a carne como elemento da renova\u00e7\u00e3o nacional. \n\n\n\nNa regi\u00e3o de Kanto, sobretudo em Yokohama, na prov\u00edncia de Kanagawa, e depois em T\u00f3quio, a expans\u00e3o do consumo de carne bovina deu origem ao gyunabe: carne bovina cozida lentamente com naganegi em uma panela de ferro, muitas vezes com um miso bem marcante para atenuar o odor ainda pouco familiar da carne.\n\n\n\nO grande terremoto de Kanto, em 1923, destruiu restaurantes e dispersou os cozinheiros. Donos de restaurantes de Kansai se instalaram em uma T\u00f3quio em reconstru\u00e7\u00e3o, trazendo com eles o nome \u201csukiyaki\u201d, o mergulho no ovo cru e uma guarni\u00e7\u00e3o mais completa de tofu, cogumelos e shirataki. \n\n\n\nKanto adotou o nome e o ovo, mas preservou sua l\u00f3gica de prato cozido na panela. Com o tempo, o antigo estilo de gyunabe, muito marcado pelo miso, deu lugar a um warishita mais refinado \u00e0 base de shoyu. Dessa evolu\u00e7\u00e3o nasceram dois estilos plenamente reconhecidos: o de Kansai, que come\u00e7a selando a carne, e o de Kanto, que come\u00e7a pelo caldo.\n\n\n\nDois estilos, uma mesma panela\n\n\n\nAs vers\u00f5es de Kansai e de Kanto s\u00e3o aut\u00eanticas, mas seguem m\u00e9todos diferentes. Ambas re\u00fanem os convidados em torno de uma panela rasa de ferro; ambas giram em torno da carne bovina, do naganegi, do shungiku, dos shiitake, do yaki-dofu, dos shirataki e do ovo. A diferen\u00e7a est\u00e1, sobretudo, no m\u00e9todo de coc\u00e7\u00e3o e no tempero.\n\n\n\nKansai preserva a dimens\u00e3o yaki do sukiyaki. O sebo bovino unge a panela quente, e ent\u00e3o o wagyu \u00e9 selado sem adi\u00e7\u00e3o de l\u00edquido. O a\u00e7\u00facar zarame, de gr\u00e3os grossos, e o shoyu temperam a carne diretamente. \n\n\n\nA primeira garfada pode ser servida quase de imediato, com as bordas levemente caramelizadas. Depois entram os legumes, que liberam umidade suficiente para transformar a gordura bovina, o shoyu e o a\u00e7\u00facar em um glaceado concentrado.\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, o ovo cru tamb\u00e9m aparece no tamago kake gohan \u2014 arroz quente, um ovo e nada mais\n\n\n\nO sukiyaki do estilo Kanto herda o gyunabe da era Meiji. Ele come\u00e7a com um warishita composto de shoyu, mirin, saqu\u00ea, dashi e a\u00e7\u00facar, e depois cozinha, juntos, a carne e os legumes. \n\n\n\nNesse estilo, a carne bovina n\u00e3o forma crosta; ela cozinha no caldo, enquanto o tofu, os cogumelos e os shirataki absorvem a do\u00e7ura e o umami do conjunto.\n\n\n\nNos dois estilos, o ovo tem uma fun\u00e7\u00e3o precisa. Em Kansai, ameniza o calor da carne ainda escaldante; em Kanto, suaviza o molho e envolve cada bocado. A regularidade do estilo Kanto faz dele uma escolha especialmente adequada para a cozinha de casa, enquanto os restaurantes das duas regi\u00f5es preservam esse saber-fazer \u00e0 mesa.\n\n\n\nPrincipais ingredientes do sukiyaki\n\n\n\n\n\n\n\nKuroge Wagyu finamente fatiado: O Kuroge Wagyu \u00e9 servido em fatias um pouco mais espessas do que as do shabu-shabu. Cortes como entrec\u00f4te e contrafil\u00e9 t\u00eam um marmoreio intenso, que derrete em baixa temperatura e mant\u00e9m a carne macia, seja selada, seja cozida lentamente.\n\n\n\nSebo bovino: Passado na panela quente, evita que a carne grude e cria uma base gordurosa e perfumada, sobretudo no sukiyaki do estilo Kansai.\n\n\n\nNaganegi: Esse alho-por\u00f3 japon\u00eas comprido amacia no cozimento e traz um sabor delicadamente ali\u00e1ceo, que sustenta o shoyu, o a\u00e7\u00facar e o mirin.\n\n\n\nShungiku: Esse cris\u00e2ntemo comest\u00edvel traz um toque levemente amargo e herb\u00e1ceo, \u00fatil para equilibrar a gordura e a do\u00e7ura.\n\n\n\nCogumelos shiitake: Seu umami, rico em guanilato, d\u00e1 mais profundidade ao caldo e equilibra a do\u00e7ura do tempero.\n\n\n\nYaki-dofu: Esse tofu firme grelhado mant\u00e9m bem a forma durante o cozimento e absorve os sabores. Se voc\u00ea n\u00e3o encontrar, um tofu firme prensado pode cumprir papel parecido.\n\n\n\nShirataki: Esses macarr\u00f5es transl\u00facidos de konjac trazem uma textura macia e levemente el\u00e1stica, al\u00e9m de absorverem muito bem o molho.\n\n\n\nBase de tempero: Shoyu, mirin, saqu\u00ea, a\u00e7\u00facar e, no sukiyaki do estilo Kanto, dashi, formam o glaceado ou o caldo doce-salgado caracter\u00edstico. O equil\u00edbrio buscado re\u00fane sal, do\u00e7ura e muito umami, sem pimenta.\n\n\n\nOvo cru batido: Tradicionalmente cru e, de prefer\u00eancia, bem fresco ou pasteurizado quando necess\u00e1rio, esse mergulho final ameniza o calor da carne ainda muito quente, emulsiona o molho em cada fatia e suaviza a salinidade, no esp\u00edrito do tamago kake gohan.\n\n\n\nIngredientes compat\u00edveis com a tradi\u00e7\u00e3o, como o shimeji, podem refor\u00e7ar o umami sem descaracterizar o conjunto. J\u00e1 coentro, pimentas e vers\u00f5es modernas com porco, frango ou frutos do mar geralmente afastam o prato do sukiyaki japon\u00eas tradicional.\n\n\n\n\n\n\tSukiyaki aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g de carne bovina (fatiada finamente para sukiyaki)1 bloco de tofu grelhado2 alhos-por\u00f3s japoneses (ou 1 cebola)6 shiitakes0.5 ma\u00e7o de shungiku (opcional)120 g de macarr\u00e3o shirataki1 peda\u00e7o de gordura bovina4 ovos500 ml de \u00e1gua5 g de kombu (hidratado por cerca de 30 minutos)Outros legumes recomendadosrepolho chin\u00eas (opcional)salsa japonesa (opcional)komatsuna (opcional)tomate (opcional)brotos de bambu (opcional)agri\u00e3o (opcional)legumes de montanha (opcional)piment\u00e3o (opcional)Molho warishita100 ml de shoyu light100 ml de mirin100 ml de saqu\u00ea2 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar\t\n\t\n\t\tPrepara\u00e7\u00e3o dos ingredientesCorte a carne em peda\u00e7os f\u00e1ceis de comer, sem deix\u00e1-los pequenos demais.Corte os alhos-por\u00f3s japoneses na diagonal, em fatias de cerca de 1 cm.Seque o tofu grelhado com papel-toalha e corte-o em 8 peda\u00e7os.Corte o macarr\u00e3o shirataki em peda\u00e7os de cerca de 10 cm. Em seguida, ferva por 2 a 3 minutos para retirar o odor e escorra.Prepare o shungiku: corte a base e divida os talos ao meio; se as folhas estiverem muito longas, corte-as tamb\u00e9m ao meio.Prepare os shiitakes: retire os talos e a base dura. Corte os talos ao meio no sentido do comprimento, fa\u00e7a um corte decorativo em 2 cogumelos, se desejar, e corte os demais ao meio.Distribua todos os ingredientes em grupos para uma apresenta\u00e7\u00e3o bonita \u00e0 mesa, incluindo os legumes opcionais.Molho warishitaEm uma panela, coloque o mirin, o saqu\u00ea e o a\u00e7\u00facar. Aque\u00e7a para evaporar o \u00e1lcool e desligue o fogo quando o a\u00e7\u00facar estiver completamente dissolvido.Adicione o shoyu e misture. Se puder, deixe descansar de um dia para o outro (opcional), para um sabor mais equilibrado.Prepara\u00e7\u00e3o dos ovosBata os ovos em tigelas individuais e deixe tudo pronto antes de come\u00e7ar o cozimento.Cozimento do sukiyakiAque\u00e7a uma panela de sukiyaki ou uma frigideira grande em fogo m\u00e9dio. Adicione a gordura bovina e deixe derreter lentamente, sem superaquecer.Adicione a primeira por\u00e7\u00e3o de carne e doure de um lado. Regue com um pouco de molho warishita e deixe o sabor penetrar levemente. Prove essa primeira garfada.Adicione os alhos-por\u00f3s, o tofu, o shirataki, os shiitakes e os outros legumes escolhidos. Junte uma quantidade adequada de molho warishita e cozinhe em fogo baixo at\u00e9 que tudo absorva os sabores, sem acrescentar molho r\u00e1pido demais (o tofu solta \u00e1gua).Envolva o tofu na gordura bovina e deixe os legumes amaciarem. Se o fundo come\u00e7ar a grudar, acrescente um pouco de caldo de kombu (\u00e1gua + kombu hidratado).Empurre os ingredientes cozidos para as bordas, acrescente mais carne, doure de um lado e depois acomode-a sobre os legumes. Finalize com um fio de molho e cozinhe pensando mais em grelhar no molho do que em ferver.Adicione o shungiku por \u00faltimo e cozinhe rapidamente. Sirva \u00e0 medida que os ingredientes forem ficando prontos, mergulhando-os no ovo batido.\t\n\t\n\t\t\nPrepare o molho warishita em maior quantidade, usando a propor\u00e7\u00e3o 1:1:1 de shoyu, mirin e saqu\u00ea, e ajuste o a\u00e7\u00facar a gosto.\nGuarde o molho warishita na geladeira por cerca de 1 m\u00eas; descansar por 2 a 3 dias deixa o sabor mais profundo.\nSele sempre a carne antes de lev\u00e1-la ao cozimento brando; depois acomode-a sobre os outros ingredientes para evitar calor direto demais.\nD\u00ea prefer\u00eancia a uma carne wagyu ou japonesa bem marmorizada e fatiada finamente; no m\u00ednimo, escolha uma carne bem marmorizada.\nCozinhe o sukiyaki como uma \"grelhada no molho\", e n\u00e3o como uma fervura; adicione apenas a quantidade necess\u00e1ria de molho.\nDeixe que os legumes e a gordura bovina formem naturalmente o caldo do cozimento; ajuste a intensidade do molho com a quantidade de ovo batido na hora de comer.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtjapanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156451","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156451"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156451\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117798"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156451"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156451"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156451"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}