{"id":156435,"title":"Martabak de carne bovina \u2013 panqueca recheada da Indon\u00e9sia","modified":"2026-07-18T02:30:10+02:00","plain":"Uma deliciosa receita tradicional de panqueca recheada indon\u00e9sia com carne bovina.\n\n\n\nNum carrinho de rua em Jacarta, ao cair da noite, um pacote dourado e crocante pousa sobre a t\u00e1bua de corte. A l\u00e2mina estala e atravessa o inv\u00f3lucro estufado, liberando aromas de especiarias com notas de curry e cebolinha. \n\n\n\nLogo ao lado, sobre a chapa untada e bem quente, a massa \u00e9 esticada at\u00e9 ficar quase transl\u00facida, dobrada em torno de uma mistura de ovos e carne e, ent\u00e3o, levada para chiar. Ao lado, uma colherada de acar agridoce (em Java e em grande parte da Indon\u00e9sia) ou uma concha de molho curry (mais comum em Sumatra e nas tradi\u00e7\u00f5es malaias, especialmente na Mal\u00e1sia e em Singapura) equilibra essa riqueza com um toque de acidez. \n\n\n\nEsse \u00e9 o martabak telur : um cl\u00e1ssico da comida de rua \u201cdobrado\u201d, cuja casquinha crocante e miolo macio revelam uma heran\u00e7a do Oriente M\u00e9dio e uma identidade indon\u00e9sia marcante.\n\n\n\nO que \u00e9 martabak?\n\n\n\nO martabak telur \u00e9 um p\u00e3o chato salgado e recheado, emblem\u00e1tico da Indon\u00e9sia (eu mesmo o provei no bairro mu\u00e7ulmano de Quiapo, em Manila, nas Filipinas) : uma mistura de ovos batidos com carne temperada, envolta em uma folha de massa muito fina e folhada, depois frita na frigideira at\u00e9 ficar crocante. \n\n\n\nMartabak provado no bairro mu\u00e7ulmano de Manila\n\n\n\nO recheio ganha consist\u00eancia de omelete durante o cozimento, dentro do pacote. O pr\u00f3prio nome j\u00e1 descreve seu formato : martabak vem do \u00e1rabe mutabbaq, \u201cdobrado\u201d, e essa dobra selada \u00e9 sua assinatura. \n\n\n\nA base continua a mesma : uma massa de trigo sem fermento, esticada at\u00e9 ficar quase transl\u00facida ; um recheio de ovos batidos (muitas vezes com ovos de pato), carne bovina mo\u00edda ou carne de cordeiro ou de cabra, muita cebolinha e especiarias do tipo curry ; em seguida, o conjunto vai para a chapa untada, at\u00e9 que o inv\u00f3lucro adquira uma bela cor dourada. \n\n\n\nN\u00e3o confunda com o martabak manis, a panqueca doce, alta e fermentada : o martabak telur \u00e9 o que permanece mais pr\u00f3ximo do mutabbaq original.\n\n\n\nSeu parente mais pr\u00f3ximo \u00e9 o murtabak malaio e singapurense, que compartilha a t\u00e9cnica da massa esticada e depois dobrada, assim como o recheio ao curry. Ele costuma ser acompanhado de curry ou dhal (muitas vezes com cebolas em conserva), em vez do acar javan\u00eas. \n\n\n\nOs sinais de um bom martabak telur s\u00e3o bastante consistentes : massa caseira, descansada no \u00f3leo por 2 a 4 horas, ou at\u00e9 durante a noite, para poder ser esticada bem fina ; mistura de ovos e carne bem perfumada com cebolinha e bumbu kari (mistura de especiarias do tipo curry) ; e um pacote frito inteiro, depois cortado em quadrados bem definidos.\n\n\n\nAs origens do martabak\n\n\n\nOs historiadores situam as origens do prato no I\u00eamen ou na Ar\u00e1bia Saudita, onde viviam comunidades indo-mu\u00e7ulmanas. J\u00e1 havia por ali lanches de rua, os mutabbaq, em que ovos, queijo e, \u00e0s vezes, carne eram envolvidos em um p\u00e3o fino. Comerciantes mu\u00e7ulmanos indianos e \u00e1rabes levaram a ideia pelas rotas comerciais, entre o s\u00e9culo XIX e o come\u00e7o do s\u00e9culo XX, rumo ao Sudeste Asi\u00e1tico. \n\n\n\nNa Indon\u00e9sia, ele provavelmente chegou por Sumatra e Java ; j\u00e1 na d\u00e9cada de 1930, imigrantes indo-mu\u00e7ulmanos (muitas vezes em parceria com comerciantes locais) o vendiam em Java. Segundo um relato popular de Tegal (no centro de Java), um indiano teria transmitido a receita a uma fam\u00edlia da regi\u00e3o. Ao se popularizar, o lanche se dividiu em duas identidades : o martabak telur salgado, uma esp\u00e9cie de roti recheado, e o martabak manis doce, claramente distinto.\n\n\n\nOs hotteoks (doces) s\u00e3o outra del\u00edcia parecida que vale provar\n\n\n\nOs mercados noturnos fizeram do martabak telur um prato para compartilhar : um lanche refor\u00e7ado para dividir depois do trabalho ou, durante o Ramad\u00e3, um cl\u00e1ssico para quebrar o jejum, f\u00e1cil de levar e perfeito com acar ou curry. \n\n\n\nEle atravessou o tempo porque sua base se apoia em ingredientes b\u00e1sicos de despensa, real\u00e7ados pelas especiarias e por um verdadeiro dom\u00ednio da t\u00e9cnica. Os acompanhamentos tamb\u00e9m se adaptam aos gostos locais, do acar agridoce de Java aos molhos curry mais a oeste. Com essas ra\u00edzes em mente, os ingredientes ajudam a entender como se chega a essa textura e a esse perfume.\n\n\n\nOs principais ingredientes do martabak\n\n\n\n\n\n\n\n\nFarinha de trigo rica em prote\u00ednas (T65) : garante uma massa el\u00e1stica, que pode ser esticada bem fina sem rasgar e que, ao cozinhar, fica folhada, crocante e ainda male\u00e1vel.\n\n\n\n\u00c1gua : hidrata a farinha para desenvolver o gl\u00faten e controla a maciez e a elasticidade da massa.\n\n\n\nSal : tempera e refor\u00e7a discretamente a estrutura, al\u00e9m de real\u00e7ar o sabor de cada componente.\n\n\n\n\u00d3leo neutro ou ghee : enriquece a massa, deixa-a mais macia, facilita o estiramento e tamb\u00e9m serve como gordura de coc\u00e7\u00e3o para obter um inv\u00f3lucro crocante e estufado.\n\n\n\nOvo na massa (opcional) : deixa a massa mais male\u00e1vel e acrescenta um pouco mais de riqueza, dependendo da receita.\n\n\n\nOvos para o recheio (muitas vezes, ovos de pato) : ligam o conjunto e d\u00e3o um recheio macio, quase \u201ccremoso\u201d ; os ovos de pato trazem mais firmeza e profundidade.\n\n\n\nCarne bovina mo\u00edda : uma base saborosa, rica em umami e compat\u00edvel com as regras halal ; o frango \u00e9 uma alternativa mais leve, mas menos tradicional.\n\n\n\nCebola ou chalota e alho : arom\u00e1ticos refogados que trazem do\u00e7ura e profundidade \u00e0 carne.\n\n\n\nCebolinha ou alho-por\u00f3 fatiados finamente : trazem um frescor caracter\u00edstico e uma leve pic\u00e2ncia \u00e0 mistura.\n\n\n\nCurry em p\u00f3 ou mistura de especiarias (coentro, cominho, c\u00farcuma, pimenta-do-reino e pimenta) : definem o aroma, o calor e o tom amarelo suave do recheio.\n\n\n\nCondimentos : \u00e0 escolha, acar javan\u00eas agridoce (pepino, cenoura, chalota e pimenta dedo-de-mo\u00e7a em vinagre adocicado, muitas vezes com um pouco de sal e, \u00e0s vezes, alho), para um contraste vivo e crocante ; ou curry, ou ainda um molho como gulai ou dhal, para um contraponto salgado que ecoa o perfil de especiarias. Para uma vers\u00e3o caseira e r\u00e1pida, um molho agridoce funciona muito bem.\n\n\n\n\nPapel cultural, nuances regionais e tradi\u00e7\u00f5es de servi\u00e7o\n\n\n\nO martabak telur costuma ser apreciado \u00e0 noite, nos carrinhos e nas barracas de rua : um lanche para compartilhar ou um jantar descomplicado, al\u00e9m de um prato muito querido para quebrar o jejum durante o Ramad\u00e3. \n\n\n\nEm Java, uma por\u00e7\u00e3o de acar agridoce \u00e9 a norma ; no oeste de Sumatra, um molho avinagrado e picante (\u201ckuah cuka\u201d) costuma acompanh\u00e1-lo ; nos restaurantes mamak (indo-mu\u00e7ulmanos) da Mal\u00e1sia e de Singapura, curry ou dhal s\u00e3o o acompanhamento cl\u00e1ssico. \n\n\n\nAs lumpias tamb\u00e9m s\u00e3o um cl\u00e1ssico da Indon\u00e9sia\n\n\n\nAs variantes regionais mudam o perfil do prato : em Java, o recheio segue a linha cl\u00e1ssica do curry ; j\u00e1 o Martabak Kubang (ou Mesir), do oeste de Sumatra, tem sabor mais intenso, \u00e0s vezes com uma mistura instant\u00e2nea de especiarias ao estilo rendang, al\u00e9m de sals\u00e3o picado e, em alguns casos, cubos de batata cozida. \n\n\n\nEm Palembang, o lend\u00e1rio Martabak HAR, introduzido nos anos 1940 por Haji Abdul Rozak, \u00e9 servido com um molho curry espesso com batatas e leva dois ovos, muitas vezes sem carne ; em Aceh, o perfil \u00e9 mais picante, com prefer\u00eancia por carne bovina mo\u00edda ou carne bovina salgada (tipo corned-beef) e pimentas verdes, \u00e0s vezes com curry de cabra ou um molho de vinagre com pimenta \u00e0 parte. \n\n\n\nDo outro lado do estreito de Malaca, o murtabak malaio e singapurense retoma a mesma t\u00e9cnica. \n\n\n\nOs sinais de autenticidade s\u00e3o claros : massa caseira bem descansada e esticada bem fina ; mistura de ovos e carne ao curry generosamente recheada com cebolinha ; pacote frito inteiro, cortado em quadrados e servido sem queijo nem outros acr\u00e9scimos modernos \u201ckreasi\u201d (com exce\u00e7\u00e3o do eventual ghee usado na coc\u00e7\u00e3o), crocante por fora e macio, suculento e saboroso por dentro.\n\n\n\n\n\n\tMurtabak de carne bovina - panqueca indon\u00e9sia recheada\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMassa150 g de farinha de trigo T65 (rica em prote\u00ednas)1 pitada de sal100 ml de \u00e1gua (em temperatura ambiente)2 colheres de sopa de \u00f3leo vegetalde \u00f3leo vegetal (quantidade suficiente para a imers\u00e3o e o cozimento)Recheio200 g de carne bovina mo\u00edda (mo\u00edda finamente)2 colheres de ch\u00e1 de curry em p\u00f3 (indiano)1 talo de cebolinha (fatiada finamente)1 colher de ch\u00e1 de sal1 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar0.5 colher de ch\u00e1 de pimenta-do-reino (mo\u00edda)50 ml de \u00e1guaEspeciarias trituradas6 chalotas4 dentes de alho1 colher de ch\u00e1 de sementes de coentro2 nozes de kemiri (bancoulier) (opcional)0.2 noz de noz-moscadaMistura por por\u00e7\u00e3o2 talos de cebolinha (fatiadas finamente)0.5 cebola3 colheres de sopa de carne refogada2 ovos de pato (ou ovos de galinha)1 pitada de sal e pimenta-do-reino (mo\u00edda na hora, opcional)\t\n\t\n\t\tMassaMisture a farinha com o sal e v\u00e1 adicionando a \u00e1gua aos poucos, at\u00e9 a massa se formar.Sove a massa, adicione o \u00f3leo e sove novamente at\u00e9 ficar lisa e el\u00e1stica.Divida a massa em 3 por\u00e7\u00f5es e modele bolinhas.Mergulhe as bolinhas de massa em uma tigela com \u00f3leo vegetal e deixe-as imersas por 2 horas. Reserve.RecheioAque\u00e7a um pouco de \u00f3leo e refogue as especiarias trituradas at\u00e9 liberarem aroma.Junte a carne bovina mo\u00edda e acrescente o curry, o sal, o a\u00e7\u00facar e a pimenta-do-reino.Despeje a \u00e1gua e cozinhe at\u00e9 evaporar completamente. Acerte o tempero, se necess\u00e1rio.Acrescente a cebolinha, misture, desligue o fogo e deixe esfriar.Finaliza\u00e7\u00e3oSepare uma frigideira antiaderente grande (cerca de 28 cm) e mantenha-a seca, sem untar.Coloque uma bola de massa na frigideira, achate-a e estique-a com os dedos at\u00e9 obter uma camada bem fina (quase transparente), deixando-a ultrapassar levemente as bordas da frigideira, se necess\u00e1rio.Em uma tigela, misture os ingredientes da mistura por por\u00e7\u00e3o e despeje no centro da massa.Dobre a massa como um envelope. Cozinhe em fogo baixo a m\u00e9dio, adicione um pouco de \u00f3leo quando a frigideira estiver bem quente e doure a parte de baixo.Vire apenas uma vez e continue cozinhando at\u00e9 ficar bem dourado e cozido por dentro. Escorra e sirva quente.\t\n\t\n\t\t\nDeixar a massa imersa no \u00f3leo por 2 h \u00e9 essencial para conseguir abri-la bem fina sem rasgar.\nMantenha o recheio bem frio antes da montagem para n\u00e3o amolecer a massa.\nAdicione o \u00f3leo s\u00f3 quando a frigideira estiver bem quente para reduzir a absor\u00e7\u00e3o e garantir uma superf\u00edcie mais crocante.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalindon\u00e9sienne\t\n\n\n\n\n\nFontes culin\u00e1rias\n\n\n\n\u2022 A hist\u00f3ria do martabak na Indon\u00e9sia: das origens \u00e0s varia\u00e7\u00f5es \u2013 PT Manunggal Perkasa (em ingl\u00eas)\u2022 Martabak, mutabak, \u0645\u0637\u0628\u0642 \u2013 Sheba Yemeni Food (em ingl\u00eas)\u2022 Martabak: panqueca tradicional do I\u00eamen \u2013 TasteAtlas (em ingl\u00eas)\u2022 Martabak \u2013 Wikip\u00e9dia (em indon\u00e9sio)\u2022 Martabak (panqueca indon\u00e9sia) recheado com carne mo\u00edda, ovo, cebolinha e especiarias [OC] \u2013 Reddit (em ingl\u00eas)\u2022 Receita aut\u00eantica de martabak telur da Indon\u00e9sia \u2013 Lestariweb (em indon\u00e9sio)\u2022 Receita de martabak indiano caseiro, com molho curry \u2013 IDN Times (em indon\u00e9sio)\u2022 [caseiro] Murtabak recheado com carne bovina temperada, cebola, alho, pimenta, tomate e ovo \u2013 Reddit (em ingl\u00eas)\u2022 Receita de martabak telur como a dos vendedores de rua \u2013 Fimela (em indon\u00e9sio)\u2022 Martabak telor \u2013 martabak eg\u00edpcio (panquecas de carne bovina e ovos) \u2013 What to Cook Today (em ingl\u00eas)\u2022 Receita de martabak kubang t\u00edpico de Sumatra Ocidental, uma ideia de lanche para o fim do ano! \u2013 IDN Times (em indon\u00e9sio)\u2022 Para quem est\u00e1 se perguntando o que \u00e9 o murtabak \u201cS\u2019pore\u201d do post\u2026 \u2013 Reddit (em ingl\u00eas)\u2022 Martabak telur \u2013 Reddit (em ingl\u00eas)\u2022 Receita caseira de martabak telur Padang, saborosa e f\u00e1cil \u2013 Cookpad (em indon\u00e9sio)\u2022 Como preparar martabak telur em casa, o favorito da fam\u00edlia \u2013 YouTube (em indon\u00e9sio)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156435","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156435"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156435\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115857"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156435"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156435"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156435"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}