{"id":156412,"title":"Gamjatang aut\u00eantico","modified":"2026-07-18T02:29:44+02:00","plain":"Um ensopado fumegante de ossos de porco, avermelhado pelo gochugaru, encorpado com perila e repleto de batatas macias.\n\n\n\nUma panela borbulha suavemente, com a superf\u00edcie avermelhada pelo gochugaru e brilhante de gelatina. A perila e o doenjang sobem com o vapor. Uma batata se parte sob a colher. Ao redor da mesa, a carne se solta dos ossos enquanto as folhas frescas de perila murcham com o calor. \n\n\n\nComo outras sopas asi\u00e1ticas reconfortantes, o gamjatang \u00e9 uma refei\u00e7\u00e3o coletiva, generosa e um pouco bagun\u00e7ada… mas, acima de tudo, deliciosa.\n\n\n\nOutro grande cl\u00e1ssico das sopas coreanas bem picantes: o jjamppong\n\n\n\nO que \u00e9 gamjatang?\n\n\n\nO gamjatang \u00e9 um ensopado de ossos de porco baseado em um equil\u00edbrio de sabores em camadas: v\u00e9rtebras ou ossos do pesco\u00e7o, doenjang fermentado, folhas secas, batatas e perila (shiso), em duas formas. Primo do kimchi jjigae e do samgyetang, ele se distingue pela gelatina liberada pelos ossos e pela assinatura marcante da perila. Gamja significa batata, e tang designa um ensopado mais rico do que um guk.\n\n\n\nUma lenda diz que gamja designa um osso espec\u00edfico do porco, mas nenhuma fonte oficial confirma isso. A explica\u00e7\u00e3o \u00e9 econ\u00f4mica: nas vers\u00f5es antigas, a batata dava volume quando faltava carne. Nos anos 1990, as redes de restaurantes inverteram as propor\u00e7\u00f5es: mais carne, menos batata, mas o nome permaneceu.\n\n\n\nDos arrozais de Jeolla aos canteiros ferrovi\u00e1rios de Seul\n\n\n\nO gamjatang vem das plan\u00edcies arrozeiras de Jeolla. O gado era reservado ao trabalho no campo e aos banquetes, longe dos grelhados como o LA galbi. Os trabalhadores se contentavam com os ossos do pesco\u00e7o e da coluna do porco; os p\u00e9s iam para o jokbal. \n\n\n\nCozidos por muito tempo, esses cortes menos valorizados liberavam col\u00e1geno e medula. As folhas secas das colheitas de outono completavam o conjunto durante os meses mais dif\u00edceis.\n\n\n\nOutro prato coreano com presen\u00e7a marcante de gochugaru: o dakgalbi\n\n\n\nO prato subiu para o norte junto com a m\u00e3o de obra. Depois da revolta camponesa de Donghak, em 1894, trabalhadores de Jeolla aflu\u00edram para Incheon e para as obras da linha Gyeongin, a primeira ferrovia da Coreia. Por volta de 1900, Han Dong-gil, natural de Sunchang e arruinado pelos conflitos, teria aberto um hambajib perto de Noryangjin para alimentar as equipes ferrovi\u00e1rias : enormes panel\u00f5es de v\u00e9rtebras de porco, batatas e siraegi. Barato, nutritivo e feito para o trabalho pesado.\n\n\n\nA variante sadaengi de Gyeonggi privilegiava os ossos do pesco\u00e7o e omitia a batata. Em Seul, a \u201crua do gamjaguk\u201d, em Eungam-dong, devolveu o prato aos holofotes nos anos 1980. Redes dos anos 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) padronizaram um tang mais rico em carne. \n\n\n\nA forma de consumir, por sua vez, n\u00e3o mudou: panela no centro da mesa, carne destacada dos ossos, uma refei\u00e7\u00e3o entre amigos no mesmo esp\u00edrito do samgyeopsal ou do yachaejeon.\n\n\n\nOutro grande ensopado coreano para compartilhar, em que a carne \u00e9 retirada do osso \u2014 mas, desta vez, do lado bovino: o galbitang\n\n\n\nPrincipais ingredientes do gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nOs ossos do pesco\u00e7o (mok-ppyeo) rendem carne macia e col\u00e1geno. As v\u00e9rtebras (deung-ppyeo) oferecem o prazer de soltar a carne do osso. \u00c9 uma prepara\u00e7\u00e3o su\u00edna mais r\u00fastica do que o jeyuk bokkeum, por exemplo.\n\n\n\nAs batatas absorvem a gordura e o caldo apimentado. \n\n\n\nO siraegi, feito com folhas de rabanete secas, traz uma base terrosa; o ugeoji, as folhas externas do repolho chin\u00eas, oferece uma alternativa mais leve.\n\n\n\nUm bom kalguksu traz o mesmo conforto de uma sopa escaldante servida no centro da mesa\n\n\n\nO tempero tem como base o doenjang, que equilibra a gordura com sua profundidade fermentada. O gochugaru d\u00e1 cor e pic\u00e2ncia ; o gochujang entra de forma discreta, para n\u00e3o pesar. Alho, gengibre, guk-ganjang e aekjeot completam a base.\n\n\n\nA perila \u00e9 a assinatura do prato. O deulkkae garu (p\u00f3 de sementes) emulsiona a gordura e d\u00e1 ao caldo um sabor arredondado e levemente amendoado. O kkaennip fresco, adicionado no final, traz uma nota vegetal mentolada. As pimentas verdes \u2014 que tamb\u00e9m aparecem no gochu twigim \u2014 e a cebolinha avivam a tigela na hora de servir.\n\n\n\nPara acompanhar o gamjatang, um bindaetteok crocante sempre faz sucesso\n\n\n\nSinais de autenticidade e armadilhas a evitar\n\n\n\nUm bom gamjatang se reconhece pelos ossos intactos: a carne \u00e9 retirada deles, e n\u00e3o aparece j\u00e1 desossada. \n\n\n\nO caldo \u00e9 opaco, rico em gelatina, quase t\u00e3o denso quanto um caldo paitan para ramen, mas sustentado pelo doenjang e pelo deulkkae garu. Tamb\u00e9m n\u00e3o podem faltar siraegi ou ugeoji em boa quantidade, batata e perila fresca. \n\n\n\nSinais de alerta: caldo adocicado \u00e0 base de gochujang ou xarope de milho, miss\u00f4 japon\u00eas no lugar do doenjang, aus\u00eancia de perila ou de folhas.\n\n\n\n\n\n\tGamjatang aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg de ossos de pesco\u00e7o de porco4 batatas (descascadas e cortadas em peda\u00e7os grandes)500 g de siraegi (folhas de rabanete) (cozido (ou folhas jovens de eolgari branqueadas, ou folhas externas de repolho napa branqueadas))1 talo de cebola-verde coreana (cortado grosseiramente)1 pimenta vermelha (fatiada)2 pimentas Cheongyang (fatiadas)12 folhas de perila (cortadas grosseiramente)2 colheres de sopa de sementes de perila mo\u00eddas (ou mais, a gosto)Para cozinhar a carne3.5 L de \u00e1gua1 colher de sopa de doenjang (bem cheia; pasta coreana de soja fermentada)2 talos de cebola-verde1 pequena cebola1 punhado de dentes de alho (inteiros)1 peda\u00e7o de gengibre (do tamanho de 2 dentes de alho)4 colheres de sopa de licor de gengibre (ou cheongju)2 folhas de louro12 gr\u00e3os inteiros de pimenta-do-reinoTempero3 colheres de sopa de gochugaru (bem cheias)2 colheres de sopa de doenjang (pasta coreana de soja fermentada)1 colher de sopa de gochujang1 colher de sopa de molho de soja coreano para sopa (ou molho de soja escuro)2 colheres de sopa de molho de atum (ou molho de peixe)2 colheres de sopa de vinho Shaoxing2 colheres de sopa de alho (picado)1 colher de ch\u00e1 de gengibre (picado)1 colher de sopa de \u00f3leo de perila (opcional)1 pitada de pimenta-do-reino0.5 colher de ch\u00e1 de sal marinho (ajuste a gosto)\t\n\t\n\t\tPreparar os ossosEnx\u00e1gue os ossos de pesco\u00e7o de porco em \u00e1gua corrente, cubra-os com \u00e1gua em uma tigela grande e deixe de molho por 2 a 3 horas, trocando a \u00e1gua v\u00e1rias vezes.Branqueie os ossos j\u00e1 dessangrados por 3 a 4 minutos em \u00e1gua fervente e, em seguida, enx\u00e1gue-os um a um em \u00e1gua fria.Preparar o caldoColoque os ossos branqueados em uma panela grande com a \u00e1gua, o doenjang, a cebola-verde, a cebola pequena, o alho inteiro, o peda\u00e7o de gengibre, o licor de gengibre (ou cheongju), o louro e os gr\u00e3os de pimenta-do-reino.Leve para ferver, abaixe para fogo m\u00e9dio e cozinhe por 1 h 30 para obter um caldo encorpado. Coe, reservando a carne e o caldo.Preparar os acompanhamentos e o temperoPrepare o siraegi (ou a alternativa escolhida): enx\u00e1gue delicadamente, retire a pel\u00edcula fina e transparente dos talos, se necess\u00e1rio, e corte em peda\u00e7os.Misture o siraegi com o gochugaru, o doenjang, o gochujang, o molho de soja coreano para sopa, o molho de atum (ou molho de peixe), o vinho Shaoxing, o alho picado, o gengibre picado, o \u00f3leo de perila (opcional), a pimenta-do-reino e o sal.Descasque as batatas e corte-as em peda\u00e7os grandes. Corte grosseiramente as folhas de perila e a cebola-verde coreana, depois fatie as pimentas conforme o n\u00edvel de ard\u00eancia desejado.Cozinhar a sopaDevolva a carne cozida e o caldo coado \u00e0 panela e leve para ferver. (Opcional: coe em uma gaze culin\u00e1ria para retirar a gordura e obter um caldo mais l\u00edmpido.)Quando o caldo estiver fervendo vigorosamente, adicione as batatas e cozinhe por cerca de 5 minutos.Quando as batatas estiverem cozidas at\u00e9 cerca de um ter\u00e7o do ponto, adicione o siraegi temperado e deixe ferver novamente.Cozinhe por mais 10 minutos e adicione as pimentas e a cebola-verde coreana.Prove e ajuste o sal, se necess\u00e1rio. Finalize com as folhas de perila e as sementes de perila mo\u00eddas para real\u00e7ar o aroma.\t\n\t\n\t\tAs folhas de perila (ou brotos jovens de perila) deixam o aroma ainda mais marcante. Para um caldo mais l\u00edmpido, coe-o em uma gaze culin\u00e1ria para retirar o excesso de gordura.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156412","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156412"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156412\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156412"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156412"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156412"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}