{"id":147285,"title":"Pajeon aut\u00eantico – panqueca coreana de cebolinha","modified":"2026-07-01T18:26:35+02:00","plain":"Uma panqueca coreana crocante por fora e macia por dentro, com frutos do mar e cebolinha, servida bem quente com molho de soja avinagrado.\n\n\n\nA chuva come\u00e7a na frigideira antes mesmo de bater na janela: o \u00f3leo chia, a massa vibra, a cebolinha amolece e libera um perfume verde, delicado, quase adocicado. Um bom pajeon se reconhece pelas longas cebolinhas alinhadas, presas por massa na medida certa para mant\u00ea-las unidas. \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nAs bordas ficam crocantes a cada mordida, enquanto o centro permanece macio e cheio de cebolinha. Se quisermos buscar parentes, o b\u00e1nh x\u00e8o vietnamita e o okonomiyaki japon\u00eas tamb\u00e9m combinam massa e recheio, mas em uma constru\u00e7\u00e3o completamente diferente. Em resumo, uma del\u00edcia que vale a descoberta.\n\n\n\nOutro grande cl\u00e1ssico coreano, o bibimbap \u00e9 uma refei\u00e7\u00e3o completa servida em tigela\n\n\n\nO que \u00e9 pajeon ?\n\n\n\nO nome \u00e9 simples. Pa significa \u201ccebolinha\u201d, e jeon designa uma fam\u00edlia de prepara\u00e7\u00f5es envoltas em massa e fritas na frigideira. Na culin\u00e1ria coreana, o jeon preserva a identidade do ingrediente principal, seja a abobrinha no aehobak jeon, os legumes variados do yachaejeon ou, aqui, a cebolinha inteira. \n\n\n\nO pajeon se distingue do buchimgae, em que a massa domina e os ingredientes, picados, desaparecem em um disco denso. Em um pajeon aut\u00eantico, as cebolinhas continuam vis\u00edveis e inteiras, muitas vezes jjokpa (cebolinhas de Joseon) alinhadas lado a lado na frigideira.\n\n\n\nA massa funciona como liga, n\u00e3o como protagonista. A farinha de trigo d\u00e1 estrutura, o amido garante uma croc\u00e2ncia quebradi\u00e7a e a \u00e1gua bem gelada inibe o gl\u00faten. O pajeon cl\u00e1ssico \u00e9 servido com molho de soja e vinagre. \n\n\n\nO pajeon de Dongnae, em Busan, segue outra l\u00f3gica: mais farto, mais macio e carregado de frutos do mar, \u00e9 servido com chojang, um molho vibrante \u00e0 base de gochujang e vinagre, parecido com um molho para bibimbap.\n\n\n\nPara um prato coreano reconfortante, experimente o dakgalbi\n\n\n\nDa farinha americana \u00e0s noites chuvosas\n\n\n\nA hist\u00f3ria do pajeon faz parte de uma hist\u00f3ria mais ampla: a do jeon. Na corte de Joseon, essas prepara\u00e7\u00f5es refinadas eram chamadas de jeonyuhwa, \u00ab flores fritas no \u00f3leo \u00bb. No entanto, o pajeon n\u00e3o aparece em nenhum dos grandes textos culin\u00e1rios da \u00e9poca : nem no Eumsik Dimibang de 1670, nem no Siuijeonseo do fim do s\u00e9culo XIX, que ainda assim registra um jeon de pardal.\n\n\n\nA primeira men\u00e7\u00e3o impressa data de 1946, no Chosun Eumsik Mandeuneun Beop, de Bang Sin-young\u00a0: farinha de trigo, ovo, sal e cebolinhas, preparados em uma chapa de ferro. Depois da Guerra da Coreia (1950-1953), a ajuda americana levou grandes quantidades de trigo ao pa\u00eds. \n\n\n\nO trigo, antes caro, tornou-se acess\u00edvel, e as cozinhas dom\u00e9sticas adaptaram a tradi\u00e7\u00e3o do preparo na frigideira. Esse contexto tamb\u00e9m explica o papel da farinha em outras prepara\u00e7\u00f5es populares, como o corn dog coreano.\n\n\n\nPara um prato substancioso para compartilhar, o gamjatang \u00e9 indispens\u00e1vel\n\n\n\nO bairro de Dongnae, em Busan, desenvolveu sua pr\u00f3pria vers\u00e3o nos anos 1930, em torno do mercado de Dongnae. \u00c9 um pajeon opulento, rico em farinhas de arroz, frutos do mar e cebolinhas, que compartilha com o eomuk a mesma liga\u00e7\u00e3o com os produtos do mar de Busan. \n\n\n\nNa cultura coreana, o pajeon continua associado aos dias de chuva. Costuma ser compartilhado com makgeolli, cuja leve efervesc\u00eancia e acidez l\u00e1ctica equilibram o \u00f3leo e o sal. Um kimchi jjigae tamb\u00e9m aquece as noites \u00famidas.\n\n\n\nIngredientes principais do pajeon\n\n\n\n\n\n\n\nAs cebolinhas de Joseon (jjokpa) formam a base do prato. Inteiras ou cortadas ao meio, elas ficam alinhadas em paralelo para dar estrutura ao pajeon. A massa combina farinha de trigo, para a estrutura, e amido de batata, milho ou tapioca, para bordas finas e quebradi\u00e7as. A \u00e1gua gelada ou com g\u00e1s inibe a forma\u00e7\u00e3o do gl\u00faten e deixa a textura mais leve. O ovo, opcional, funciona como uma liga discreta.\n\n\n\nPara o haemul pajeon, entram ostras, camar\u00f5es, lulas e mexilh\u00f5es, bem escorridos para n\u00e3o encharcar a panqueca. As pimentas vermelhas e verdes, cortadas na diagonal, trazem cor e um ardor suave. A cozinha coreana tamb\u00e9m gosta delas recheadas e fritas, como no gochu twigim. \n\n\n\nO minari, crocante e herb\u00e1ceo, \u00e9 essencial na vers\u00e3o de Dongnae.\n\n\n\nNo lado doce, os hotteoks s\u00e3o panquecas de rua recheadas com canela, um cl\u00e1ssico coreano\n\n\n\nQuanto aos molhos, o pajeon cl\u00e1ssico \u00e9 servido com molho de soja e vinagre. O estilo Dongnae prefere o chojang, avinagrado e levemente picante. A massa, \u00e0 base de farinhas de arroz glutinoso e n\u00e3o glutinoso, ganha uma textura chaljin, flex\u00edvel e pegajosa, que tamb\u00e9m aparece nos gyeongdan. O caldo de anchovas e dasima tempera a massa por dentro, lembrando as notas iodadas do jjamppong.\n\n\n\n\n\n\tPajeon aut\u00eantico - panqueca coreana de cebolinha\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFrutos do mar100 g mexilh\u00e3o (peso sem as conchas)70 g v\u00f4ngole (peso sem as conchas)70 g ostra\u00c1gua salgada para enxaguar600 g \u00e1gua2 g salTempero dos frutos do mar1 colher de ch\u00e1 sal1 pitada pimenta-do-reinoVegetais200 g cebolinha15 g pimenta verde (aproximadamente 1 pimenta)10 g pimenta vermelha (aproximadamente 2\/3 de uma pimenta)Massa95 g farinha de trigo30 g farinha de arroz n\u00e3o glutinoso1 g sal (aproximadamente 1\/4 de colher de ch\u00e1)200 g \u00e1gua1 ovo (batido)Para fritar85 g \u00f3leo vegetalMolho avinagrado de shoyu1 colher de sopa shoyu light1 colher de sopa vinagre de arroz1 colher de sopa \u00e1gua1 colher de ch\u00e1 pinoli (mo\u00eddo)\t\n\t\n\t\tPrepare os frutos do marMisture a \u00e1gua com o sal at\u00e9 obter uma solu\u00e7\u00e3o levemente salgada.Lave delicadamente os mexilh\u00f5es, os v\u00f4ngoles e as ostras nessa \u00e1gua, mexendo com cuidado para n\u00e3o danific\u00e1-los. Depois, escorra em uma peneira.Corte os frutos do mar em peda\u00e7os de cerca de 1 cm.Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe marinar por cerca de 10 minutos.Prepare os vegetaisApare e lave bem a cebolinha. Depois, corte em peda\u00e7os de cerca de 10 cm.Corte a pimenta verde e a pimenta vermelha na diagonal, em peda\u00e7os de cerca de 2 cm de comprimento e 3 mm de espessura.Prepare a massaEm uma tigela, misture a farinha de trigo, a farinha de arroz, o sal e a \u00e1gua at\u00e9 obter uma massa homog\u00eanea.Bata o ovo em outra tigela.Prepare o molhoMisture o shoyu, o vinagre de arroz, a \u00e1gua e o pinoli mo\u00eddo. Reserve at\u00e9 a hora de servir.Cozinhe o pajeonAque\u00e7a uma frigideira em fogo m\u00e9dio e adicione o \u00f3leo vegetal.Despeje uma primeira camada de massa na frigideira, formando um disco de cerca de 10 cm de di\u00e2metro e 8 mm de espessura.Distribua a cebolinha sobre a massa e espalhe os frutos do mar por cima. Em seguida, adicione os peda\u00e7os de pimenta verde e vermelha.Despeje cerca de 30 g de massa sobre a cobertura e espalhe delicadamente para unir tudo.Finalize com o ovo batido por cima.Cozinhe por cerca de 5 minutos em fogo m\u00e9dio, at\u00e9 que a base esteja firme e levemente dourada.Vire a panqueca, tampe a frigideira e cozinhe por mais 3 minutos.Sirva quente, com o molho avinagrado de shoyu.\t\n\t\n\t\t\nN\u00e3o mexa os frutos do mar com for\u00e7a durante o enx\u00e1gue para evitar que se desfa\u00e7am.\nPara uma textura melhor, mantenha a frigideira em fogo m\u00e9dio para dourar bem sem queimar.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147285","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147285"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147285\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147606,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147285\/revisions\/147606"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147029"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147285"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147285"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147285"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}