{"id":146989,"title":"Tsukemono: o que s\u00e3o os picles japoneses?","modified":"2026-06-24T20:15:12+02:00","plain":"Os tsukemono, ou picles japoneses (\u6f2c\u7269), s\u00e3o indispens\u00e1veis na culin\u00e1ria japonesa, acompanhando quase todas as refei\u00e7\u00f5es tradicionais com arroz e sopa de miss\u00f4. S\u00e3o apreciados por seus sabores marcantes e servem frequentemente como guarni\u00e7\u00e3o, condimento, limpa-palato ou digestivo. \n\n\n\nVale notar que, ao contr\u00e1rio da ideia difundida por alguns blogueiros, tsukemono \u00e9 um termo gen\u00e9rico que designa todos esses legumes japoneses macerados\/fermentados, e n\u00e3o um prato espec\u00edfico.\n\n\n\nOs tsukemono surgiram muito cedo na hist\u00f3ria japonesa, numa \u00e9poca em que a geladeira n\u00e3o existia e a salga\/conserva era usada para preservar os alimentos.\n\n\n\nComo consequ\u00eancia, alguns tipos de picles preparados de maneira tradicional podem ser conservados quase indefinidamente. Os diferentes m\u00e9todos usados para fazer os tsukemono variam de uma simples salga ou conserva em vinagre a processos mais complexos que envolvem mofos cultivados e fermenta\u00e7\u00e3o.\n\n\n\n\n\n\n\nTodo tipo de legume e at\u00e9 alguns frutos s\u00e3o usados para preparar os tsukemono, especialmente o rabanete japon\u00eas (daikon), o pepino, a berinjela, a cenoura, o repolho, a raiz de l\u00f3tus, o gengibre, as cebolinhas e as ameixas (ume). \n\n\n\n\u00c0s vezes, algas e outros frutos do mar s\u00e3o adicionados \u00e0s misturas de picles para variar os sabores. Algumas t\u00e9cnicas de conserva tamb\u00e9m servem para preservar e aromatizar pratos de frutos do mar e de carne.\n\n\n\nT\u00e9cnica gen\u00e9rica b\u00e1sica para preparar tsukemono\n\n\n\nPara preparar tsukemono, comece escolhendo legumes frescos e da esta\u00e7\u00e3o, como rabanete daikon, pepino, berinjela, cenoura, repolho ou raiz de l\u00f3tus. Lave bem os legumes e corte-os em fatias, peda\u00e7os ou palitos conforme a receita espec\u00edfica ou suas prefer\u00eancias pessoais. Quando os legumes estiverem prontos, coloque-os em uma tigela e polvilhe-os generosamente com sal, geralmente cerca de 2 a 3% do peso dos legumes. Massageie suavemente os legumes com o sal para envolv\u00ea-los por igual. Essa etapa ajuda a extrair a \u00e1gua dos legumes e a amaci\u00e1-los.\n\n\n\nEm seguida, transfira os legumes salgados para um recipiente ou um saco pl\u00e1stico que possa ser fechado. Coloque um peso sobre os legumes, como um prato com um peso ou uma tigela cheia de \u00e1gua, para exercer press\u00e3o. Eu, particularmente, embalo a v\u00e1cuo. Deixe os legumes descansarem por v\u00e1rias horas, ou at\u00e9 de um dia para o outro. Essa etapa permite que os legumes liberem sua \u00e1gua e absorvam o sal, transformando-se em picles.\n\n\n\nAp\u00f3s o tempo de descanso, enx\u00e1gue rapidamente os legumes para retirar o excesso de sal e escorra-os bem. Agora voc\u00ea pode acrescentar temperos adicionais conforme seu gosto, como vinagre, a\u00e7\u00facar, konbu ou pimenta, para variar os sabores. Por fim, seus tsukemono est\u00e3o prontos para ser degustados. Podem ser consumidos imediatamente ou guardados na geladeira para serem saboreados mais tarde.\n\n\n\nOs diferentes tipos de Tsukemono\n\n\n\nSal (shiozuke)\n\n\n\nOs picles de sal, ou shiozuke, s\u00e3o os tipos de picles mais simples e mais comuns. Os mais b\u00e1sicos consistem simplesmente em legumes fatiados e levemente salgados, resultando em picles com textura crocante e um sabor suave de legumes frescos (geralmente da esta\u00e7\u00e3o). Veja, por exemplo, a salada de repolho japonesa\n\n\n\nOs picles fortemente salgados, por outro lado, s\u00e3o mais complexos de preparar e t\u00eam sabores fortes e complexos. Entre eles est\u00e3o as ameixas japonesas em conserva (umeboshi), frequentemente usadas para aromatizar os onigiri.\n\n\n\nDeliciosos onigiris\n\n\n\nFarelo de arroz (nukazuke)\n\n\n\nOs nukazuke s\u00e3o picles fermentados em uma mistura de farelo de arroz torrado (a casca dura do arroz que \u00e9 removida durante o polimento do gr\u00e3o), sal, konbu e outros ingredientes. Os legumes inteiros s\u00e3o misturados \u00e0 pasta e deixados para amadurecer de alguns dias a v\u00e1rios meses. \n\n\n\nOs picles resultantes, crocantes, salgados e \u00e1cidos, s\u00e3o ent\u00e3o enxaguados, fatiados e servidos. Os nukazuke s\u00e3o ricos em lactobacilos e t\u00eam fama de favorecer a digest\u00e3o.\n\n\n\nBorra de saqu\u00ea (kasuzuke)\n\n\n\nOs kasuzuke s\u00e3o picles considerados duradouros, conservados em uma mistura de borra de saqu\u00ea (o res\u00edduo de levedura que sobra ap\u00f3s a filtragem do saqu\u00ea), sal, a\u00e7\u00facar e mirin. Eles s\u00e3o deixados para amadurecer de v\u00e1rios dias a v\u00e1rios anos, e os picles resultantes podem ser levemente alco\u00f3licos, com sabores que v\u00e3o de suaves e leves a fortes e picantes, conforme o tempo de matura\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nMolho de soja (shoyuzuke)\n\n\n\nOs shoyuzuke s\u00e3o picles conservados em uma base de molho de soja. Esse m\u00e9todo produz uma ampla gama de picles com sabores que v\u00e3o de leves e crocantes a coberturas marrom-escuras, salgadas e doces, como os fukujinzuke. Note que o shoyuzuke \u00e9 um m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o diferente do tsukudani, que s\u00e3o alimentos conservados ao serem cozidos em molho de soja e mirin.\n\n\n\nVinagre (suzuke)\n\n\n\nOs picles conservados em vinagre s\u00e3o conhecidos como suzuke. O vinagre de arroz \u00e9 comumente usado como agente de conserva e d\u00e1 aos picles uma textura crocante e um sabor suave e \u00e1cido. No entanto, o vinagre de arroz tem baixa acidez, e os picles suzuke n\u00e3o se conservam por muito tempo sem refrigera\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nMiss\u00f4 (misozuke)\n\n\n\nSemelhantes aos nukazuke, os picles misozuke s\u00e3o feitos cobrindo os legumes com miss\u00f4, uma pasta de soja fermentada. Esses tipos de picles costumam ser crocantes, com um sabor salgado de miss\u00f4. \n\n\n\nOs misozuke e os nukazuke s\u00e3o feitos de legumes parecidos, como pepino, cenoura e berinjela, e pode ser dif\u00edcil distinguir os dois tipos de picles apenas pela apar\u00eancia. O misozuke tamb\u00e9m \u00e9 um m\u00e9todo popular para conservar e curtir carne e peixe.\n\n\n\nOs Tsukemono mais comuns\n\n\n\nSe voc\u00ea viajar ao Jap\u00e3o, aqui est\u00e3o alguns Tsukemono que provavelmente vai encontrar. A maioria pode ser encontrada em todo o pa\u00eds, salvo indica\u00e7\u00e3o em contr\u00e1rio; no entanto, os ingredientes exatos de cada prato podem variar de uma regi\u00e3o para outra e de um lar para outro.\n\n\n\n\n\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Umeboshi\n Os umeboshi s\u00e3o ameixas japonesas (aparentadas com os damascos) que foram salgadas e secas. Esses picles vermelhos e enrugados s\u00e3o extremamente salgados e \u00e1cidos, embora existam vers\u00f5es mais suaves. Os umeboshi funcionam como conservante e digestivo. S\u00e3o consumidos com todo tipo de refei\u00e7\u00e3o tradicional e acompanham frequentemente o arroz nos bent\u00f4s. Os umeboshi tamb\u00e9m s\u00e3o uma das coberturas mais populares para os bolinhos de arroz (onigiri).\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Takuan\n O takuan \u00e9 feito de rabanete japon\u00eas (daikon), que foi seco ao sol e curtido em uma mistura de sal, farelo de arroz e a\u00e7\u00facar. O produto final \u00e9 um picles doce e crocante que \u00e9 fatiado e servido com arroz ou outros pratos. O takuan varia do branco-amarronzado ao amarelo fluorescente. Na prov\u00edncia de Akita, eles tamb\u00e9m s\u00e3o defumados e apreciados sob o nome de iburigakko.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Nukazuke\n Os sortimentos de picles nukazuke, com pepino, cenoura, berinjela, daikon ou nabo (kabu), s\u00e3o frequentemente servidos com menus fixos (teishoku) ou como parte das refei\u00e7\u00f5es tradicionais (shokuji).\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Kyuri Asazuke\n Os kyuri asazuke s\u00e3o picles simples feitos de pepinos curtidos em uma salmoura salgada (shiozuke), \u00e0s vezes temperada com konbu, pimenta togarashi e\/ou vinagre. Pepinos inteiros servidos no palito costumam ser curtidos dessa maneira e vendidos por ambulantes em festivais e em pontos tur\u00edsticos populares, sobretudo na primavera e no ver\u00e3o, quando s\u00e3o um petisco refrescante.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Hakusai no Sokusekizuke\n O hakusai no sokusekizuke \u00e9 um prato de picles r\u00e1pidos e simples feito de acelga-chinesa (hakusai) levemente salgada, muitas vezes misturada com cenoura e pepino e temperada com raspas de yuzu, konbu e pimenta togarashi. O resultado \u00e9 um picles salgado e crocante com um leve sabor c\u00edtrico e apimentado. \u00c9 um dos picles mais comuns do Jap\u00e3o.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Narazuke\n Os narazuke s\u00e3o picles marrom-escuros origin\u00e1rios da regi\u00e3o de Nara, de onde vem o nome. Os legumes, geralmente daikon, uri ou pepino, s\u00e3o imersos em borra de saqu\u00ea (kasuzuke) por v\u00e1rios anos. Como consequ\u00eancia, os picles t\u00eam um sabor forte e picante, frequentemente acompanhado de um toque alco\u00f3lico.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Shibazuke\n O shibazuke \u00e9 um picles t\u00edpico de Kyoto feito de pepino, berinjela, folhas de perilla (shiso), gengibre e myoga (um parente do gengibre de sabor suave) curtidos em vinagre de ameixa (umezu), um subproduto da fabrica\u00e7\u00e3o das ameixas em conserva (umeboshi). Os picles roxos, salgados e levemente \u00e1cidos s\u00e3o comumente servidos na culin\u00e1ria de Kyoto.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Senmaizuke\n O senmaizuke \u00e9 outra especialidade em picles de Kyoto. \u00c9 feito de finas fatias de nabo curtidas em vinagre doce temperado com konbu e pimenta togarashi. Os discos finos resultantes (senmaizuke significa picles de mil camadas) s\u00e3o doces e \u00e1cidos, com uma textura levemente crocante.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Saikyozuke\n O saikyozuke (literalmente picles de Kyoto Oeste) s\u00e3o fatias de peixe, geralmente um peixe branco como o bacalhau ou o linguado, que foram preservadas e curtidas em uma pasta de miss\u00f4 (soja fermentada). As fatias s\u00e3o ent\u00e3o grelhadas ou refogadas e servidas quentes ou \u00e0 temperatura ambiente. O peixe assim preservado ganha um sabor doce e caramelizado gra\u00e7as ao miss\u00f4.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Nozawana\n Os nozawana s\u00e3o picles especiais de Nozawa Onsen, na prov\u00edncia de Nagano; no entanto, s\u00e3o comumente servidos por todo o Jap\u00e3o. Os nozawana s\u00e3o um tipo de folhas de nabo que s\u00e3o secas e curtidas em uma salmoura salgada temperada com pimenta togarashi e wasabi. As folhas e os talos, levemente apimentados e salgados, s\u00e3o cortados em peda\u00e7os do tamanho de uma mordida ou picados em uma cobertura fina e delicada.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Matsumaezuke\n Origin\u00e1rio da cidade de Matsumae, em Hokkaido, o matsumaezuke \u00e9 uma combina\u00e7\u00e3o interessante de especialidades regionais de Hokkaido, como lula, konbu, kazunoko (ovas de arenque) e cenoura, temperados com saqu\u00ea, molho de soja e mirin (vinho de cozinha doce). Ele alcan\u00e7ou popularidade nacional.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Gari\n A maioria dos turistas provavelmente j\u00e1 conhece o gari, as finas fatias de gengibre em conserva doce que s\u00e3o servidas com sushi. O gari tem um sabor suave e \u00e1cido, com um leve toque apimentado. Ele \u00e9 feito para ser comido entre as por\u00e7\u00f5es de sushi como limpa-palato, para que o sabor \u00fanico de cada pe\u00e7a possa ser plenamente apreciado. O gari \u00e9 naturalmente amarelo-claro, mas tamb\u00e9m pode ser tingido de rosa.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Beni Shoga\n O beni shoga \u00e9 gengibre jovem cortado em juliana que foi curtido em vinagre de ameixa (umezu), um subproduto da fabrica\u00e7\u00e3o das ameixas em conserva (umeboshi). Os picles vermelho-vivos, salgados e apimentados s\u00e3o servidos como guarni\u00e7\u00e3o sobre uma variedade de pratos, como o gyudon, o takoyaki e o yakisoba.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Fukujinzuke\n O fukujinzuke \u00e9 uma mistura de rabanete daikon, raiz de l\u00f3tus, pepino e berinjela conservados em uma base de molho de soja e vinho de cozinha doce (mirin). Essa cobertura doce marrom ou vermelha \u00e9 servida como guarni\u00e7\u00e3o com o curry japon\u00eas.\n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n \n Rakkyo\n Os rakkyo s\u00e3o cebolinhas em conserva doce que s\u00e3o servidas com o curry japon\u00eas. Os rakkyo trazem uma mordida doce e crocante que, assim como o fukujinzuke, ajuda a real\u00e7ar os sabores apimentados e salgados do curry.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146989","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=146989"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/146989\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=146989"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=146989"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=146989"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}