{"id":145973,"title":"O glutamato ou MSG: o que \u00e9? Como usar?","modified":"2026-06-17T15:27:27+02:00","plain":"O MSG (glutamato monoss\u00f3dico) \u00e9 um dos ingredientes mais mal compreendidos na Europa. Parte do motivo desse medo pode estar ligada ao seu nome: hoje em dia, muita gente evita ingredientes cujos nomes parecem qu\u00edmicos demais.\n\n\n\nClaro, tudo pode parecer assustador quando se usa o nome cient\u00edfico. O cloreto de s\u00f3dio e o mon\u00f3xido de di-hidrog\u00eanio podem soar preocupantes, mas n\u00e3o passam dos nomes cient\u00edficos do sal e da \u00e1gua.\n\n\n\n\n\n\n\nTalvez o MSG fosse visto de outra forma nos nossos pa\u00edses se fosse chamado de \"ess\u00eancia do sabor\", que \u00e9 como se traduz o nome da marca japonesa popular Ajinomoto. \u00c9 verdade que soa muito mais charmoso dizer \"vou acrescentar um pouco de ess\u00eancia do sabor\", parece uma f\u00f3rmula m\u00e1gica.\n\n\n\nMas o que \u00e9 o glutamato? Esse aditivo alimentar comum est\u00e1 em todo lugar nos alimentos embalados e nas cozinhas de muitas culturas, especialmente na \u00c1sia, mas \u00e9 relativamente raro nas cozinhas dom\u00e9sticas da Europa. \n\n\n\nNeste artigo, vou explicar o que o MSG acrescenta aos alimentos, como ele \u00e9 fabricado, qu\u00e3o comum \u00e9 a sensibilidade a esse ingrediente e como us\u00e1-lo na cozinha. Prometo que n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o assustador quanto pode parecer.\n\n\n\nO que \u00e9 o glutamato? \n\n\n\nO MSG \u00e9 definido como \"o sal de s\u00f3dio do \u00e1cido glut\u00e2mico, um amino\u00e1cido comum\". O \u00e1cido glut\u00e2mico, ou glutamato, est\u00e1 naturalmente presente em muitos alimentos que as pessoas consomem o tempo todo. \n\n\n\nO glutamato entra na minha receita de macarr\u00e3o dan dan\n\n\n\nSegundo a literatura, uma pessoa m\u00e9dia consome diariamente 13 gramas de glutamatos de origem natural nos alimentos, enquanto a ingest\u00e3o de glutamato proveniente do uso do MSG como aditivo alimentar \u00e9, em m\u00e9dia, de pouco mais de meio grama por dia.\n\n\n\nSeu corpo processa o MSG artificial exatamente da mesma forma que processa os glutamatos naturais. \n\n\n\nO MSG se apresenta como um p\u00f3 cristalino branco e inodoro, muito parecido com o sal de cozinha comum. Ele n\u00e3o se come sozinho; \u00e9, na verdade, usado como agente de tempero para dar um sabor delicioso e saboroso.\n\n\n\nUm estudo de 2008 publicado na revista \"Physiology & Behavior\" revelou que adicionar MSG \u00e0 sopa fazia com que os participantes do teste gostassem mais dela, e que aqueles que comiam a sopa com MSG comiam mais do que os participantes que recebiam uma sopa de controle sem o aditivo. Claramente, isso tem um efeito. \n\n\n\nComo o glutamato \u00e9 fabricado? \n\n\n\nSegundo o fabricante japon\u00eas de MSG Ajinomoto, o glutamato em p\u00f3 foi inventado em 1908 pelo bioqu\u00edmico japon\u00eas Dr. Kikunae Ikeda. Ele percebeu que o caldo de tofu e legumes da esposa tinha um sabor de carne marcante e perguntou a ela qual era o segredo. \n\n\n\nEla lhe disse que o sabor \"saboroso\" vinha do \"kombu\", um tipo de alga que hoje se sabe ser muito rica em MSG natural. O Dr. Ikeda, reconhecendo o potencial do caldo de kombu, evaporou a \u00e1gua dele, provocando a cristaliza\u00e7\u00e3o do \u00e1cido glut\u00e2mico. Em 1909, ele fundou a Ajinomoto e come\u00e7ou a vender glutamato em p\u00f3 para o p\u00fablico japon\u00eas.\n\n\n\n\n\n\n\nDesde ent\u00e3o, ao longo da hist\u00f3ria, o MSG foi produzido de diferentes maneiras. Antes da d\u00e9cada de 1930, o glutamato era extra\u00eddo do gl\u00faten de trigo. Depois disso, a prote\u00edna de soja passou a ser usada como base. Por fim, na d\u00e9cada de 1960, entrou em vigor o m\u00e9todo de produ\u00e7\u00e3o atual por fermenta\u00e7\u00e3o. \n\n\n\nHoje em dia, as bact\u00e9rias do \u00e1cido glut\u00e2mico produzem glutamato consumindo amido. Os fabricantes adicionam \u00e1gua e s\u00f3dio para neutralizar o \u00e1cido glut\u00e2mico, e essa mistura neutra \u00e9 ent\u00e3o evaporada at\u00e9 cristalizar em MSG. Sexy, n\u00e9?\n\n\n\nGlutamato vs Sal\n\n\n\nEmbora o sal e o glutamato sejam ambos compostos de s\u00f3dio e apresentem algumas semelhan\u00e7as, no fim das contas s\u00e3o bastante diferentes. O sal d\u00e1 um gosto salgado aos alimentos, mas tamb\u00e9m real\u00e7a o sabor deles.\n\n\n\nEle tamb\u00e9m pode ser usado como conservante, como era comum antigamente (\u00e9 da\u00ed que vem a maior parte dos embutidos). Assim como o sal, o MSG \u00e9 usado como real\u00e7ador de sabor, mas, em vez de dar um gosto salgado, ele amplifica o car\u00e1ter saboroso dos alimentos. Pode parecer abstrato, mas isso \u00e9 essencial para entender como us\u00e1-lo.\n\n\n\nO MSG cont\u00e9m s\u00f3dio, mas menos do que o sal. Como ambos s\u00e3o real\u00e7adores de sabor, \u00e9 poss\u00edvel reduzir o teor geral de s\u00f3dio de um prato sem diminuir o sabor, substituindo parte do sal por glutamato.\n\n\n\n\u00c9 uma boa not\u00edcia para quem controla a press\u00e3o arterial, porque s\u00f3dio em excesso pode levar \u00e0 hipertens\u00e3o e a outros problemas cardiovasculares. Ent\u00e3o, sim: acrescentar MSG \u00e0 sua alimenta\u00e7\u00e3o poderia, na verdade, ser ben\u00e9fico para a sua sa\u00fade, nas circunst\u00e2ncias certas.\n\n\n\nQual \u00e9 o gosto do glutamato? \n\n\n\nSozinho, o glutamato n\u00e3o tem um bom gosto. O uso excessivo dele num prato dar\u00e1 um sabor bem estranho. No entanto, ele vai melhorar o gosto de muitos outros alimentos se usado corretamente. O segredo dessa propriedade \u00e9 o umami, tamb\u00e9m conhecido como \"quinto gosto\". \n\n\n\nOu seja, al\u00e9m do salgado, do doce, do \u00e1cido e do amargo. Por exemplo, para o doce temos o a\u00e7\u00facar, e para o salgado, o sal. Mas para o umami, temos o MSG.\n\n\n\nO umami se tornou o sabor super em alta nos \u00faltimos tempos no Ocidente. \u00c9 dif\u00edcil de descrever, mas palavras como \"salgado\" e \"carnudo\" s\u00e3o descri\u00e7\u00f5es mais ou menos boas dessa sensa\u00e7\u00e3o gustativa. Na Europa, onde o MSG costuma ser estigmatizado, as pessoas associam o umami a alimentos como carne, cogumelos e molho de soja. \n\n\n\nIronicamente, a palavra \"umami\" foi inventada para descrever o gosto do MSG. Segundo a Ajinomoto, Kikunae Ikeda decidiu criar uma nova palavra para o sabor da sua nova inven\u00e7\u00e3o, o glutamato em p\u00f3. Umami deriva da palavra japonesa para delicioso, \"umai\". De fato, todos os alimentos que as pessoas na Fran\u00e7a consideram ter um sabor umami s\u00e3o ricos em glutamatos naturais.\n\n\n\nA ci\u00eancia do glutamato e do umami\n\n\n\nBom, agora voc\u00ea j\u00e1 sabe que o MSG acrescenta umami aos alimentos, mas como isso funciona exatamente? Na verdade, sua l\u00edngua possui receptores gustativos feitos para captar o glutamato. Quando alimentos saborosos e ricos em umami chegam \u00e0 sua l\u00edngua, isso desencadeia uma corrida de revezamento complexa que acaba fazendo com que o seu c\u00e9rebro perceba o sabor no sentido abstrato do termo. \n\n\n\nAssim que o MSG se liga \u00e0s suas papilas gustativas, elas se comunicam com os canais de c\u00e1lcio, fazendo com que os receptores de glutamato na sua boca se encham de c\u00e1lcio. Isso, por sua vez, desencadeia a libera\u00e7\u00e3o de certos neurotransmissores.\n\n\n\nEsses neurotransmissores agem como mensageiros para o seu sistema nervoso, sinalizando aos seus nervos que digam ao nosso c\u00e9rebro que voc\u00ea est\u00e1 provando algo delicioso. A mensagem viaja pelos seus nervos at\u00e9 o tronco encef\u00e1lico, que a envia ao seu c\u00f3rtex \"gustativo\", situado mais acima e mais \u00e0 frente no seu c\u00e9rebro. \n\n\n\nEnt\u00e3o, por fim, voc\u00ea percebe o sabor da comida na nossa boca. \u00c9 um conjunto de opera\u00e7\u00f5es terriiiiiivelmente complexo para algo que as pessoas sentem como acontecendo instantaneamente ! E confesso que muito provavelmente fiz grandes atalhos, mas me perdoem, eu amo voc\u00eas.\n\n\n\nA nutri\u00e7\u00e3o do glutamato\n\n\n\nN\u00e3o h\u00e1 muito o que dizer sobre o conte\u00fado nutricional do MSG. No que diz respeito aos r\u00f3tulos de valor nutricional, o \u00fanico nutriente not\u00e1vel que ele cont\u00e9m \u00e9 o s\u00f3dio. Uma pitada de MSG cont\u00e9m 80 miligramas de s\u00f3dio, ou seja, 3% do valor di\u00e1rio recomendado para uma pessoa m\u00e9dia. Em compara\u00e7\u00e3o, o sal de cozinha cont\u00e9m mais de tr\u00eas vezes mais s\u00f3dio do que o MSG.\n\n\n\n\u00c9 importante observar que, embora reduzir a ingest\u00e3o de s\u00f3dio possa ser ben\u00e9fico para a sua sa\u00fade, o seu corpo precisa de sal para funcionar.\n\n\n\nLiteralmente, voc\u00ea morreria sem nenhuma fonte alimentar de s\u00f3dio. Na verdade, o s\u00f3dio \u00e9 indispens\u00e1vel ao bom funcionamento do seu sistema nervoso, dos seus m\u00fasculos e do seu cora\u00e7\u00e3o, e tamb\u00e9m ajuda o seu corpo a regular a umidade. Ent\u00e3o, sal com modera\u00e7\u00e3o, sim, mas nunca ir aos extremos!\n\n\n\nComo cozinhar com glutamato?\n\n\n\nSe voc\u00ea nunca cozinhou com MSG antes, pode parecer um pouco intimidante. Voc\u00ea vai mexer com uma forma totalmente nova de temperar, e us\u00e1-lo de maneira eficaz obviamente vai exigir um pouco de pr\u00e1tica. Dito isso, n\u00e3o \u00e9 nada dif\u00edcil e os benef\u00edcios para o sabor s\u00e3o IMENSOS.\n\n\n\nO glutamato funciona melhor em alimentos j\u00e1 bem saborosos que voc\u00ea quer levar ao NEXT LEVEL. Ele n\u00e3o s\u00f3 melhora os sabores, como tamb\u00e9m pode ajudar a neutralizar o amargor de certos ingredientes.\n\n\n\nClaro, ele \u00e9 excelente em pratos asi\u00e1ticos e em tudo o que leva molho de soja. Ele tamb\u00e9m deixa os molhos e as sopas muito mais deliciosos e pode real\u00e7ar o sabor dos tomates. Voc\u00ea tamb\u00e9m pode se inspirar na ind\u00fastria dos salgadinhos e inclu\u00ed-lo na sua mistura de tempero para pipoca caseira.\n\n\n\nN\u00e3o o use em sobremesas, por\u00e9m; ele tem um gosto estranho em pratos doces. Testei na minha receita de cookies e, sinceramente, nada demais.\n\n\n\nAcrescento glutamato com muita frequ\u00eancia ao meu arroz frito\n\n\n\nVoc\u00ea deve ter cuidado ao usar o MSG, pois ele \u00e9 muito potente. Meia colher de ch\u00e1 costuma bastar para temperar um prato para um jantar em fam\u00edlia. Al\u00e9m disso, como se trata de um produto \u00e0 base de s\u00f3dio, \u00e9 prov\u00e1vel que voc\u00ea precise de menos sal do que o habitual ao cozinhar com MSG. Mais uma vez, \u00e9 preciso testar.\n\n\n\nPara o macarr\u00e3o de Sichuan com glutamato, ele \u00e9 uma parte essencial da receita\n\n\n\nO glutamato faz mal \u00e0 sa\u00fade?\n\n\n\nA m\u00e1 fama do MSG  remonta aos Estados Unidos, a uma carta publicada no \"New England Journal of Medicine\" em 1968. Nela, um leitor que dizia ser o Dr. Robert Ho Man Kwok escreveu que comer em restaurantes sino-americanos lhe causava palpita\u00e7\u00f5es e dorm\u00eancia. \n\n\n\nEle n\u00e3o havia realizado nenhum estudo cient\u00edfico desses sintomas, mas levantou a hip\u00f3tese de que eles poderiam estar ligados a alimentos salgados demais, ao uso abundante de vinho de cozinha ou de MSG. O p\u00fablico ent\u00e3o se agarrou ao glutamato como o culpado, e nasceu o termo racista \"S\u00edndrome do Restaurante Chin\u00eas\".\n\n\n\nEmbora o MSG tenha sido (e ainda seja) usado com frequ\u00eancia em alimentos que todo mundo consome regularmente, a comida chinesa foi apontada como bode expiat\u00f3rio.\n\n\n\nNa sequ\u00eancia desse p\u00e2nico, v\u00e1rios estudos falhos alegaram demonstrar uma liga\u00e7\u00e3o entre o MSG e problemas de sa\u00fade. Alguns estudos com participantes humanos n\u00e3o eram realizados \u00e0s cegas, o que significa que os participantes sabiam se havia ou n\u00e3o MSG na sua alimenta\u00e7\u00e3o e, portanto, estavam suscet\u00edveis ao efeito placebo (ou nocebo).\n\n\n\nOutro estudo tentou demonstrar que filhotes de camundongos aos quais haviam injetado enormes quantidades de MSG cresceram com problemas de sa\u00fade. Claro que isso n\u00e3o reproduz de forma alguma o consumo de pequenas quantidades de glutamato como tempero.\n\n\n\nDe modo geral, os \u00f3rg\u00e3os de sa\u00fade classificam o MSG como \"geralmente reconhecido como seguro\" e ele \u00e9 consumido regularmente por uma porcentagem enorme da popula\u00e7\u00e3o mundial (inclusive os franceses, embora muitos n\u00e3o saibam disso). Em resumo, n\u00e3o h\u00e1 nenhuma prova de que o MSG alimentar tenha efeitos negativos sobre a sa\u00fade.\n\n\n\nQuais alimentos prontos cont\u00eam glutamato?\n\n\n\nEmbora o MSG seja muitas vezes associado \u00e0 cozinha asi\u00e1tica e seja, de fato, popular nas culin\u00e1rias desse continente, ele est\u00e1 praticamente em todo lugar. Como o glutamato se encontra em uma grande porcentagem de alimentos processados, \u00e9 prov\u00e1vel que voc\u00ea tenha comido um deles bem recentemente sem nem perceber. \n\n\n\nNos r\u00f3tulos, ele pode receber diferentes nomes. Alguns dos mais comuns s\u00e3o \u00e1cido glut\u00e2mico, extrato de levedura, prote\u00edna hidrolisada, case\u00edna e os sempre misteriosos \"aromas naturais\", mas h\u00e1 muitos outros.\n\n\n\nQuais alimentos cont\u00eam glutamato natural?\n\n\n\nEvidentemente, os alimentos processados n\u00e3o t\u00eam o monop\u00f3lio do glutamato, e o MSG em p\u00f3 sint\u00e9tico representa apenas uma pequena parte dos glutamatos na alimenta\u00e7\u00e3o de uma pessoa qualquer. Muitos ingredientes comuns s\u00e3o carregados de glutamato natural, o que faz deles \u00f3timas fontes de gosto umami na cozinha. \n\n\n\nSem surpresa, como antigamente era a principal fonte de MSG em p\u00f3, o kombu lidera a lista, com algumas variedades contendo at\u00e9 3.380 miligramas de glutamato por 100 gramas. O molho de soja \u00e9 o pr\u00f3ximo da lista, com at\u00e9 1.700 miligramas. \n\n\n\nMas, bom, isso pode contar como um alimento processado, a menos que voc\u00ea compre molho de soja DE VERDADE. Tamb\u00e9m no clube dos 1.000+, encontramos os cogumelos shiitake secos, com 1.060 miligramas.\n\n\n\nA cozinha italiana tamb\u00e9m \u00e9 muito rica em glutamato! O Parmigiano-Reggiano e os tomates secos cont\u00eam mais de 1.000 miligramas por 100 gramas. Isso explica com certeza a popularidade desses condimentos.\n\n\n\n O ch\u00e1-verde cont\u00e9m at\u00e9 670 miligramas, mais do que os tomates frescos, o presunto e alguns tipos de miss\u00f4, que tamb\u00e9m s\u00e3o muito ricos em glutamato.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145973","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145973"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145973\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145973"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145973"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145973"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}