{"id":134006,"title":"Salm\u00e3o Marinado em Miso","modified":"2026-06-13T13:17:56+02:00","plain":"Marinado com apenas tr\u00eas ingredientes, o salm\u00e3o ao miso \u00e9 um prato f\u00e1cil e saboroso, com um equil\u00edbrio perfeito entre o salgado e o adocicado. Como pode ser preparado com alguns dias de anteced\u00eancia, \u00e9 ideal para uma refei\u00e7\u00e3o r\u00e1pida durante a semana.\n\n\n\nO que \u00e9 salm\u00e3o laqueado com miso?\n\n\n\nNo Jap\u00e3o, o salm\u00e3o ao miso (\u9bad\u306e\u5473\u564c\u6f2c\u3051) faz parte de uma categoria de pratos chamada Misozuke (\u5473\u564c\u6f2c\u3051), que significa literalmente \u201cmarinado em miso\u201d. \n\n\n\nO peixe \u00e9 marinado em miso branco adocicado, que absorve o excesso de l\u00edquido do salm\u00e3o, ajuda a conserv\u00e1-lo por at\u00e9 uma semana e, ao mesmo tempo, tempera a carne. \u00c0s vezes, essa prepara\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m \u00e9 chamada de Saikyouzuke (\u897f\u4eac\u6f2c\u3051), em refer\u00eancia ao miso de cor clara e fermenta\u00e7\u00e3o suave usado nos arredores de Kyoto. Quem conhece j\u00e1 entendeu: grosso modo, \u00e9 uma vers\u00e3o japonesa do gravlax.\n\n\n\nCom vontade de frutos do mar? Experimente minhas panquecas de camar\u00e3o\n\n\n\nA hist\u00f3ria do salm\u00e3o marinado em miso\n\n\n\nA t\u00e9cnica de marinar alimentos em miso remonta a mais de mil anos, mas o m\u00e9todo de conservar peixe em miso foi documentado pela primeira vez em Kyoto, h\u00e1 cerca de 500 anos.\n\n\n\nCapital do Jap\u00e3o por mais de 680 anos, Kyoto fica a 65 quil\u00f4metros do litoral. Antes do advento do trem de alta velocidade, que reduziu o trajeto a apenas 13 minutos, e antes da refrigera\u00e7\u00e3o moderna, era preciso pelo menos um dia para viajar da cidade portu\u00e1ria de Osaka at\u00e9 Kyoto. Por isso, conservar o peixe durante o percurso era indispens\u00e1vel.\n\n\n\nOriginalmente, o peixe marinado em miso era uma iguaria cara, reservada \u00e0s refei\u00e7\u00f5es que antecediam as cerim\u00f4nias formais do ch\u00e1. No entanto, durante o per\u00edodo Meiji, quando o Jap\u00e3o transferiu sua capital para T\u00f3quio em 1868, essa prepara\u00e7\u00e3o deliciosa e pr\u00e1tica se espalhou por todo o pa\u00eds.\n\n\n\nOs okonomiyaki s\u00e3o outra del\u00edcia da culin\u00e1ria japonesa\n\n\n\nO peixe marinado \u201czuke\u201d\n\n\n\nO sufixo \u201czuke\u201d (\u6f2c\u3051) significa marinado e, al\u00e9m do Misozuke, existem outros tipos de peixes marinados, como o Kasuzuke (\u7c95\u6f2c\u3051), conservado nas borras de saqu\u00ea, e o Mirinzuke (\u307f\u308a\u3093\u6f2c\u3051), marinado em mirin.\n\n\n\nO miso conserva o peixe por tr\u00eas mecanismos: \n\n\n\n\nO sal da marinada inibe o crescimento de micr\u00f3bios.\n\n\n\nO sal extrai o excesso de \u00e1gua do peixe por osmose, prolongando sua conserva\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nO miso n\u00e3o pasteurizado (assim como as borras de saqu\u00ea) cont\u00e9m um fungo filamentoso chamado koji, que tem propriedades conservantes gra\u00e7as \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o.\n\n\n\n\n\n\n\n\nOs principais ingredientes do salm\u00e3o marinado em miso\n\n\n\n\n\n\n\nMuitos chefs ocidentais incrementam o miso com ingredientes como alho, gengibre e \u00f3leo de gergelim, mas o Misozuke tradicional \u00e9 preparado simplesmente com miso, saqu\u00ea e, eventualmente, algum tipo de a\u00e7\u00facar (isso depende do miso usado).\n\n\n\nVoc\u00ea pode acrescentar seu toque pessoal, mas eu adoro a simplicidade da vers\u00e3o tradicional: ela valoriza a delicadeza do peixe ao equilibrar o sabor amendoado do miso com o umami adocicado do saqu\u00ea. Se quiser experimentar diferentes perfis de sabor, recomendo come\u00e7ar pelo miso.\n\n\n\nExistem dezenas de tipos de miso, com cores que v\u00e3o do amarelo-claro cremoso ao marrom queimado, chegando ao preto caf\u00e9. Em geral, uso um miso de cor mais clara para preparar peixe, pois esse tipo costuma fermentar por menos tempo e, por isso, \u00e9 mais suave. \n\n\n\nNo entanto, o salm\u00e3o tem sabor marcante e combina muito bem com um miso mais escuro. Se quiser ousar um pouco mais, voc\u00ea pode at\u00e9 misturar diferentes misos para criar sua pr\u00f3pria combina\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nO saqu\u00ea na marinada tem duas fun\u00e7\u00f5es. A primeira \u00e9 pr\u00e1tica: ele dilui o miso, deixando-o mais f\u00e1cil de espalhar. A segunda \u00e9 que o saqu\u00ea cont\u00e9m muitos amino\u00e1cidos, aumentando o umami da marinada e trazendo uma do\u00e7ura leve. \n\n\n\nNa hora de escolher o saqu\u00ea, ele n\u00e3o precisa ser car\u00edssimo, mas compre um que voc\u00ea beberia sem hesitar. O \u201csaqu\u00ea culin\u00e1rio\u201d costuma ser de p\u00e9ssima qualidade e cont\u00e9m aditivos como sal para torn\u00e1-lo intrag\u00e1vel (a fim de evitar impostos sobre bebidas alco\u00f3licas). \n\n\n\nSe voc\u00ea usar miso Saikyo, n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio adicionar a\u00e7\u00facar \u00e0 marinada. Caso contr\u00e1rio, \u00e9 prov\u00e1vel que seu miso n\u00e3o contenha muito a\u00e7\u00facar residual. \n\n\n\nTamb\u00e9m d\u00e1 para usar mirin, mas muitas vezes \u00e9 dif\u00edcil encontrar mirin verdadeiro fora do Jap\u00e3o (a maioria cont\u00e9m \u00e1lcool, aromatizantes e xarope de milho). Por isso, gosto de usar xarope de arroz maltado, feito por um processo semelhante ao do mirin e rico em maltose, um a\u00e7\u00facar que d\u00e1 ao peixe um brilho laqueado sem deix\u00e1-lo doce demais.\n\n\n\n\n\n\tSalm\u00e3o marinado no miss\u00f4\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t60 ml de miss\u00f4 branco (ou amarelo)60 ml de xarope de arroz integral2 colheres de sopa de saqu\u00ea450 gramas de salm\u00e3o (4 fil\u00e9s finos)\u00f3leo vegetal (para grelhar)\t\n\t\n\t\tEm uma tigela, misture o miss\u00f4, o xarope de arroz e o saqu\u00ea at\u00e9 obter um molho liso e homog\u00eaneo.Coloque um peda\u00e7o grande de filme pl\u00e1stico sobre a bancada e espalhe um quarto do molho sobre ele, formando uma camada do tamanho de 2 fil\u00e9s de salm\u00e3o.Disponha o salm\u00e3o sobre o molho e espalhe mais um quarto do molho por cima. Repita o processo com o restante do salm\u00e3o.Embrulhe bem o salm\u00e3o no filme pl\u00e1stico, retirando o excesso de ar.Coloque o salm\u00e3o em uma bandeja e deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 dias.CozimentoAque\u00e7a uma frigideira em fogo m\u00e9dio e adicione um pouco de \u00f3leo.Coloque o salm\u00e3o com a pele virada para cima e use uma esp\u00e1tula para garantir que ele fique bem em contato com a frigideira. O a\u00e7\u00facar da marinada queima facilmente, ent\u00e3o abaixe o fogo se perceber que o salm\u00e3o est\u00e1 dourando mais r\u00e1pido do que cozinhando.Quando o salm\u00e3o estiver dourado de um lado, vire-o e continue cozinhando na frigideira at\u00e9 ficar cozido no centro.\t\n\t\n\t\tNa hora de escolher o saqu\u00ea, ele n\u00e3o precisa ser muito caro, mas compre um que voc\u00ea beberia sem hesitar. O \"saqu\u00ea culin\u00e1rio\" costuma ser de baixa qualidade e cont\u00e9m aditivos, como sal, para torn\u00e1-lo impr\u00f3prio para beber (e assim evitar a cobran\u00e7a de impostos sobre bebidas alco\u00f3licas).\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\nFontes culin\u00e1rias\n\n\n\nAdaptei a receita do blog em ingl\u00eas \u201cNorecipes\u201d; esta vers\u00e3o ficou bem equilibrada e perfeita para o meu gosto.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/134006","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=134006"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/134006\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15901"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=134006"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=134006"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=134006"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}