{"id":133933,"title":"O m\u1ebb, arroz fermentado vietnamita","modified":"2026-06-13T13:16:12+02:00","plain":"A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9, h\u00e1 muito tempo, uma t\u00e9cnica usada para conservar e enriquecer nutricionalmente os alimentos, especialmente no caso do arroz, na \u00c1sia. Na culin\u00e1ria asi\u00e1tica, essa fermenta\u00e7\u00e3o do arroz deu origem a muitos pratos deliciosos. \n\n\n\nEntre os arrozes fermentados, por exemplo, podemos citar o koji da culin\u00e1ria japonesa, o jiuniang ou c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u da culin\u00e1ria chinesa e vietnamita, o tapai da culin\u00e1ria indon\u00e9sia ou ainda o vinagre de arroz. No Vietn\u00e3, tamb\u00e9m existe uma receita de arroz fermentado menos conhecida, mas muito saborosa: o m\u1ebb. \n\n\n\nEste condimento, acompanhado de uma receita (se voc\u00ea ousar!), \u00e9 t\u00e3o pouco conhecido que, na verdade, simplesmente n\u00e3o h\u00e1 informa\u00e7\u00f5es em franc\u00eas sobre essa iguaria. Encontrei apenas um pequeno t\u00f3pico em um f\u00f3rum angl\u00f3fono, mas parava por a\u00ed… Foi gra\u00e7as a Loan, vietnamita e nova integrante da equipe do site, que descobri sua exist\u00eancia.\n\n\n\nO que \u00e9 o m\u1ebb ?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb ou m\u1ebb chua s\u00e3o os nomes dados a um tipo de arroz fermentado azedo no Vietn\u00e3. \u00c9 um condimento tradicional muito popular no Norte do Vietn\u00e3, sua terra natal, e em algumas regi\u00f5es do Centro e do Sul do pa\u00eds.\n\n\n\nO m\u1ebb resulta da fermenta\u00e7\u00e3o l\u00e1tica do arroz n\u00e3o glutinoso, o que o diferencia de outros tipos de arroz fermentado, como o koji e o jiuniang, produtos da chamada fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica do arroz glutinoso. \n\n\n\nO processo de fermenta\u00e7\u00e3o provoca o surgimento de leveduras, de nemat\u00f3deos chamados Panagrellus redivivus (con m\u1ebb em vietnamita) e de bact\u00e9rias l\u00e1ticas, que transformam o a\u00e7\u00facar do arroz em \u00e1cidos l\u00e1ticos, criando o sabor e o aroma azedos caracter\u00edsticos do m\u1ebb. Se voc\u00ea quiser uma refer\u00eancia mais concreta de sabor, ele lembra um pouco o nem chua.\n\n\n\nNem chua vietnamita\n\n\n\nComo reconhecer um m\u1ebb de boa qualidade?\n\n\n\nNo Vietn\u00e3, ele \u00e9 reconhecido pelos min\u00fasculos nemat\u00f3deos (mini vermes brancos beeem pequenos, mas vis\u00edveis a olho nu) se mexendo na superf\u00edcie. Bom apetite.\n\n\n\nComo usar o m\u1ebb na cozinha\n\n\n\nO m\u1ebb d\u00e1 um toque especial a muitos pratos vietnamitas gra\u00e7as ao seu sabor azedo caracter\u00edstico.\n\n\n\nEm sopas, como as de macarr\u00e3o de arroz com caranguejo, peixe ou carac\u00f3is (b\u00fan ri\u00eau), \u00e9 poss\u00edvel misturar algumas colheradas de m\u1ebb em uma tigela pequena com \u00e1gua fria e coar a mistura para obter o caldo de m\u1ebb, que ent\u00e3o pode ser adicionado \u00e0s sopas.\n\n\n\nTamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel marinar algumas carnes e peixes com m\u1ebb para suavizar odores fortes. \u00c9 o caso do peixe grelhado (ch\u1ea3 c\u00e1), uma especialidade imperd\u00edvel de Han\u00f3i.\n\n\n\nAl\u00e9m disso, os vietnamitas usam o m\u1ebb, misturado com molho de peixe e outros condimentos, para preparar nuoc cham, servido, por exemplo, como acompanhamento para nems.\n\n\n\nCarac\u00f3is cozidos servidos com molho \u00e0 base de arroz fermentado m\u1ebb\n\n\n\nComo conservar o m\u1ebb?\n\n\n\nPara conservar o m\u1ebb por um longo per\u00edodo, \u00e9 preciso seguir estas tr\u00eas regras:\n\n\n\n\nOs ingredientes usados para produzir o condimento n\u00e3o devem estar contaminados por bact\u00e9rias indesej\u00e1veis. Portanto, esterilize tudo muito bem.\n\n\n\nOs utens\u00edlios usados para produzir, conservar e manipular o m\u1ebb devem estar limpos. Recomenda-se esteriliz\u00e1-los e sec\u00e1-los antes do uso.\n\n\n\nOs nemat\u00f3deos devem ser alimentados regularmente. Adicione uma pequena tigela de arroz ao pote uma vez por semana.\n\n\n\n\nQuando bem conservado, o m\u1ebb continua pr\u00f3prio para consumo por alguns meses. Por outro lado, se voc\u00ea notar qualquer sinal de deteriora\u00e7\u00e3o, mesmo m\u00ednimo, como mofo, descarte o condimento imediatamente.\n\n\n\nOnde comprar m\u1ebb?\n\n\n\nN\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil comprar m\u1ebb fora do Vietn\u00e3. No entanto, na Europa, ele \u00e9 vendido em algumas mercearias e lojas especializadas em produtos vietnamitas. As marcas Ng\u1ecdc Li\u00ean e H\u01b0\u01a1ng Sen s\u00e3o as mais conhecidas.\n\n\n\nComo substituir o m\u1ebb?\n\n\n\nSe voc\u00ea n\u00e3o conseguir comprar m\u1ebb perto de casa ou n\u00e3o quiser prepar\u00e1-lo, pode recorrer ao suco de lim\u00e3o, ao vinagre de arroz, ao tamarindo ou ao iogurte natural sem a\u00e7\u00facar para reproduzir a acidez. No entanto, voc\u00ea n\u00e3o ter\u00e1 a nuance t\u00e3o espec\u00edfica desse condimento.\n\n\n\nBenef\u00edcios do m\u1ebb para a sa\u00fade\n\n\n\nAssim como o iogurte, o m\u1ebb \u00e9 rico em \u00e1cidos l\u00e1ticos, vitaminas e prote\u00ednas, que contribuem para o bom funcionamento do sistema digestivo. Assim, ele pode favorecer a digest\u00e3o, reduzir arrotos e estimular o apetite. \n\n\n\nAl\u00e9m disso, pode ajudar a combater bact\u00e9rias nocivas, como E. coli e Salmonella, contribuindo para a prote\u00e7\u00e3o do trato digestivo. \n\n\n\nComo fazer o m\u1ebb?\n\n\n\nExistem v\u00e1rias receitas para preparar o m\u1ebb. Aqui est\u00e3o as duas mais simples. Infelizmente, ainda n\u00e3o h\u00e1 quantidades exatas; testes futuros me permitir\u00e3o aperfei\u00e7oar isso:\n\n\n\n\n\n\tM\u1ebb aut\u00eantico: arroz fermentado vietnamita\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tM\u00e9todo tradicionalArroz n\u00e3o glutinoso\u00c1gua para cozinhar o arroz\u00c1gua para lavar o arrozPote de vidro limpoM\u00e9todo r\u00e1pido1 tigela de arroz n\u00e3o glutinoso bem cozido3 colheres de sopa de \u00e1gua morna2.5 colheres de ch\u00e1 de iogurte natural sem a\u00e7\u00facar em temperatura ambientePote de vidro limpo\t\n\t\n\t\tM\u00e9todo tradicionalLave o arroz antes de cozinhar.Cozinhe o arroz com bastante \u00e1gua na panela el\u00e9trica de arroz por bastante tempo, at\u00e9 ficar bem macio e encharcado.Ferva a \u00e1gua da lavagem do arroz por cerca de dez minutos.Despeje a \u00e1gua fervida no pote de vidro.Deixe o arroz e a \u00e1gua fervida esfriarem at\u00e9 atingirem a temperatura ambiente.Coloque o arroz no pote, certificando-se de que fique completamente submerso na \u00e1gua.Feche o pote (sem apertar demais).Coloque o pote em um local seco, n\u00e3o necessariamente fresco, e protegido da luz.Aguarde de 7 a 10 dias, at\u00e9 que o m\u1ebb esteja pronto.M\u00e9todo r\u00e1pidoDespeje a \u00e1gua morna sobre o arroz bem cozido.Misture o arroz com o iogurte.Transfira a mistura para um pote de vidro limpo.Feche bem o pote.Coloque o pote em uma tigela com \u00e1gua a 80 \u00b0C e deixe-o ali.Aguarde de 2 a 3 dias, at\u00e9 que o m\u1ebb esteja pronto. Se usar um forno para manter a temperatura a 80 \u00b0C continuamente, o produto ficar\u00e1 pronto em 9 h.\t\n\t\n\t\tO m\u1ebb deve ter uma colora\u00e7\u00e3o branco-opaca.\nDeve apresentar sabor \u00e1cido e textura macia.\nSe o m\u1ebb estiver aguado demais ou com cheiro de \u00e1lcool, a fermenta\u00e7\u00e3o n\u00e3o deu certo.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133933","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=133933"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/133933\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=133933"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=133933"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=133933"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}