{"id":117472,"title":"Cheese Naan melhor que o de restaurante","modified":"2026-05-19T10:10:15+02:00","plain":"Naans macios recheados com mu\u00e7arela e um toque de pimenta, feitos na frigideira e finalizados na chama para ganhar lindas manchas douradas\n\n\n\nDourado e estufado, o naan de queijo pode revelar, dependendo da tradi\u00e7\u00e3o, tanto um recheio salgado e derretido quanto uma farcinha quente de paneer bem temperado. A denomina\u00e7\u00e3o \u201ccheese naan\u201d, portanto, n\u00e3o se refere a um \u00fanico prato, mas a dois, com hist\u00f3rias bem diferentes. \n\n\n\nUm \u00e9 um p\u00e3o recheado com paneer, vindo do Punjab. O outro, nascido em Paris, celebra um queijo bem cremoso e derretido. Os dois merecem aten\u00e7\u00e3o. Resumindo: n\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa que \u00e9 um dos pratos mais pedidos em restaurante indiano.\n\n\n\nInventado no Ocidente, como o butter chicken\n\n\n\nO que \u00e9 cheese naan?\n\n\n\nA palavra naan vem do persa n\u0101n, termo gen\u00e9rico para p\u00e3o no mundo pers\u00f3fono. No sul da \u00c1sia, ela se refere a um p\u00e3o achatado fermentado, assado contra a parede de um tandoor. A massa geralmente \u00e9 feita com farinha de trigo refinada, a maida, \u00e0s vezes misturada com atta. Ela \u00e9 hidratada com \u00e1gua e, com frequ\u00eancia, com iogurte natural, o dahi, que deixa a massa mais macia e levemente \u00e1cida. \n\n\n\nSirva um delicioso aloo gobi com os cheese naans\n\n\n\n\u00c0s vezes, acrescenta-se leite, al\u00e9m de ghee ou \u00f3leo. A fermenta\u00e7\u00e3o pode ser feita com fermento biol\u00f3gico ou, em muitas prepara\u00e7\u00f5es modernas do tipo kulcha, com fermento qu\u00edmico e bicarbonato de s\u00f3dio, que reagem com o iogurte. Assim, a massa fica el\u00e1stica e f\u00e1cil de trabalhar. No cozimento, ela infla, doura em alguns pontos e forma um miolo leve em camadas, como outros p\u00e3es achatados.\n\n\n\nHoje, a denomina\u00e7\u00e3o \u201ccheese naan\u201d costuma remeter a duas grandes tradi\u00e7\u00f5es. Nas cozinhas regionais, prepara-se o paneer naan ou o Amritsari Paneer Kulcha : um recheio de paneer seco, arom\u00e1tico e n\u00e3o derretido \u00e9 envolvido pela massa antes do cozimento, muitas vezes temperado com cominho, coentro, gengibre, pimenta verde e um ingrediente \u00e1cido marcante, como amchur ou chaat masala. \n\n\n\nN\u00e3o confunda com os chapatis\n\n\n\nJ\u00e1 o estilo nascido em Paris aposta em queijo cremoso fundido, sobretudo La Vache Qui Rit, em busca de um recheio bem cremoso e el\u00e1stico. Depois, algumas adapta\u00e7\u00f5es da di\u00e1spora e de restaurantes passaram a usar misturas de mu\u00e7arela e cheddar para refor\u00e7ar esse efeito. Nos dois casos, tudo depende de calor intenso. \n\n\n\nUm tandoor pode chegar a cerca de 480 \u00b0C. Em casa, costuma-se pr\u00e9-aquecer um tawa de ferro antes de vir\u00e1-lo sobre uma chama viva. O resultado esperado \u00e9 uma superf\u00edcie levemente firme e tostada, um miolo macio e um interior que pode ser esfarelento e arom\u00e1tico, no caso do paneer, ou cremoso e puxa-puxa, no caso do queijo derretido. Pequeno gloss\u00e1rio : kalonji s\u00e3o sementes de nigela ; ajwain \u00e9 ajowan.\n\n\n\nExperimente tamb\u00e9m a minha receita de palak paneer\n\n\n\nAs origens do cheese naan\n\n\n\nAs tradi\u00e7\u00f5es de p\u00e3es achatados no sul da \u00c1sia s\u00e3o antigas. Utens\u00edlios de cozimento do tipo tawa foram identificados em s\u00edtios harapeanos. Fontes liter\u00e1rias mencionam, mais tarde, diversos p\u00e3es e, depois, prepara\u00e7\u00f5es recheadas. \n\n\n\nO p\u00e3o fermentado chamado naan costuma ser associado ao persa n\u0101n e ao cozimento no tandoor. Por volta de 1300, Amir Khusrau, em D\u00e9li, menciona o n\u0101n-e-tanuk, um p\u00e3o leve e fino, e o n\u0101n-e-tanuri, assado no tandoor. \n\n\n\nNos ambientes mog\u00f3is, o naan era associado ao luxo da corte : aparecia nas refei\u00e7\u00f5es da elite, inclusive no caf\u00e9 da manh\u00e3, com kebabs ou keema. Sua massa, feita com farinha, \u00e1gua, sal e fermento natural, era frequentemente enriquecida com ghee, leite e iogurte, \u00e0s vezes tamb\u00e9m com ovos. Depois, era entregue a padeiros especializados, os naanbais.\n\n\n\nA cozinha de corte tamb\u00e9m inclu\u00eda massas recheadas, como a samosa, al\u00e9m de outras prepara\u00e7\u00f5es com recheio. No Punjab, um primo pr\u00f3ximo, o kulcha, consolidou-se como presen\u00e7a obrigat\u00f3ria nas barracas de rua e nos dhabas. \n\n\n\nA receita do naan cl\u00e1ssico\n\n\n\nNa pr\u00e1tica moderna, ele muitas vezes leva fermento qu\u00edmico e bicarbonato para ganhar tempo. Tamb\u00e9m existe um ancestral regional direto do p\u00e3o recheado com queijo : o paneer naan ou o Amritsari Paneer Kulcha, em que o paneer bem temperado e n\u00e3o derretido traz aroma e textura, em vez de um recheio cremoso e escorrendo.\n\n\n\nA vers\u00e3o com queijo derretido surgiu em Paris no fim dos anos 1960, especialmente em torno da abertura do Annapurna, em 1967. Ela costuma ser associada a Andr\u00e9 Risser e \u00e0 ideia de envolver La Vache Qui Rit na massa, embora algumas fontes atribuam sua cria\u00e7\u00e3o \u00e0 fam\u00edlia Gupta. \n\n\n\nEla se tornou uma especialidade emblem\u00e1tica. A popularidade do naan com queijo derretido fora da \u00cdndia provavelmente favoreceu o surgimento de vers\u00f5es semelhantes em restaurantes indianos voltados ao p\u00fablico tur\u00edstico, ao lado de outros cl\u00e1ssicos como o frango tikka masala.\n\n\n\n De uma regi\u00e3o a outra, esses p\u00e3es fermentados e recheados mant\u00eam um lugar especial nas refei\u00e7\u00f5es compartilhadas, seja ao lado de molhos encorpados, seja simplesmente pincelados com manteiga fermentada.\n\n\n\nPrincipais ingredientes do cheese naan\n\n\n\n\n\n\n\nQueijo cremoso fundido (historicamente, sobretudo La Vache Qui Rit ; hoje, na \u00cdndia, queijos industrializados como Amul tamb\u00e9m aparecem em algumas vers\u00f5es modernas) : derrete de maneira uniforme e cria um recheio cremoso. Pessoalmente, eu adoro mu\u00e7arela.\n\n\n\nMisturas de mu\u00e7arela e cheddar : usadas em adapta\u00e7\u00f5es mais recentes da di\u00e1spora e de restaurantes para conseguir mais elasticidade e um recheio ainda mais cremoso.\n\n\n\nMassa mais rica (muitas vezes com mais leite ou manteiga, \u00e0s vezes com outros ingredientes que enriquecem a massa) : garante uma textura bem macia.\n\n\n\nmanteiga de alho e, mais raramente, \u00f3leo de trufa em algumas variantes parisienses sofisticadas : d\u00e3o uma finaliza\u00e7\u00e3o marcante, de inspira\u00e7\u00e3o mais ocidental.\n\n\n\n\n\n\tCheese naan melhor que o de restaurante\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara a massa250 g de farinha branca (maida)120 g de iogurte natural1 colher de ch\u00e1 de a\u00e7\u00facar0.5 colher de ch\u00e1 de fermento qu\u00edmico em p\u00f30.25 colher de ch\u00e1 de bicarbonato de s\u00f3diode sal (a gosto)1 colher de ch\u00e1 de \u00f3leo60 ml de \u00e1gua mornaPara o recheio115 g de queijo mu\u00e7arela (em cubinhos)1 colher de ch\u00e1 de pimenta verde (picada)1\/4 colher de ch\u00e1 de pimenta vermelha seca em flocos2 colheres de sopa de coentro (picado)1\/4 colher de ch\u00e1 de chaat masalade sal (a gosto)de pimenta-do-reino (a gosto)Outros ingredientes1 colher de ch\u00e1 de sementes de gergelim preto2 colheres de sopa de coentro (picado)6 colheres de sopa de manteigade farinha branca (para abrir a massa)2 pitadas de salde \u00e1gua\t\n\t\n\t\tPrepare o recheioColoque a mu\u00e7arela, a pimenta verde, a pimenta vermelha seca em flocos, o coentro, o chaat masala, o sal e a pimenta-do-reino em uma tigela.Misture at\u00e9 obter um recheio homog\u00eaneo, divida em 6 por\u00e7\u00f5es iguais e reserve.Prepare a massaMisture as pitadas de sal com um pouco de \u00e1gua em uma tigelinha e reserve (\u00e1gua salgada).Coloque a farinha, o iogurte, o a\u00e7\u00facar, o fermento qu\u00edmico, o bicarbonato, o sal e o \u00f3leo em uma tigela grande.Adicione a \u00e1gua morna e sove at\u00e9 obter uma massa macia. Cubra com um pano \u00famido e deixe descansar por 1 hora em um local aquecido.Divida a massa em 6 por\u00e7\u00f5es iguais.Modele e cozinheAbra uma por\u00e7\u00e3o de massa com um pouco de farinha, formando um disco de cerca de 7,5 cm de di\u00e2metro. Coloque uma por\u00e7\u00e3o de recheio no centro, junte as bordas no centro e sele bem. Achate levemente.Polvilhe com sementes de gergelim preto e coentro e abra novamente (com um pouco de farinha) em formato retangular, com cerca de 17,5 cm.Aque\u00e7a uma frigideira antiaderente em fogo alto. Quando estiver quente, borrife com \u00e1gua salgada (sem secar). Pincele um lado do naan com um pouco de \u00e1gua e coloque-o na frigideira com o lado \u00famido para baixo.Cozinhe at\u00e9 surgirem pequenas bolhas na superf\u00edcie. Em seguida, vire a frigideira sobre a chama direta e cozinhe, girando-a, at\u00e9 aparecerem manchas douradas.Retire do fogo e pincele com cerca de 1 colher de ch\u00e1 de manteiga. Repita com os demais naans e sirva imediatamente.\t\n\t\n\t\tNo recheio, voc\u00ea pode substituir a pimenta verde aumentando a quantidade de pimenta vermelha seca em flocos.\nSovar com \u00e1gua morna ajuda o naan a ficar mais leve e fofinho.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117472","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117472"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117472\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117472"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117472"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117472"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}