{"id":117411,"title":"Curry Massaman Aut\u00eantico","modified":"2026-05-19T10:05:59+02:00","plain":"Um curry massaman tailand\u00eas rico e arom\u00e1tico, cozido lentamente no leite de coco com uma pasta caseira de especiarias tostadas, frango macio e batatas bem tenras.\n\n\n\nUm \u00f3leo de coco com pimenta, vermelho-tijolo, brilha sobre um m\u00fasculo bovino que se desmancha ou sobre um frango com osso. Ele tamb\u00e9m envolve batatas de polpa firme, cebola lentamente confitada e amendoins torrados, com uma croc\u00e2ncia discreta. Sob a cremosidade do leite de coco, aparecem a canela, o cardamomo, o cominho e o cravo-da-\u00edndia, real\u00e7ados pelo tamarindo ou pela laranja amarga. \n\n\n\nMinha receita de macarr\u00e3o ao curry vermelho tamb\u00e9m \u00e9 uma del\u00edcia\n\n\n\nO massaman \u00e9 um curry tailand\u00eas-mu\u00e7ulmano rico, mas muito equilibrado: a cultura da corte re\u00fane nele especiarias secas de notas quentes, arom\u00e1ticos do Si\u00e3o, do\u00e7ura, acidez e salinidade. Assim, ele conversa com outros curries tailandeses, do curry vermelho tailand\u00eas ao curry verde tailand\u00eas, mas com um sabor mais suave, guiado por especiarias envolventes. Em resumo, uma del\u00edcia que eu estava ansioso para apresentar a voc\u00eas.\n\n\n\nO que \u00e9 o Curry Massaman?\n\n\n\nO nome \u201cMassaman\u201d costuma ser associado ao persa Mosalm\u00e2n, que significa \u201cmu\u00e7ulmano\u201d. Fontes em ingl\u00eas do s\u00e9culo XIX \u00e0s vezes o chamavam de \u201cMussulman curry\u201d. \n\n\n\nEssa origem ainda se reflete na tradi\u00e7\u00e3o culin\u00e1ria: o massaman tradicional se apoia em prote\u00ednas halal, como frango, carne bovina, pato, carneiro, cabra ou carne de ca\u00e7a. A carne de porco n\u00e3o faz parte da tradi\u00e7\u00e3o.\n\n\n\nO massaman \u00e9 um curry espesso \u00e0 base de coco, com a superf\u00edcie brilhante de \u00f3leo, guarnecido com peda\u00e7os grandes de cebola, batatas de polpa firme e amendoins torrados inteiros. Ele se aproxima do curry panang de carne bovina ou do gaeng hang lay, sem que se confundam seus equil\u00edbrios de especiarias. \n\n\n\nO curry panang de carne bovina tem uma apar\u00eancia parecida, visto de longe.\n\n\n\nSua pasta combina duas fam\u00edlias de ingredientes. A primeira re\u00fane especiarias secas de notas quentes, vindas pelas rotas comerciais mar\u00edtimas indo-persas e asi\u00e1ticas: coentro, cominho, cardamomo, canela ou c\u00e1ssia, cravo-da-\u00edndia, noz-moscada, macis, anis-estrelado e pimenta-branca. \n\n\n\nA segunda pertence ao repert\u00f3rio tailand\u00eas: pimentas vermelhas longas secas, capim-lim\u00e3o, galanga, chalotas e alho assados na chama e depois descascados, al\u00e9m de pasta de camar\u00e3o fermentada.\n\n\n\nA t\u00e9cnica cl\u00e1ssica se chama taek man, isto \u00e9, o processo de \u201cseparar\u201d o creme de coco at\u00e9 que o \u00f3leo se desprenda. Refogar a pasta de curry nessa gordura libera os aromas sol\u00faveis em \u00f3leo e d\u00e1 ao prato sua pel\u00edcula vermelha brilhante caracter\u00edstica. \n\n\n\nEssa l\u00f3gica de tostar e perfumar lembra a da pasta de curry amarelo tailandesa, mas com um perfil mais marcado pelas especiarias de notas quentes. O tempero final combina a\u00e7\u00facar de palma ou de coco, molho de peixe ou sal, e tamarindo ou, nas vers\u00f5es hist\u00f3ricas, a som sa, uma laranja amarga ao mesmo tempo floral e vibrante.\n\n\n\nA hist\u00f3ria do Massaman, entre a corte e as ra\u00edzes mu\u00e7ulmanas\n\n\n\nAntes da introdu\u00e7\u00e3o das pimentas no Si\u00e3o, o ardor vinha dos gr\u00e3os de pimenta-do-reino e da galanga. As pimentas do g\u00eanero Capsicum chegaram \u00e0 regi\u00e3o depois dos comerciantes portugueses, que aportaram ali em 1511. \n\n\n\nNo s\u00e9culo XVII, Ayutthaya havia se tornado uma capital real cosmopolita, onde se cruzavam comerciantes, diplomatas, mission\u00e1rios e cozinheiros. Comunidades persas xiitas, incluindo o c\u00edrculo ligado ao xeique Ahmad Qomi, contribu\u00edram para moldar uma paleta de sabores em sintonia com a tradi\u00e7\u00e3o mu\u00e7ulmana. Essa paleta, mais tarde, alimentou o gosto pelo massaman.\n\n\n\nSeu lugar na cozinha da corte foi confirmado pela literatura. Em um verso famoso atribu\u00eddo ao pr\u00edncipe Itsarasunthon, futuro rei Rama II, o massaman \u00e9 elogiado por seu perfume de yi-ra, o cominho, e por suas \u201c especiarias poderosas \u201d. Isso indica que sua mistura de especiarias secas j\u00e1 era muito apreciada na corte no in\u00edcio do s\u00e9culo XIX. Mais tarde, Lady Plean Passakornrawong registrou aquela que \u00e9 apresentada como a receita escrita mais antiga conhecida de massaman : uma receita publicada em 1889 em uma revista mensal de um \u201c curry massaman de frango com suco de laranja amarga \u201d. Seu livro de cozinha de 1908 depois ajudou a codificar a cozinha cl\u00e1ssica siamesa.\n\n\n\nO massaman tamb\u00e9m se manteve gra\u00e7as ao prest\u00edgio associado a ele. \u00c0 medida que o Si\u00e3o se modernizava sob a press\u00e3o das pot\u00eancias coloniais europeias, certas t\u00e9cnicas r\u00fasticas ou muito locais foram frequentemente deixadas de fora dos livros de cozinha oficiais, segundo an\u00e1lises posteriores da hist\u00f3ria culin\u00e1ria e cultural. O massaman, associado a especiarias importadas caras, ao refinamento da corte e \u00e0 influ\u00eancia diplom\u00e1tica mu\u00e7ulmana, permaneceu uma refer\u00eancia da cozinha cl\u00e1ssica.\n\n\n\nOs estilos regionais continuam distintos. As vers\u00f5es reais do centro costumam ser mais suaves, mais adocicadas, muito equilibradas e visualmente cuidadas, com um creme de coco perfeitamente separado. As vers\u00f5es mu\u00e7ulmanas do Sul tendem a ser mais salgadas, mais profundas e mais intensamente condimentadas, \u00e0s vezes com especiarias mo\u00eddas e um preparo da cebola que lembra a cozinha indiana, embora preservem ingredientes e equil\u00edbrios tailandeses.\n\n\n\nPrincipais ingredientes do Curry Massaman\n\n\n\n\n\n\n\n\nProte\u00ednas halal: Sobrecoxas ou coxas de frango com osso e pele trazem col\u00e1geno. O m\u00fasculo bovino, a paleta, o nong lai ou a costela bovina podem se desfazer no molho durante um longo braseado e lhe dar mais profundidade. Essa riqueza pode lembrar, em certos aspectos, o b\u00f2 kho ou o rendang de carne bovina. Pato, carneiro e cabra tamb\u00e9m t\u00eam ra\u00edzes hist\u00f3ricas importantes. Por outro lado, nada de porco. \n\n\n\nCreme de coco e leite de coco: O creme de coco fornece a gordura necess\u00e1ria ao m\u00e9todo cl\u00e1ssico do creme \u201cseparado\u201d; o leite de coco d\u00e1 corpo ao ensopado e conduz os aromas das especiarias, da pimenta e da galanga, como em uma sopa tom kha gai.\n\n\n\nAmendoins torrados inteiros: Eles acrescentam notas de frutos secos e uma leve croc\u00e2ncia, al\u00e9m de lembrar os espetinhos de frango satay. No massaman tailand\u00eas, tradicionalmente s\u00e3o mantidos inteiros, ao contr\u00e1rio do saraman cambojano, em que os amendoins costumam ser mo\u00eddos na pasta para engross\u00e1-la.\n\n\n\nArom\u00e1ticos frescos: As pimentas vermelhas longas, secas e depois reidratadas, d\u00e3o a cor vermelho-tijolo e uma ard\u00eancia suave. O capim-lim\u00e3o corta a riqueza do coco, a galanga traz uma nota resinosa e fresca, as chalotas e o alho assados na chama acrescentam uma do\u00e7ura defumada, e a pasta de camar\u00e3o fermentada fornece uma base umami essencial \u00e0s prepara\u00e7\u00f5es tailandesas tradicionais, como o khao kluk kapi, ainda que algumas pastas comerciais a omitam.\n\n\n\nToque doce: O a\u00e7\u00facar de palma ou de coco traz uma profundidade caramelizada, em vez da do\u00e7ura direta do a\u00e7\u00facar branco refinado.\n\n\n\nSalinidade: O molho de peixe traz sal e umami; algumas vers\u00f5es com carne bovina s\u00e3o temperadas primeiro com sal marinho e finalizadas com molho de peixe.\n\n\n\nAcidez: O tamarindo hoje est\u00e1 bem estabelecido nas vers\u00f5es tradicionais, enquanto a laranja amarga som sa, Citrus aurantium, continua sendo a refer\u00eancia hist\u00f3rica, como na receita de Lady Plean de 1889.\n\n\n\nAcompanhamento rico em amido: Tanto o arroz jasmim quanto o roti t\u00eam seu lugar ao lado do curry, perfeitos para absorver o molho brilhante.\n\n\n\n\nRefer\u00eancias t\u00e9cnicas para um bom Curry Massaman\n\n\n\n\nBase halal: Frango, carne bovina, pato, carneiro, cabra e carne de ca\u00e7a fazem parte da tradi\u00e7\u00e3o; porco, n\u00e3o.\n\n\n\nEquil\u00edbrio da acidez: A som sa \u00e9 historicamente valorizada, e o tamarindo tem lugar garantido nas vers\u00f5es tradicionais. Em contrapartida, peda\u00e7os de abacaxi ou de laranja no curry pronto levam o prato para uma adapta\u00e7\u00e3o moderna de restaurante, mais pr\u00f3xima de um equil\u00edbrio \u00e1cido ao estilo tom yum kung do que de um massaman cl\u00e1ssico.\n\n\n\nModera\u00e7\u00e3o no makrut: As folhas de makrut s\u00e3o motivo de debate e podem aparecer em certas vers\u00f5es regionais ou contempor\u00e2neas de especialistas como nota complementar, mas um sabor dominante de makrut remete mais claramente a outros curries tailandeses, como o phat phet ou o pad pong karee.\n\n\n\n\n\n\n\tCurry Massaman aut\u00eantico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPara a pasta de curry Massaman5 pimentas secas pequenas3 colheres de sopa de chalotas (picadas)2 colheres de sopa de alho tailand\u00eas (picado)1 colher de ch\u00e1 de galanga (picada)1 colher de sopa de capim-lim\u00e3o (picado)2 cravos-da-\u00edndia (tostados)1 colher de sopa de sementes de coentro (tostadas)1 colher de ch\u00e1 de cominho (tostado)5 gr\u00e3os de pimenta-branca1 colher de ch\u00e1 de pasta de camar\u00e3oPara o curry600 g de sobrecoxas de frango460 ml de leite de coco (dividido em 2 por\u00e7\u00f5es (uma para o leite de coco mais leve e outra para adicionar depois))230 ml de \u00e1gua4 colheres de sopa de \u00f3leo de farelo de arroz (dividido)150 g de batatas pequenas120 g de cebolas (pequenas ou cortadas em peda\u00e7os)4 colheres de sopa de amendoim (torrado)3 folhas de louro8 vagens de cardamomo (tostadas)1 pau de canelaPara temperar2,5 colheres de sopa de a\u00e7\u00facar de palma3 colheres de sopa de molho de peixe3 colheres de sopa de suco de tamarindo3 colheres de sopa de suco de laranja (sem a\u00e7\u00facar)\t\n\t\n\t\tPasta de curryDeixe as pimentas secas de molho na \u00e1gua. Em seguida, abra-as, retire as sementes, toste e reserve.Toste separadamente as chalotas, o alho, a galanga e o capim-lim\u00e3o.Embrulhe a pasta de camar\u00e3o em uma folha de bananeira ou em papel-alum\u00ednio. Depois, grelhe ou sele na frigideira at\u00e9 liberar aroma.Soque os cravos-da-\u00edndia, as sementes de coentro, o cominho e a pimenta-branca at\u00e9 obter um p\u00f3 fino.Soque as pimentas at\u00e9 ficarem grosseiramente trituradas.Adicione as chalotas, o alho, a galanga e o capim-lim\u00e3o e continue socando.Adicione as especiarias socadas e a pasta de camar\u00e3o. Soque at\u00e9 obter uma pasta homog\u00eanea.Prepare a base do curryMisture uma por\u00e7\u00e3o do leite de coco com a \u00e1gua para obter um leite de coco mais leve. Leve \u00e0 fervura suave e abaixe o fogo para manter uma fervura branda.Corte as sobrecoxas de frango em peda\u00e7os de cerca de 5 cm.Sele o frango e cozinhe a pastaAque\u00e7a metade do \u00f3leo de farelo de arroz em uma frigideira. Doure o frango at\u00e9 selar bem por fora, transfira para a panela e deixe cozinhar suavemente.Adicione o \u00f3leo restante \u00e0 frigideira e refogue a pasta de curry at\u00e9 liberar bem os aromas. Acrescente aos poucos o restante do leite de coco e continue cozinhando at\u00e9 o \u00f3leo come\u00e7ar a se separar levemente.Cozinhe o curry em fogo baixoDespeje a pasta de curry refogada na panela com o frango. Adicione as batatas, as cebolas, o amendoim, as folhas de louro, as vagens de cardamomo e o pau de canela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 45 minutos.Tempere e sirvaAdicione o a\u00e7\u00facar de palma, o molho de peixe, o suco de tamarindo e o suco de laranja. Prove e ajuste o tempero, se necess\u00e1rio.Sirva bem quente.\t\n\t\n\t\t\nPara uma pasta mais lisa, use um pil\u00e3o bem pesado ou um processador pequeno, adicionando um fio de leite de coco se necess\u00e1rio.\nO curry costuma ficar ainda melhor reaquecido no dia seguinte: os sabores se intensificam durante o descanso.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117411","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117411"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117411\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117411"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117411"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117411"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}